（中式面点师四级）----选择题

1 面点在餐饮业中占有重要的（）和作用。

A）地方（

B）位子（

C）地位（

D）方向

2 人的一日三餐中早餐主食就是由（）组成。

A）面点（

B）菜肴（

C）巧克力（

D）水果

3 无锡“王星记”经营的（）全国闻名。

A）水饺（

B）馄饨（

C）面（

D）烧饼

4 上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（）。

A）五香豆（

B）茶叶蛋（

C）小笼（

D）狗不理

5 上海五芳斋以经营（）而著名。

A）粽子（

B）馒头（

C）小笼（

D）汤包

6 面点制品是人们生活必须的，它具有较高的（）价值。

A）营养（

B）食用（

C）使用（

D）观赏

7 菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。

A）邻里（

B）同事（

C）不可分割（

D）紧密

8 吃北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。

A）炒菜（

B）热酒（

C）白酒（

D）荷叶饼

9 各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费提供了方便（）。

A）食品（

B）实惠（

C）早餐（

D）快捷

10 面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。

A）收藏（

B）携带（

C）吃饱（

D）消费

11 面点还可以作为人们走亲访友，祝寿祝福的（）。

A）礼品（

B）见面礼（

C）消费品（

D）奢侈品

12 水调面团是由热水面团、（）、冷水面团组成。

A）水油面面团（

B）温水面团（

C）橙粉面团（

D）膨松面团

13 热水面团的水温是（）。

A）30℃~70℃ （

B）40℃~80℃ （

C）50℃~90℃ （

D）60℃~100℃

14 冷水面团的水温控制在（）以下。

A）30℃ （

B）20℃ （

C）40℃ （

D）50℃

15 用面肥膨松的面团中必须加入（）才能制作成品。

A）矾（

B）盐（

C）碱（

D）泡打粉

16 用矾、碱、盐调制的面团，也属于（）面团一类。

A）物理膨松（

B）化学膨松（

C）酵母菌膨松（

D）酵种膨松

17 蛋糕是用（）调制的面团，属于物理膨松法。

A）蛋泡（

B）盐（

C）糖（

D）酵母菌

18 层酥制品必须由油酥面、（）二块面团组成。

A）水油面（

B）烫面（

C）冷水面（

D）米粉面

19 眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的（）。

A）暗酥（

B）半暗酥（

C）明酥（

D）单酥

20 层酥制品色泽美观、入口酥化、品种繁多，常用来制作（）。

A）小吃点心（

B）湿点（

C）早餐点心（

D）精致美点

21 籼米吃口较硬，一般出饭率（）。

A）较高（

B）较低（

C）不高（

D）不低

22 粮农种植籼米，一年可产（）稻，产量较高。

A）一季（

B）二季（

C）三季（

D）四季

23 随着生活水平的提高，人们烧饭、煮粥，一般不用（）。

A）粳米（

B）糯米（

C）籼米（

D）黑米

24 扬州炒饭就是用（）产的优质粳米。

A）淮南（

B）淮北（

C）苏州（

D）苏北

25 煮饭:做粢饭糕，一般采用米类中的（）。

A）糯米（

B）籼米（

C）小米（

D）粳米

26 粳米上海人一般俗称（）。

A）小米（

B）大米（

C）白大米（

D）黄炒米

27 稻米中产量较低的是（）。

A）籼米（

B）糯米（

C）粳米（

D）小黄米

28 用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、（）等。

A）炒饭（

B）八宝鸭（

C）八宝饭（

D）八宝粥

29 （）可以单独制作成品。

A）籼米粉（

B）黑米粉（

C）小黄米粉（

D）玉米粉

30 籼米粉中的发酵面团代表品种有（）。

A）粘质糕（

B）米饭饼（

C）粽子（

D）八宝饭

31 过桥米线是我国（）代表作。

A）贵州（

B）甘肃（

C）兰州（

D）云南

32 将糯米粉和粳米粉掺合后称为（）。

A）镶粉（

B）糕粉（

C）团粉（

D）黏粉

33 松糕、定胜糕是用糯米粉和粳米粉二种（）制作。

A）粗粉（

B）细粉（

C）粗筛粉（

D）细筛粉

34 沙河粉是（）湖南的汤粉都是用粳米制作。

A）广州（

B）贵州（

C）苏州（

D）扬州

35 糖糕粉坯由米粉加（）调制而成。

A）糖粉（

B）红糖（

C）白糖（

D）糖浆

36 用糯米粉制成的精致花色品种有苏州（）。

A）糕点（

B）船点（

C）汤粉（

D）粽子

37 浙江宁波出名的汤团是（）。

A）鲜肉（

B）豆沙（

C）枣泥（

D）黑洋沙

38 像生雪梨果是由（）和澄粉调制而成。

A）土豆粉（

B）山药粉（

C）豌豆粉（

D）马蹄粉

39 荸荠经过加工，可以制作（）。

A）芋角（

B）山药糕（

C）马蹄糕（

D）豌豆糕

40 制作南瓜饼成品，原料里除了放南瓜，还要放（）。

A）淀粉（

B）糯米粉（

C）面粉（

D）粳米粉

41 营养素的功用就是能保证身体生长发育、维持生理功能和供给体所需（）。

A）能量（

B）营养（

C）热量（

D）大卡

42 食物中所含人体所需要的主要营养素有蛋白质、脂肪、（）、维生素、矿物质、水。

A）氨基酸（

B）糖类（

C）钙（

D）葡萄糖

43 营养素在人体中的作用是供给机体热能和（），维持人体组织的正常生长。

A）增加机体的抵抗能力（

B）调节各种生理机能（

C）在人体内能合成必需氨基酸（

D）能合成有机化合物

44 蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（）人体内不能合成，必须从食物中供给。

A）6种（

B）2种（

C）4种（

D）8种

45 蛋白质主要是由碳、氢、（）、氮等化学元素构成。

A）铁（

B）硫（

C）氧（

D）钙

46 构成蛋白质的主要元素由氢、氧、氮、硫、（）等。

A）氨（

B）酸（

C）铁（

D）磷

47 半完全蛋白质中所含的必需氨基酸的种类（），但含量多少不均匀，比例不合适。

A）单一（

B）不全（

C）齐全（

D）较多

48 以下食物（）属于完全蛋白质。

A）蔬菜（

B）蛋类（

C）水果（

D）家畜

49 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为完全蛋白质、（）、不完全蛋白质。

A）胶原蛋白质（

B）半完全蛋白质（

C）半胶原蛋白质（

D）氮原蛋白质

50 构成人体蛋白质的最基本单位是（）。

A）蛋氨酸（

B）氨基酸（

C）亮氨酸（

D）色氨酸

51 蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（）人体内不能合成，必须从食物中供给。

A）6种（

B）2种（

C）4种（

D）8种

52 人体必需的八种氨基酸是亮氨酸、（）、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸。

A）组氨酸（

B）异亮氨酸（

C）氮氨酸（

D）氢氨酸

53 人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。

A）破坏（

B）伤害（

C）损害（

D）影响

54 蛋白质具有构成（）、更新人体组织的作用。

A）补充（

B）修补（

C）调节（

D）抗体

55 每克蛋白质在体内氧化可生成热能（）。

A）16.7KJ （

B）18.7KJ （

C）12.7KJ （

D）14.7KJ

56 蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。

A）70% （

B）60% （

C）50% （

D）40%

57 日常膳食中采取（），粮豆混食，粗细粮混食，就可形成蛋白质互补作用。

A）鸡鸭混吃（

B）荤素混吃（

C）牛羊肉混吃（

D）鱼虾混吃

58 如果将（）以上的食物混合食用，食物中的蛋白质就可以互相补充。

A）8种（

B）10种（

C）2种（

D）12种

59 必需氨基酸是人体中不能合成的，必须有（）蛋白质来供给。

A）完全（

B）其他（

C）半完全（

D）食物

60 日常膳食中所摄取的蛋白质主要是由（）、蛋类、肉类、大豆及米、麦登。

A）鱼类（

B）乳类（

C）水果类（

D）干果类

62 维生素是维持机体正常（），所必需的营养素。

A）生活（

B）生命（

C）功能（

D）生理

63 维生素是一类（）有机化合物。

A）大分子（

B）中分子（

C）少分子（

D）小分子

64 维生素一般在体内含量（），不能提供能量。

A）很少（

B）很多（

C）较多（

D）较少

65 脂溶性维生素食物来源主要有动物（）。

