荤菜岗

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脑花的出堂标准正确的是
脑花根据预估用量解冻，解冻过多易造成脑花发白，瘫软，装盘后放风幕柜使用（）小时；
脑花解冻放在带漏托盘的托盘上，盖托盘，冷藏解冻，脑花不得浸泡在血水中，解冻后冷藏存放，使用期限为解冻开始时间+3天；
脑花配送的脑花如果带有小脑，不需要把小脑去掉，可直接使用；
鲜切腰片宽度大于等于4厘米，长度大于等于10厘米，厚度（）毫米；
鲜切腰片点缀羊齿叶沿中间从下往上修剪，修剪长度为（）厘米；
鲜切腰片整份重量标准（），小份重量标准（）
鲜切腰片出堂标准正确的是
鲜切腰片改刀后的浸泡在常温纯净水中，0-4度密封保存，不得存放在风幕柜上，夜班收市后冷藏保存；
鲜切腰片使用标准：不是整片的腰片，每整份不超2片，小份不超1片，破洞直径≤（）厘米；
鲜切腰片浸泡时腰片与纯净水的比例为不低于1:2，块冰与纯净水比例为（）
鲜切腰片改刀后待装盘或已装盘的需有对应批次的产品标签，至该批次使用完后再废弃；
鲜切腰片出堂大份小份均需点缀羊齿叶；
鲜鸭肠清洗：1千克鸭肠2千克自来水，在荤菜池水中搓洗1-2分钟，摊开在漏框中控水5分钟
鲜鸭肠腌制：500克鸭肠用5克鸭肠粉，用10-20克常温水化开；鸭肠粉按先进先出使用；
鲜鸭肠腌制：搅拌使颜色均匀，腌制（）分钟后开始用，粘贴时间标签；
鲜鸭肠装盘：垫冰420-450克，冰与盘口平齐，沿盘子中间隆起约（）厘米；
鲜鸭肠整份重量标准（），鸭肠将冰完全覆盖；
鲜鸭肠小份重量标准（）；
鲜鸭肠小份装盘：从盘子距离一头（）厘米的地方放鸭肠，两头漏冰距离相同；
鲜鸭肠出堂标准正确的是：
鲜鸭肠腌制后，0-4度保存，存放在风幕柜上，无论是否装盘，使用2小时；
鸭肠腌制后可选择使用计时器计时；
鲜鸭肠注意事项：
配制鸭血水：1000克纯净水中加入1袋鸭血伴侣，搅拌均匀后备用，使用完毕后再重新配置，无需当天打烊废弃；
鸭血原料储存：不同批次用打包袋分开储存或先进先出摆放及使用；
鲜鸭血搅拌：500克鸭血加（）克鸭血水，再搅拌20-30秒，充分搅拌均匀后快速打掉表层浮沫；
鲜鸭血整份重量标准（340克+10克），小份重量标准（）
鲜鸭血出堂标准正确的是
黄喉长度（）厘米，小于7厘米的不能用；
黄喉开封/开袋后在原水中0-4度冷藏24小时；
黄喉整份重量标准160克，装盘需多加10克（160克+10克）；
黄喉小份重量标准（）；
黄喉点缀小香芹长度（）厘米；
黄喉出堂标准正确的是
香菜猪肉滑香菜长度（）厘米；
香菜猪肉滑比例：100克肉馅放10克香菜沫；
香菜猪肉滑整份重量标准170克，装盘需多加10克（170克+10克）
香菜猪肉滑小份重量标准（）
香菜猪肉滑混合香菜后，0-4度密封使用6小时
香菜猪肉滑装盘后放风幕柜用4小时
香菜猪肉滑出堂标准正确的是
虾滑搅拌：顺时针快速搅拌（）
虾滑整份重量标准（）；虾滑小份重量标准（）
虾滑装盘后放风幕柜用4小时
虾滑出堂标准正确的是
鲜牛蛙香菜长（）厘米，叶片整体数量大于3片
鲜牛蛙验收：单个成品94克-141克
鲜牛蛙块冰从头到脚按照：2-1-3-2的方式点缀牛蛙
鲜牛蛙可以提前备出来1-2份
鲜牛蛙出堂标准正确的是
黑鱼片静水解冻（）分钟
黑鱼片解冻后清洗去除粘液、血水
黑鱼片的厚度（）毫米
黑鱼片单片整体宽度＜3cm时，不允许使用
黑鱼片出堂标准正确的是
黑虎虾在水产品水池或专用解冻盒内用静水解冻约（）分钟
黑虎虾虾头朝下，竹签呈扇形，向两边摆放
黑虎虾可以冷藏解冻
黑虎虾出堂标准正确的是
鱼籽鱼豆腐羊齿叶沿中间从下往上修剪，修剪长度为（）厘米
鱼籽鱼豆腐解冻后0-4度可以用6小时
鱼籽鱼豆腐装盘后风幕柜可以用（）小时
鱼籽鱼豆腐出堂标准正确的是
低温午餐肉羊齿叶沿中间从下往上修剪，修剪长度为（）厘米
低温午餐肉装盘后风幕柜可以用（）小时
低温午餐肉出堂标准正确的是
脱骨鸭掌在水产品水池或专用解冻盒内用静止水解冻，时间≤（）小时（根据用量，可流水冲开解冻半袋）
脱骨鸭掌解冻后，0-4度使用（）小时
脱骨鸭掌装盘后风幕柜存放，能用（）小时
脱骨鸭掌出堂标准正确的是
广式腊肠装盘后封保鲜膜风幕柜储存（）小时
广式腊肠出堂标准正确的是
卤肥肠重量标准（）
卤肥肠装盘前用80度左右热水浸泡（）分钟（带包装浸泡）拆袋在纯净水中淘洗一次；
卤肥肠解冻后使用期（）天；（限未浸泡加热）
卤肥肠加热后的肥肠头禁止二次冷藏、冷冻
卤肥肠加热后无论是否装盘，限使用期限（）小时
卤肥肠出堂标准正确的是
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