技术处加强制度流程及业务知识考试

* 1.下列油脂国家标准中（）是强制性指标。

* 2.以下不属于ω-3多不饱和脂肪酸的是（）。

* 3.以下不属于ω-6不饱和脂肪酸的是（）。

* 4.油籽成熟期其脂肪含量的增加伴随着（）含量减少。

* 5.浓香花生油的香味是由花生油生产工艺中的（）产生的。

* 6.（）日起正式生效的<食品生产许可管理办法>规定.食品生产许可证编号应由“SC"(“生产"的汉语拼音字母缩写)和14位阿拉伯数字组成。

* 7.低温压榨是近年来兴起的一种榨油方法，油料在（）温度范围内压榨制油。

* 8、用于筛选除杂的振动筛，其筛面上筛孔直径自上向下 （）。

* 9.筛选设备中的筛网适合于对油籽中（）的清理除杂。

* 10.玉米胚芽轧胚后的容重（）。

* 11.预榨饼的残油一般要控制在（）以内。

* 12. 以下油中亚麻酸含量最高的是（）。

* 13.以下油中亚油酸含量最高的是（）。

* 14.以下油中油酸含量最高的是（）。

* 15.pH值是用来表示溶液酸、碱度大小的数值，其值在0与14之间。玉米油的PH在什么范围内（） 。

* 16.毛油粕末含量高对水化脱胶过程产生的不良影响是（）。

* 17.油脂浸出微负压生产的主要目的是（）。

* 18.为减少碟式离心机分离出轻相油中的含皂量可（）。

* 19. 自清式蝶式离心机主要应用于（）。

* 20.玉米油脱色的温度范围（）。

* 21.油脂吸附脱色主要使用的吸附剂是（）。

* 22.适用于油脂中脱色白土过滤的设备是（）。

* 23.精炼脱臭用的蒸汽是（）。

* 24.油脂加工换热过程中热能在流体中从一处传到另一处的过程是（）。

* 25. 碱炼脱酸的用碱波美度（）。

* 26. 植物油精密过滤压力控制在（）MPA以下。

* 27. 煎炸食物时油温不宜过高的原因是（）。

* 28. 关于关键控制点理解正确的是（）。

* 29. 油脂脱臭温度范围一般为（）。

* 30. 油脂中多不饱和脂肪酸含量最高的是（）。

* 31. DTDC湿粕蒸脱机节省加热蒸汽的主要原因是（）。

* 32.玉米油脱蜡工作用的泵是（）。

* 33.油脂脱臭常用的真空泵是（）。

* 34.一级玉米油的酸价国标是（）。

* 35.一级玉米油的颜色红值国标是（）。

* 36. 一级葵花籽油的颜色红值国标是（）。

* 37.一级葵花籽油的酸价国标是（）。

* 38.植物油在精炼的过程中脱胶主要指脱去（）。

* 39用于油脂脱臭馏出物捕集冷却的介质是（）。

* 40.脂类中不利于动脉粥样硬化防治的是（）。

* 41.油脂冷冻脱蜡时，蜡晶的形成随油脂降温速度的加快呈现出（）。

* 42.下类名词解释错误的是（）。

* 43.以下那个设备不属于油脂制取设备（）？

* 44. 以下那个设备不属于油脂精炼设备（）？

* 45.不属于小包装油的灌装工艺质量控制点的是（）？

* 46.以下关于屏蔽泵的描述错误的是（）？

* 47.以下哪项不属于油料蒸炒的目的（）？

* 48.冬天使油脂外观混浊的是（）的存在，但仅影响外观，不影响食用。

* 49.标志油脂的酸败程度是依照（）的含量。

* 50.一般情况下，油脂在常温常压下呈固态称为（）

* 51.已下属于必需脂肪酸的是（） 【多选题】

* 52.抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期。以下属于天然抗氧化剂的是（） 【多选题】

* 53.油脂的基本功能包括（） 【多选题】

* 54. 玉米油的主要营养成分是（）  【多选题】

* 55.家庭烹调用的食用植物油、食用调和油属于直接向消费者提供的预包装食品，按照国家标准的要求，以下内容均必须在包装上标示的有（）  【多选题】

* 56.以下用油更科学合理的是（） 【多选题】

* 57.浸出生产中溶剂消耗的主要原因有（） 【多选题】

* 58.毛油中的杂质的类型（） 【多选题】

* 59.湿粕脱溶的目的（） 【多选题】

* 60.食品市场准入制度的核心内容（） 【多选题】

* 61.葵花籽油的功效（）  【多选题】

* 62.油脂中的微量金属离子是加速油脂氧化的催化剂。其氧化机理是金属离子通过变价(电子转移)加速氢过氧化物的分解，引发自由基。因此脱臭前需尽可能脱除油脂内的（） 【多选题】

* 63.葵花籽油精炼的基本步骤与其它植物油生产基本相同包括（）  【多选题】

* 64.以下哪些措施可以防止植物油发生氧化反应和酸败（）  【多选题】

* 65.食用油的质量指标包括（） 【多选题】

* 66. 以下哪些内容可标在食用油的营养标签上（） 【多选题】

* 67.磷酸脱胶的目的和作用（） 【多选题】

* 68.精炼油脱蜡的作用（）  【多选题】

* 69.油脂脱臭的目的和作用（） 【多选题】

* 70.以下属于特种油脂的是（） 【多选题】

* 71.转基因油料是人们借助生物化学手段，将具有某些特性的一种生物细胞中的基因提取出来，引入到油料的活细胞中，从而改变其生物遗传性状的油料

* 72.特种油料的加工方法，与油菜籽、大豆、花生等油料的加工一样，都要先经过毛油制取，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工序