A）脂肪（

B）内脏（

C）皮（

D）肉

67 脂溶性维生素有（）。

A）维生素E （

B）维生素B12 （

C）维生素A （

E （B）维生素B12 （C）维生素A （

E （B）维生素B12 （C）维生素A （D）维生素B1

68 一般短时间内的烹饪对食物中的维生素A破坏（）。

A）很多（

B）较多（

C）较少（

D）极少

69 维生素B2的缺乏症为（）。

A）舌炎（

B）佝偻病（

C）夜盲症（

D）糖尿病

70 人体易缺乏的维生素是（），维生素C、维生素A、维生素B1、B2。

71 维生素D在中性及碱性溶液中能耐高温，在酸性溶液中逐步（）。

A）氧化（

B）消失（

C）分解（

D）损耗

73 维生素D的食物来源主要是动物肝脏、鱼肝油和（）等。

A）鱼类（

B）禽类（

C）豆类（

D）蛋类

74 维生素B2的缺乏症为（）和口角炎。

A）糖尿病（

B）干眼症（

C）舌炎（

D）夜盲症

75 维生素B2的供给量一般为（）。

A）0.12mg/kj (

B)0.012mg/kj （

C）1.12mg/kj （

D）0.0012mg/kj

76 维生素B1在（）中含量最高。

A）麦麸（

B）麦芽糖（

C）麦胚乳（

D）麦淀粉

77 维生素PP的食物来源主要是酵母、（）、肝脏及肉类。

A）芝麻（

B）花生（

C）核桃（

D）榛子

78 维生素PP的需要量随能量的供给而变化，一般为（）。

A）0.015mg/kj (

B)0.15mg/kj （

C）1.5mg/kj (

D)1.15mg/kj

79 维生素C缺乏可引起（）。

A）脚气病（

B）坏血病（

C）软骨病（

D）血小板减少

80 脂肪名为甘油三酯，又称（）脂肪。

A）中性（

B）低性（

C）高性（

D）超高性

81 脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大关系。

A）来源（

B）重要物质（

C）物质（

D）不可缺少

82 脂肪是由碳、（）、氧三种元素构成。

A）氮（

B）酸（

C）氢（

D）硫

83 脂肪酸是根据（）和人体生理需要来分类的。

A）化学结构（

B）化学分子（

C）生物素（

D）微生物

84 不饱和脂肪酸，在常温下多为液态，麻油、豆油（）等植物油类含不饱和脂肪酸多。

A）橄榄油（

B）麦淇淋（

C）酥皮油（

D）奶油

85 按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。

A）饱和脂肪酸（

B）必需脂肪酸（

C）非必需脂肪酸（

D）非饱和脂肪酸

86 脂肪可以促脂溶性维生素的吸收，调节生理（）。

A）功能（

B）特征（

C）机能（

D）状态

87 每克脂肪在体内氧化可产生（）千焦耳热量。

A）30 （

B）36 （

C）37.7 （

D）37

88 脂肪的生理功用，是可以（）。

A）提供氧分（

B）供给能量（

C）减少热量（

D）降低热量

89 一般认为从脂肪中摄取的热量应占膳食热能的（）。

A）15%~20% （

B）20%~25% （

C）25%~30% （

D）30%~35%

90 一般每日膳食中有（）克脂肪就能满足人体需要。

A）30~40 （

B）40~50 （

C）50~60 （

D）60~70

91 脂肪来源于各种动物油和（）、硬果和种子等。

A）精致油（

B）植物油（

C）调和油（

D）色拉油

92 糖类有三大元素组成，因此也称为（）化合物。

A）有机（

B）无机（

C）碳水（

D）多元

93 糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的（）有机化合物。

A）一大类（

B）一小类（

C）二分之一（

D）部分

94 大多数糖的分子中氢、氧比例（）。

A）3:1 （

B）2:1 （

C）4:1 （

D）5:1

95 单糖可不经过消化直接被人体（）利用。

A）吸收（

B）消化（

C）综合（

D）分解

96 糖是以水解情况分类的，凡是不能水解成更小分子的糖称为（）。

A）多糖（

B）单糖（

C）双糖（

D）个糖

97 营养价值较高的单糖有葡萄糖、（）和半乳糖。

A）多糖（

B）蔗糖（

C）麦芽糖（

D）果糖

98 糖类有辅助脂肪和蛋白质（）的作用。

A）吸收（

B）代谢（

C）消化（

D）分解

99 糖类是供给人体（）的三种营养素中最经济的一种。

A）温度（

B）营养（

C）能量（

D）热量

100 糖类是构成机体组织细胞的一种（），参与许多生理过程。

A）主要物质（

B）辅助物质（

C）非主要物质（

D）催化作用

101 糖类的实际需要量因人而异，承认随从事（）而异。

A）职业（

B）工种（

C）工作（

D）事业

102 一般成年人每天需要（）的碳水化合物。

A）200~300克（

B）300~400克（

C）400~500克（

D）500~600克

103 膳食中的糖类主要来自五谷类、（）、块根块茎类蔬菜。

A）干果类（

B）豆类（

C）乳类（

D）甘蔗类

104 水促进体内营养素的消化、吸收和（）。

A）代谢（

B）分解（

C）排析（

D）反应

105 水是人体中含量最多的物质，人体体重的（）是水。

A）50% （

B）55% （

C）60% （

D）65%

106 人体如果失水超过（），便无法维持生命。

A）20% （

B）30% （

C）40% （

D）50%

107 水能调节人体的（）。

A）功能（

B）缺水（

C）体温（

D）需求

108 一般成人每天需要（）毫升左右的水。

A）1500 （

B）2000 （

C）2500 （

D）3000

109 水的主要来源是饮食和（）以及食物在体内氧化代谢所产生的水。

A）吃茶（

B）吃水果（

C）喝酒（

D）饮料

110 食物在加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染，并达到了急性中毒（）。

A）状况（

B）状态（

C）剂量（

D）情况

111 食物中毒是由于吃了某种（）后引起的急性疾病。

A）有毒食物（

B）有毒菌类（

C）有毒野菜（

D）河豚鱼

112 食物中毒（）传染病，一般似急性肠胃炎症状。

A）是（

B）不是（

C）有病菌（

D）没有病菌

113 有毒食物是指健康人经吃入可食状态和正常（）而发病的食品。

A）情况（

B）原料（

C）菜肴（

D）数量

114 食物中毒常规下有（）原因。

A）6种（

B）5种（

C）4种（

D）3种

115 由于加工和（）方法不当来除去有毒物质而引起食物中毒。

A）清洗（

B）烹调（

C）清除（

D）消毒

116 可食用菌类很容易与有毒（）引起混淆，造成中毒。

A）蕈（

B）菌（

C）土豆（

D）马铃薯

117 食物中毒潜伏期一般（）。

A）较长（

B）较短（

C）很长（

D）极短

118 集体暴发性食物中毒发生时，很多人同时或先后相继发病，在（）内达到高峰。

A）较长时间（

B）极短时间（

C）短时间（

D）很长时间

119 有毒食品和食物中毒的概念是（）的。

A）相似（

B）相同（

C）不同（

D）不相似

120 同期中毒的病人都有（）的临床表现。

A）大致相同（

B）症状不相似（

C）症状相同（

D）症状不同

121 食物中毒的临床表现，多见急性（）症状。

A）胃炎（

B）腹泻（

C）肠炎（

D）胃肠炎

122 黄花菜食用（），也会引起食物中毒。

A）以后（

B）过多（

C）过生（

D）偏量

123 有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。

A）萝卜（

B）瓜果（

C）青菜（

D）马铃薯

124 所有中毒病人都在相同或相近的时间食用过（）有毒食物。

A）二种（

B）同一种（

C）同类（

D）几种

125 副溶血性孤菌食物中毒属（）食物中毒。

A）细菌性（

B）有毒的化学物（

C）霉菌性（

D）有毒的动植物

126 每年的夏、（）最容易发生细菌性食物中毒。

A）春季（

B）冬季（

C）秋季（

D）春夏季

127 病源菌约在（）度时，最适宜生长或产毒。

A）10~15度（

B）15~20度（

C）20~25度（

D）25~40度

128 有毒的动植物中毒，潜伏期短，多在数（）至十几小时。

A）十分钟（

B）十秒钟（

C）十小时（

D）个小时

129 有毒的动物性食物中毒，常见的有（）中毒。

A）黄鳝（

B）水产品（

C）河豚鱼（

D）海虾

130 豆类中的（）因为加工不透而引起食物中毒。

A）氨素（

B）皂素（

C）氮素（

D）氯素

131 铅中毒属于（）食物中毒。

A）细菌性（

B）霉菌性（

C）化学性（

D）动植物

132 化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂，主要是食品在（）、储存和运输等过程中受到化学物质的严重污染。

