食堂员工（厨师）技能培训考试题
一、单选题（每题3分，共30分）
1. 职工食堂为200人供应午餐，米饭蒸煮时米与水的合适比例是（ ）
A. 1:1
B. 1:1.2
C. 1:1.5
D. 1:2
2. 批量炒菜时，为保证效率与口感，应采用（ ）
A. 小火慢炒
B. 中火翻炒
C. 大火快炒
D. 先小火后大火
3. 生熟食品分开存放的主要目的是（ ）
A. 便于拿取
B. 防止交叉污染
C. 节省空间
D. 区分种类
4. 食堂饭菜留样的标准时间是（ ）
A. 12小时
B. 24小时
C. 48小时
D. 72小时
5. 下列哪种食材适合制作职工食堂的低成本菜品（ ）
A. 龙虾
B. 五花肉
C. 鲍鱼
D. 三文鱼
6. 食堂刀具使用后应立即（ ）
A. 浸泡在水池中
B. 用布擦干存放
C. 清洗、消毒并晾干
D. 随意放置
7. 处理大批量肉类时，正确的腌制方法是（ ）
A. 常温放置过夜
B. 腌制后立即烹饪
C. 放入冰箱冷藏腌制
D. 腌制后露天存放
8. 职工食堂采购食材时，首要关注的是（ ）
A. 价格
B. 品牌
C. 新鲜度和安全性
D. 产地
9. 蔬菜焯水的主要作用不包括（ ）
A. 去除农药残留
B. 使蔬菜颜色更鲜艳
C. 增加蔬菜重量
D. 减少草酸含量
10. 剩菜复热时，中心温度需达到（ ）以上
A. 50℃
B. 60℃
C. 70℃
D. 80℃
二、多选题（每题4分，共20分，少选得2分，选错不得分）
1. 职工食堂成本控制的方法有（ ）
A. 合理规划食材采购量
B. 充分利用边角食材
C. 减少调料使用量
D. 提高出成率
2. 预防食物中毒的措施包括（ ）
A. 生熟食品分开加工
B. 确保食材彻底煮熟
C. 保持厨房清洁卫生
D. 妥善储存食材
3. 适合职工食堂批量制作的菜品有（ ）
A. 麻婆豆腐
B. 糖醋排骨
C. 西红柿炒鸡蛋
D. 佛跳墙
4. 食堂餐具消毒的常用方法有（ ）
A. 高温蒸煮
B. 紫外线消毒
C. 化学消毒剂浸泡
D. 清水冲洗
5. 职工食堂菜品制作应遵循的原则有（ ）
A. 口味大众化
B. 营养均衡
C. 制作简便高效
D. 注重摆盘精致
三、判断题（每题5分，共50分）
1. 为节省时间，食堂可以一次性采购一周的叶菜类蔬菜。
对
错
2. 处理完生肉的刀具，用清水冲洗后就可以处理熟食。
对
错
3. 职工食堂应优先选择价格低廉的食材，无需考虑质量。
对
错
4. 批量制作汤品时，可适当多加水以增加份数。
对
错
5. 蔬菜先切后洗能更好地去除农药残留。（ ）
对
错
6. 食堂的食品添加剂可以随意使用。（ ）
对
错
7. 剩菜只要没有异味，就可以直接给职工食用。（ ）
对
错
8. 定期清洁厨房设备有助于延长其使用寿命。（ ）
对
错
9. 为提高效率，食材可以随意堆放在厨房地面。（ ）
对
错
10. 职工食堂菜品应注重营养搭配，满足不同员工的饮食需求。（ ）
对
错
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