食品安全（5.0-6.0）

满分100分,90分及格!
1. 请填写你所在区域：
2. 请填写你所在小区经理姓名:
3. 请填写你所在餐厅：例如步行街店
4. 姓名：
5. 职级:
6. 生菜进行标准消毒处理，使用的消毒水浓度为（ ）？
7. 腌制好的产品，10分钟内完成分装，并及时装贴效期，30分钟至3小时内未张贴效期的，属（ ），扣（ ）分；3小时以上机打效期判定为一类，手写并能提供正确的效期时间判定为2类，如时间未书写正确判定为一类?
8. 冷冻的设置温度为（ ） 摄氏度，它不能高于（ ）摄氏度？
9. 台账：每次来货都必须要有汉堡胚的记录，汉堡胚的报货周期不能超过（ ）天？
10. 衡量灭蝇灯灭蝇纸更换的标准是，粘蝇纸虫害尸体面积不能超过（ ）?
11. 净水器应按标准定期更换滤芯，当镇流器亮（ ）时，表示出现了故障，应及时报修?
12. 收货后应在（ ）分钟内将需要冷冻/冷藏的货品整理保存?
13. 查验生产日期及保质期，剩余保质期不低于保质期的( )?
14. 腌制完货物（全鸡除外），应及时使用腌制袋分装（即腌制机停止转动后），（ ）分钟内完成分装，腌制好的全鸡用腌制盆装好后，需要用保鲜膜覆盖或密封加盖，避免交叉污染?
15. 腌制品调理品保质期为48小时,所谓的48小时是指从（ ）？
16. 浓度为100PPM的消毒水的配比为（ ）？
17. 使用中的消毒水有效期为（ ）小时？根据开始使用时间，同步消毒水的使用时间卡，7L消毒桶内的消毒水密封保存，当天没使用完的全部用来冲洗下水道，打烊废弃?
18. 冷藏的设置温度为（ ） 摄氏度，它不能高于（ ）摄氏度？
19. 可乐机的二氧化碳容量表低于（ ）应及时更换，高压表标准数值未80-90 之间?
20. 员工或者维修人员脚踩水槽后未清洗，直接解冻脱包货物，属红线Ⅰ类；脚踩水槽边未清洁，属（ ）；水槽因任何原因被污染后应立即进行清洗、消毒，不扣分?
21. 食品生产经营人员应当取得健康证后方可上岗，健康证有效期为( )年?
22. 打烊做好开封物料的有效防护，鼠患门店开铺将工器具清洁后再使用,如使用被老鼠啃食和污染过的面饼、面包、全鸡、起酥油、面粉、面包糠等食品原材料，属（ )?
23. 调配好的蜜汁酱必须在监控覆盖范围内，否则将扣（ ）分？
24. 未做餐时间，保酥柜门长时间未关闭不合格，不得超（ ）分钟?
25. 预炸的全鸡/烤翅，不可裸露放置在室内，应在( )分钟内加盖防护?
26. 烘烤好的面包胚、面饼，在汉堡台放置超过（ ）分钟，未及时制作汉堡、鸡肉卷不合格？
27. 炸制品应及时放入保酥柜，这里的及时标准是1分钟，监控稽核超过多长时间会扣分？制冰机需随手关门，如果员工离开岗位后未关门视为不合格（无时间要求）?
28. 在后厨水槽内清洗或放置（ )等一切接触重污区的物品，属红线Ⅰ类?
29. 把地沟盖板或地面清洁用具，放在餐品用容器里或水槽里清洗,属红线Ⅰ类，餐品用容器，处理或贮存食材的容器，如：（ ）等?
30. 严禁使用热水进行解冻，否则会造成( )，影响口感?
31. 仓库货物码放原则（ ）?
32. 禁止哪些方法解冻：（）？
33. 以下哪些是属于解冻方式不合格（）？
34. 触碰到以下哪几项（）？将执行按灯制度，直接停业3天整顿？
35. 属红线Ⅱ类的有（ ）？
36. 门店纸皮积压不得超过（ ）小时?
37. 以上属于交叉污染扣分的（ ）?
38. 水槽里正在解冻产品，不可以在上方洗（ ），否则监控扣交叉污染?
39. 前台覆盖包括（ ）?