* 73.油脂是甘油三脂肪酸酯的统称。天然油脂是混合脂肪酸的甘油三酸酯的混合物，一般常温下为 液体者叫油，固体者叫脂

* 74.酸价:中和1g 油脂中的游离FFA所需要的KOH 的mg 数

* 75.烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。国标规定一级玉米油烟点为210 ℃

* 76.油脂折光指数指光线从空气中射入样品时，光线入射角与折射角的余弦之比。

* 77.脱胶：用一定数量的水或稀盐、稀碱、磷酸等电解质溶液去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象。

* 78.油籽后熟作用对油籽性质的影响是油籽含油量增加，含水量降低，体积收缩，硬度增大，储藏稳定性改善。

* 79.油料的安全水分：入仓前干燥的油料所含水分可以保证不发霉变质，当油料水分升高超过某临界水分时，油料极易产生霉变，此时临界水分即安全水分。

* 80.碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程

* 81.磁选的基本原理：磁选是利用磁体清除油料中铁质金属杂质的方法。

* 82.油料破碎的目的是：①使油料有一定的粒度以符合轧胚条件 ②破碎后表面积增大，利于软化时温度和水分的传递 ③ 利于浸出取油。

* 83.影响压榨取油效果的因素：①榨料本身结构；②压榨工艺条件；③榨油设备结构及其选型。

* 84.影响榨料可塑性的因素：水分、温度以及蛋白质变性。

* 85.油脂水化脱胶的基本原理是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量电解质溶液加入油中，使胶体杂质吸水、凝聚后与油脂分离。

* 86.毛油中悬浮物的分离的目的：①有利于减少油脂的损失；②有利于提高精炼油脂的质量；③有利于毛油的输送。

* 87.吸附脱色法原理是利用吸附力强的吸附剂在热油中能吸附色素及其他杂质的特性，在过滤去除吸附剂的同时也把被吸附的色素及杂质除掉，从而达到脱色净化的目的。

* 88.浸出法取油常采用的溶剂：6#轻汽油或工业己烷。

* 89.蒸发、汽提时混合油的组分的变化：①酸值升高；②色泽加深。(混合油中磷脂氧化成黑磷脂，有的部分分解，有新的色素生成。

* 90.γ-亚麻酸在体内代谢历程的终端将形成EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)—它们都是自上个世纪80年代以来已经被公认的人类有效保健食品。

* 91.脱色的目的，在于使脱色后的油品在色泽上有所改善，而并非理论性地脱尽油中所有色素；有时甚至主要不是为了去除色素，而是要脱除色素以外的其它杂质，为下步脱臭工序提供合格的原料油。

* 92.同亚油酸一样，α-亚麻酸也是人体必需脂肪酸，对人体健康有着十分重要的作用。科学家们告诉我们，人体摄入这两种脂肪酸应达到一定的比例。即亚麻酸：亚油酸≤(4～6)：1

* 93.生产场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，应与食品加工操作保持一定距离

* 94.食用油的返色又叫回色，是指食用油在运输、储存和使用过程中色泽有浅变深的现象，几乎所有的植物油都会存在这种现象，只要色泽指标符合国家标准，就是安全的。

* 95.花生油：在冬季很容易出现絮状物或凝结现象，因其中含有约20%的饱和脂肪酸，(花生油含不饱和脂肪酸80%以上其中含油酸41.2% 亚油酸 37.6%，另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。)属于油脂本身的物理变化，受热即可熔化恢复澄清透明的状态。

* 96.对油脂水化脱胶和碱炼脱酸过程所加工艺水的要求是 软水、水温低于油温。

* 97.亚麻籽为一年生草本植物亚麻所结的圆形棕色种籽，其含油量因品种和生长条件的不同而有较大差异，一般在40%左右。用亚麻籽制取的油脂叫亚麻籽油，亚麻籽油中不饱和脂肪酸的含量高达90%，其中50%为α-亚麻酸—必需脂肪酸。这种脂肪酸是维系人类脑进化的重要物质，它具有增强智力、提高记忆力、保证视力、抑制血压、改善睡眠、预防心梗和脑栓塞、降低血脂及促进胰岛素分泌，以及提高降糖效果，抑制并发症等生理功能。

* 98.常温(30℃)以下，溶解度低，析出蜡的细晶粒而成为很稳定的油溶胶,影响油品透明度和消化吸收率、滋味和适口性

* 99、食品市场准入制度的核心内容对食品出厂实行强制检验，一是对那些取得食品质量安全生产许可证并经质量技术监督部门核准，具有产品出厂检验能力的企业，可以实施自行检验其出厂的食品。

* 100.目前脱色工艺中多采用蒸汽搅拌。如果搅拌蒸汽未过热而带水，往往造成白土吸水，在吹滤饼时多有吹不干的现象发生，从而造成饼残油过高