食品生产企业食品安全必备知识考试题库答案解析

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* 一 判断题（共149道）
* 67.墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积 累污垢且易于清洁。( )
* 68.清洁作业区的对外出入口可装设能自动关闭的门。( )
* 69.排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。( )
* 70.室内排水的流向应由清洁程度要求低的区域流向清洁程度要求高的区域，且应有防止逆流的 设计。( )
* 71.同清洁要求的同一设备不同部位应分开清洁，并使用不同的清洁工器具。()
* 72.食品生产场所或生产车间入口处应设置更衣室，为节约空间，工作服可与个人服装混放。()
* 73.卫生间可与食品生产车间直接连通。()
* 74.厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要，光源应使食品呈现真实的颜色。()
* 75.原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明 确标识，防止交叉污染。()
* 76.食品原料等贮存物品不可直接放置在地面，但可靠墙放置。()
* 77.仓库内的贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。()
* 78.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013),清洁剂、消毒剂、 杀虫剂等物质应与原料、成品、包装材料等分离放置。()
* 79.食品生产企业应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。()
* 80.用于食品生产监控的温度计、压力表应定期校准、维护。()
* 81.食品生产企业生产线监控应当避免使用水银温度计，以免破损后造成玻璃异物污染以及汞化 学污染。()
* 82.食品生产企业应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养。()
* 83.清洁消毒前后的食品生产设备和工器具应分开放置妥善保管。()
* 84.食品加工人员应定期对生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面 等进行清洁消毒。()
* 125.李某新办一面粉生产企业，可借用他人的食品生产许可证进行生产。（）
* 134.食品生产企业应当按照监督检查人员要求，在现场检查、询问和抽样检验等文书上签字或者 盖章。（）
* 135.日常监督检查结果为基本符合的食品生产企业应按期进行整改，并将整改情况报告食品安全 监督管理部门。（）
* 149.对除能量和核心营养素外的其他营养成分进行营养声称或营养成分功能声称时时，在营养成 分表中应标示出该营养成分的含量及其占营养素参考值（NRV）的百分比。（）
* 二、单项选择题（共79道，请从各选项中选择最适合题干的一项）
* 8.食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责。
* 9.根据《中华人民共和国食品安全法》的要求，食品生产企业的主要负责人应当落实企业食品安
* 10.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
* 11.据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全（）制度，定期对 食品安全状况进行检查评价。
* 12.食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在地食品安全监督管理部 门报告。
* 13.根据《中华人民共和国食品安全法》，国家鼓励食品生产企业符合良好生产规范要求，实施 （）,提高食品安全管理水平。
* 14.食品生产企业在釆购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（ ）。
* 15.食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，对无法提供合格证明的食品原料,
* 16.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，并保存相
* 17.某食品生产企业于2018年4月1日生产了 一批保质期为12个月的产品，该批产品的出厂检 验记录至少应保存到（）。
* 18.根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是（）□
* 19.某食品生产企业发现其产品使用的食品添加剂超出《食品安全国家标准 食品添加剂使用标 准》（GB 2760-2014）的范围要求，该企业召回这些产品后应当釆取（）措施。
* 20.关于食品召回的说法，以下表述不正确的是（）。
* 23.根据《中华人民共和国食品安全法》，复检机构出具复检结论后，（ ）。
* 30.食品生产企业在一年内（ ）次因违反《中华人民共和国食品安全法》规定受到责令停产 停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。
* 7. 2.5食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。
* 52.T列患有哪种疾病的人可以从事食品加工工作？（）
* 63.食品生产许可证有效期为（ ）年。
* 64.食品生产许可证（）。
* 65.食京生产许可证有效期内，现有工艺设备布局和工艺流程、主要生产设备设施、食品类别等 事项发生变化，需要变更食品生产许可证载明的许可事项的，食品生产企业应当在变化后（ ）内
* 66.某食品生产企业食品生产许可证有效期至2019年1月1日，该企业为了延续生产许可的有效期，可在（ ）前向原发证的食品安全监督管理部门提出申请。
* 78.预包装食品的标签配料表中，各种配料应按制造或加工食品时配料（）顺序一一排列。
* 79.可免除标示保质期的预包装食品不包括（ ）。
* 三 多项选择题（共69道）
1. 3 r房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理 划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业 区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。
* 1.4废弃物存放设施应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间 内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃 物特性分类存放。
5. 1.8.4贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。
* 9.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应有（）或者（）食品安全专业技术人员。 【多选题】
* 10.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应具有合理的设备布局和工艺流程，以
* 11.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）□ 【多选题】
* 12.根据《中华人民共和国食品安全法》，直接入口的食品应当使用（）的包装材料、餐具、 饮具和容器。 【多选题】
* 13.关于食品生产人员个人卫生的说法，以下表述正确的是（）。 【多选题】
* 14.食品生产企业依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）。 【多选题】
* 15. 根据《中华人民共和国食品安全法》，禁止生产下列食品、食品添加剂、食品相关产品（）。
* 16.食品生产中禁止使用的非食用物质有（ ）0
* 17.食品生产企业不得生产（）等含量超过食品安全标准限量的食品。
* 18.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪些食品禁止生产（ ）。 【多选题】
* 19.下列哪种食品禁止生产？（ ） 【多选题】
* 20.禁止使用下列哪些肉类及其制品作为原料生产食品？（） 【多选题】
* 21.食品生产企业应当就以下哪些方面制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全
* 22.食品生产企业采购（）,应当查验供货者的许可证和产品合格证明。 【多选题】
* 23.食品生产企业应当建立进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品 的（）等内容，并保存相关凭证。 【多选题】
* 24.某食品生产企业采购食品添加剂，以下做法正确的是（）。 【多选题】
* 25.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业发现其生产的食品出现（ ）的情况，
* 26.根据《中华人民共和国食品安全法》，预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明下列事
* 27.营养强化剂属于食品添加剂，必须（）。 【多选题】
* 28.关于食品复检的说法，以下表述不正确的是（）o 【多选题】
* 29.发生食品安全事故后，下列做法正确的是（ ）o 【多选题】
* 30.食品安全监督管理部门有权采取（）措施，对食品生产企业进行监督检查。
* 31.出现下列（）情形，食品生产企业将直接被吊销许可证。
* 32.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013),食品生产企业选址应 该符合以下哪些要求？()
1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的 不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有 效清除的地址。