A）生产加工（

B）初加工（

C）烹饪（

D）食用

133 化学性食物中毒的特点是（），患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒高。

A）潜伏期长，发病慢（

B）发病快，潜伏期较短（

C）无潜伏期，无病状（

D）潜伏期长，发病快

134 霉菌具有致癌作用而诱发（）。

A）头痛（

B）腹痛（

C）癌症（

D）病毒

135 霉菌产生毒素需要一定条件，如食品种类，食品营养成分、水分（）和空气流通情况等。

A）食品产地（

B）储存方式（

C）储存时间（

D）温度

136 霉菌生长繁殖，对食品有一定的选择性。如大米、面粉、（）和发霉食物，以黄曲霉为主。

A）蔬菜（

B）鱼类（

C）水果（

D）花生

137 禽流感病毒，除了对禽类进行传染，对人群也会引起（）。

A）感染（

B）过敏（

C）伤害（

D）传染

138 有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和（）。

A）霉菌（

B）病毒（

C）寄生虫（

D）昆虫

139 加强家禽（）饲养管理，预防传染病。

A）家猫（

B）家犬（

C）家畜（

D）家兔

140 防止食品霉变，主要是控制储存的温度和（）。

A）时间（

B）湿度（

C）空间（

D）隔层

141 动物性食品应置（）以下的低温处储存。

A）13℃ （

B）12℃ （

C）11℃ （

D）10℃

142 粮食在储存中最容易（）类，、蛾类等虫类侵害。

A）蝇类（

B）甲虫类（

C）蟑（

D）毛毛虫类

143 致病性大肠杆菌属（）食物中毒。

A）霉菌性（

B）细菌性（

C）污染性（

D）化学性

144 对可能带菌食品，在食用前采用（）灭菌法是预防食物中毒的关键措施。

A）加热（

B）低温（

C）消毒（

D）冷冻

145 微生物污染食品后，在适宜条件下大量（）引起食物腐败、霉烂和变质，使食品失去食用价值。

A）氧化（

B）生长繁殖（

C）生成细菌（

D）产生毒素

146 小孩经常食用受到铅污染的食品，会对孩子（）产生影响。

A）发育（

B）智力（

C）成长（

D）身体

147 对不认识和未食用过的（），不要采摘和食用，防止中毒。

A）菌类（

B）菇类（

C）蕈类（

D）薯类

148 在食品加工、包装过程中，一些化学物质，如陶瓷中的（），包装蜡纸上的苯丙芯、彩色油墨和印刷纸中的多氯联苯等造成的污染。

A）锡（

B）铅（

C）铜（

D）铁

149 农药和化学品包装上标有“有害”字样，就严禁与（）一起存放。

A）餐具（

B）用具（

C）日用品（

D）食物

150 严格保管农药和化学品，实行（）、领用登记。

A）负责人管理（

B）仓库保管理（

C）厨师长管理（

D）专人专管

151 砷化物农药必须具有易识别的（）。

A）标签（

B）颜色（

C）字样（

D）存器

152 防止食品霉变是防止食品污染的最根本（）。

A）办法（

B）想法（

C）措施（

D）要求

153 防止食品霉变是防止食品污染的最根本（）。

A）措施（

B）手段（

C）办法（

D）防范

154 霉菌的生长繁殖，对食品有一定的（）。

A）约定性（

B）制约性（

C）选择性（

D）破坏性

155 配套点心要科学合理的组合成一组适应客人不同（）的点心。

A）形式（

B）成熟方法（

C）需要（

D）售价

156 配套点心是指按照宴会的规格、标准、菜肴，将几款不同（）的点心，较为科学的排列组合。

A）风俗（

B）口味（

C）形态（

D）色泽

157 配套点心是指按照宴会的（）标准、菜肴，将不同口味的点心科学的排列组合起来。

A）规格（

B）价格（

C）价位（

D）等级

158 宴会按规格一般分为国宴、正式宴会、（）等。

A）便宴（

B）招待会（

C）鸡尾酒会（

D）小吃

159 正式宴会点心为（）配套。

A）两甜一咸（

B）二咸一甜（

C）二咸一甜一湿（

D）二甜二咸

160 普通宴会点心为（）配套。

A）一甜一湿（

B）一甜一咸（

C）一咸一湿（

D）一甜一咸一湿

161 冬季寒冷，一般配汤汁较浓，口味（）的热点。

A）稍辣（

B）稍重（

C）稍甜（

D）稍厚

162 夏季炎热，一般配凉点，口味以清淡、（）为主。

A）甘香（

B）酥松（

C）清糯（

D）甜糯

163 春秋季节，大多配（），口味多以酥脆、松化、甘香为主。

A）季节点心（

B）清凉点心（

C）时令点心（

D）节令点心

164 配套点心的成本核算就是加工这套点心所用原材料的（）。

A）总合（

B）计算（

C）毛利（

D）售价

165 某套点心成本=为制作某套点心领取的主料成本+辅料成本+（）成本。

A）其他成本（

B）人工成本（

C）加工成本（

D）调料成本

166 配套点心成本核算的方法，实际上是对某套点心所用（）的计算，使厨房制作此套点心实际用料的成本。

A）原材料成本（

B）辅料成本（

C）主料成本（

D）调料成本

167 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上席，因而其成本与菜肴成本（）计算。

A）单独（

B）逐一（

C）混合（

D）分开

168 编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（）编为一组，同时上席的一类电信。

A）菜肴（

B）点心（

C）菜点（

D）宴席

169 编组宴席点心成本核算的方法与其他成本核算的方法有所（）。

A）相同（

B）相似（

C）不同（

D）类似

170 面点成品的销售价格是由耗用原料的成本、营业费用、税金和（）四部分构成。

A）毛利（

B）利息（

C）利润（

D）毛利率

171 成本构成三要素分别是主料、配料、（）。

A）燃料（

B）皮料（

C）馅料（

D）调料

172 面点成本的销售价格是由耗用原料的成本、营业费用、税金和（）四部分构成。

A）毛利（

B）利润（

C）毛利率（

D）人工费

173 成本构成三要素分别是主料、配料、（）。

A）燃料（

B）皮料（

C）馅料（

D）调料

174 清蛋糕100块，用去原料成本40元，若成本毛利率为80%，蛋糕的单位售价是（）。

A）32元（

B）48元（

C）60元（

D）72元

175 椰蓉月饼一只，销售价格为18元/只，毛利额为6元，椰蓉月饼的成本是（）。

A）6元（

B）8元（

C）10元（

D）12元

176 大米的蛋白质含量约占（），主要分布在米的糊粉层和胚乳中，胚芽中含有少量的蛋白质。

A）7.8% （

B）6.8% （

C）5.8% （

D）4.8%

177 大米的脂肪含量约占（），主要分布于糊粉层和胚乳中，胚芽中含量极少。

A）23% （

B）13% （

C）33% （

D）1.3%

178 大米中的含水量一般为（）。

A）13%~16% （

B）16%~19% （

C）19%~21% （

D）10%~13%

179 小站稻籽粒饱满、皮薄、油性大、米质好、出米率（）。

A）高（

B）低（

C）较低（

D）较高

180 小站稻原产于（）郊区小站一带。

A）北京（

B）河南（

C）开封（

D）天津

181 小站稻米粒呈（），晶莹透明，洁白如玉。

A）圆形（

B）椭圆形（

C）长圆形（

D）长粒形

182 马坝油粘米产于（）省曲江县马坝镇。

A）广西（

B）广东（

C）贵州（

D）云南

183 马坝油粘米的生长期只需（）。

A）75天（

B）85天（

C）65天（

D）55天

184 马坝油因谷形（）如猫牙齿，故又名“猫牙粘”。

A）长粒形（

B）长圆形（

C）细长形（

D）粗长形

185 桃花米属带粳性的（）稻米，品质优良。

A）籼米（

B）糯米（

C）小米（

D）黑米

186 桃花米产于（）宜汉县峰城区桃花乡。

A）重庆市（

B）贵州省（

C）四川省（

D）云南

187 桃花米品质精良，色泽白中显青，（）洁白如玉。

A）晶莹透明（

B）晶莹发亮（

C）晶莹剔透（

D）晶莹如玉

188 用香粳米煮成的饭清香扑鼻、（）芳香四溢。

A）做糍饭糕（

B）做年糕（

C）做松糕（

D）煮粥

189 香粳米具有色泽白、腹白小，（）、适口性好，香味浓等优良特性。

A）米质粘（

B）米质粳（

C）米质香（

D）米质糯

190 香粳米含有丰富的蛋白质、铁和（）。

A）锌（

B）维生素（

C）葡萄糖（

D）钙

191 万年贡米是江西省万年县传统名贵特产，因其古时曾作为（）之米而得名。

A）纳租（

B）纳贡（

C）纳税（

D）纳金

192 万年贡米粒大体长由（）之称。

A）“四粒寸” （

B）“三粒寸” （

C）“二粒寸” （

D）“一粒寸”

193 万年贡米，色白如玉，（）味道浓香，营养丰富。

A）质软不腻（

B）质软不粘（

C）质软不稠（

D）质软不糯

194 胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦粒干重的（）。

A）68~73.5% （

B）73~78.5% （

C）78~83.5% （

D）83~88.5%

195 皮层占小麦粒干重的（）。

A）10%~12% （

B）8%~10% （

C）6%~8% （

D）4%~6%

196 胚芽中含有较多的蛋白质、脂类、矿物质和维生素，也含有一些（）。

A）纤维素（

B）矿物质（

C）酶（

D）淀粉

197 面粉中脂肪含量（），低级面粉中的脂肪含量高于高级面粉。

A）较多（

B）较少（

C）较高（

D）极少

198 糖类是面粉的主要化学成分，它包括直链淀粉、（）和可溶性糖。

A）糖淀粉（

B）谷淀粉（

C）胶淀粉（

D）支链淀粉

200 特制粉的特点是弹性大，延伸性及可塑性（）。

A）差（

B）较差（

C）强（

D）较强

201 特制粉中面筋质含量（）。

A）≥26% （

B）≤26% （

C）≥24% （

D）≤24%

202 特制粉中的水分含量（）。

A）≤13.5% （

B）≥13.5% （

C）≤14.5% （

D）≥14.5%

203 标准粉含氟量比特制粉稍高，颜色（）。

A）稍白（

B）稍黄（

C）稍灰（

D）稍暗

204 标准粉的灰分含量为（）。

A）≤1.5% （

B）≥1.5% （

C）≤1.25% （

D）≥1.25%

205 标准粉的加工精度为（）。

A）细（

B）较细（

C）较粗（

D）粗

206 普通粉比较适宜做（）食品。

A）高档（

B）花式（

C）大众（

D）西点

207 普通粉特点是弹性小，可塑性差，（）。

A）营养素较全（

B）营养素全（

C）营养素较少（

D）营养素少

208 普通粉面筋质含量为（）。

A）26% （

B）24% （

C）22% （

D）20%

209 制作蛋糕适宜用（）粉。

A）高筋粉（

B）低筋粉（

C）中筋粉（

D）标准粉

210 面粉按加工精度，（）、含肤量的高低来划分其等级。

A）新鲜度（

B）色泽（

C）口味（

D）特点

211 商务部批准的行业标准专用粉供（）。

A）12种（

B）10种（

C）8种（

D）6种

212 面粉中糖类含量最多，约占（）。

A）50%~60% （

B）60%~70% （

C）70%~80% （

D）80%~90%

213 淀粉在一定温度下吸水，显示（），组成面胚。

A）胶体蛋白（

B）谷蛋白质（

C）胶体的性质（

D）糖淀粉性质

214 糖类成熟和加热后的焦化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到（）。

A）发酵作用（

B）着色作用（

C）甜味作用（

D）松软作用

215 在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成面筋，可利用其（），包括膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。

