技术处加强制度流程及业务知识考试

1.下列油脂国家标准中（）是强制性指标。

A.水分及挥发物

B.酸价

C.色泽

D.气味

2.以下不属于ω-3多不饱和脂肪酸的是（）。

A.α-亚麻酸

B.二十碳五烯酸(EPA)

C.二十二碳六烯酸(DHA)

D.棕榈酸

3.以下不属于ω-6不饱和脂肪酸的是（）。

A.亚油酸

B.γ-亚麻酸

C.花生四烯酸

D.油酸

4.油籽成熟期其脂肪含量的增加伴随着（）含量减少。

A.蛋白质

B.糖

C.类脂物

D.矿物质

5.浓香花生油的香味是由花生油生产工艺中的（）产生的。

A.脱红衣工序

B. 炒籽工序

C. 冷滤工序

D.压榨

6.（）日起正式生效的<食品生产许可管理办法>规定.食品生产许可证编号应由“SC"(“生产"的汉语拼音字母缩写)和14位阿拉伯数字组成。

A.2015.10.01

B.2016.01.01

C.2016.06.01

D.2015.12.21

7.低温压榨是近年来兴起的一种榨油方法，油料在（）温度范围内压榨制油。

A.40-60

B. 60-70

C.80-90

D.90-100

8、用于筛选除杂的振动筛，其筛面上筛孔直径自上向下（）。

A.从大到小

B.从小到大

C.上下层一样

D.从小到大再从大到小

9.筛选设备中的筛网适合于对油籽中（）的清理除杂。

A.大杂

B.小杂

C.任何杂质

D.中杂

10.玉米胚芽轧胚后的容重（）。

A.减小

B.增大

C.不变

D.以上均有

11.预榨饼的残油一般要控制在（）以内。

A.20%

B.18%

C.22%

D.25%

12. 以下油中亚麻酸含量最高的是（）。

A.玉米油

B花生油

C.亚麻籽油

D.葵花油

13.以下油中亚油酸含量最高的是（）。

A.玉米油

B花生油

C.亚麻籽油

D.棕榈油

14.以下油中油酸含量最高的是（）。

A.玉米油

B花生油

C.亚麻籽油

D.橄榄油

15.pH值是用来表示溶液酸、碱度大小的数值，其值在0与14之间。玉米油的PH在什么范围内（）。

A. pH＜7

B. pH＞7

C. pH =7

D.以上均有可能

16.毛油粕末含量高对水化脱胶过程产生的不良影响是（）。

A.水化脱胶的加水量增加

B.脱胶油干燥困难

C.脱胶油易发生乳化造成残磷量升高

D.无影响

17.油脂浸出微负压生产的主要目的是（）。

A.防止设备内的溶剂气体外逸

B.防止外界空气进入设备中

C.降低浸出生产的温度

D. 节约能源

18.为减少碟式离心机分离出轻相油中的含皂量可（）。

A.更换颈圈

B.增大轻相出口压力

C.减小轻相出口压力

D. 增大重相出口压力

19. 自清式蝶式离心机主要应用于（）。

A.油脂中脱色废白土的分离

B.油脂与皂脚的分离

C.油脂与蜡的分离

D. 油脂粕末杂质的分离

20.玉米油脱色的温度范围（）。

A.60℃-90℃

B.90℃ -100 ℃

C.100℃-120℃

D.120-130℃

21.油脂吸附脱色主要使用的吸附剂是（）。

A.活性白土

B.珍珠岩

C.硅藻土

D.蒙脱石

