配菜岗素菜
您的姓名：
烘焙豆皮长度（）厘米
14-15
14-16
15-18
14-18
烘焙豆皮整份重量标准（）
50克＋10克
60克＋10克
50克＋5克
60克＋5克
烘焙豆皮小份重量标准（）
30克＋10克
40克＋10克
30克＋5克
40克＋5克
烘焙豆皮装盘后风幕柜6小时
正确
错误
烘焙豆皮出堂标准正确的是
淡黄色、金黄色
长度＜14厘米的不可使用
孔洞小于1.5厘米，且≤2个的，每份不超过一片
孔洞大于1.5厘米的不可使用
擀面皮拿一片，由下到上卷成筒型，直径（）厘米
1.5-2
2-2.5
2.5-3
45691
擀面皮整份重量（）；小份重量（）
200克＋10克；110克＋10克
190克＋10克；110克＋10克
190克＋10克；100克＋10克
200克＋10克；100克＋10克
擀面皮装盘封膜，风幕柜4小时
正确
错误
擀面皮整份内卷三角形片不超8片，小份内卷的三角形片不超过5片
正确
错误
擀面皮出堂标准正确的是
出堂整齐，无发干
凌乱，盘边干净
无飞虫、头发等异物
牛皮豆干丝长度22±2厘米，宽度2.5-3.5毫米
正确
错误
牛皮豆干丝出堂标准正确的是
表面油亮有光泽
无发干
无发酸
无变色
牛皮豆干丝居中摆放，露出餐具花纹，弯头朝一个方向摆放
正确
错误
井水黄豆芽重量≥240克，豆芽高度≥10.5厘米
正确
错误
井水黄豆芽豆芽必须盖湿纱布保湿，加托盘避光，防止发绿，发绿可以使用
正确
错误
井水黄豆芽出堂标准正确的是
出堂前喷纯净水
豆芽不散乱，豆芽白框四角完全装入豆芽竹筐内
出堂无异物、无坏豆、无黑豆、无花斑豆
青紫色属于花青素，可正常使用
原色金针菇直径（）厘米，小于0.8每份不超2小把（单根不能用）
1-1.2
0.6-0.8
0.8-1
1.2-1.4
原色金针菇整份重量170克＋10克；小份重量标准100克＋10克；
正确
错误
原色金针菇改刀后（）小时；装盘后风幕柜（）小时
12；6
12；4
6；12
4；12
原色金针菇出堂标准正确的是
无变色
无发脓、无异物
无发干
绣球菌单朵重量（）g，带根部分重量控制在（）g；
8-20；8-15
10-20；10-15
8-15；8-20
10-20；10-20
绣球菌整份重量（）；小份重量（）
200克＋10克；110克＋10克
190克＋10克；110克＋10克
200克＋10克；100克＋10克
190克＋10克；100克＋10克
绣球菌整份装盘后高度（）；
15-16厘米
16-17厘米
17-18厘米
19-20厘米
绣球菌小份装盘后高度（）；
11-12厘米
12-13厘米
13-14厘米
14-15厘米
绣球菌装盘后风幕柜6小时
正确
错误
绣球菌小于（）g不可使用；
8
10
12
14
绣球菌整份标签粘贴距离瓶底（），小份距离瓶底（）；
3厘米;3.5厘米
4.5厘米；4厘米
3.5厘米;3厘米
4厘米；4.5厘米
绣球菌出堂标准正确的是
无红点、黑点
无发脓，无整个根部
瓶体干净，重量达标
瓶底无积水
小香芹去根后整颗直径（）
0.5厘米-1厘米
0.8厘米-1厘米
0.4厘米-1厘米
1厘米-1.2厘米
小香芹整份重量标准170克＋10克；小份100克＋10克
正确
错误
小香芹小于3根枝叶不能使用，单枝不能使用
正确
错误
小香芹出堂标准正确的是
无烂叶、无变色
无发蔫、无黑根
整体摆放饱满美观，大小份摆放方式一致
单枝可以使用
温县铁棍山药长度：6-8cm
正确
错误
温县铁棍山药整份重量（）；小份重量（）；