A）柔软性（

B）延伸性（

C）弹性（

D）韧性

216 在冷水面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可使面坯（）具有弹性、韧性和延伸性。

A）面筋坚硬（

B）面筋柔软（

C）质地坚硬（

D）质地柔软

217 面粉中蛋白质含量约占（）。

A）12% （

B）10% （

C）8% （

D）6%

218 粮食类淀粉色（）、性软、有光泽。

A）较白（

B）较黄（

C）较暗（

D）很白

219 中式面点工艺中常用的淀粉原料有薯类淀粉、（）、豆类淀粉、蔬菜淀粉。

A）芋头粉（

B）土豆粉（

C）马蹄粉（

D）粮食淀粉

220 粮食淀粉主要是从（）和玉米中提炼的。

A）稻谷（

B）大麦（

C）小麦（

D）薯类

221 薯类淀粉色较白，透明感强，（），有光泽。

A）性柔（

B）性韧（

C）性硬（

D）性滑

222 薯类淀粉主要是从（）等提取。

A）马蹄粉（

B）木薯粉（

C）玉米粉（

D）菱粉

223 甘薯含有大量的（），质地软糯。

A）维生素（

B）蛋白质（

C）纤维素（

D）淀粉

224 用豆类粉制作的点心不多，一般常用于（）。

A）上浆（

B）挂糊（

C）制胚（

D）勾芡

225 豆类淀粉主要是从（）中提取。

A）黄豆（

B）绿豆（

C）红豆（

D）芸豆

226 各类淀粉是面点工艺中另一类主要原料，它们是从谷类、麦类、薯类（）和其它含淀粉的原料中提取的。

A）菜类（

B）块茎类（

C）面粉类（

D）豆类

227 蔬菜类淀粉色较暗，半透明或透明，性滑韧，适宜（）制作各种点心，别具风味。

A）单独（

B）用来（

C）掺和（

D）搭配

228 蔬菜类淀粉主要有藕粉、菱粉、（）等。

A）马蹄粉（

B）黄豆粉（

C）高粱粉（

D）玉米粉

229 蔬菜类淀粉中（），最适宜做甜羹且具有滋补作用。

A）菱粉（

B）芋头粉（

C）马蹄粉（

D）藕粉

230 大豆是黄豆、（）、青豆的总称。

A）小豆（

B）黑豆（

C）芸豆（

D）白豆

231 面点中常用的豆类有（）、赤豆、大豆、豌豆等。

A）绿豆（

B）扁豆（

C）芸豆（

D）刀豆

232 赤豆又称（）。

A）红小豆（

B）芸豆（

C）紫豆（

D）元豆

233 玉米的胚乳特别大，约占籽粒总体积的（）。

A）60% （

B）50% （

C）40% （

D）30%

234 玉米又称苞谷、棒子，是我国主要的（）之一。

A）粗粮（

B）细粮（

C）杂粮（

D）精粮

235 玉米按其颗粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、（）。

A）粘型（

B）甜型（

C）糯型（

D）粳型

236 高粱按用途可分为（）。

A）5种（

B）4种（

C）3种（

D）2种

237 高粱米粒呈（），微扁，坚实耐煮。

A）椭圆形（

B）卵圆形（

C）长圆形（

D）半圆形

238 高粱的皮层中含有一种特殊的成分（）。

A）丹宁（

B）丹皮（

C）丹果（

D）丹青

239 小米有浅色、深色两种，一般浅色谷粒（），出米率高，米质好。

A）壳厚（

B）皮薄（

C）壳较厚（

D）皮较薄

240 金米色金黄，粒小，油性大，（），质软味香。

A）含糖量低（

B）含糖量高（

C）含糖量偏低（

D）含糖量偏高

241 龙山米，品质与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，（）甜度大。

A）糯性足（

B）黏度高（

C）糯性低（

D）黏度低

242 广西东兰墨米既可煮饭，又可（）。

A）煮粥（

B）蒸糕（

C）制饼（

D）酿酒

243 血糯米中含有谷吡色素等营养成分，食用血糯有（）的功效。

A）补气（

B）滋补（

C）健脾（

D）补血

244 江苏常熟的血糯又称（）红血糯。

A）鸡血糯（

B）鸽血糯（

C）鸭血糯（

D）鹅血糯

245 荞麦生长期短，适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。

A）温暖（

B）寒冷（

C）适宜（

D）干燥

246 荞麦品种较多，主要有（）。

A）7种（

B）6种（

C）5种（

D）4种

247 荞麦古称乌麦、花荞，荞麦子粒呈（）。

A）三角形（

B）圆形（

C）扁圆形（

D）长圆形

248 莜麦是我国主要的杂粮之一，它可以制作（）。

A）麦片（

B）麦茶（

C）麦米（

D）麦饼

249 夏莜麦色淡白，小满播种，生长期（）。

A）160天（

B）150天（

C）140天（

D）130天

250 秋莜麦色淡黄，（）播种，生长期160天左右。

A）大暑（

B）立秋（

C）夏至（

D）小满

251 甘薯块根内部有大量乳汁管，隔开块根表皮，会从中沁出（）乳汁。

A）白色（

B）红色（

C）绿色（

D）黄色

252 甘薯原产于（），16世纪末引入中国福建、广东沿海地区。

A）南美洲（

B）北美洲（

C）欧洲（

D）非洲

253 甘薯现除（）地区外，全国各地均有种植。

A）云高高原（

B）西藏高原（

C）黄土高原（

D）内蒙古高原

254 青稞是藏族人民自由栽培，并作为（）。

A）辅食（

B）主食（

C）补充（

D）辅粮

255 青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感（）。

A）软糯（

B）香甜（

C）清醇（

D）发黏

256 按西藏人的习惯，整粒青稞可以（）。

A）酿酒（

B）煮饭（

C）煮粥（

D）做粑粑

257 木薯原产于南美洲，可分为（）和青茎二种。

A）黄茎（

B）绿茎（

C）白茎（

D）红茎

258 木薯块根含有丰富的淀粉，是制作（）、酿酒的原料。

A）黄糖（

B）白砂糖（

C）饴糖（

D）红糖

259 木薯不可生食，由于木薯胶质较多，不易消化，患（）的人不宜食用。

A）儿童（

B）老人（

C）体弱者（

D）肠胃病

260 薏米学名薏苡，又叫茨仁、（）。

A）白玉米（

B）黄玉米（

C）杂色玉米（

D）药玉米

261 凡是全年雾期在（）以上者，薏米产量就高，质量好。

A）150天（

B）130天（

C）80天（

D）100天

262 成熟后的薏米呈黑色，果皮坚硬，有光泽，颗粒沉重，果形呈三角形，出米率（）左右。

A）60% （

B）50% （

C）40% （

D）30%

263 牛肉的吸水性强，调馅时应多加些（）。

A）苏打（

B）盐（

C）水（

D）矾

264 质量好的猪肉其肌肉组织呈淡红色，肌肉纤维细而柔软，熟后呈（）。

A）灰白色（

B）暗红色（

C）纯白色（

D）淡黄色

265 猪肉是中式面点工艺中使用最广泛的（）原料之一。

A）烹饪（

B）加工（

C）制馅（

D）切配

266 鸭肉制馅一般采用（）后，再加工成馅。

A）冷却（

B）冷冻（

C）腌制（

D）熟制

267 用酱鸡、酱鸭制馅时，一般先（），再按要求切丝或丁使用。

A）浸泡（

B）去皮（

C）去骨（

D）熟制

268 制馅一般选用当年的嫩鸡（）。

A）鸡腿肉（

B）鸡脯肉（

C）鸡颈肉（

D）鸡里脊

269 用鱼制馅，均须去头、皮、骨、刺，再根据（）品种的需要制馅。

A）烹调（

B）西餐（

C）点心（

D）菜单

270 用于制作馅心的鱼要选用质厚、（）、刺少的鱼种。

A）味鲜（

B）肉嫩（

C）肉白（

D）味香

271 用鱼制馅，一般刀工成形方法是米和（）。

A）条（

B）茸（

C）粒（

D）块

272 用虾仁制馅一般不放（）。

A）盐（

B）料酒（

C）矾（

D）糖

273 制作馅心的虾仁最好选用（）。

A）河虾（

B）海虾（

C）小虾（

D）龙虾

274 大虾外壳呈（），尾红，腿红，肉质细嫩，味极鲜美。

A）白色（

B）清白色（

C）青红色（

D）红色

275 除（）外，其他的死蟹是不宜食用的。

A）大蟹（

B）小蟹（

C）黑蟹（

D）海蟹

276 制作馅心应选用（）活蟹，去壳剥出蟹肉和蟹黄，再加工成馅。

A）团脐（

B）圆脐（

C）三角脐（

D）长腰脐

277 质好的湖蟹，肉质结实，肥润鲜嫩，外壳色青泛亮，腹部（）。

A）色黄（

B）色青（

C）色白（

D）色红

278 海参有刺参、（）参等种类。

A）干海参（

B）鲜海参（

C）梅花参（

D）橡皮参

279 海参是一种海产（）动物。

A）棘皮（

B）刺参（

C）梅花（

D）爬行

280 用海参制馅前，需先泡发，（）洗净泥沙，再切丁调味。

A）开肠破肚（

B）开腹去皮（

C）开腹去肠（

D）开腹去腮

281 海米是海虾通过加工（）后制成。

A）风干（

B）熟制（

C）蒸制（

D）烧熟

282 海米也称（）。

A）虾皮（

B）虾球（

C）开洋（

D）虾粒

283 制馅时，海米必须先放入碗内加水或加黄酒（）。

A）蒸熟（

B）煮熟（

C）去腥（

D）浸泡

284 干贝制馅时，须将其洗净，放入碗内，加水上屉蒸透，再去掉（）组后使用。

A）结缔（

B）软（

C）硬（

D）肉肠

285 干贝是（）闭壳肌的干制品。

A）赤贝（

B）扇贝（

C）腰贝（

D）海贝

286 面有白霜、（）者为佳品。

A）新鲜（

B）滋润（

C）干燥（

D）柔软

287 芹菜水饺，芹菜要用（），挤干水分，再拌肉，这样有清香。

A）盐腌制（

B）脱水（

C）烧熟（

D）摘洗

288 用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应有以下特点（），含水量大。

A）根菜（

B）碧绿（

C）鲜嫩（

D）叶菜

289 用新鲜蔬菜制馅，大多需要经过摘、洗、切、（）等初加工。

A）蒸熟（

B）脱水（

C）煮熟（

D）烧熟

290 黄花菜则以（），色金黄，干透者为好。

A）开花（

B）未开花（

C）新鲜（

D）蒸制

291 常用于制馅的干菜类原料有木耳、（）、玉兰片、黄花菜等。

A）南瓜（

B）紫菜（

C）蘑菇（

D）海带

292 制馅时，木耳应选用（）由光泽，无皮壳者。

A）肉黑（

B）肉厚（

C）肉薄（

D）朵大

293 豆类品种较多，在面点制作中既可作主坯，又可作（）用。

A）烹调（

B）西餐（

C）制馅（

D）主食

294 制馅最常用的豆类品种有红小豆、（）和豌豆。

A）杠豆（

B）扁豆（

C）黑豆（

D）绿豆

295 生长成熟的（）豆类是制作泥茸馅的常用原料。

A）鲜制（

B）热制（

C）干制（

D）湿制

296 用莲子制馅前，要先去掉莲子赤红色外衣，再去掉（）。

A）莲皮（

B）莲心（

C）莲子（

D）莲茎

297 制馅时选用红枣应皮薄、（）、核小、味甜的品种。

A）肉肥（

B）肉厚（

C）肉红（

D）皮深

298 莲子外衣呈（）色，圆粒形，内有莲心。

A）深红色（

B）浅红色（

C）赤红色（

D）紫红色

299 杏仁是点心五仁馅原料之一，分甜杏仁和（）两种。

A）苦杏仁（

B）大杏仁（

C）有壳杏仁（

D）无壳杏仁

300 橄榄仁是橄榄科植物（）的核仁。

A）青榄（

B）乌榄（

C）扁榄（

D）黄榄

301 点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、（）、榄仁、松仁等。

A）花生仁（

B）瓜仁（

C）麻仁（

D）木妃子仁

302 腰果又称鸡腰果，肉质松软，味道极似（）。

A）开心果（

B）花生仁（

C）夏威夷果（

D）桃仁

303 白果中含有（），食用不当或过量会引起中毒。

A）白果苷（

B）白果酸（

C）白果素（

D）

304 腰果是世界（）干果之一。

A）六大（

B）五大（

C）四大（

D）三大

305 良乡板栗又称（）板栗。

A）京东（

B）京西（

C）京南（

D）京北

306 榛子的果仁含油量达（），高于花生和大豆。

A）40%~55% （

B）45%~60% （

C）50%~65% （

D）55%~70%

307 泰安板栗含糖量高，淀粉含量在（）以上，入口绵软，甘甜香浓。

A）50% （

B）60% （

C）70% （

D）80%

308 山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。

A）较甜（

B）很甜（

C）酸甜（

D）较酸

309 鲜水果既可以包入主坯内（），又可以点缀主坯表面上，起增色调味作用。

A）做馅（

B）做皮（

C）做点心（

D）做糕点

310 橘子原产亚洲南部，我国最早在（）种植。

A）华东地区（

B）华南地区（

C）华北地区（

D）西南地区

311 蜜饯是将水果用（）的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成。

A）低浓度（

B）一般浓度（

C）高浓度（

D）葡萄糖

312 带汁的蜜饯含水较多，鲜嫩适口，有蜜枣、（）、梨脯、桔饼等。

A）苹果脯（

B）糖冬瓜（

C）糖柿子（

D）青梅

313 不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成，含水分少，习惯称为果脯。

A）蒸制（

B）煮制（

C）烧制（

D）炒制

314 桂花酱是将新鲜桂花经（）后加入糖浆而制成。

A）盐渍（

B）糖渍（

C）晒干（

D）清洗

315 中点中用的鲜花作原料有桂花酱和（）。

A）草莓酱（

B）山楂酱（

C）糖玫瑰（

D）苹果酱

316 加工糖玫瑰须将鲜玫瑰花清除（）及杂质后，才能进入后一道工序。

A）花筋（

B）花蕊（

C）花苞（

D）花粉

317 品质优良的琼脂质地（）、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质。

A）柔韧（

B）柔软（

C）较硬（

D）较软

318 琼脂又称（），冻粉、琼胶。

A）洋粉（

B）洋糕（

C）明胶粉（

D）洋菜

319 琼脂有条状、（）、粉粒状。

A）糕状（

B）饼状（

C）丝状（

D）片状

320 明胶可吸收相当于其质量（）倍的水。

A）5~10 （

B）10~15 （

C）15~20 （

D）20~25

321 组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中（）为人体所必需。

A）9种（

B）8种（

C）7种（

D）6种

322 依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差别，其中以（）明胶性质较优，透明度高，可塑性强。