40. 食品安全签到表培训签到的名字应与健康证打卡记录的名字一致?
41. 使用油锅外围、四周、上方等地方的油渍粉尘混合物，属红线Ⅰ类（包括炸锅上方接油盘内多余 的油用可以铲子等工具，铲回油锅属Ⅰ类）?
42. 接触或清洁过地面、地沟、垃圾桶等一切工器具，直接接触食材，属食安红线Ⅰ类?
43. 原料的储存原则FIFO( 先进先出 )，所谓真正的先进先出就是先确认有效期，有效期时间较短的先用?
44. 不得在烤包机盖顶上直接包制汉堡、鸡肉卷等(烤包盖板上不得放置任何东西）?
45. 员工刘海外露，未放置在帽子中或佩戴的围裙非公司围裙；佩戴卫生不佳的围裙在前台都属于仪容仪表不规范。裹粉工作站必须戴围裙?
46. 所有的饮料杯子、杯盖应定位整齐，且杯口朝下放置。包括汉堡盒等?
47. 6种需要张贴原料未按规定张贴效期卡，属红线Ⅰ类，停业整改3天?
48. 禁止使用发霉的菜板及竹质/木质菜板?
49. 隔夜产品：当天打烊未废弃的，到第二天默认为隔夜产品。（关灯打烊前废弃）？
50. 张贴好的效期卡不可以随意更改，如效期卡模糊或脏了，必须更换时，应保留原有效期卡，手动填写新效期卡张贴在旁边，新效期卡应与原效期卡要一样,否则算纂改效期，触碰食安红线Ⅰ类？
51. 同一个腌制框，同一个批次的产品，可以只张贴一张效期卡在腌制框上？
52. 冰箱内贮存的原料未拆除外包装纸箱不合格，会导致交叉污染？
53. 由于鸡腿和全鸡的腌制料是同样的，所以可以同时放入腌制机内一起腌制？
54. 由于生菜断货，制作汉堡时可以临时使用黄瓜或外购生菜？
55. 把清洗重污区的清洁用具、垃圾桶及其专用抹布、废油桶的污水，倒入后厨水槽里属红线1类？
56. 三星水池至少覆盖两个半，二星水池和一星水池需全部覆盖？
57. 晚上打烊前，生菜盆需清洗干净，第二天还需要再次清洁才可以使用，否则算交叉污染？
58. 整颗球生菜清洗表面，打烊未使用完的，第二天可以继续使用，不算隔夜生菜？
59. 脱包货物未装袋，直接接触冰箱或者转运框，属红线Ⅱ类？
60. 面饼的解冻方式为冷藏解冻/常温解冻2种，冷藏解冻的时间为6小时，常温解冻为2小时，解冻后应冷藏储存？
61. 使用蓝色抹布擦拭完冰箱门封条后，未清洗直接擦拭转运框内部、脱包食材、食材腌制袋等，属红线Ⅱ类，抹布立马清洁后再使用不扣分？
62. 未使用完的产品出现并袋/并框（不能确定效期时间是否一致）,属红线Ⅱ类若能确定日期非一致，则视为Ⅰ类篡改效期？
63. 裹粉时，应使用网格摇篮进行抖粉,未使用网格摇篮抖粉，使用手部抖粉不合格？
64. 净生菜应贮存在专用冰箱里，不得与生肉混放？
65. 可乐等冷饮应现制现售，请勿提前预制，否则冰块溶化会出现分层，影响口感;暂对堂食提前预制饮料，超过15分钟给予扣分？
66. 打烊期间，可乐机阀口须浸泡在碳酸水或消毒水中过夜，且放置在前台监控覆盖范围内；监控内未见清洗或浸泡动作，视为不合格？
67. 裸手深入饮料杯、小纸袋等包材内部，与内壁直接接触；裹粉后未洗手直接去打包产品，导致粉渣粘在包材上？
68. 糖浆摆放不正确扣3分，仓库糖浆叠加摆放不得超过4件，糖浆包接口面朝外，A朝下B朝上（字体是正看的）？
69. 女员工未规范佩戴头花;齐肩短发（需佩戴无妨帽）？
70. 公司后勤及营运管理伙伴进门店稽查及巡店时，需要佩戴工作证、口罩、帽子再进入后场（如果未佩戴工作证，需穿标准工服），否则将在对应条款处扣分？
