荣叔菜品知识及涮肉教程考核试题
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1. 【单选】荣叔选用的用于火锅的牛为（ ）
A. 1-2岁黄牛
B. 3岁以上土黄牛
C. 5岁以上水牛
D. 成年奶牛
2. 【单选】牛肉屠宰后送到门店的时间要求为（ ）
A. 2小时内
B. 4小时内
C. 6小时内
D. 8小时内
3. 【多选】新鲜牛肉的鉴别特征包括（ ）
A. 肥部有光泽，脂肪呈白色或乳黄色
B. 表面粘手且富有油性
C. 瘦肉表面微干，指压后恢复快
D. 有正常牛肉腥味
4. 【单选】注水牛肉的典型特征是（ ）
A. 肉纤维细腻，无水分渗出
B. 纸张贴肉表面很快湿透
C. 脂肪洁白无光泽
D. 指压后恢复慢
5. 【单选】变质牛肉的特征不包括（ ）
A. 表面湿润，肌肉色暗
B. 脂肪透明洁白
C. 指压后不能复原
D. 带有臭味
6. 【单选】牛骨汤的正常特征是（ ）
A. 表面微黄色，有一层薄油
B. 颜色深红，气味刺鼻
C. 口感苦涩
D. 无油花漂浮
7. 【单选】嫩肉大概占一头牛的比例是（ ）
A. 12%
B. 13%
C. 14%
D. 15%
8. 【单选】吊龙肉约占一头牛的比例是（ ）
A. 2%
B. 3%
C. 4%
D. 5%
9. 【单选】鲜牛丸的出品数量为（ ）
A. 6粒
B. 8粒
C. 10粒
D. 12粒
10. 【单选】嫩牛肉的标准份量为（ ）
A. 80克
B. 100克
C. 120克
D. 150克
11. 【单选】吊龙肉的标准份量为（ ）
A. 80克
B. 100克
C. 120克
D. 150克
12. 【单选】三花趾的标准份量为（ ）
A. 80克
B. 100克
C. 120克
D. 150克
13. 【单选】五花趾的标准份量为（ ）
A. 80克
B. 100克
C. 120克
D. 150克
14. 【单选】匙柄肉的标准份量为（ ）
A. 80克
B. 100克
C. 120克
D. 150克
15. 【单选】牛舌的标准份量为（ ）
A. 60克
B. 80克
C. 100克
D. 120克
16. 【单选】荣叔三宝的总份量为（ ）
A. 150克
B. 225克
C. 300克
D. 375克
17. 【单选】荣叔五宝的总份量为（ ）
A. 225克
B. 300克
C. 375克
D. 450克
18. 【多选】窝蛋牛肉的组成包括（ ）
A. 牛肉150克
B. 鸡蛋1个
C. 葱花5克
D. 沙嗲酱10克
19. 【单选】牛腩（熟）的标准份量为（ ）
A. 120克
B. 150克
C. 180克
D. 200克
20. 【单选】牛筋（熟）的标准份量为（ ）
A. 100克
B. 120克
C. 150克
D. 180克
21. 【单选】黑虎虾丸的标准份量为（ ）
A. 6粒（140-150克）
B. 8粒（160-170克）
C. 10粒（180-190克）
D. 12粒（200-210克）
22. 【单选】金钱肚的标准份量为（ ）
A. 120克
B. 150克
C. 180克
D. 200克
23. 【单选】牛骨髓的标准份量为（ ）
A. 80克
B. 100克
C. 120克
D. 150克
24. 【多选】头牌沙嗲锅的组成包括（ ）
A. 沙嗲酱500克
B. 牛骨汤1100克
C. 玉米3块
D. 白萝卜3块、芹菜粒5克
25. 【单选】头牌沙嗲锅（大）的沙嗲酱用量为（ ）
A. 500克
B. 600克
C. 700克
D. 800克
26. 【多选】清汤锅的配料包括（ ）
A. 玉米3块
B. 白萝卜3块
C. 枸杞10粒
D. 炸蒜酥5克
27. 【多选】红汤鸳鸯锅的组成包括（ ）
A. 重庆火锅底料300克
B. 蒜苗、葱片
C. 辣椒干20克
D. 玉米3块
28. 【单选】芫茜皮蛋锅的皮蛋用量为（ ）
A. 2个（一开二）
B. 4个（一开二）
C. 6个（一开二）
D. 8个（一开二）
29. 【多选】鸳鸯锅（沙嗲+芫茜皮蛋）的组成包括（ ）
A. 沙嗲酱500克
B. 牛骨汤1000克
C. 芫茜250克
D. 三花淡奶100克
30. 【单选】轻拍青瓜的主料份量为（ ）
A. 150克
B. 200克
C. 250克
D. 300克
31. 【多选】轻拍青瓜的辅料包括（ ）
A. 辣椒段3克
B. 辣椒红油1勺
C. 蒜蓉5克
D. 老醋汁50克