22.适用于油脂中脱色白土过滤的设备是（）。

A.布袋过滤机

B.厢式压滤机

C.叶片过滤机

D.离心机

23.精炼脱臭用的蒸汽是（）。

A. 饱和蒸汽

B. 湿蒸汽

C. 过热蒸汽

D.高压蒸汽

24.油脂加工换热过程中热能在流体中从一处传到另一处的过程是（）。

A.热传导

B.对流传热

C. 热辐射

D. 热互换

25. 碱炼脱酸的用碱波美度（）。

A. 10-12

B.16-20

C. 25-26

D.30-35

26. 植物油精密过滤压力控制在（）MPA以下。

A. 0.4

B.0.5

C. 0.6

D.0.7

27. 煎炸食物时油温不宜过高的原因是（）。

A. 油温过高容易使油产生“哈喇味

B. 油温过高使油产生对人体有害的物质

C. 容易使被煎炸食物的口感不好

D. 以上说法均正确

28. 关于关键控制点理解正确的是（）。

A. 是某一操作步骤

B. 一个关键控制点只能控制一个危害

C. 关键控制点越多越好

D.为了控制食品安全，可以重复设置关键控制点

29. 油脂脱臭温度范围一般为（）。

A.180～200℃

B.240～260℃

C.260～280℃

D.160～180℃

30. 油脂中多不饱和脂肪酸含量最高的是（）。

A.猪油

B.黄油

C.椰子油

D.葵花子油

31. DTDC湿粕蒸脱机节省加热蒸汽的主要原因是（）。

A.增加预热层

B.增加自蒸层

C.增加热风干燥层

D.直接汽吹

32.玉米油脱蜡工作用的泵是（）。

A.离心泵

B.齿轮泵

C. 三缸油泵

D.螺杆泵

33.油脂脱臭常用的真空泵是（）。

A.水喷射泵

B.蒸汽喷射泵

C.离心泵

D.罗茨真空泵

35.一级玉米油的颜色红值国标是（）。

A.3.0

B.2.0

C. 2.5

D. 4.0

36. 一级葵花籽油的颜色红值国标是（）。

A.3.0

B.2.0

C. 2.5

D. 1.5

38.植物油在精炼的过程中脱胶主要指脱去（）。

A.游离脂肪酸

B.叶绿素

C.磷脂

D.挥发性物质

39用于油脂脱臭馏出物捕集冷却的介质是（）。

A.循环冷却水

B.低温油脂

C.冷脂肪酸

D.矿物油

40.脂类中不利于动脉粥样硬化防治的是（）。

A.单不饱和脂肪酸

B.反式脂肪酸

C.长链多不饱和脂肪酸

D.磷脂

41.油脂冷冻脱蜡时，蜡晶的形成随油脂降温速度的加快呈现出（）。

A.晶粒大而少

B.晶粒多而小

C.无法形成结晶

D.无影响

42.下类名词解释错误的是（）。

A. 比重是指同等体积的物体重量与水的重量之比，它是无单位的数值

B. 表压是压力表可见的读数。常压时，物体承受的压力即为大气压力，此时压力表的读数为零；当受到超过大气压力的压力时，压力表反应的读数只是超过大气压力的那部分数值，这时的读数值就称为表压

C.当物体受到低于大气压的压力时，真空表上指的数值是低于大气压的那部分数值，此时的读数值称为真空度。实际上，真空度就是负压值

D.在一定的压力下继续加热开始沸腾的水，继续汽化，这时水和汽的温度都保持不变。当容器中最后一滴水完全变为蒸汽时，温度仍是饱和温度。这时的蒸汽叫做干饱和蒸汽，简称过热蒸汽

