《安全生产与厨房管理》线上课程考试试题

单选题（共25题，每题2分，共50分）
1.管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）

A)有组织、指挥、安排厨房生产的权利

B)有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利

C)有除名及辞退厨房员工的权利

D)有处理库存积压食品与原料的权利

2.餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是（）

A)厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况

B)厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种

C)厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料

D)厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况

3.厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A）及时表彰先进，鼓励创新

B）确定考核基本规则

C）公布、学习、确认考核规则

D）适时修定、完善考核规则

4.厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是（）

A)厨房的隶属关系

B)厨房的生产功能

C)公用事业设施状况

D)投资费用

5.厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是（）

A)2％

B)8％

C)21％

D)50％

6.中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是（）

A)与相应餐厅要在同一楼层

B)与验货处及时沟通要方便

C)抽排烟气效果要好

D)配份与烹调原料传递要便捷

7.热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是（）

A)应处于餐厅、厨房过渡地带

B)厨房与餐厅过道要采用双门双道

C入整齐美观，进行无后台化处理

D)应有宽敞的空间和优良的设备

8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是（）

A)功能超前原则

B)安全性原则

C)实用、便利性原则

D)经济、可靠性原则

9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于（）

A)80毫米

B)90毫米

C)100毫米

D)150毫米

10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是（）

A)备齐菜单供应品种原料

B)确定当餐时蔬供应品种

C)通报当餐缺售品种

D)妥善完成刀、砧、布的处理

11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是（）

A)推广价值

B)法律价值

C)经济价值

D)社会价值

12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是（）

A)冷菜5℃左右

B)热汤80℃以上

C)热饭65℃以上

D)热菜70℃以上

13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是（）

A)卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提

B)卫生是员工工作环境的良好条件

C)卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感

D)卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素

14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是（）

A)潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病

B)所有病人都有类似的临床表现

C)停止食用这种食物，发病人数大量增加

D)人与人之间不直接传染

15．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是（）

A)厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管

B)各种灭火器材、消防设施不得擅自动用

C)每位员工具有防火意识与防火知识

D)一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理

16. 毛坯房的高度一般为（）

A.3.2~3.8米

B.3.8~4.3米

C.4.0~4.3米

D.4.3~5.0

17. 厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A.24~28

B.24~26

C.22~26

D.26~30

18. 下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A.先进方便，自动控制。

B.安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。

C.结构简单，不太安全

D.具有洒水系统，隔油烟效果好

19.根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A.二次更衣

B.设计、配备足够的冷藏设备

C.设计低温、消毒、可防鼠的环境

D.洗手

20. 下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（）

A.渲染，活跃餐厅气氛

B.扩大产品销售

C.方便顾客选用食品

D.不利于成本控制

21. 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A.-23~-18度

B.-18~-0度

C.-23~18度

D.0度~10度

22. 下列不属于电磁炉优点的是（）

A.升温快，热效率高

B.无明火，无烟尘，无有害气体

C.体积大，安全性差

D.外观优美，对周围环境不产生辐射

23. 员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A.追究责任

B.属地定岗

C.预防为主

D.创新灵活

24. 厨房具备要素中不包括的是（）

A.生产所必需的设施和设备

B.适用的能源

C.一定数量的生产工作人员

D.费用

25. 像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A.西餐厨房

B.其他风味菜厨房

C.中餐厨房

D.法餐菜厨房

判断题（共25题，每小题2分，共50分）
1、厨房是能生产出美味佳肴的地方。（）

对

错

2、设计厨房组织机构的目的是为了有效的生产。

对

错

3、厨房生产的需求，主要取决于客情。

对

错

4、厨房人员素质包括文化程度、专业知识和技能两个方面。

对

错

5、厨房人员招聘的一般步骤包括初试、面谈、测验、政审。

对

错

6、出菜节奏，是指上菜的速度、菜与菜之间出品的时间间隙。

对

错

7、因为厨房管理涉及安全问题，所以才有“安全第一，预防为主”的口号。

对

错

8、充分调动员工的工作积极性，是厨房管理最重要的任务。

对

错

9、按厨房规模划分可分为大、中、小型厨房。

对

错

10、管理跨度是指一个管理者能够直接有效指挥、控制的下属人数。通常情况下，一个管理者的管理跨度以3~6人为宜。

对

错

11、中餐冷菜和西餐冷菜都具有开胃和佐酒的功能。

对

错

12、冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门。

对

错

13、厨房必须密切关注由宴会预订部门发出的各种客情信息，包括宴会的规格、宴会菜单、用餐人数、特殊要求、用餐日期等。

对

错

14、国外饭店一般每25~50个餐位配备1名厨房生产人员，国内饭店一般是每10~15个餐位配1名厨房生产人员。

对

错

15、厨房生产可分为原料的采购环节和产品生产环节。

对

错

16、厨房生产是厨师使用厨房设备和工具从事烹饪劳动的过程。

对

错

17、厨房生产的任务就是满足宾客要求，制作各式优质菜点。

对

错

18、厨房生产的数量是可以预先确定的。

对

错

19、只要烹调技术好，就可以担任厨房的行政总厨。

对

错

20、只有定期总结分析生产经营状况，才能不断提高生产质量和效益。

对

错

21、集中采购原料由于大批量购货，可以享受优惠的价格。

对

错