A）牛皮（

B）猪皮（

C）骡皮（

D）马皮

323 蔗糖包括白砂糖、（）、冰糖和红糖等。

A）葡萄糖（

B）黄糖（

C）绵白糖（

D）饴糖

324 冰糖是白砂糖的（）体产品。

A）再加工（

B）再粘合（

C）再溶化（

D）再结晶

325 红糖营养丰富，含有铜、（）等矿物质。

A）钙（

B）锌（

C）铁（

D）铅

326 蔗糖具有提高制品的（）。

A）延伸性（

B）弹性（

C）膨松性（

D）韧性

327 蔗糖在面点中具有增加甜味，提高成品的（）。

A）营养价格（

B）香味（

C）甜蜜度（

D）粘性

328 蔗糖在面点中具有改善点心的（），美化点心的外观。

A）弹性（

B）色泽（

C）甜味（

D）粘性

329 饴糖的主要作用是使制品具有光泽，（）。

A）增加制品结实性（

B）使制品有粘性（

C）使制品膨松（

D）增加制品柔软性

330 饴糖的主要成分是（）。

A）蔗糖（

B）麦芽糖（

C）双糖（

D）单糖

331 饴糖（）呈半透明状，具有高度的粘稠性，甜味较淡。

A）色泽较黄（

B）色泽较透（

C）色泽较暗（

D）色泽较白

332 蜂蜜多用于制作特色的（）糕点。

A）花色（

B）营养（

C）中式（

D）西式

333 蜂蜜含有糖、铁、铜、（）等多种营养物质。

A）锌（

B）钙（

C）锰（

D）镉

334 优良品质的蜂蜜用水溶解后静置，没有（）。

A）杂志（

B）漂浮物（

C）水密分离（

D）沉淀物

335 洗涤盐是粗盐经过水洗后的产品，洗涤盐颗粒（）易于溶解。

A）较大（

B）粗大（

C）较小（

D）粉末状

336 盐一般分为粗盐、洗涤盐和（）。

A）细盐（

B）再制盐（

C）用业盐（

D）加工盐

337 晶体呈粉末状，颗粒细小，色泽洁白，杂质少时（）。

A）洗涤盐（

B）粗盐（

C）细盐（

D）再制盐

338 盐可促进或抑制（）的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。

A）杂菌（

B）蛋白质（

C）糖类（

D）酵母菌

339 面团中加入盐，可以主坯中（）的物理性质，增加主坯的筋力。

A）蛋白质（

B）面筋（

C）淀粉（

D）单糖

340 盐的渗透作用，可使主坯组织结构变得（），使主坯洁白。

A）富有弹性（

B）可塑性（

C）细密（

D）延伸性

341 中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（）。

A）菜油（

B）豆油（

C）芝麻油（

D）黄油

342 中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（）的点心。

A）花式类（

B）单酥类（

C）杂粮类（

D）米粉类

343 植物油凝固点一般较低，面点中主要用于（）和作为熟制时的传热媒介。

A）拌馅（

B）调面（

C）和面（

D）拉面

344 油脂可使主坯润滑、（）或起酥发松。

A）增加可塑性（

B）软糯（

C）分层（

D）增加韧性

345 油脂在面点中的作用，有（），提高成品的营养价值。

A）增加香味（

B）增加粘性（

C）增加可塑性（

D）增加延伸性

346 油脂可以降低（），便于工艺操作。

A）粘着性（

B）酥松性（

C）可塑性（

D）延伸性

347 炼乳是牛乳经消毒、（）、均质而成的。

A）加工（

B）提炼（

C）浓缩（

D）合成

348 中式面点工艺中常用的有（）、炼乳和乳粉。

A）淡奶（

B）半乳（

C）全脂奶（

D）三花淡奶

349 乳粉有（）和脱脂乳粉。

A）全脂乳粉（

B）甜乳粉（

C）高钙乳粉（

D）淡乳粉

350 牛乳能改善主坯（），提高产品的外观质量。

A）性质（

B）性能（

C）韧性（

D）柔性

351 牛乳能提高成品抗（）的能力，延长成品的保存期。

A）老化（

B）硬化（

C）膨化（

D）软化

352 乳制品可以增加成品的奶香味，使其风味（）。

A）高雅（

B）清香（

C）清口（

D）清雅

353 蛋黄的乳化性能，可提高成品的抗老化能力，（）。

A）减少松散性（

B）缩短保存期（

C）延长保存期（

D）延缓硬化程度

354 蛋液可以改变主坯的（）。

A）兴度（

B）颜色（

C）性能（

D）韧性

355 蛋糕主要是利用了（）而制成的。

A）蛋黄的发泡性能（

B）蛋黄的乳化性能（

C）蛋清的发泡性能（

D）蛋清的乳化性能

356 化学膨松剂可分为两类，一类为泡打粉、发酵粉、小苏打、（）;另一类为矾碱盐。

A）臭粉（

B）色素（

C）香精（

D）食粉

357 发酵粉是由一些碱剂、（）和添加剂配合而成。

A）酸剂（

B）甜剂（

C）氨剂（

D）食粉

358 化学膨松剂一般适用于（）多油的面团。

A）多蛋（

B）多糖（

C）无蛋（

D）无糖

359 生物膨松剂主要利用（）膨松剂，使面团膨松。

A）碱性（

B）复合（

C）酵母（

D）发酵粉

360 依士粉，含水量在（）以下，不易酸败，发酵力强。

A）19% （

B）18% （

C）17% （

D）16%

361 用面肥发酵，必须在面团中加入（），才能制成成品。

A）钙（

B）碱（

C）矾（

D）盐

362 动物油脂比植物油脂涨性（）、香味浓。

A）大（

B）小（

C）一样（

D）低

363 面点中常用的调味原料有咸味类、（）、鲜味类，辣味类、香菜类，油脂类等。

A）甜味类（

B）苦味类（

C）酸味类（

D）椒盐类

364 调味原料中（）被称为“百味之王”，是绝大数复合味的基础味。

A）甜味（

B）酸味（

C）苦味（

D）咸味

365 面点主坯的辅助原料有糖、油脂、盐、蛋品、（）等。

A）杂粮（

B）添加剂（

C）乳品（

D）薯类

366 主坯原料的构成一般可分为主要原料，辅助原料、（）、水和添加剂五类。

A）麦类原料（

B）调味原料（

C）谷类原料（

D）杂粮原料

367 面点主坯的辅助原料有糖、油脂、盐、蛋品（）等。

A）杂粮原料（

B）乳品（

C）薯类（

D）添加剂

368 八宝饭主坯的形态属于（）。

A）颗粒大（

B）粉粒状（

C）厚粉状（

D）团状

369 面类案形态可分团状、粉粒状、（）、固有形态类。

A）糕状（

B）稀粉状（

C）糨糊状（

D）厚粉状

370 寿桃、双酿米团，按形态可属于（）状。

A）团状（

B）糕状（

C）厚粉状（

D）固有形态状

371 水饺、锅贴、面条属于（）面团。

A）热水（

B）冷水（

C）温水（

D）膨松

372 水原性主坯根据水温的不同，可分为冷水面团、（）、热水面团。

A）淀粉类面团（

B）杂粮类面团（

C）温水面团（

D）特殊性面团

373 按主坯的属性分类可分为水原性主坯、膨松性主坯、（）、特殊性主坯。

A）层酥性主坯（

B）薯粉类主坯（

C）杂粮类主坯（

D）淀粉类主坯

374 面粉中的淀粉可分为直链淀粉和（）。

A）玉米淀粉（

B）粮食淀粉（

C）支链淀粉（

D）谷淀粉

375 水原性主坯内主要含有（）、蛋白质、水三种成分。

A）淀粉（

B）糖（

C）面粉（

D）面筋

376 淀粉颗粒在常温下基本无变化、吸水率低，水温在（）以上时，淀粉出现溶于水的膨胀糊化。

A）50℃ （

B）52℃ （

C）53℃ （

D）60℃

377 面粉中的蛋白质水温在（）时能结合水150%左右。

A）60℃ （

B）30℃ （

C）40℃ （

D）50℃

378 面粉中的蛋白质能够遇水膨胀（），具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。

A）淀粉糊化（

B）谷蛋白（

C）支链淀粉（

D）面筋

379 面粉中的（）在常温下不发生热变性，具有吸收率高的特性。

A）麦胶蛋白（

B）麦谷蛋白（

C）面筋蛋白（

D）胶蛋白

380 冷水面团的主坯适用的品种有馄饨、春卷、（）。

A）烧卖（

B）蒸饺（

C）鸭饼（

D）锅饼

381 冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特点。

A）色白（

B）色暗（

C）色黄（

D）色黑

382 冷水面主坯具有弹性，（）、延伸性，具有良好的产气性能和持气性能。

A）可塑性（

B）色泽差（

C）韧性（

D）柔软性

383 鲜肉烧卖、月芽蒸饼是（）调制的面团。

A）冷水（

B）热水（

C）温水（

D）面肥

384 热水面由于（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。

A）淀粉（

B）面粉（

C）支链淀粉（

D）直链淀粉

385 热水面主坯具有粘粘大、（）、口感软糯、成品色较暗的特点。

A）韧性差（

B）弹性大（

C）韧性好（

D）弹性小

386 温水面团具有（）强的特点。

A）粘性（

B）韧性（

C）可塑性（

D）弹性

387 温水面团最适宜制作（）蒸饺。

A）蔬菜（

B）鲜肉（

C）月芽（

D）花式

388 温水面主坯的（）韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。

A）弹性（

B）粘性（

C）延伸性（

D）滑爽性

389 棉花包采用的是（）膨松法。

A）物理膨松法（

B）化学膨松法（

C）机械膨松法（

D）生物膨松法

390 利用面肥发酵使面坯膨松，这种方法称为（）。

A）化学膨松法（

B）酵母膨松法（

C）生理膨松法（

D）物理膨松法

391 膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成（）的蛋白质。

A）淀粉（

B）直链淀粉（

C）面筋（

D）支链淀粉

392 发酵中主坯酸度的变化，随着发酵作用的进行，主坯有发生其它的发酵过程，如乳酸发酵、（）等，使主坯的酸度增高。

A）醋酸发酵（

B）杂酸（

C）酒酸（

D）酸菌

393 生化膨松法利用（）生长繁殖时，在主坯内分解有机物质，从而使主坯膨大疏松。

A）酸碱中和（

B）酵母菌（

C）化学反应（

D）温度

394 酒精发酵是主坯发酵的主要过程，它所产生的（）气体，使主坯体积膨大、疏松、多孔。

A）乳酸菌（

B）二氧化碳（

C）杂酸菌（

D）杂菌

395 化学膨松性主坯其它原料的化学成分在遇热后产生一连串化学（），以及生物性的变化。

A）酸中和（

B）水解（

C）热分解（

D）物理的

396 主坯加入化学膨松剂后，经成型进入烤炉的开始阶段，生坯表面是（）。

A）失水（

B）增加水分（

C）增加温度（

D）减少温度

397 烤制生坯，表面的（）和蛋白质受热凝固，使生坯的厚度逐渐变薄、定型。

A）糖类（

B）维生素（

C）面筋（

D）淀粉

398 蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机告诉旋转作用下，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增多，（），最后形成许多气泡。

A）蛋清的发泡性（

B）蛋白膜逐渐膨胀扩展（

C）蛋黄的粘性（

D）蛋白质的起泡性

399 物理膨松是选用（）作解质，利用高速调搅的物理运动，使主坯膨松的一种方法。

A）糖（

B）油（

C）化学膨松剂（

D）鸡蛋

400 物理膨松法的基本原理是蛋白质的起泡性和（）。

A）蛋白泡沫的稳定性（

B）蛋清的发泡性（

C）蛋黄的起泡性（

D）蛋黄的粘性

401 物理膨松性主坯的品种有蛋糕、（）。

A）雪笋包（

B）双黄层糕（

C）蒸蛋糕（

D）钳花包

402 膨松性主坯由于膨松方法，（）、成熟方法上的差异，其成品各有不同的特点。

A）主坯原料（

B）调制方法（

C）成型方法（

D）制作工艺

403 酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，（），呈海绵状，味道香醇适口。

A）结构细密口感软（

B）色泽洁白（

C）松软（

D）吃口香

404 油脂是一种（），具有一定的黏着性和表面涨力。

A）固态物质（

B）胶体物质（

C）液态物质（

D）辅助物质

405 干油酥又称（），由面粉和油调制而成。

A）酥面（

B）油酥（

C）水油酥（

D）水油面

406 粉料与油脂并不融合，只是依靠油脂（）粘合在一起。

A）爽滑性（

B）颗粒（

C）粘着性（

D）柔和性

407 调制水油面应用（）的方法调制面团。

A）揉（

B）摔（

C）搓（

D）压

408 当水、油、（）经搓擦，合为一体时，粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开，扩大了粉料颗粒间的距离。

A）化学膨松剂（

B）粉料（

C）糖（

D）鸡蛋

409 水油面不能膨润，受热后容易“碳化”变脆，使主坯（）。

A）变硬（

B）退化（

C）松脆（

D）变软

410 水油面是面粉与（）、油或蛋等原料结合而成的。

A）水（

B）糖（

C）化学膨松剂（

D）小苏打

411 水油面是面粉与（）、油或蛋等原料结合而成的。

A）水（

B）糖（

C）盐（

D）小苏打

412 当主坯加热时，水油面中蛋白质发生（）水分气化，油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒，产生层次。

