店铺考试

一、单项选择题（共20题，每题3分，合计60分）

1. 制作标准白米粥，熬制时长与醒粥时间分别为（）

A. 熬25分钟，醒20分钟

B. 熬30分钟，醒40分钟

C. 熬30分钟，醒20分钟

D. 熬25分钟，醒40分钟

2. 成品白粥存放超过多久必须报废（）

A. 2小时

B. 4小时

C. 6小时

D. 8小时

3. 小米粥标准熬制时间区间是（）

A. 20-25分钟

B. 25-30分钟

C. 30-35分钟

D. 35-40分钟

4. 黑米熬制时，每1斤黑米需要搭配多少小苏打（）

A. 1g

B. 2g

C. 3g

D. 4g

5. 绿豆使用高压锅上汽后压制时长为（）

A. 3分钟

B. 5分钟

C. 10分钟

D. 15分钟

6. 黑米高压锅上汽后压制时长为（）

A. 5分钟

B. 10分钟

C. 15分钟

D. 20分钟

7. 绿豆、黑米熬制冷却后冷藏保存，最长存放时长为（），超时报废

A. 24h

B. 36h

C. 48h

D. 72h

8. 制作皮蛋瘦肉粥，标准皮蛋投放重量为（）

A. 20±2g

B. 30±3g

C. 40±2g

D. 15±3g

9. 咸粥系列所有粥品统一基底为（）

A. 小米粥半勺

B. 白粥1勺

C. 黑米半勺

D. 八宝粥1勺

10.

10. 番茄牛肉粥每份番茄酱标准用量是（）

A. 20g

B. 30g

C. 40g

D. 50g

11.

11. 玉米南瓜粥基底白米粥用量为（）

A. 半勺350g

B. 3/4勺500g

C. 1勺

D. 一勺650g

12.

12. 黑米粥基底白米粥用量为（）

A. 半勺约350g

B. 3/4勺500g

C. 1勺

D. 一勺750g

13.

13. 所有馅饼类产品烙制统一饼铛温度为（）

A. 180℃

B. 200℃

C. 220℃

D. 240℃

14.

14. 茴香小油条、大油条等油炸产品统一油温标准（）

A. 150-160℃

B. 170-180℃

C. 190-200℃

D. 200-210℃

15.

15. 手工小笼包、蒸饺标准蒸制时长为（）

A. 4-5分钟

B. 5-8分钟

C. 10分钟

D. 15分钟

16.

16. 沁汁系列大包（猪肉包/牛肉包等）蒸制时长要求（）

A. 5-8分钟

B. 10分钟

C. 15分钟，中途不开箱

D. 20分钟

17.

17. 白灼菜心、西兰花、罗马生菜烫制标准时长（）

A. 15秒

B. 30秒

C. 1分钟

D. 90秒

18.

18. 鸡汁调配标准比例为鸡汁:水=（）

A. 1:2

B. 1:3

C. 1:4

D. 1:5

19.

19. 铁棍山药蒸煮标准时长为（），避免煮烂

A. 10分钟

B. 15分钟

C. 20分钟

D. 25分钟

20.

20. 制作番茄蛋花疙瘩汤，标准用水量为（）

A. 300g

B. 400g

C. 500g

D. 700g

二、填空题（每空2分，共20空，合计40分）

21.

1. 底粥配比：2斤大米混合米配斤水，成品白粥单份重量g，2斤米出成品约份。*

22.

2. 甜粥玉米南瓜粥原料：南瓜±10g、玉米40±2g、白糖g，基底为3/4勺500g白米粥。*

23.

3. 仙贝虾仁粥配比：仙贝颗、虾仁个、青菜15g、胡萝卜粒5g、粥料4g、白粥1勺。*

24.

4. 五香蛋卤制配方：东古酱油100g、盐50g、鸡精20g、白糖g、老抽50g、水斤；冷水下30枚鸡蛋煮分钟。卤水每天更换一次。*

25.

5. 葱油制作：5斤红豆油搭配500g圆白葱、100g大葱；低温130℃炸至微黄，升温至℃炸至深黄捞出葱渣；鸡蛋羹配方：蛋液600g、粥粉15g、葱油20g、开水g，300圆碗可出份。*