新东方中式面点师考试（第三页）

1.社会舆论判断善恶的依据是（）。

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

2.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

3.尽职尽责的关键是（）。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

4.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业

B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上

C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争

D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

5.不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

6.不属于食物中毒特征的是（）。

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

7.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

8.油脂酸败的原因有（）。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

9.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

10.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

11.根据（）规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

12.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

13.下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

14.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

15.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

16.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是（）的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

17.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

18.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

19.下列中属于半完全性蛋白质的是（）。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

20.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

21.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

22.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

23.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

24.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

25.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

26.出材率与（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

27.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

28.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

29.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

30.从理论上讲,菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

31.毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

32.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

33.在电气设备故障情况下,必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。

A、电气隔离

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、接地保护

34.保护接零是在（）中,将电气设备的外壳与系统的零线相接。

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

35.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防*

36.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是（）。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

37.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和（）的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

A、加工工艺

B、延长保质期

C、提高经济价值

D、增加销售量

38.食用合成色素是以煤焦油为原料制成的,故又称煤焦色素或（）。

A、烯烃色素

B、烷烃色素

C、苯胺色素

D、乙醇色素

39.食用合成色素可因（）作用而退色。

A、溶解

B、染着

C、稳定

D、还原

40.常用的天然香料中25℃时为粘稠液体,在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是（）。

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油