《安全生产与厨房管理》线上课程考试试题

时间：30分钟
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* 单选题（共25题，每题2分，共50分）
1.管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）
* 2.餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是（）
* 3.厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是（ ）
* 4.厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是（）
* 5.厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是（）
* 6.中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是（）
* 7.热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是（）
* 8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是（）
* 9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于（）
* 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是（）
* 11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是（）
* 12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是（）
* 13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是（）
* 14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是（）
* 15．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是（）
* 16. 毛坯房的高度一般为（）
* 17. 厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右
* 18. 下列不属于运水烟罩的特点的是（）
* 19.根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）
* 20. 下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（）
* 21. 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）
* 22. 下列不属于电磁炉优点的是（）
* 23. 员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则
* 24. 厨房具备要素中不包括的是（）
* 25. 像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别
* 判断题（共25题，每小题2分，共50分）
1、厨房是能生产出美味佳肴的地方。（ ）
* 2、设计厨房组织机构的目的是为了有效的生产。
* 3、厨房生产的需求，主要取决于客情。
* 4、厨房人员素质包括文化程度、专业知识和技能两个方面。
* 5、厨房人员招聘的一般步骤包括初试、面谈、测验、政审。
* 6、出菜节奏，是指上菜的速度、菜与菜之间出品的时间间隙。
* 7、因为厨房管理涉及安全问题，所以才有“安全第一，预防为主”的口号。
* 8、充分调动员工的工作积极性，是厨房管理最重要的任务。
* 9、按厨房规模划分可分为大、中、小型厨房。
* 10、 管理跨度是指一个管理者能够直接有效指挥、控制的下属人数。通常情况下，一个管理者的管理跨度以3~6人为宜。
* 11、中餐冷菜和西餐冷菜都具有开胃和佐酒的功能。
* 12、冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门。
* 13、厨房必须密切关注由宴会预订部门发出的各种客情信息，包括宴会的规格、宴会菜单、用餐人数、特殊要求、用餐日期等。
* 14、 国外饭店一般每25~50个餐位配备1名厨房生产人员，国内饭店一般是每10~15个餐位配1名厨房生产人员。
* 15、厨房生产可分为原料的采购环节和产品生产环节。
* 16、厨房生产是厨师使用厨房设备和工具从事烹饪劳动的过程。
* 17、厨房生产的任务就是满足宾客要求，制作各式优质菜点。
* 18、厨房生产的数量是可以预先确定的。
* 19、只要烹调技术好，就可以担任厨房的行政总厨。
* 20、只有定期总结分析生产经营状况，才能不断提高生产质量和效益。
* 21、集中采购原料由于大批量购货，可以享受优惠的价格。
* 22、对原料提出购货限价是控制采购价格的方法之一。
* 23、原料的质量对原料的加工利用率没有影响。
* 24、烹调阶段是菜肴制作最后一道工序。
* 25、厨房食品卫生是厨房生产必须遵守的第一准则。
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