43.以下那个设备不属于油脂制取设备（）？

A.破碎机

B.压榨机

C.浸出器

D.脱色塔

44. 以下那个设备不属于油脂精炼设备（）？

A.破碎机

B.离心机

C.析气器

D.脱色塔

45.不属于小包装油的灌装工艺质量控制点的是（）？

A.瓶内异物

B.净含量

C.上产日期及批号

D.VE 含量

46.以下关于屏蔽泵的描述错误的是（）？

A. 有动密封部件，有效防止空气漏入高温油中，提高设备的真空度，也保证了油品质量。

B.由电机外壳、定子和转子构成的电机室。

C.运转平稳，振动小，密封好，不漏油，室内外均能使用。

D.可以降低真空容器安装高度。

47.以下哪项不属于油料蒸炒的目的（）？

A.破坏油料细胞，提高出油率

B. 使蛋白质凝固变性

C. 使磷脂吸水膨胀

D.提高油脂的粘度

48.冬天使油脂外观混浊的是（）的存在，但仅影响外观，不影响食用。

A.油脂

B.磷脂

C.蜡

D.脂肪酸

49.标志油脂的酸败程度是依照（）的含量。

A.游离脂肪酸

B、磷脂

C、碘值

D、水分

50.一般情况下，油脂在常温常压下呈固态称为（）

A.油

B.中性油

C.脂

D.醇

51.已下属于必需脂肪酸的是（）【多选题】

A.亚油酸

B.亚麻酸

C.油酸

D.山嵛酸

52.抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期。以下属于天然抗氧化剂的是（）【多选题】

53.油脂的基本功能包括（）【多选题】

A.提供热量

B.提供必需脂肪酸

C.提供油脂中微量营养成分：如：磷脂，植物甾醇, 谷维素等

D.植物油能赋予食物优良的口感

55.家庭烹调用的食用植物油、食用调和油属于直接向消费者提供的预包装食品，按照国家标准的要求，以下内容均必须在包装上标示的有（）【多选题】

56.以下用油更科学合理的是（）【多选题】

A.选择合适的烹调温度

B. 避免食用油反复长时间加热

C. 避免油脂长期暴露在光线、空气中

D.炒菜是将油加热至冒烟

57.浸出生产中溶剂消耗的主要原因有（）【多选题】

A.浸出毛油中残留的溶剂

B.成品粕中残留溶剂

C.废水中残留溶剂

D.尾气中残留溶剂

58.毛油中的杂质的类型（）【多选题】

A.悬浮杂质(机械杂质)

B.胶溶性杂质

C.脂溶性杂质

D.水分

59.湿粕脱溶的目的（）【多选题】

A.尽量回收溶剂，降低生产成本

B.保证粕在运输、储藏和使用过程中的安全

C.提高粕的品质

D.提高粕的质量。

60.食品市场准入制度的核心内容（）【多选题】

A. 对食品生产加工企业实行生产许可证管理

B. 对食品出厂实行强制检验

C. 实施食品质量安全市场准入标志管理

D. 食品企业公开承诺

61.葵花籽油的功效（）【多选题】

62.油脂中的微量金属离子是加速油脂氧化的催化剂。其氧化机理是金属离子通过变价(电子转移)加速氢过氧化物的分解，引发自由基。因此脱臭前需尽可能脱除油脂内的（）【多选题】

A.铁

B.铜

C.锰

D.钙和镁

63.葵花籽油精炼的基本步骤与其它植物油生产基本相同包括（）【多选题】

A.碱炼脱酸(包括磷酸处理)

B.吸附脱色

C.冷却结晶脱蜡

D.蒸馏脱臭

64.以下哪些措施可以防止植物油发生氧化反应和酸败（）【多选题】

A.充氮气

B.密闭

C.温度和光照

D.透气透氧性

65.食用油的质量指标包括（）【多选题】

A. 酸值

B. 过氧化值

C. 溶剂残留

D.气味、滋味

67.磷酸脱胶的目的和作用（）【多选题】

A.降低毛油蜡含量

B.吸附油中色素

C.螯合金属离子，优化油脂品质

D.促使NHP转化为HP

E.促使胶粒絮凝，加快沉降速度，提高水化得率

68.精炼油脱蜡的作用（）【多选题】

A.增加透明度

B.提高消化率

C.改善风味

D.提高营养价值

69.油脂脱臭的目的和作用（）【多选题】

A.脱除油脂中的臭味物质，改善食用油的风味

B.提高油脂的烟点，降低污染

C.脱除微量有毒成分

D.破坏油中的一些热敏性色素

70.以下属于特种油脂的是（）【多选题】

A.油茶籽油、茶叶籽油

B.亚麻籽油、葡萄籽油

C. 玉米油

D.米糠油

71.转基因油料是人们借助生物化学手段，将具有某些特性的一种生物细胞中的基因提取出来，引入到油料的活细胞中，从而改变其生物遗传性状的油料

对

错

72.特种油料的加工方法，与油菜籽、大豆、花生等油料的加工一样，都要先经过毛油制取，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工序

对

错

73.油脂是甘油三脂肪酸酯的统称。天然油脂是混合脂肪酸的甘油三酸酯的混合物，一般常温下为液体者叫油，固体者叫脂

对

错

74.酸价:中和1g 油脂中的游离FFA所需要的KOH 的mg 数

对

错

75.烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。国标规定一级玉米油烟点为210 ℃

对

错

76.油脂折光指数指光线从空气中射入样品时，光线入射角与折射角的余弦之比。

对

错

77.脱胶：用一定数量的水或稀盐、稀碱、磷酸等电解质溶液去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象。

