沈阳米业米饭品鉴员技能竞赛-理论考试
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1、以下属于我国重要优质粳稻生产基地的是[ ]
A.黑龙江
B.新疆
C.云南
D.河南
2、蒸箱与电饭锅的区别主要在[ ]阶段。
A.吸水
B.升温
C.沸腾
D.保温
3、在米饭中添加食用油进行蒸煮，米饭以下哪些品质会提升[ ]
A.米饭光泽
B.米饭挥发性香气
C.米饭滋味
D.米饭颜色
4、东莞工厂米饭评价团队欲利用 GB/T 15682方法对超级稻（粳米）进行感官评价，故选择绥粳18为标准品进行评价。其中，A 评价员以超级稻熟饭中碎米粒数较少为由，饭粒完整性评价结果为 4 分；B 评价员以超级稻熟饭中爆花粒数在 3-4 粒之间，饭粒完整性评价结果为 3 分。请判断两位评价员评价结果是否准确，是否需要重新评价。
A.A 评价员正确，B 评价员需重新评价
B.B 评价员正确，A 评价员需重新评价
C.A、B 评价员都正确，均不需要重新评价
D.A、B 评价员都不正确，均需重新评价
5、下面属于定量描述分析法(QDA)方法中的评价指标的是[ ]
A.气味
B.弹性
C.颜色
D.光泽
E.爽滑度
F.软硬度
6、下列粳米米种均具有香气的是[ ]
A.稻花香 2 号、津育粳22、吉宏6号、绥粳 18
B.龙洋 16、辽星、盐丰、空育131
C.稻花香 2 号、松粳 22、吉宏6号、盘锦辽星
D.稻花香 2 号、松粳 22、龙洋 16、盐丰
7、排序检测方法，可以判定（）个样品间的差异?
A. 2 个
B. 3 个
C. 3 个及 3 个以上
D.以上都正确
8、以下哪些理化指标可以用来预判大米的食味品质?（）
A. 直链淀粉含量
B. 蛋白质含量
C. 脂肪酸值
D.垩白粒率
E.保质期
F.硬度粘度
9、GB/T15682 方法中，下面表示米饭特征的词语，描述错误的是?（ ）
A.颜色: 颜色正常，米饭洁白;颜色不正常，发黄、发灰
B.光泽: 米饭表面对光反射的程度，有光泽、无光泽
C.硬度:有嚼劲、无嚼劲，疏松，干燥，有渣
D.粘性: 粘附牙齿的程度，爽滑、有无粘牙
10、GB/T 15682属于[ ]的一种。
A.差别检验
B.标度法
C.情感检验
D.偏爱检验
11、大米蒸煮的必要条件是[ ]？
A.适当加水
B.充分加热
C.淀粉糊化
D.结构重组
12、进行米饭蒸煮品质评价时，会用到哪几种感觉器官。 （）
A视觉
B味觉
C嗅觉
D触觉
E听觉
F直觉
13、大米可分为哪几类。（ ）
A籼米
B早籼米
C籼糯米
D早籼糯米
E粳糯米
F粳米
14、标准化煮饭流程，直热式电饭煲需要提前浸泡（）min，如果是智能化电饭煲本身含有浸泡流程，则无需额外浸泡。
A. 0
B. 15
C. 30
D. 45
15、下面属于《GB/T 15682-2008 》中评价指标的是（）
A.气味
B.滋味
C.外观结构
D.回生值
E.适口性
F.冷饭质地
1、进行 GB/T 15682、三点检验法、排序法测试时，均必须使用标准样品。
对
错
2、沈阳工厂米饭评价团队邀请了 60 名消费者参与了超级稻、吉林小町、空育 131、绥粳 18 共计 4 个样品的消费者喜好度排序，排序方向为不喜欢→喜欢，秩和分别为 119，83，201，197。则消费者最喜欢的样品为空育 131
对
错
3、大米蒸煮过程中发生多种物理化学变化，淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程叫淀粉老化。
对
错
4、仅用平均数对一个资料的特征作统计描述是不全面的，还需引入度量资料中观测值变异程度大小的统计量，标准差与平均数的乘积称为变异系数。
对
错
5、GB/T15682 方法中对“饭粒完整性”指标的定义为:观察视野所及范围内爆花数量及碎粒，评价米饭饭粒完整性。
对
错
1、《米饭产品感官评价标准操作规范》要求:同一评价员每天品评次数不得超过 2 次，每次试验品评不超过（）份.（答案只填数字）
2、运用三角测试的方法，可以判定（）个样品间的差异?（答案只填数字）
3、我国常用的 GB/T 15682 的国标方法，其理论和基本框架来源于（）
4、根据《GB/T 15682-2008 》评分方法一，一级评价指标评价维度有[ ]个?（答案只填数字）
5、GB/T 15682方法与定量描述分析法(QDA)相比, （）指标体现了个人偏好。
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