烤炉凉菜理论知识考试

1. 品牌方区域
2. 您的姓名：
3. 菌菇沙拉需要用到哪些菌类，量化是（ ）
4. 烤鲈鱼明太子焗烤酱烤鱼底酱（ ）
5. 烤小瓜预制烤制时间（ ）
6. 牛肚的卤制时间是（ ）？
7. 蜜渍树番茄泡制后的使用时效是（ ）？
8.

烤西兰花制作中：
西兰花___克；大豆油___克；杏仁片___克；柠檬海盐___克；傣味汁___克。

9.

烤鲈鱼酱调制量化明细：
油辣椒（干的）___g；蚝油___g；香柳___g；大香菜___g;一品鲜___g；小米辣___g；蒜末___g；鸡粉___g；白糖___g。

10.

鲈鱼腌制腌制时间为___小时；使用时效___小时。

11. 烤玉米奶油酱调制：丘比香甜酱___g；亨氏蛋黄酱___g.
12.

凤梨碳烤牛肋条制作中：每串牛肋条为___克，每面牛肋条需要烤制___分钟；配菜需要奶油生菜丝___克；薄荷丝___克；每份牛肋条需要___克烤肉蘸水。

13. 烤西兰花傣味汁调制：无籽青柠檬汁___克；小米辣蒜蓉___克；野果酸甜酱___克；黑松露酱___克。
14.

蜜渍树番茄汁水调制量化：
①直饮水___克;树番茄汁___克。
②番茄需要泡制___小时后才能使用。

15. 薄荷牛干巴制作中：
①牛干巴需要蒸制___分钟；撕成长___cm；宽___cm的条状。
②薄荷叶尖___克；柠檬叶丝___克；小米辣圈___克；香茅草圈___克；调制好的傣味甜辣汁___克，小米辣蒜蓉___克。
③调制好的傣味甜辣汁使用时效是___。
16. 碳烤鲈鱼腌制需要：
水___g；大葱___g；蒜片___g；香茅草___g；木瓜蛋白酶___g；
鸡粉___g；生姜___g；小米辣___g；香柳___g；大香菜___g；盐___g;白糖___g。
17. 紫苏蜜桃与手撕奶包子制作中：
①每份桃肉最多不超过___g;薄荷油需___存储，每份薄荷油需___g；布拉塔块___g；紫苏糖浆___g；巴旦木粒___g。
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