71. 搅拌棒容器水质浑浊，未及时更换,属交叉污染扣分？
72. 脱包装的食材直接接触地面未废弃,包括熟品（炸制品等）、生品（腌制品等）均属于使用落地食材0分？
73. 即使躲在监控死角进行撕贴、更换效期、换袋，也算红线Ⅰ类。海宁会通过打印记录和酷店掌每日效期照片核实，一旦发现一样红线Ⅰ类？
74. 白色手套(食品级)用于打烊清洁后厨设备器具器皿卫生清洁？
75. 蓝色手套用于解冻腌制专用（清洗解冻后的鸡肉及腌制品分装）？
76. 黄色手套用于地沟、垃圾桶、拖布等重污染区域清洁专用？
77. 冰箱密封条清洁需配备一条蓝色专用抹布？
78. 蓝色抹布擦拭完冰箱门封条后，未清洗直接擦拭转运框内部、脱包食材、食材腌制袋等容易造成食安问题的地方算Ⅱ类？
79. 浸水解冻超过5小时为浸水解冻严重超时扣3分，额外超时超过3小时以上，视为红线Ⅰ类？
80. 调制好的川香蜜汁酱，裸露放置在室内，未加盖防护扣3分？
81. 打烊后，生菜盆、酱料盆等可以不倒扣？
82. 可以在正在解冻未脱包产品的水池里，洗抹布或器具，或使用洗消产品不会造成交叉污染？
83. 在脱包货物上洗手（或其他较干净的器具），如果手部或工器具严重污垢，视情况会判定为红线行为？
84. 冰铲放在制冰机内，不会造成交叉污染？
85. 发现制冰机（或储冰槽）内冰块、冰铲浸泡水、裹粉盆中面粉、使用中的（工作台或杯架上）包材有被虫害粪便污染，有虫害尸体等现象(现场稽核6.0表)-12分?
86. 除全鸡外腌制品未使用腌制袋分装存放 ()现场稽核6.0表)-3分?
87. 可以不按标准制作流程：调理汉堡、饼类等产品?
88. 汉堡机卫生：内部有明显碳垢，表面有明显污垢或有较多食物残渣未及时清理(现场稽核6.0表) -3分?
89. 所有(调理品、腌制品)进入冷藏冰箱之前，一定要贴好效期卡再放入冰箱？
90. 烘包时间不足，导致焦糖面积不足面包胚的70-80%；烤包时间过长，导致面包烤糊（检查超出55±10秒范围，视为不合格）？
91. 浸水解冻超过6小时，视为红线Ⅰ类解冻超时？
92. 用咖色抹布清洁后厨墙面不小心触碰挂在墙面上食品夹、剪刀、菜板、菜刀，视为红线Ⅰ类重度污染工器具？
93. 腌制品分装后放入冰箱前，未张贴效期卡，（30分钟-3小时）内视为红线Ⅱ类，超3小时视为红线Ⅰ类
94. 开封纸箱剪使用美工刀，不可以使用剪刀？
95. 抹布落地未清洗直接使用，视为红线Ⅱ类？
96. 所有工器具，接触过地面、地沟、垃圾桶等工器具再接触食材（无论是否清洁）都视为红线Ⅰ类重度污染工器具？
97. 蓝色抹布擦拭冰箱门封条，未清洗直接用于清洁凄然工器具，例：腌制机内部、裹粉篮等接触食材的工器具，扣6分？
98. 冲洗地面水管接触地面后再接触冰箱内部，视为红线Ⅱ类？
99. 脱包冻品直接接触冰箱内壁，视为红线Ⅱ类？
100. 保酥柜内有货物的情况下定10分钟柜门未关闭，扣2分？
101. 调制好的川香蜜汁酱裸露放置室内，可以不加盖？
102. 周转盒放在地面后未清洗直接放进冷藏冰箱，扣交叉污染6分？
103. 打烊期间，所有开封原物料必须做好有效防护（包括但不限于汉堡纸、面包、面饼、酱料、开封起酥油、果珍粉、杯子、包材等）扣交叉污染6分？
104. 打烊后，生菜盆、酱料盆等未倒扣，扣无效防护2分？
105. 打烊手套、汉堡纸未收纳扣交叉污染6分？
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