230克＋20克；115克＋10克
230克＋10克；110克＋10克
220克＋10克；120克＋10克
220克＋20克；120克＋5克
温县铁棍山药出堂标准正确的是
装盘后使用流动水冲洗一下
无黑点、无变色
无发酸，盘边干净，重量达标
出堂可以不加冰块和水
乌兰察布土豆直径（），凹槽处厚度0.6-0.63厘米
2-5厘米
5-8厘米
3-8厘米
8-10厘米
乌兰察布土豆整份重量（）；小份重量（）；
230克＋20克；115克＋10克
230克＋10克；110克＋10克
220克＋10克；130克＋10克
220克＋20克；140克＋10克
乌兰察布土豆出堂标准正确的是
装盘后使用流动水冲洗一下
无变色、无发黑
无发软、无发酸，盘边干净
出堂可以不加冰块和水
海带苗将产品带包装浸泡解冻，时间≤（）小时；（暗厨浸泡）；
1
2
3
4
海带苗解冻后的海带苗，放于0-4度冷藏柜储存（）小时使用完毕；
6
8
10
12
海带苗整份重量（）；小份重量（）；
150克＋10克；70克＋10克
160克＋10克；70克＋10克
150克＋10克；80克＋10克
140克＋10克；70克＋10克
海带苗出堂标准正确的是
无烂叶、无变色，无虫眼孔洞
盘边干净，重量达标
自然堆放，碗中加水没过海带苗
无飞虫、头发等异物
贡菜整份重量（）；小份重量（）；
170克＋10克；100克＋10克
160克＋10克；70克＋10克
150克＋10克；80克＋10克
180克＋10克；100克＋10克
贡菜点缀羊齿叶长度（），玫瑰花瓣整份在贡菜左右，点缀2片玫瑰花瓣，小份在中间点缀1片玫瑰花瓣；
5-8厘米
8-10厘米
8-12厘米
6-10厘米
贡菜出堂标准正确的是
菜无发黑、无硬边、无变色
长度＜9厘米不能使用
羊齿叶干净无泥
玫瑰花新鲜无发蔫
柞水木耳单个直径：4cm≤单个直径≤7cm
正确
错误
柞水木耳原料按照标签0-4度冷藏保存，风幕柜（）小时
2
4
6
8
柞水木耳整份重量（）；小份重量（）；
110克＋10克；50克＋10克
120克＋10克；70克＋10克
110克＋10克；60克＋10克
120克＋10克；60克＋10克
柞水木耳出堂标准正确的是
无头发、飞虫等异物
无发干、发粘
无发酸
绿豆粉皮整份重量（）；小份重量（）；
50克＋10克；30克＋10克
40克＋10克；30克＋10克
60克＋10克；30克＋10克
50克＋10克；40克＋10克
绿豆粉皮整份装盘点缀：左侧V字形点缀二片6-10cm羊齿叶，尖部向上倾斜45度，漏出盘边2-3cm
正确
错误
绿豆粉皮小份装盘点缀：左侧点缀一片8-10cm羊齿叶，尖部向上倾斜45度，漏出盘边2-3cm
正确
错误
绿豆粉皮装盘后，风幕柜储存（）小时
2
6
4
8
绿豆粉皮出堂标准正确的是
粉皮完整、无小碎块
羊齿叶新鲜无发干、无烂叶
牛皮纸干净、无油渍、无卷边、无浸湿
盘边干净，点缀/重量达标
无飞虫、头发等异物
高山莴笋长度（）cm，高和宽1±0.3cm
7-9
6-8
5-6
4-7
高山莴笋整份重量（）；小份重量（）；
180克＋10克；100克＋10克
160克＋10克；70克＋10克
170克＋10克；120克＋10克
180克＋10克；120克＋10克
高山莴笋出堂标准正确的是
装盘后使用流动水冲洗一下
无变色、无发酸
盘边干净，重量达标
出堂饱满自然
玉米笋重量标准（）
130克＋10克
150克＋10克
160克+10克
170克＋10克
玉米须变色，有异物不可使用，玉米笋肉变色可使用