1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。
* 33.关于食品生产企业厂区环境的说法，以下表述正确的是()。
2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。
2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设 水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。
2.5厂区应有适当的排水系统。
2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
* 34. 食品生产中下列哪些情形可能发生交叉污染()。
* 35.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013),食品生产企业厂房和
* 36.关于食品生产企业顶棚的说法，以下表述正确的是( )。
* 37.关于食品生产企业墙面的说法，下列表述正确的是( )
* 38.关于食品生产企业卫生间的说法，以下表述正确的是（）。
* 39.关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是（）。
* 40.从事食品生产活动，应当具备（）
* 41.食品生产企业库房中，应与食品成品分隔放置的有（）。
* 42.直接接触食品的设备或工具应具有以下哪种材料特性？( )
1. 1应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实 行岗位责任制。
1.2应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义 的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。
1.3应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的 范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。
1.4应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放 置妥善保管，避免交叉污染。
3. 1食品加工人员健康管理
* 3. 1. 1 应建立并执行食品加工人员健康管理制度。
* 3.2食品加工人员卫生要求
* 5.2车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气 体溢出；应防止虫害孳生。
2.1采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文 件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。
2.2食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格 品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。
2.3加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异 常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。
2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫 生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
2.5食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与 有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。
* 2.6食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质 或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特 性确定出货顺序。
2. 1采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文 件。
2.6食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度；
4.1食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。
* 7.5食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清 洁措施，以降低污染风险。
2.1.2 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作 的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁 消毒工作及监控记录。
* 2.1.3 应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。
* 2. 2. 1 根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微
3.1应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划 和控制程序。
3.2应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品 添加剂。
3.3不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物 质。
3.4生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证 食品安全要求的其他油脂。
* 3.5建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场 所使用和存放可能污染食品的化学制剂。
12.1应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相 应的食品安全知识培训。
12. 2 应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管 理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。
* 12. 3应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核， 做好培训记录。
* 12.5应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效 实施。
* 13.1应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。
* 13.3管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，釆取适当的预 防和纠正措施，确保有效管理。
* 14. 1. 1应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录 内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
* 14. 1 记录管理
* 14. 1. 1. 1 应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、
* 14.1.1.4应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方 案等内容。
* 60.食品生产企业出现下列（）情形的，食品生产许可将被原发证的食品安全监督管理部门依 法注销
* 61.食品生产企业（）食品生产许可证的，由县级以上地方食品安全监督管理部门责令改正， 给予警告，并处1万元以下罚款；情节严重的，处1万元以上3万元以下罚款。 【多选题】
* 62.根据《食品生产经营日常监督检查管理办法》，日常监督检查结果分为以下哪几种形式？（） 【多选题】
* 63.在食品生产日常监督检查时，食品生产企业应当按照食品安全监督管理部门的要求（）。
* 64.根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级划分为（）。
65.根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业存在下列（ ）情形之一的，下
* 一年度风险等级将被调高。
* 66.预包装食品标签上净含量的标示应由以下哪些部分组成？（）
* 67.生产企业的哪些联系方式可标示在预包装食品标签上？（ ）
* 68.预包装食品营养标签的营养声称包括（ ）。
2. 7.1含量声称:描述食品中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有"、“高"、 “低"或''无"等。
2. 7.2比较声称:与消费者熟知的同类食品的营养成分含量或能量值进行比较以后的声称。声 称用语包括“增加"或“减少"等。
* 69.预包装食品营养标签强制标示的内容包括（ ）o
4. 1所有预包装食品营养标签强制标示的内容包括能量、核心营养素的含量值及其占营养素参考 值（NRV）的百分比。当标示其他成分时，应采取适当形式使能量和核心营养素的标示更加醒目。
4. 2对除能量和核心营养素外的其他营养成分进行营养声称或营养成分功能声称时，在营养成分 表中还应标示出该营养成分的含量及其占营养素参考值（NRV）的百分比。
4.3使用了营养强化剂的预包装食品，除4.1的要求外，在营养成分表中还应标示强化后食品中 该营养成分的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。
4. 4食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示 出反式脂肪（酸）的含量。
4.5±述未规定营养素参考值（NRV）的营养成分仅需标示含量。
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