孝友协作型集团食品安全知识竞赛
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您食堂管理的身份（食品安全负责人、食品安全总监、食品安全员三选一填写）
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1. 学校食堂食品安全的第一责任人是（）
A. 总务主任
B. 食堂负责人
C. 校长（园长）
D. 食品安全员
2. 膳食委员会中家长及学生代表的比例应不低于（）
A. 30%
B. 40%
C. 50%
D. 60%
3. 清洗加工食品的正确顺序是（）
A. 先切后洗
B. 先洗后切
C. 无需顺序
D. 浸泡后直接烹饪
4. 食品留样的保存时间和留样量要求是（）
A. 24小时，不少于100g
B. 48小时，不少于200g
C. 72小时，不少于150g
D. 24小时，不少于200g
5. 烹饪时食品的中心温度应达到多少度以上（）
A. 60°C
B. 70°C
C. 80°C
D. 90°C
6. 切配区使用的砧板颜色分类中，水产品对应的颜色是（）
A. 红色
B. 绿色
C. 蓝色
D. 黄色
7. 食堂员工进入备餐间前需经过几次更衣（）
A. 1次
B. 2次
C. 3次
D. 无需更衣
8. 食堂“日管控、周排查、月调度”制度由谁负责落实（）
A. 食品安全总监
B. 校长（园长）
C. 食堂负责人
D. 总务主任
9. 食堂排水沟的网格孔径应小于多少毫米（）
A. 3mm
B. 6mm
C. 8mm
D. 10mm
10. 食堂餐具热力消毒的最低温度和时间要求是（）
A. 80°C，20分钟
B. 100°C，30分钟
C. 110°C，1小时
D. 120°C，1小时
11. 紫外线灯消毒后需通风多长时间才能进入操作间（）
A. 10分钟
B. 30分钟
C. 60分钟
D. 90分钟
12. 水果清洗和切配应在以下哪个区域进行（）
A. 粗加工间
B. 专用操作区
C. 备餐间
D. 仓库
13. 食品处理区的厨余垃圾桶应具备的特点是（）
A. 手动开盖
B. 非手动带盖
C. 无盖
D. 透明材质
14. 食品安全应急演练的频率要求是（）
A. 每学期一次
B. 每年一次
C. 每两年一次
D. 无明确要求
15. 库房食材拆封后未用完的调料应如何存放（）
A. 敞开放置
B. 使用食品级密闭容器
C. 放回原包装
D. 丢弃处理
1. 验菜记录需详细记载退换货情况。（）
A. 正确
B. 错误
2.紫外线灯管要保持清洁，可每周用酒精纱布擦拭。（）
A. 正确
B. 错误
3. 可使用非冷链车辆运输鲜活水产。（）
A. 正确
B. 错误
4. 整箱食材可直接放置于仓库货架。（）
A. 正确
B. 错误
5. 烹饪后的熟食存放时间不得超过2小时。（）
A. 正确
B. 错误
6. 化学消毒可作为餐具消毒的主要方式。（）
A. 正确
B. 错误
7. 陪餐记录需上传至“阳光平台”。（）
A. 正确
B. 错误
8. 粗加工间可同时处理荤素食材。（）
A. 正确
B. 错误
9. 烹饪区排烟罩口需小于灶台面积。（）
A. 正确
B. 错误
10. 消毒后的餐具需沥干水分再存放。（）
A. 正确
B. 错误
1. 以下哪些区域需要设置非手动式水龙头？（）
A. 一次更衣室
B. 二次更衣室
C. 备餐间
D. 就餐区
2. 以下哪些行为违反食堂操作规范？（）
A. 使用生锈刀具
B. 食材离地存放
C. 未穿戴工作帽进入备餐间
D. 留样冰箱未上锁
3. 关于食堂排水设施，正确的描述是？（）
A. 排水沟为明沟加网格盖
B. 排水口需水封防臭
C. 允许网格孔径≥6mm
D. 沟壁材质为瓷砖或不锈钢
4. 以下哪些是食堂食品安全风险点？（）
A. 生熟交叉污染
B. 员工带病上岗
C. 食材未索证索票
D. 食材分类、分架、离墙、离地存放，离地离墙距离超过10CM
5. 以下哪些设备需定期维护？（）
A. 排油烟系统
B. 留样冰箱
C. 消毒柜
D. 就餐区空调
6. 以下哪些属于食堂“五常法”管理内容？（）
A. 色标分类（红、绿、蓝）
B. 物品定点定位
C. 每日清洁整理
D. 随机抽查记录
7. 关于烹饪区的要求，正确的有哪些？（）
A. 灶台上方安装抽油烟设备
B. 蒸饭设备需排气装置
C. 地面使用防水防滑材料
D. 允许使用木质砧板
8. 验菜小组的组成必须包括哪些人员？（）
A. 校行政人员
B. 食堂厨师
C. 家长代表
D. 供货商代表
11. 食堂“阳光平台”需每日上传的内容包括？（）
A. 晨检记录
B. 食谱
C. 核磅验菜照片
D. 员工工资表
9. 食品留样必须包含哪些信息？（）
A. 食品名称
B. 留样时间
C. 留样人签名
D. 食材采购价格
10. 食堂应急预案应包括哪些内容？（）
A. 食物中毒处置流程
B. 火灾逃生路线
C. 舆情应对机制
D. 员工请假制度
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