鱼鱼-窝窝-蒸饺-条条-1.0
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单选题 和面时，水的处理方式是（）
A. 冷水直接加入
B. 将水称入盆或锅内，在电磁炉上烧开至沸腾后快速烫入面中
C. 温水加入
D. 热水慢慢加入
2. 和好的面团备用时，盆底应垫（）
A. 白色干毛巾
B. 黑色干毛巾
C. 白色湿毛巾
D. 保鲜膜
莜面鱼鱼回软时，使用前将冷藏过的鱼鱼放入蒸盘铺平，蒸盘每盘最多放（）
A. 1斤
B. 2斤
C. 3斤
D. 4斤
多选题 揣面的作用是（）
A. 使面团筋道
B. 使面团光滑
C. 增加面团水分
D. 改变面团颜色
鱼鱼成型时，下好的剂子要搓成（）的橄榄状
A. 表面光滑
B. 两头细中间粗
C. 长度4.5 - 5.5cm
D. 长度6 - 7cm
熟制莜面鱼鱼的方法有（）
A. 蒸汽设备完成预热，放入莜面鱼鱼蒸制4 - 8分钟蒸熟
B. 鱼鱼放入蒸汽设备预热，预热后继续蒸制1分50秒 - 4分钟蒸熟
C. 用烤箱烤制
D. 用锅煮制
莜面窝窝和面时，开启机器（）档搅拌8 - 10分钟和成面团
A. 1档
B. 2档
C. 3档
D. 4档
莜面窝窝下剂时，剂子重量为（）克
A. 2.8 - 3.2克
B. 3.8 - 4.2克
C. 4.8 - 5.2克
D. 5.8 - 6.2克
熟莜面窝窝的赏味期是（）
A. 2餐（不隔夜）
B. 3餐（不隔夜）
C. 4餐（不隔夜）
D. 1餐（不隔夜）
莜面窝窝面团和制时，备用环节的注意事项有（）
A. 盆底垫白色干毛巾
B. 用白色湿毛巾或纱布遮盖保湿
C. 和好的面团可以用保鲜膜包裹
D. 和好的面团禁止使用保鲜膜或食品袋包裹
莜面窝窝成型时，搓片/起片的要求是（）
A. 五指并拢，手掌放平
B. 力度均匀向前推
C. 将剂子搓成长7.5 - 8.5cm，宽3.2 - 3.5cm的长方片
D. 另一只手拇指和食指轻捏剂头
莜面窝窝摆笼时，正确的是（）
A. 第一行紧贴笼壁摆5个，第二行7个
B. 第三行8个，第四行9个；第五行10个
C. 第六行9个，第七行8个，第八行7个
D. 最后一行6个，补齐边缘空隙，整笼68 - 72个卷
莜面窝窝蒸制时，设备预热的正确操作有（）
A. 蒸烤箱调至蒸汽模式，温度调至低于强蒸汽1℃进行预热
B. 蒸霸蒸车直接预热
C. 蒸烤箱调至强蒸汽模式直接预热
D. 蒸霸蒸车无需预热
单选题 莜面蒸饺面团和制时，水温要求是（）
A. 不超过20℃
B. 20 - 30℃
C. 30 - 40℃
D. 超过30℃
莜面蒸饺下剂时，剂子重量为（）克
A. 14 - 15克
B. 15 - 16克
C. 16 - 17克
D. 17 - 18克
蒸好的莜面蒸饺常温储存的赏味期是（）
A. 2小时
B. 3小时
C. 4小时
D. 5小时
炒鸡蛋时，油温应升至（）℃
A. 160 - 180
B. 180 - 200
C. 200 - 220
D. 220 - 240
莜面蒸饺面团和制的投料有（）
A. 有机莜麦粉
B. 木薯淀粉
C. 水（20 - 30℃）
D. 鸡蛋液
莜面蒸饺熟制的方式有（）
A，蒸包炉起气后调至5 - 7档蒸制4分30秒 - 4分50秒
B. 蒸烤箱强蒸汽模式蒸制5 - 6分钟
C. 蒸车预热后蒸制5 - 6分钟
D. 用锅水煮
韭菜刹水环节的投料有（）
A. 韭菜末
B. 盐
C. 京日夜面葱油
D. 虾仁馅
4. 莜面蒸饺出餐鉴别标准有（）
A. 饱满无破损
B. 花褶均匀
C. 面皮筋道
D. 馅料鲜嫩
搓莜面条条时，面团需降温至（）℃
A. 20 - 25
B. 30 - 45
C. 45 - 50
D. 50 - 55
每盘生莜面条条重量为（）克
A. 350 - 450
B. 450 - 550
C. 550 - 650
D. 650 - 750
莜面条条成型环节的关键点有（）
A. 篦孔直径0.25cm
B. 将搓条有效覆盖，搓条根据设备存放量调整
C. 撒莜面粉量宜少不宜多，莜面粉多会导致条条口感僵硬
D. 压好的莜面条条必须及时蒸制，防止水分流失造成口感僵硬
莜面条条蒸制后抖散环节的关键点有（）
A. 莜面条条底部翻面，晾大气2 - 3分钟后抖散
B. 继续晾至常温，覆盖
C. 莜面条条降至常温后要及时覆盖，防止水分流失，造成口感发僵
D. 无需覆盖
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