A）变性（

B）冷变性（

C）产生气化（

D）热变性

413 萝卜丝酥饼属于（）面主坯的品种。

A）单酥（

B）层酥（

C）炸酥（

D）硬酥

414 层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、（）、口味酥香、营养丰富的特点。

A）形态精细（

B）层次多样（

C）花式繁多（

D）式样多样

415 眉毛酥主坯是干油酥和（）两块不同质感的主坯结合而成的。

A）水面（

B）水蛋面（

C）糖蛋面（

D）水油面

416 饭皮一般采用（）作为制作原料。

A）粳米（

B）糯米（

C）籼米（

D）小米

417 饭皮必须是（）状。

A）粉（

B）片（

C）条（

D）米粒

418 饭皮制作必须经过糯米淘洗、（）、蒸熟、加入辅料、调制成皮。

A）加工（

B）碾粉（

C）包捏（

D）浸泡

419 糖糕粉坯是由米粉加（）调制而成。

A）水（

B）白砂糖（

C）糖浆（

D）糖粉

420 发酵粉粉坯是用（）加水、面肥、辅料糖、膨松剂等经保温发酵后支撑的米粉面团。

A）糯米粉（

B）粳米粉（

C）籼米粉（

D）黑米粉

421 熟芡粉坯是指对糯米粉、粳米粉混合成的粉料进行热处理，再与其余（）料拌和揉搓而成的团类粉团。

A）玉米粉（

B）高粱粉（

C）生粉（

D）籼米粉

422 主坯工艺流程包括（）和调制两个方面。

A）原料（

B）配料（

C）调料（

D）和面

423 主坯制作工艺是由加入（）、油蛋、乳等辅料调制而成，使其相互粘连，形成一个整体的过程。

A）水（

B）糖（

C）小苏打（

D）发酵粉

424 配料工艺中必须注意，灵活掌握配料的（），合理调整配料用量。

A）不变性（

B）可变性（

C）替代性（

D）季节性

425 水原性主坯按（）的不同，一般分为团状和浆糊状二大类。

A）掺水量（

B）掺粉量（

C）掺油量（

D）掺糖量

426 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。

A）水量（

B）水温（

C）油脂（

D）糖

427 水原性主坯的工艺流程是（）、水调和揉制。

A）油（

B）糖（

C）粉料（

D）化学膨松剂

428 物理膨松法适宜品种（）等点心。

A）马拉糕（

B）蛋糕（

C）干层油糕（

D）糖糕

429 酵母膨松性主坯的工艺流程、物料、（）、水三种原料一起调制，再醒发。

A）油（

B）生物膨松剂（

C）化学膨松剂（

D）面肥

430 化学膨松性主坯工艺流程:粉料、化学膨松剂、（），三种物料一起混合调制，再醒发。

A）面肥（

B）油（

C）水（

D）辅料

431 粉料加油脂加（）调制成水油面。

A）盐（

B）糖（

C）水（

D）辅料

432 层酥性主坯的工艺流程:粉料→油脂→调制成（）。

A）水油面（

B）干油酥（

C）明酥（

D）暗酥

433 层酥主坯是由于干油酥和（）两块不同质感的主坯结合而成的。

A）水油面团（

B）膨松面团（

C）温水面团（

D）冷水面团

434 主坯成熟后的口味来源于原料的本身之味，为（）。

A）口味（

B）本味（

C）特殊味（

D）原味

435 面点主坯（）是形成点心特色的关键。

A）口味（

B）质感（

C）形态（

D）色泽

436 主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中，对（）破坏程度。

A）馅心（

B）原料（

C）皮坯（

D）营养素

437 包馅点心（）的好坏，主要由馅心来体现的。

A）色泽（

B）形态（

C）口味（

D）成熟

438 通常点心皮坯和馅心的比重各占（）。

A）三分之二（

B）二分之一（

C）四分之三（

D）二分之三

439 春卷、烧麦这二个点心的馅心占整个面点比重（）。

A）50%~70% (

B)60%~80% （

C）70%~90% （

D）40%~60%

440 馅心调制适当与否，对成品成熟后的（）能否保持不变样有很大关系。

A）形态（

B）质感（

C）色泽（

D）外观

441 一般情况下，馅心应稍（）些，这样能使制品在成熟后撑住主坯，保持反形态不变。

A）多（

B）少（

C）硬（

D）烂

442 薄皮的点心和油酥品种应使用（），为使制品保持原形态。

A）生馅（

B）熟馅（

C）甜馅（

D）咸馅

443 由于馅心口味的不同，形成了不同的（）风味特色。

A）要求（

B）地方（

C）形式（

D）方式

444 水打馅，讲究薄皮大馅是（）面点。

A）京式（

B）苏式（

C）川式（

D）广式

445 广式面点的味（），具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。

A）浓（

B）香醇（

C）酸甜（

D）清淡

446 馅心能丰富面点的（）品种。

A）造型（

B）花色（

C）口味（

D）特色

447 由于（）变化，就出现了甜馅、咸馅、甜咸馅的不同口味品种。

A）原料（

B）刀法（

C）加工（

D）调味

448 五仁酥、枣泥酥、莲蓉酥都是因为馅心（）不同，形成不同的酥点。

A）原料（

B）口味（

C）调味（

D）加工刀法

449 皮冻得出成率一般为（）。

A）1:3 （

B）2:3 （

C）1:4 （

D）3:1

450 咸馅原料主要有荤、（）两类。

A）家禽类（

B）水产品（

C）菌类（

D）素

451 咸馅原料广泛，种类多样，常见的为菜馅、肉馅、（）三类。

A）菜肉混合馅（

B）素什锦馅（

C）生馅（

D）熟馅

452 咸馅原料中生菜馅多用新鲜蔬菜，如（）。

A）叶菜（

B）茎菜（

C）根菜（

D）菌类

453 生肉馅口味质量要求（），肉嫩多卤。

A）鲜美（

B）咸淡适宜（

C）鲜香（

D）无膻味

454 芹黄肉馅加工时，用刀把芹黄切成碎粒，放入盛器内加入（）片刻，然后挤干水分待用。

A）糖汁（

B）脱水（

C）盐腌制（

D）开水泡制

455 咸馅原料广泛，种类多样，常见的为菜馅、肉馅、（）三类。

A）菜肉混合馅（

B）素什锦馅（

C）生馅（

D）熟馅

456 熟肉馅的口味要求是，（）、卤汁少、吃口爽。

A）肉嫩（

B）味鲜（

C）色浓（

D）味浓

457 三丝馅口味要达到鲜、香、咸、色（）。

A）酱色（

B）金黄色（

C）本色（

D）淡金黄色

458 重馅心的品种，皮坯适宜用（）。

A）膨松面团（

B）油酥面团（

C）冷水面团（

D）澄粉面团

459 各地甜食，在原料制法、花色、（）等方面，都有不同的特点。

A）特性（

B）口味（

C）形态（

D）风俗

460 甜馅按制作特点，可分为:泥蓉馅、果仁蜜饯馅、（）三大类。

A）糖馅（

B）重馅（

C）轻馅（

D）豆沙馅

461 甜馅原料以碎小为好，一般分为泥蓉和（）两种。

A）碎粒（

B）丁块（

C）整粒（

D）条片

462 五仁馅一般比较适宜油酥面团中（）品种。

A）明酥（

B）直酥（

C）半明酥（

D）暗酥

463 腰麻软脯是用（）制作。

A）冷水面团（

B）膨松面团（

C）澄粉面团（

D）米粉面团

464 京式面点馅心调制一般比较喜欢加（）。

A）酱油（

B）麻油（

C）辣油（

D）花椒油

465 南瓜馅中的原料配制是:南瓜茸250g，糖粉125g，猪油（）。

466 枣泥馅的取料一般采用（）。

A）蜜枣（

B）黑枣（

C）大红枣（

D）小红枣

467 鸿运酥馅心颜色是（）。

A）原色（

B）本色（

C）红色（

D）黄色

468 鸿运酥馅心、苔条腰果馅中都放入（）原料。

A）黄油（

B）牛油（

C）奶油（

D）猪板油

469 腰果馅的馅料配方是腰果250g、（）125g、猪板油75g、苔条粉30g。

A）饴糖（

B）白砂糖（

C）糖粉（

D）冰糖

470 苔条花生是（）口味。

A）香鲜（

B）甜（

C）咸（

D）椒盐

471 椒盐核桃馅的配方是核桃仁（）、糖粉125克、猪油70克、精盐5克、葱花25克。

A）350克（

B）320克（

C）300克（

D）250克

472 椒盐味馅心一般适宜与（）面团配制。

A）膨松面团（

B）澄粉面团（

C）冷水面团（

D）层酥面团

473 面点成形的方法是多种多样，成形在面点制作中起着很重要的作用，决定着点心的（）。

A）形状（

B）成熟（

C）质感（

D）视觉

474 点心品种与成形方法之间有一定的通用性，兼用性，连用性和（）。

A）合并性（

B）衬托性（

C）结合性（

D）灵活多变性

475 成形方法是多种多样的，但从总的工艺程序看，可分为和面、揉面（）、下剂、制皮、上馅，再用各种手法成形。

A）烫面（

B）搓条（

C）卷条（

D）拌面

476 搓条要求搓紧、搓光、搓圆、（）。

A）粗细均匀（

B）不粘手（

C）形态一致（

D）动作熟练

477 搓条的操作要点是:两手用力大小一致，搓时必须用（）。

A）掌心（

B）掌背（

C）掌指（

D）掌根

478 切一般要求是（），规格一致，动作灵活，技术熟练。

A）用刀均匀（

B）外观整齐（

C）轻重适当（

D）下刀正确

479 “抻”是将面团按一定的手法反复抻拉而成形的一种方法，如（）。

A）金鱼饺（

B）生煎馒头（

C）银丝卷（

D）兰花酥

480 “擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开“擀”这道工序，它主要是用于（）。

A）各式汤团（

B）各式皮子（

C）各式糕点（

D）各式点心

481 “叠”是面点制作中常用的成形方法，（）点心是采用此种成形方法的。

A）水饺（

B）小笼包（

C）荷花酥（

D）兰花酥

482 “模印”是利用各种食品模具在制成形的方法，所用模具有木质、铜质、（）。

A）纸质（

B）竹质（

C）铝质（

D）玻璃

483 剪的成形方法通常要配合（）、捏等手法。

A）卷（

B）包（

C）擀（

D）夹

484 “钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形方法，如（）。

A）灯笼包（

B）荷叶夹（

C）八宝饭（

D）梅花饺

485 “镶嵌”成形方法，主要起装饰美化点心成品的作用，如（）。

A）月饼（

B）荷叶夹（

C）八宝饭（

D）麻球

486 镶嵌是在（）生坯中嵌入一定的原料，然后再成熟。

A）糕点（

B）包子（

C）酥点（

D）饺子

487 糍毛团，椰丝团是通过（）成形方法。

A）捏（

B）按（

C）滚粘（

D）形模

488 用双手把皮子边缘合在一起，再用食指和母指将其捏紧即可。这种成形方法是（）。

A）花式捏法（

B）卷（

C）滚粘（

D）一般捏法

489 木鱼饺的成形方法属于（）。

A）花式捏法（

B）一般捏法（

C）推捏（

D）叠捏

490 捏的成形方法，是一种（）的成形方法。

A）复杂（

B）简单（

C）综合（

D）繁琐

491 推捏、叠捏等手法是（）捏法。

A）花式（

B）一般（

C）单一（

D）复杂

492 运用推捏法可捏成（）。

A）四喜饺（

B）月牙饺（

C）木耳饺（

D）一品饺

493 蝴蝶饺、蜻蜓饺是用运用（）捏制。

A）推捏（

B）折捏（

C）提捏（

D）叠捏

494 摊成形法的特点一是（），二是使用稀软面团或浆糊面团。

A）生成形（

B）熟成形（

C）半生熟成形（

D）捏成形

495 煎饼成形必须要用（）把糨糊面团摊开成熟。

A）刮子（

B）筷子（

C）匙子（

D）钳子

496 煎饼主坯是用绿豆面和（）掺和加水，调制成面糊。

A）粳米面（

B）糯米面（

C）小米面（

D）黑米面

497 春卷皮子是（）成形方法。

A）东北人（

B）陕西人（

C）南方人（

D）西藏人

498 摊春卷皮子必须要掌握锅的温度，选用（）。

A）大火（

B）中火（

C）小火（

D）中小火

499 春卷皮子选用的原料要用（）。

A）低筋粉（

B）优等面粉（

C）优等米粉（

D）优质淀粉

500 压、掀、摁就是（）的成形法。

A）按（

B）拧（

C）抻（

D）捏

501 “按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法，如（）。

A）凤梨酥（

B）煎饼（

C）春卷（

D）南瓜饼

502 按这种成形方法主要适用于形体较小的（）。

A）无馅品种（