正确
错误
玉米笋出堂标准正确的是
出堂无破损、无虫眼
无发蔫、无变色
玉米笋粒鲜嫩，饱满且排列紧密整齐
体摆放饱满，呈现美观
出堂前必须大小均匀
菌菇拼盘包含杏鲍菇、鸡腿菇、松茸、绣球菌以及羽衣甘蓝，上方说法是否正确
正确
错误
关于菌菇拼盘以下说法正确的是
鸡腿菇约90±2g
最右侧放羽衣甘蓝约8g，17±2g杏鲍菇竖直叠压在羽衣甘蓝上
左侧放羽衣甘蓝约8g，33±2g杏鲍菇竖直叠压在羽衣甘蓝上
松茸约50±2g放在最下侧
绣球菌共约57±2g，两朵放置右上方，其余放置最左侧
关于菌菇拼盘中羽衣甘蓝单个重量说法正确的是
羽衣甘蓝修剪单个重量为2-3g
羽衣甘蓝修剪单个重量为3-4g
羽衣甘蓝修剪单个重量为4-5g
羽衣甘蓝修剪单个重量为1-2g
菌菇拼盘出堂标准正确的是
羽衣甘蓝修剪单个重量为2-3g
羊齿叶8-10厘米挨着杏鲍菇放在框的左上方
出堂各物料无风干、无变色
整齐，美观，盘边干净，质量/重量达标
纯红薯粉宽粉长度（）厘米；宽度（）厘米；单片克重（）g；
12.5-15.5；2-3.5；8-16g
13.5-15.5；2-3.5；8-10g
13.5-15.5；2-3.5；8-15g
13.5-15.5；2.5-3.5；8-16g
纯红薯粉原料不拆袋在素菜水池或素菜解冻盒内用常温水浸泡（）分钟
46006
15-20
15-18
20-30
纯红薯粉关于纯红薯粉装盘标准正确的是
宽粉7根；圆粉重量标准60克，装盘需多加10克（60克+10克）
宽粉6根；圆粉重量标准60克，装盘需多加10克（60克+10克）
宽粉7根；圆粉重量标准50克，装盘需多加10克（50克+10克）
宽粉7根；圆粉重量标准40克，装盘需多加10克（40克+10克）
纯红薯粉中点缀羊齿叶长度（）
6-10厘米
6-8厘米
5-8厘米
8-10厘米
纯红薯粉装盘标准正确的是
粉皮完整、无小碎块
羊齿叶新鲜无发干、无烂叶
盘边干净，点缀/重量达标
出堂前喷纯净水
无飞虫、头发等异物
小叶空心菜根茎自然长度（）（不含叶片）
7-15厘米
7-10厘米
8-20厘米
10-25厘米
小叶空心菜整份重量装盘（）；小份重量装盘（）
160克+10克；100克＋10克
150克＋10克；110克＋10克
170克＋10克；120克＋10克
170克＋10克；110克＋10克
小叶空心菜长度小于10厘米不可使用，以上说法是否正确
正确
错误
小叶空心菜出堂标准说法正确的是
无黄叶、无烂叶、无虫、无虫眼、干净无异物
叶片有折痕但整体新鲜可正常使用, 单片折痕不得超过叶子的1/4
饱满美观、重量达标
无飞虫、头发等异物
甘州白菜验收环节：8厘米以下的菜芯部分去除
正确
错误
甘州白菜大于10厘米的用刀从中间一分为2
正确
错误
甘州白菜整份重量（）；小份重量（）
210克＋10克；120克＋10克
200克＋10克；140克＋10克
210克＋10克；140克＋10克
190克＋10克；90克＋10克
香格里拉莴笋尖验收尺寸：长度≤（）cm，直径≤（）cm
28；1.5
25；1.5
28；2
20；2
香格里拉莴笋尖整份重量（）；小份重量（）
170克＋10克；100克＋10克
180克+10克 ；80克+10克
200克＋10克；100克＋10克
190克＋10克；110克＋10克
香格里拉莴笋尖修剪后根部出现白色汁水可正常使用
正确
错误
香格里拉莴笋尖清水中放入少许冰块浸泡（）分钟，捞出沥干水分放置保鲜盒，冷藏备用
5
10
20
30
关闭
更多问卷
复制此问卷