黄山北主题餐厅后厨加工能力研究访谈问卷（新版）

一、餐厅基本信息

1.1基本信息

1. 受访者姓名:*

2.受访者从业年限：__________年

3. 主题餐厅今日高峰期营业时长：分钟*

4.高峰时段中套餐一总计出餐多少份：______份

5.高峰时段中套餐二总计出餐多少份：______份

6.高峰时段中套餐三总计出餐多少份：______份

7.高峰时段中套餐四总计出餐多少份：______份

8.订单类型中堂食______份

如果没有堂食则填“0”

9.订单类型中网络订餐（12306）______份

如果没有网络订餐则填“0”

10.在高峰时段，平均每分钟处理订单数：______订单/分钟

计算方法：（高峰营业时间内套餐一+套餐二＋套餐三＋套餐四总订单数）除以高峰营业时长h

1.2后厨基本信息

1. 工作区域布局类型【多选题】

直线型

U型

平行型

其他

1.3后厨主要设备数量（当天处于使用状态中的设备）

1. 工作台:个*

2. 大锅:个，容积:升*

不清楚大锅容积可以用矿泉水瓶装满水向大锅里倾倒来计算总的容积。提醒：1000毫升＝1升

3. 小锅:个，容积:升*

不清楚小锅容积可采用“大锅”同样的方法

4. 蒸柜:个*

5. 油炸设备:个*

6. 灶台:个*

7. 烤箱:个*

8.冷藏设备:个*

9. 冷冻设备:个*

10. 其他重要设备及数量（请补充注明）:

1.4 后厨人员配置（当天在工作岗位的）

1. 厨师:人*

2. 助手:人*

3. 配菜员:人*

4. 其他:人*

5. 厨师平均从业年限：年*

厨师平均从业年限=餐厅当天各厨师从业年限总和除以当天厨师人数，一定要询问厨师本人后再计算填写

6.最近6个月离职人员总数：______人

7.最近1个月平均在岗人数：______人

8. 最近6个月人员流动率：%*

人员流动率=（最近6个月内离职员工总数 / 最近1个月的平均在岗人数) × 100%‌

1.5 菜单与运营

1. 总菜品数量：道*

注意：如果一个套餐包含4个菜系，记作4个菜品。对于不同套餐中的相同菜品不重复计数，只记做一道菜品。

所有菜品中荤菜______道

所有菜品中素菜______道

所有菜品中粗粮______种

注意：没有粗粮就填0种

2. 招牌/复杂菜品数量:道*

根据各个主题餐厅招牌菜特色填写

3. 套餐一平均准备时间：分钟*

指从开始制作套餐一到出餐所需要的时间

4.套餐二平均准备时间：______分钟

5.套餐三平均准备时间：______分钟

6.套餐四平均准备时间：______分钟

7. 平均菜品准备时间：分钟*

（套餐一＋套餐二＋套餐三＋套餐四的总平均准备时间）除以4

8. 需要现场加工的食材比例:%*

二、标准化主观评分方法（本着客观原则评价！）

2.1 设备维护状态评分

评估设备日常维护和运行可靠性

评分标准：

1分：设备经常出现故障，严重影响使用，几乎没有维护。

2分：设备偶尔出现故障，维护不及时，影响后厨效率。

3分：设备基本正常，有定期维护但不够完善，偶尔影响使用。

4分：设备维护良好，很少出现故障，即使出现也能及时修复。

5分：设备维护非常好，从未出现故障，定期保养且记录完整。

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灶台设备维护状态
灶台设备维护状态
烤箱设备维护状态
烤箱设备维护状态
冷藏设备维护状态
冷藏设备维护状态
整体设备维护水平
整体设备维护水平

2.2 人员培训水平评分

评估员工专业技能培训和持续学习机制

评分标准：

1分：员工几乎没有接受过培训，靠经验工作，操作不规范。

2分：员工偶尔接受培训，但培训不系统，效果一般。

3分：员工定期接受培训，但培训内容不够全面，操作基本规范。

4分：员工定期接受系统培训，培训内容全面，操作规范。

5分：员工定期接受高水平培训，包括新技术和新菜品，培训效果显著，员工技能持续提升。

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请问您给后厨人员培训水平打几分
请问您给后厨人员培训水平打几分
新员工培训体系完善程度
新员工培训体系完善程度
在职员工技能提升机制
在职员工技能提升机制
应急情况处理培训
应急情况处理培训
整体培训水平
整体培训水平

2.3 菜单复杂度评分

评估食材需要处理的复杂程度

评分标准：

5分：极复杂：大部分食材需要多步骤精细加工（如去骨、腌制、特殊切割）

4分：较复杂：较多食材需要专门处理，工艺要求较高

3分：中等：常规食材处理，有一定预处理要求但不复杂

2分：较简单：主要使用半成品或简单预处理食材

1分：简单：基本使用预加工食材，只需简单加热或组合

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请问您给食材复杂程度打几分
请问您给食材复杂程度打几分
肉类食材预处理复杂度
肉类食材预处理复杂度
蔬菜类预处理复杂度
蔬菜类预处理复杂度
酱料调料自制程度
酱料调料自制程度
整体食材预处理复杂度
整体食材预处理复杂度

2.4 工作流程协调性评分标准
评估后厨各岗位协作和工作流程顺畅程度

评分标准：
5分：优秀：工作流程设计科学，各岗位配合默契，无等待和拥堵
4分：良好：流程顺畅，偶有小问题但不影响整体效率
3分：一般：基本流程完整，但存在协调问题，时有等待现象
2分：较差：流程设计不合理，经常出现拥堵和等待
1分：很差：流程混乱，各岗位各自为政，严重影响效率

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请问您给工作流程协调性评分打几分
请问您给工作流程协调性评分打几分

2.5 今日最高气温______度

用手机查看当地今日天气填写

今日最低气温______度

2.6 今日天气情况？

晴天

阴天

雨天

有雪/有雾

2.7 今日是？

工作日

周六日

节假日