B）镶嵌品种（

C）滚粘品种（

D）包馅品种

503 拧的成形法一般可分为（）。

A）四种（

B）三种（

C）二种（

D）五种

504 天津大麻花的成形方法是（）。

A）按（

B）抻（

C）拧（

D）卷

505 用拧收口的品种有（）。

A）煎饼（

B）烧饼（

C）南瓜饼（

D）米饭饼

506 有效的、能动性的控制好加热过程中的（），是保证成熟质量的关键。

A）煤气（

B）电力（

C）火力（

D）能源

507 火力包括燃烧火与电热能两种，是产生热，形成（）的主要因素。

A）温度（

B）热能（

C）加热（

D）加温

508 成熟的温度由三种因素决定，（）、加热的方法、认为控制因素。

A）温度的高低（

B）时间的长短（

C）火候的大小（

D）火力的大小

509 加热的温度，就是加热时产生热能的（）。

A）大小（

B）力度（

C）强度（

D）幅度

510 有效地、能动性的控制好加热过程中的（），是保证成熟质量的关键。

A）温度（

B）时间（

C）火候（

D）热传导

511 由于（）不同，生坯接触的温度也不同，这是适应成品成熟需要的有效因素。

A）火力大小（

B）加热的方法（

C）人为控制因素（

D）热传导方法

512 热能的运用，必须根据各种复杂的（）因素加以人为的调节。

A）可变（

B）不变（

C）多变（

D）改变

513 运用好加热温度，还必须具备（）条件。

A）6个（

B）5个（

C）4个（

D）3个

514 运用好加热温度，必须了解和熟悉被成熟品的风味要求及（）方法。

A）加热（

B）成熟（

C）加温（

D）传热

515 有效地、能动性的控制好加热过程中的（），使保证成熟质量的关键。

A）温度（

B）时间（

C）火候（

D）热传导

516 通过辐射、传导、对流的方法成熟的成品外酥脆内松软，或（），富有弹性。

A）外硬内软（

B）外软内硬（

C）内外绵软（

D）内外脆硬

517 烤箱炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行，其中起主要作用的是（）。

A）对流（

B）传导（

C）辐射（

D）热能

518 干烙就是在烙制点心时，锅内和生坯表面（）和水，直接将生坯放入锅内烙制。

A）不刷油（

B）刷油（

C）刷粉（

D）不刷粉

519 水烙是利用锅的（）作用使生坯底部烙成金黄色。

A）辐射（

B）传热（

C）水温（

D）水蒸气

520 烙是通过（）受热后的热传导作用使生坯成熟的方法。

A）煤气（

B）金属（

C）成品（

D）油温

521 烤就是用各种烘烤炉内产生的温度，通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。

A）传热（

B）传解（

C）金属（

D）辐射

522 单一加热中烘烤的成熟方法是（）和电热烘烤两种。

A）明火烘烤（

B）碳烘烤（

C）煤气烘烤（

D）辐射烘烤

523 电热烤是以电力能源，通过红外线（）使生坯成熟的方法。

A）传热（

B）传解（

C）传导（

D）辐射

524 单一加热法中的煎分为（）和水油煎两种。

A）水粉煎（

B）油煎（

C）干煎（

D）水煎

525 油煎是利用（）作为传热的辅助介质进行熟制的方法。

A）油脂（

B）煤气（

C）金属（

D）锅

526 水油煎是利用油和（）两种传热的辅助介质使生坯成熟的方法。

A）煤气（

B）水（

C）金属（

D）平锅

527 复合加热法是指面点工艺中，运用（）的加热法，使生坯成熟的方法。

A）一种以上（

B）两种或两种以上（

C）三种（

D）三种以上

528 复合加热法是与单一加热法的不同在于，成熟工艺中往往要（）方法配合使用。

A）多种熟制（

B）一种以上（

C）三种（

D）三种以上

529 油煎馄饨是用（）成熟的。

A）油煎（

B）复合加油（

C）水油煎（

D）干煎

530 广式面点的用料特点，取材（）配料繁多，善变化。

A）新鲜（

B）讲究（

C）单一（

D）广泛

531 广式面的口味讲究鲜、嫩、（）。

A）滑爽（

B）黏糯（

C）清淡（

D）偏甜

532 广式面点一般夏秋力求（），冬春偏重（D）。

A）浓油（

B）香醇（

C）香甜（

D）浓醇

533 糯米鸡的成形方法是（）。

A）滚贴（

B）镶嵌（

C）包捏（

D）叠捏

534 娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和（）。

A）玉米粉（

B）米粉（

C）栗粉（

D）高粱粉

535 仙虾饺的成熟方法是（）。

A）煮（

B）炸（

C）蒸（

D）煎

536 苏式面点的特点是选料严谨、（）、因材施艺、四季有别。

A）制作精细（

B）制作精良（

C）制作繁琐（

D）制作简单

537 苏式面点的口味以醇、甜、鲜、（）。

A）脆（

B）硬（

C）糯（

D）黏

538 苏州、无锡的点心口味（），配色和谐。

A）趋咸（

B）偏淡（

C）趋甜（

D）偏重

539 千层油糕是扬州著名的特色品种之一，糕呈白色，半透，层层分清，（）甜润适口。

A）松软（

B）绵软而嫩（

C）酥松香醇（

D）松脆可口

540 蟹黄汤包是（）名店，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。

A）扬州（

B）泰州（

C）苏州（

D）镇江

541 黄桥烧饼是由膨松面团和（）面团组成。

A）水调面团（

B）澄粉面团（

C）酥油面团（

D）水油面面团

542 北京面点名称（），很少有华而不实的名字。

A）朴实大方（

B）花俏好听（

C）繁多（

D）严谨

543 北京面点具有四季分明、（）、油而不腻、淡而不薄的美誉。

A）色彩华丽（

B）色彩绚丽（

C）色彩华贵（

D）色彩鲜艳

544 北京面点口味以咸为主，兼有酸、甜、（）、香等。

A）苦（

B）椒盐（

C）辣（

D）辛

545 京式面点炒疙瘩的成熟方法是（）成熟法。

A）蒸（

B）炒（

C）煮（

D）复合

546 茯苓饼作为贡品，口味（）。

A）偏淡（

B）偏甜（

C）偏浓（

D）偏咸

547 北京的（），闻名遐迩，是令北京人的最爱。

A）炸酱面（

B）打卤面（

C）阳春面（

D）菜汤面

548 川式调味大都离不开鲜姜、（），故麻辣油厚。

A）四椒（

B）三椒（

C）二椒（

D）辣椒

549 川式烹饪在选料方面认真严谨，刀工精细，注重清鲜，（）。

A）制作精良（

B）制作简单（

C）制作多样（

D）制作方便

550 川式面点口味以辣、麻、酸、香，取名大多以口味而命名，其著名饺子，取名（）。

A）鲜肉水饺（

B）白菜水饺（

C）红油水饺（

D）韭菜水饺

551 川式面点锅贴饺的成熟方法是（）。

A）煮（

B）复合（

C）干煎（

D）水油煎

552 珍珠圆子的成形方法是先包捏后（）。

A）镶嵌（

B）滚贴（

C）按叠（

D）翻抻

553 重庆枣糕取料为（）、核桃仁、蜜饯、瓜条和鸡蛋等。

A）蜜枣（

B）大红枣（

C）黑枣（

D）小红枣

554 引起原料质变的因素有物理因素、（）、生物学因素。

A）化学因素（

B）微生物因素（

C）温度因素（

D）环境因素

555 引起原料质变的物理因素有温度、（）、阳光。

A）原料（

B）空气（

C）微生物（

D）湿度

556 粮食和蔬菜在阳光下可因温度的升高而引起（）。

A）发黄（

B）腐烂（

C）变质（

D）发芽

557 引起原料质变的化学因素，有自然分解和（）。

A）空气作用（

B）氧化作用（

C）微生物（

D）湿度

558 空气引起的氧化作用是导致烹饪原料（）的主要因素。

A）自然而然（

B）温度变化（

C）微生物变化（

D）质量变化

559 阳光照射会引起原料的退色、变色、营养损失（）。

A）自然分解（

B）质变（

C）滋味变坏（

D）氧化作用

560 引起质变的生物学因素，是（）和昆虫的作用。

A）微生物（

B）氧化（

C）温度（

D）湿度

561 微生物的作用主要是由霉菌、细菌和（）引起的。

A）氧化（

B）环境（

C）原料（

D）酵母菌

562 微生物的活动性与（）、湿度、酸碱度有很大关系。

A）空气（

B）环境（

C）原料（

D）温度

563 当粮温上升到（）时，会发酸发臭，颜色由黄转位黑红，失去食用价值。

A）34℃ （

B）50℃ （

C）20℃ （

D）60℃

564 粮食保管时应严格做到控制（）。

A）粮温的变化（

B）仓库温度的变化（

C）储藏时间（

D）储藏地点

565 当粮温上升到（）时，会出汗发芽，黏性增加。

A）30~40℃ （

B）32~36℃ （

C）34~38℃ （

D）36~40℃

566 粮食保管中要控制储藏环境的（）。

A）温度（

B）质量（

C）湿度（

D）好坏

567 粮食中的蛋白质、（）具有吸收各种气味的作用，必须独立储藏。

A）水分（

B）维生素（

C）面筋（

D）谷蛋白

568 粮食具有（），在潮湿环境中可吸收水分，体积膨胀。

A）呼吸性（

B）吸湿性（

C）吸水性（

D）吸氧性

569 肉类保管的目的在于保持最好的（）。

A）新鲜度（

B）鲜香度（

C）水份（

D）蛋白质

570 冷冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。

A）-12℃ （

B）-14℃ （

C）-16℃ （

D）-18℃

571 冷却肉，是指屠宰后经过冷却，但未经（）畜禽肉。

A）低温处理（

B）低温冷冻（

C）低温冷藏（

D）低温速冻

572 活水产品的保管，主要取决于水中的（）。

A）温度（

B）含氧量（

C）纯净度（

D）质量

573 鲜水产品的保管主要是利用低温保鲜，常用的方法是冰藏法和（）。

A）低温法（

B）冰鲜法（

C）冷冻法（

D）冻藏法

574 鲜水产品的保管一般有（）方法。

A）5种（

B）4种（

C）3种（

D）2种

575 保管新鲜蔬果应控制适宜的（），创造适宜的环境。

A）温湿度（

B）干湿度（

C）温度（

D）湿度

576 水果、蔬菜腐烂变质属于（）因素变化。

A）氧化（

B）环境（

C）微生物（

D）自然分解

577 创造适宜环境，能保持蔬果的正常的最低限度的生命活力，减少营养物质的损耗，延长（）。

A）生命（

B）储藏期（

C）存放期（

D）脱水期

578 干货制品由于经过脱水干制，含水量仅为（），一般能长期存放。

A）20%~25% （

B）15%~20% （

C）10%~15% （

D）5%~10%

579 干货原料的保管储存要注意三点，包装应具有良好的（）。

A）含氧量（

B）防潮性（

C）透气性（

D）干燥性

580 鲍鱼、海参经过脱水干制属于（）制品。

A）活鲜（

B）肉类（

C）干货（

D）新鲜

581 动物油脂应（）保存。

A）高温（

B）低温（

C）恒温（

D）中温

582 食用油脂的变质主要是（）。

A）酸败（

B）色变（

C）味臭（

D）异味

583 食用油脂在酸败过程中，产生蛤蜊、（）、酸和辛辣等异味。

A）臭（

B）怪（

C）甜（

D）苦

584 食物储存时应注意选择干燥、（）的环境。

A）封闭（

B）低恒（

C）通风（

D）高温

585 由于食糖具有（）溶化、结块、干缩、吸收异味的特性。

A）怕潮吸湿（

B）怕干吸湿（

C）高温吸湿（

D）低温吸湿

586 食糖储存时应注意选择干燥，相对湿度应保持在（）。

A）60%~65% （

B）30%~40% （

C）40%~50% （

D）50%~60%

587 由于食盐吸湿性较强，易发生（），干缩和结块现象。

A）氧化（

B）潮解（

C）变色（

D）异味

588 食盐保管相对湿度应低于（）。

A）40% （

B）50% （

C）60% （

D）70%

589 保管食盐时要求（），通风，清洁卫生。

A）环境干燥（

B）环保（

C）环境卫生（

D）环境整洁

590 鲜蛋保存时，应采用（）。

A）恒温保存（

B）高温保存（

C）冷冻保存（

D）低温保存

591 鲜蛋保存中有“四怕”，怕水洗、（）、怕潮湿、怕苍蝇叮。

A）怕变质（

B）怕低温（

C）怕高温（

D）暴晒

592 鲜蛋被苍蝇叮后会（）。

A）变质（

B）变味（

C）发臭（

D）生蛆

