塔哈尔·Q3晋升-炉灶试题

1. 基本信息：
姓名：
职位：
区经理：
2. 门店：
一、沙湾大盘走地鸡
3. ① 沙湾大盘走地鸡-炒鸡投料（3份）：
新疆三黄鸡块___克、自采土豆（切滚刀块___-___g/块）___克、大盘鸡料包___克、大豆油200毫升、大葱段___克、生姜片___克、拍蒜___克、玉棠白糖___克、水___毫升
【关键点】鸡肉炒制过程___分钟左右即可
② 沙湾大盘走地鸡（配皮带面）-单份出品：
门店自制大盘鸡(熟)___克、大盘鸡原汤汁___克、门店自制大盘鸡土豆___克、大葱（斜刀切___cm片）___克、青椒切菱形块___克、蒜末___克、线椒___克、东湖陈醋___毫升、大豆油10毫升、门店自制皮带面___克
【关键点】煮制时间要控制好，土豆不能有___，也不可化掉
二、额河鸿运烤鱼
4. 开背罗非鱼1条、线椒酱___克、姜末___克、蒜末___克、葱花___克、盛和庆丰黄酒___毫升、水___毫升、美极鸡精____克、梅花味精___克、海天生抽___克
【关键点】油温___度放入罗非鱼下锅炸 ，炸至鱼熟透、表面金黄起___
三、酥皮云顶土耳其风味黑虎虾
5. 黑虎虾___个、香料油___毫升、辣奶汁___毫升、鸡蛋___克、黑芝麻___克、大豆油30克、酥皮___片
【关键点】① 烤箱温度调至___-___度 ，将包好的土耳其风味黑虎虾放入烤箱烤制___分钟
四、孜然牛肉炒饭
6.
孜然牛肉炒饭---米饭预制（6斤）
① 将水___毫升、盐___克、味精___克、老抽___克、大豆油___毫升倒入盛器里搅拌均匀备用
② 大米___克放入盆中，加入清水顺时针淘洗___次，不要用力搓洗大米，清洗好的大米沥干水分，将大米放入托盘内铺平整，再将搅拌均匀的料水倒入盘中搅拌均匀铺均匀铺平整，避免蒸出来的米饭颜色深浅不一致，蒸箱上汽，大米放入蒸箱，蒸制___至___分钟，蒸好的米饭熟透、软硬适中，趁热把饭___即可
7. 孜然牛肉炒饭---出餐操作步骤
① 芹菜、白菜切、青椒、小瓜切___cm四方丁、牛肉片切___
② 起锅将大豆油20毫升烧油，放牛肉片___克拉油捞出，将油倒掉，锅留底油，加入鸡蛋1个，将鸡蛋炒散，依次放入切好的小瓜___克、白菜___克、芹菜___克，青椒___克、孜然粉___克、辣椒粉___克炒出香味，加入米饭___克炒至松散不结块、再加入牛肉片煸炒均匀，取专用餐具，将炒好的米饭装入碗中出餐
四、干煸拉条子
8. 门店自制熟面条___克、鸡肉片___克、芹菜（切___cm段）___克、青蒜（切___cm段）___克、 自采洋葱（改刀___*___cm）___克、青椒（改刀___*___cm）___克、红椒（改刀___*___cm）___克、线椒___克、老抽海天___毫升、辣味汁___克、幺麻子油___毫升、蒜泥___克、大豆油___毫升、线椒酱___克
五、包儿萨克盛宴
9. 起锅烧油，牛肉粒___克下锅拉油，在沥油备用，锅留底油，下蒜末___克、姜末___克、洋葱末___克煸炒出香味，锅中倒入自制泡菜大白菜粒___克、胡萝卜粒___克煸炒出味，加入牛肉粒，下老抽___克、盐___克、味精___克、孜然面___克、细辣椒面___克，快速翻炒均匀即可
10. 包尔萨克 ___个、杏子酱 ___ 克、手工酸奶___克、无花果酱___克、酸菜牛肉___克、吸油纸 1 张
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