32. 【单选】香酥蛋黄卷的出品数量为（ ）
A. 10颗
B. 12颗
C. 15颗
D. 18颗
33. 【单选】特色炸果肉的出品数量为（ ）
A. 6颗
B. 8颗
C. 10颗
D. 12颗
34. 【单选】鲜粿条的标准份量为（ ）
A. 200克
B. 250克
C. 300克
D. 350克
35. 【单选】公仔面的规格为（ ）
A. 麻油味1包
B. 海鲜味1包
C. 牛肉味1包
D. 香辣味1包
36. 【多选】湿炒牛河的组成包括（ ）
A. 牛肉100克
B. 芥兰100克
C. 银芽50克
D. 河粉250克
37. 【单选】黑米胭脂糍粑的出品数量为（ ）
A. 8个
B. 10个
C. 12个
D. 15个
38. 【多选】牛筋面的组成包括（ ）
A. 牛腩150克
B. 白萝卜4块
C. 竹昇蛋面150克
D. 生菜2片
39. 【多选】三宝面的组成包括（ ）
A. 牛腩100克
B. 金钱肚40克
C. 牛筋丸2粒
D. 竹昇蛋面150克
40. 【单选】对虾的出品数量为（ ）
A. 4只
B. 6只
C. 8只
D. 10只
41. 【单选】生蚝的出品数量为（ ）
A. 3只
B. 4只
C. 5只
D. 6只
42. 【单选】午餐肉的标准份量为（ ）
A. 半罐5片（一开二）
B. 半罐7片（一开二）
C. 半罐9片（一开二）
D. 半罐11片（一开二）
43. 【单选】蟹柳的标准份量为（ ）
A. 1盒150克
B. 1盒180克
C. 1盒200克
D. 1盒220克
44. 【单选】玉米的出品数量为（ ）
A. 6块
B. 8块
C. 10块
D. 12块
45. 【单选】金针菇的标准份量为（ ）
A. 100克
B. 125克
C. 150克
D. 175克
46. 【单选】娃娃菜的标准份量为（ ）
A. 120克
B. 150克
C. 180克
D. 200克
47. 【单选】响铃卷的出品数量为（ ）
A. 4条
B. 5条
C. 6条
D. 8条
48. 【单选】海带芽的标准份量为（ ）
A. 120克
B. 150克
C. 180克
D. 200克
49. 【单选】白萝卜的出品数量为（ ）
A. 10块（滚刀）
B. 15块（滚刀）
C. 20块（滚刀）
D. 25块（滚刀）
50. 【单选】黑豆花的标准份量为（ ）
A. 1盒300克
B. 1盒400克
C. 1盒500克
D. 1盒600克
51. 【单选】冻豆腐的出品数量为（ ）
A. 10块
B. 12块
C. 15块
D. 18块
52. 【单选】香菜的标准份量为（ ）
A. 80克
B. 100克
C. 120克
D. 150克
53. 【单选】面筋的出品数量为（ ）
A. 3个（一开二）
B. 5个（一开二）
C. 7个（一开二）
D. 9个（一开二）
54. 【单选】炸鱼皮的标准份量为（ ）
A. 50克
B. 70克
C. 90克
D. 110克
55. 【单选】嫩肉位于牛的（ ）
A. 臀腿部位
B. 脊背部位
C. 腹部
D. 颈部
56. 【单选】吊龙是牛脊背上的长条肉，其特点是（ ）
A. 肥香浓郁
B. 细嚼无渣
C. 筋多脆弹
D. 脂肪含量高
57. 【单选】匙柄肉的典型特征是（ ）
A. 中间有明显肉筋纹路
B. 脂肪分层明显
C. 口感脆弹
D. 甜度高
58. 【单选】三花趾位于牛的（ ）
A. 前腿肌腱
B. 后腿肌腱
C. 腹部
D. 脊背
59. 【单选】五花趾的特点是（ ）
A. 筋比三花趾少
B. 口感更脆弹
C. 产量较高
D. 脂肪含量高
60. 【单选】胸口油的占比约为整头牛的（ ）
A. 0.5%
B. 1%
C. 3%
D. 5%
61. 【单选】肥牛位于牛的（ ）
A. 腹部
B. 脊背
C. 腿部
D. 颈部
62. 【单选】雪花肉的特点是（ ）
A. 脂肪油花呈雪花点分布
B. 筋多肉少
C. 口感粗糙
D. 产量高
63. 【多选】涮肉“三吊技法”包括（ ）
A. 一吊血水（3秒）
B. 二吊酸性（3秒）
C. 三吊纤维（2秒）
D. 四吊油脂（2秒）
64. 【单选】所有肉类的涮肉时间约为（ ）
A. 5秒
B. 8秒
C. 12秒
D. 15秒
65. 【单选】嫩肉涮制时每次最多下（ ）
A. 一碟的三分之一
B. 一碟的二分之一
C. 整碟
D. 两碟
66. 【单选】牛百叶的涮肉时间为（ ）
A. 5秒
B. 8秒
C. 10秒
D. 12秒
67. 【单选】牛心管的涮肉时间为（ ）