593 食品漆加剂一般应该存放于（）、阴凉、干燥处保管。

A）避阴（

B）避光（

C）避风（

D）避潮

594 有的食品添加剂由于存放不当，还可能引起（）。

A）爆裂（

B）爆破（

C）爆炸（

D）损坏

595 食品添加剂受潮，会影响使用（）。

A）质量（

B）寿命（

C）效果（

D）安全

596 低温（）可以抑制微生物的生长繁殖，还能延缓或完全停止原料内部的变化过程。

A）8℃以下（

B）6℃以下（

C）4℃以下（

D）2℃以下

597 一般的烹饪原料可以用（）的方法保藏。

A）冷冻（

B）高温（

C）冷藏（

D）脱水

598 鱼类可以在（）以下，而蔬果就不宜过低。

A）2℃ （

B）1℃ （

C）0℃ （

D）-1℃

599 蛋白质在（）时就会凝固，不再溶解。

A）70℃ （

B）60℃ （

C）50℃ （

D）40℃

600 随着水温的升高，原料中的（）也随之死亡，从而防止原料因自身的呼吸作用自溶作用。

A）微生物（

B）害虫（

C）病虫（

D）有害物

601 高温可以保持某些原料的质量，防止微生物的作用而（）。

A）腐烂（

B）霉变（

C）变质（

D）变色

602 脱水就把原料中的水分晒干、烘干，以降低其（）。

A）含水量（

B）溶量（

C）成本（

D）库存

603 脱水保藏这种方法多用于蔬菜、（）、海味。

A）野味（

B）畜类（

C）禽类（

D）山珍

604 脱水后的原料能保持一定的（）状态，使微生物因得不到水分而失去生物活性，达到保藏食物的目的。

A）静态（

B）静止（

C）干燥（

D）无氧

605 密封保藏法是将原料严密（）在一定的容器内。

A）扣（

B）装（

C）盛放（

D）封闭

606 密封就是隔绝空气、日光，以防止原料被污染和（）。

A）风化（

B）破坏（

C）氧化（

D）溶化

607 把豆瓣酱、酱油装入瓶中，注入一点（），霉菌就不易生长。

A）花生油（

B）麻油（

C）豆沙（

D）菜油

608 由于酒精具有（）作用，所以把鱼、蛋等用酒或酒糟浸渍，可以保藏较长时间。

A）杀毒（

B）杀菌（

C）却寒（

D）助燃

609 盐腌保藏法可以保管肉、鱼、（）等原料。

A）蔬菜（

B）菌菇（

C）水果（

D）豆类

610 蜜饯、果酱等原料适用（）保藏法。

A）盐腌（

B）酸渍（

C）糖渍（

D）酒渍

611 由于烟中含有（）、醋酸等物质，因而烟熏能防止细菌生长，因而能起防腐作用。

A）酚（

B）酶（

C）醇（

D）焦

612 在生产酱油的过程中为了防止其变质，可以加进（）的苯甲酸钠。

A）十万分之一（

B）万分之一（

C）千分之一（

D）百分之一

613 化学防腐剂保藏法就是利用化学物品的苯甲酸、（）、醋酸等来抑制细菌生长。

A）亚硝酸（

B）亚硫酸（

C）亚硝氨（

D）亚硝氢钠

614 原材料的采购必须坚持（）的原则。

A）以销定进（

B）以进促销（

C）勤进快销（

D）快进慢销

615 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）。

A）快进快销（

B）以进促销（

C）勤进快销（

D）迟进慢销

616 对货源紧张，供小于求的原料，适当多采购，保持必要的（）。

A）库存（

B）储藏（

C）储备（

D）数量

617 餐厅要从销售的角度反映消费对饮食的品种的要求信息，厨房要从生产角度提供各种原料（）的信息。

A）使用（

B）消费（

C）损耗（

D）消耗

618 管理者要根据企业的具体情况，制定相应的（）计划。

A）需求（

B）消耗（

C）采购（

D）措施

619 采购员采购时防止采购的盲目性和（）性。

A）任意（

B）随意（

C）随从（

D）浪费

620 凡与原始（）不符或质次价高，腐烂变质的原材料，应拒绝验收。

A）材料（

B）收据（

C）凭证（

D）制度

621 如验收中发现问题，应（）记录，及时向领导反映。

A）及时（

B）立即（

C）如实（

D）当场

622 原料的采购制度主要是指采购单据齐全，经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种（）。

A）问题（

B）漏洞（

C）误差（

D）差错

623 注意研究各个工序与产品的关系，制定出每道工序与产品的关系，制定出每道工序的操作要领和应达到的要求标准，即操作（）。

A）生产规范（

B）工种规范（

C）工序规范（

D）工艺规范

624 对生产工艺进行（）管理，这是提高产品质量和生产效率的关键。

A）科学化（

B）规范化（

C）实质性（

D）跟踪

625 各个工序、工种、工艺的密切配合（）即构成生产流程。

A）密切（

B）联系（

C）联合（

D）衔接

626 “食品卫生法”要求全体职工严格执行食品卫生（）制。

A）五四（

B）个人（

C）健康（

D）安全

627 厨房环境卫生要坚持做到“六定”方针，即定人、定物、定时、（）、定程序。

A）定质量（

B）定环境（

C）定次数（

D）定规格

628 餐饮人员、食品生产人员必须持有（）证，才可上岗。

A）岗位培训（

B）卫生体检合格（

C）劳动上岗（

D）业务培训上岗

629 建立严格的安全生产责任制，排除（）不安全因素，把事故消灭在萌芽之中。

A）存在（

B）困难（

C）苗子（

D）潜在

630 生产管理主要是指流程管理、生产卫生管理和（）。

A）加工管理（

B）产品管理（

C）生产安全管理（

D）质量管理

631 管理者应注意开展经常性的安全教育和（），配置必要的安全防护设备。

A）宣传（

B）检查（

C）培训（

D）措施

632 茶点服务的特点是以品茶为主，以品（）为辅。

A）菜肴（

B）点心（

C）冷菜（

D）饮料

633 茶点服务的要求是时间灵活、形式自由，（），规格较小，方便食用。

A）品种多样，甜点为主（

B）咸点较多（

C）甜品为辅（

D）自取自吃

634 茶点是饭店、酒家、茶楼等（）用餐时间供应的点心。

A）早晨（

B）中午（

C）晚上（

D）非正式

635 茶点的品种无论是在口味上，还是在颜色、形状、成熟方法上均要（）。

A）规格化（

B）标准化（

C）多样化（

D）形式化

636 茶话会、招待会形式的服务，应随点心上一些干、鲜、（），以调剂口味。

A）蜜饯（

B）菜肴（

C）制品（

D）果品

637 茶点服务要做到品种多样，（）为主。

A）咸点（

B）甜点（

C）干点（

D）湿点

638 茶点的规格要（），以便于客人品尝。

A）适中（

B）小而全（

C）小而巧（

D）标准

639 茶点服务要规格较小，还要（）。

A）方便食用（

B）方便携带（

C）方便打包（

D）方便外卖

640 茶点配花签是很有（）的。

A）用处（

B）必要（

C）研究（

D）需要

641 凡不设立座位的聚会，均采用（）服务的形式。

A）立式（

B）座式（

C）跪式（

D）自助式

642 立式服务的特点，客人可自由走动，（），品茶品点。

A）自助式（

B）服务到人（

C）立式交谈（

D）自取自吃

643 服务员托托盘穿梭服务于客人之间，这种服务又称（）服务。

A）温馨（

B）托让式（

C）微笑（

D）礼貌

644 凡设座位、客人围桌而座，品茶品点心的聚会，均采用（）服务形式。

A）立式（

B）托让式（

C）自助式（

D）座式

645 座式服务的特点是服务（），服务到人。

A）到位（

B）到点（

C）到桌（

D）到底

646 座式服务要求凡是事先预定的茶会要在客人来到之前，摆设座椅（）。

A）骨盘（

B）水杯（

C）味碟（

D）茶具

647 国宴是由国家元首或政府首脑在（）或宴请他国元首或政府首脑时举行。

A）中秋节（

B）元宵节（

C）五一节（

D）盛大节日

648 国宴厅内要悬挂（），安排乐队奏国歌。

A）会旗（

B）国家地图（

C）国旗（

D）长城画

649 国宴具有特殊的礼节礼仪，宴会工作人员必须以（）的举止出现在宴会厅中。

A）文明（

B）规范（

C）严肃（

D）彬彬有礼

650 正式宴会可以安排乐队奏（）。

A）席间乐（

B）国歌（

C）会歌（

D）敲打乐

651 正式宴会的规格比国宴低（）。

A）四级（

B）三级（

C）二级（

D）一级

652 正式宴会的宴会厅内是不能悬挂（）。

A）国画（

B）山水画（

C）国旗（

D）油画

653 宴会服务种类有国宴、正式宴会、（）、冷餐会。

A）晚宴（

B）鸡尾酒会（

C）自助餐（

D）便宴

654 便宴比正式宴会（）。

A）要求高（

B）要求低（

C）随意（

D）轻松

655 便宴形式简便，（），是宾主相互交往、互相了解、增进友谊的一种形式。

A）不拘形式（

B）不拘规格（

C）不拘礼仪（

D）不拘小节

656 冷餐会是招待会的（）形式，规模大小不等。

A）多种形式（

B）二种形式（

C）一种形式（

D）不同形式

657 冷餐会通常采用长桌，不设主宾席，也没有（）的座位。

A）指定（

B）贵宾（

C）主人（

D）固定

658 冷餐会宾主可以自由走动，相互敬酒交谈，餐点由宾主自取，服务员（）。

A）主动服务（

B）上前斟酒（

C）走动服务（

D）指点服务

659 造型艺术是用一定的物质材料，塑造可视的平面或（）的形象。

A）抽象（

B）立体（

C）视觉（

D）感觉

660 我国糕点食品的（）种类繁多，不同地区、不同帮式有不同的造型。

A）造型（

B）塑造（

C）成形（

D）经营

661 造型方式可分为仿几何形、仿植物形、仿（）。

A）人物造型（

B）动物形（

C）建筑造型（

D）山水画形

662 光色即（）本来的颜色。

A）白色（

B）光源（

C）原色（

D）色彩

663 色度指（）的深浅程度。

A）颜色（

B）光源（

C）原色（

D）色彩

664 暖色是指能给人以（）而温暖的颜色。

A）火红（

B）凉爽（

C）深浅（

D）热烈

665 图案普遍的存在于烹饪（）种。

A）实践（

B）操作（

C）现象（

D）理论

666 烹饪美术图案的构图方法一般以（）为核心，上下左右对称呼应。

A）点（

B）圆（

C）面（

D）中

667 面点的造型也是一种独特的（）创作。

A）图案（

B）绘画（

C）雕塑（

D）构思

668 烹饪美术的色追求，是通过美的色彩来反映美的原料，体现美的（）。

A）欲望（

B）味觉（

C）食欲（

D）视觉

669 船点中的青椒制作是用（）调制成。

A）靛蓝+黄色（

B）靛蓝+红色（

C）红色+橙色（

D）绿色+红色

670 船点制作色泽要求（）。

A）淡（

B）亮（

C）深（

D）鲜艳

671 饮食及饮食活动过程中创造和审美的掌握、研究和（）。

A）总结（

B）概括（

C）发现（

D）制作

672 烹饪美学是研究人与饮食烹饪之间（）美。

A）制造（

B）发明（

C）创造（

D）体现

673 烹饪美学也是研究（）关系的一门学科。

A）审美（

B）绘画（

C）创作（

D）视觉

674 烹饪美学具有横向交叉性、（）的特点。

A）装饰性（

B）实用性（

C）食用性（

D）综合性

675 烹饪美学是立体造型艺术、（）艺术的相互融合。

A）平面造型（

B）雕塑（

C）绘画（

D）视觉

676 烹饪美学是味觉、视觉、嗅觉、触觉、听觉的相互（）。

A）联系（

B）渗透（

C）依靠（

D）反映

677 装饰点心的原料一定是可（）的。

A）绿色（

B）安全（

C）食用（

D）保鲜

678 装饰点心一定要做到造型精巧、色彩明快、（）讲究。

A）色彩（

B）口味（

C）对比（

D）食用

679 运用色彩对比能（）主题。

A）烘托（

B）衬托（

C）突出（

D）放大

680 构图方法千变万化，可归纳为（）。

A）6种（

B）5种（

C）4种（

D）3种

681 装饰点心构思有起伏线、对角线、螺旋线、“S”形图以及各种图形掺杂起来的（）构图。

A）组和（

B）结合（

C）综合（

D）联合

682 各种构图方法都以不同的形式美给人（）的享受。

A）审美（

B）艺术（

C）唯美（

D）视觉

683 面点和烹调是密切关联、互相（）、不可分割的。

A）联系（

B）配合（

C）补充（

D）帮助

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