对

错

78.油籽后熟作用对油籽性质的影响是油籽含油量增加，含水量降低，体积收缩，硬度增大，储藏稳定性改善。

对

错

79.油料的安全水分：入仓前干燥的油料所含水分可以保证不发霉变质，当油料水分升高超过某临界水分时，油料极易产生霉变，此时临界水分即安全水分。

对

错

80.碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程

对

错

81.磁选的基本原理：磁选是利用磁体清除油料中铁质金属杂质的方法。

对

错

82.油料破碎的目的是：①使油料有一定的粒度以符合轧胚条件 ②破碎后表面积增大，利于软化时温度和水分的传递 ③ 利于浸出取油。

对

错

83.影响压榨取油效果的因素：①榨料本身结构；②压榨工艺条件；③榨油设备结构及其选型。

对

错

84.影响榨料可塑性的因素：水分、温度以及蛋白质变性。

对

错

85.油脂水化脱胶的基本原理是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量电解质溶液加入油中，使胶体杂质吸水、凝聚后与油脂分离。

对

错

86.毛油中悬浮物的分离的目的：①有利于减少油脂的损失；②有利于提高精炼油脂的质量；③有利于毛油的输送。

对

错

87.吸附脱色法原理是利用吸附力强的吸附剂在热油中能吸附色素及其他杂质的特性，在过滤去除吸附剂的同时也把被吸附的色素及杂质除掉，从而达到脱色净化的目的。

对

错

88.浸出法取油常采用的溶剂：6#轻汽油或工业己烷。

对

错

89.蒸发、汽提时混合油的组分的变化：①酸值升高；②色泽加深。(混合油中磷脂氧化成黑磷脂，有的部分分解，有新的色素生成。

对

错

90.γ-亚麻酸在体内代谢历程的终端将形成EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)—它们都是自上个世纪80年代以来已经被公认的人类有效保健食品。

对

错

91.脱色的目的，在于使脱色后的油品在色泽上有所改善，而并非理论性地脱尽油中所有色素；有时甚至主要不是为了去除色素，而是要脱除色素以外的其它杂质，为下步脱臭工序提供合格的原料油。

对

错

92.同亚油酸一样，α-亚麻酸也是人体必需脂肪酸，对人体健康有着十分重要的作用。科学家们告诉我们，人体摄入这两种脂肪酸应达到一定的比例。即亚麻酸：亚油酸≤(4～6)：1

对

错

93.生产场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，应与食品加工操作保持一定距离

对

错

94.食用油的返色又叫回色，是指食用油在运输、储存和使用过程中色泽有浅变深的现象，几乎所有的植物油都会存在这种现象，只要色泽指标符合国家标准，就是安全的。

对

错

95.花生油：在冬季很容易出现絮状物或凝结现象，因其中含有约20%的饱和脂肪酸，(花生油含不饱和脂肪酸80%以上其中含油酸41.2% 亚油酸 37.6%，另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。)属于油脂本身的物理变化，受热即可熔化恢复澄清透明的状态。

对

错

96.对油脂水化脱胶和碱炼脱酸过程所加工艺水的要求是软水、水温低于油温。

对

错

97.亚麻籽为一年生草本植物亚麻所结的圆形棕色种籽，其含油量因品种和生长条件的不同而有较大差异，一般在40%左右。用亚麻籽制取的油脂叫亚麻籽油，亚麻籽油中不饱和脂肪酸的含量高达90%，其中50%为α-亚麻酸—必需脂肪酸。这种脂肪酸是维系人类脑进化的重要物质，它具有增强智力、提高记忆力、保证视力、抑制血压、改善睡眠、预防心梗和脑栓塞、降低血脂及促进胰岛素分泌，以及提高降糖效果，抑制并发症等生理功能。

对

错

98.常温(30℃)以下，溶解度低，析出蜡的细晶粒而成为很稳定的油溶胶,影响油品透明度和消化吸收率、滋味和适口性

对

错

99、食品市场准入制度的核心内容对食品出厂实行强制检验，一是对那些取得食品质量安全生产许可证并经质量技术监督部门核准，具有产品出厂检验能力的企业，可以实施自行检验其出厂的食品。

对

错

100.目前脱色工艺中多采用蒸汽搅拌。如果搅拌蒸汽未过热而带水，往往造成白土吸水，在吹滤饼时多有吹不干的现象发生，从而造成饼残油过高

对

错

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