A. 60秒
B. 120秒
C. 180秒
D. 240秒
68. 【单选】胸口油的涮肉时间为（ ）
A. 60秒
B. 80秒
C. 100秒
D. 120秒
69. 【单选】熟牛筋丸的涮肉时间为（ ）
A. 120秒
B. 180秒
C. 240秒
D. 300秒
70. 【多选】五花趾的涮肉时间为（ ）
A. 5秒
B. 8秒
C. 10秒
D. 12秒
71. 【单选】鲜牛肉丸的涮肉时间为（ ）
A. 300秒
B. 480秒
C. 600秒
D. 720秒
72. 【单选】涮肉顺序建议为（ ）
A. 从肥到瘦
B. 从瘦到肥
C. 先蔬菜后肉类
D. 任意顺序
73. 【单选】开锅后建议先喝的汤需加入（ ）
A. 葱花
B. 香菜
C. 芹菜末
D. 蒜末
74. 【单选】鲜牛肉丸下锅后，锅底煮开时火力应调至（ ）
A. 小火
B. 中火
C. 大火
D. 以上都不对
75. 【单选】涮肉时火力建议为（ ）
A. 小火
B. 中火
C. 大火
D. 以上都不对
76. 【单选】紫苏牛肉的牛肉份量为（ ）
A. 120克
B. 150克
C. 180克
D. 200克
77. 【多选】紫苏牛肉的组成包括（ ）
A. 牛肉150克
B. 紫苏丝50克
C. 姜丝3克
D. 生抽5克
78. 【单选】沙姜牛肉的沙姜碎用量为（ ）
A. 30克
B. 50克
C. 70克
D. 100克
79. 【单选】百香果牛肉的百香果用量为（ ）
A. 2个
B. 3个
C. 4个
D. 5个
80. 【单选】黑松露鲜牛肉丸的出品数量为（ ）
A. 6粒
B. 8粒
C. 10粒
D. 12粒
81. 【多选】黑松露鲜牛肉丸的组成包括（ ）
A. 鲜牛肉丸8粒
B. 黑松露10克
C. 葱花5克
D. 香油2克
82. 【多选】霸王蟹柳的组成包括（ ）
A. 蟹柳2包
B. 紫苏2片
C. 姜丝3克
D. 葱段5克
83. 【单选】沙嗲牛肉面的牛肉份量为（ ）
A. 50克
B. 60克
C. 70克
D. 80克
84. 【单选】公仔面下锅时间是（ ）
A. 涮肉后
B. 涮荤菜后
C. 涮素菜后
D. 最后涮
85. 【单选】牛场杀牛时间通常为（ ）
A. 早晨4点左右，中午12点半左右
B. 早晨6点左右，下午2点左右
C. 早晨8点左右，下午4点左右
D. 早晨10点左右，下午6点左右
86. 【单选】手打牛肉丸分为（ ）
A. 牛肉丸、牛筋丸
B. 鲜肉丸、冻肉丸
C. 原味丸、调味丸
D. 大丸、小丸
87. 【单选】牛筋丸比牛肉丸多添加了（ ）
A. 嫩筋
B. 淀粉
C. 香料
D. 油脂
88. 【单选】涮肉时，肉入锅后需用筷子使肉不粘在一起，过程约（ ）
A. 2秒
B. 3秒
C. 5秒
D. 8秒
89. 【单选】涮牛杂的顺序在（ ）之后
A. 涮肉
B. 涮鲜牛肉丸
C. 涮粿条
D. 涮蔬菜
90. 【单选】涮蔬菜的顺序在（ ）之后
A. 涮肉
B. 涮牛杂
C. 涮粿条
D. 以上都是
91. 【单选】鲜牛肉丸下锅前需（ ）
A. 淋汤定型
B. 冷冻处理
C. 切片
D. 调味
92. 【单选】沙嗲三宝的组成包括（ ）
A. 牛肉丸2颗、鱼丸2颗、土豆片2片
B. 牛肉丸3颗、鱼丸3颗、土豆片3片
C. 牛肉丸1颗、鱼丸1颗、土豆片1片
D. 以上都不对
93. 【单选】双层肉的特点是（ ）
A. 肥香浓郁，脂肪分层明显
B. 筋多肉少，口感脆弹
C. 甜度高，软嫩滑溜
D. 脂肪少，肉质紧实
94. 【单选】匙仁肉的涮肉时间为（ ）
A. 8秒
B. 10秒
C. 12秒
D. 15秒
95. 【单选】肥牛的涮肉时间为（ ）
A. 8秒
B. 10秒
C. 12秒
D. 15秒
96. 【单选】千层肚的出品分量为（ ）
A. 100克
B. 120克
C. 150克
D.180克
97. 【单选】雪花肉的涮肉时间为（ ）
A. 8秒
B. 10秒
C. 12秒
D. 15秒
98. 【单选】涮肉时，第三次吊水（吊纤维）的时间约为（ ）
A. 1秒
B. 2秒
C. 3秒
D. 5秒
99. 【多选】蔬菜拼盘中，包括以下哪些（ ）
A. 金针菇
B. 香菇
C. 玉米
D. 皇帝菜
100. 【单选】沙嗲酱在沙嗲三宝中的用量为（ ）
A. 50克
B. 100克
C. 150克
D. 200克
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