中式烹调师五级知识点9.14

一、单选题：（每题1分，共60分）。
您的姓名：
1.造型工艺卷鱼卷、挤鱼丸属于（）工艺。
2.以下不属于广州菜早期名菜的是（）。
3.在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）。
4.以下不可捕杀和烹调的动物是（）。
5.由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容。
6.在日常工作中，烹调师对待业务工作要有高度的责任心，这可以从（）表现出来的。
7.工作中，烹调师同事间要互相帮助，互相配合，技术上互相交流、学习，取长补短。这是职业道德（）的具体要求。
8.烹制是指菜肴制作的具体过程，它可以划分为（）两大类。
9.操作者根据个人的经验、体会和想法来运用工艺技术的烹制属（）。
10.烹饪原料的选用是烹调的基础工艺，它包括（）等三个方面。
11.人们吃了有毒食物，或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类非传染性疾病的总称叫（）。
12.食物中毒按中毒病因分类，分为细菌性食物中毒、（）等四大类。
13.营养学实际应用中，常以（）作为能量的计量单位，
14.以构成和修补组织为最主要生理功能的是（）。
15.河豚鱼中的河豚酸为（）。
16.在厨房里，属于开线岗位的是（）。
17.鉴定鸭肥瘦的正确方法是（）。
18.以下各种鸡种中除（）外均属于蛋肉兼用鸡。
19.甲鱼的吻突尖长，通常为橄榄色，边缘有胶质厚实的肉裙，腹部乳白色或淡黄色，尾（）。
20.石斑是多种鱼类的总称，常见的有20多个品种。下列鱼类不属于石斑的是（）
21.胡萝卜是属于（）。
22.茭白属于（）。
23.生长于槐木或红梨楠木，形如核桃肉，以朵大色金黄者为佳的是（）。
24.大米中粒形短圆或细长，色泽乳白，硬度低，粘性大，涨性小，出饭率低的是（）。
25.下面关于调味料的说法，不正确的是（）。
26.鲜活原料初步加工的基本内容是（）。
27.下列各选项组的鱼，用于原条蒸时宜采用直刀开腹取脏的方法宰杀的是（）。
28.禽类原料加工步骤是（）。
29.把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状的过程称为（）。
30.干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为（）。
31.以下全部属于广州菜早期名菜的一组是（）。
32.八宝冬瓜盅是（）名菜。
33.菜品主料突出，朴实大方是（）的特点。
34.客家菜口味上的特点是（）。
35.以下属于客家名菜的是（）。
36.炸芋头件的方法是把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。
37.在上粉工艺里，最后一层上干淀粉的属于（）。
38.最早的炉灶是（）。
39.烹调过程中，热源通常以除（）外的三种基本传热方式传热。
40.腌制猪扒不需要用到的原料是（）。
41.全部属于鲜味调味品的一组是（）。
42.烹调技法是以常规的传热介质为基础所确定的烹制工艺的（）。
43.全部属于以油为传热介质的烹调技法的是（）。
44.以水为介质的烹调技法有（）。
45.将生料放在适量滚沸的汤水中，经加热和调味制成汤菜的方法称为（）。
46.烹调法蒸的火候分（）等三种。
47.用软薄的原料将主料折叠包裹的方法称为（）.
48.菜肴在烹前常用的造型方法有多种，但是没有（）。
49.构成烹饪艺术的要素之一的是（），它的重要性仅次于滋味，运用于菜点时能够引起热烈、新鲜感、清爽等情绪反应。
50.下列不是烹调对色彩运用的是（）。
51.粤菜风味上的一个特点是菜肴注重良好的口感，讲究（），体现浓厚的岭南特色。
52.粤菜风味上主要有三个特点，其中一个是烹调方法灵活运用，（）。
53.“烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷。”是（）。
54.食物在人体内经过（），组成人体所需要的物质，满足自身生理需要的生物学过程称为营养。
55.食物在人体内经过消化、吸收，组成人体所需要的物质，满足自身生理需要的生物学过程称为（）。
56.干冬菇3公斤，如果净料率为350％，那么，发好的湿冬菇会有（）公斤。
57.海参3千克，涨发后得到湿海参10.5千克，该海参的净料率是（）。
58.生鱼每千克20元，生鱼肉的净料率是50％，则生鱼肉的单价应为（）元。
59.光鸡6.5千克，起出鸡肉3.6千克，起鸡肉的净料率是（）。
60.净料单价＝（）。
二、判断题：(每题1分，共40分)。
61.人体需要的营养素有蛋白质、脂类、糖类、无机盐（矿物质）、维生素、膳食纤维及水七大类。（）
62.人体需要的营养素有七大类。（）
在人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸。（）
成人和生长发育的儿童所必需氨基酸都是有8种。（）
人体天天都不可缺少的氨基酸叫做必需氨基酸。（）
为了清洗的方便，蔬菜应该在切改后清洗。（）
食物中毒是人们吃了有毒食物，或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类传染性疾病的总称。（）
牲畜患病时，病菌随血液进入机体组织，致使畜肉含有大量致病菌，人食用后易发生细菌性食物中毒。（A）
69.烹调师在加工食品时可以带戒指和手表。（）
使用用电器前，必须清楚知道的是线路与插头是否与用电器的功率匹配。（）
用湿布擦电灯、插头、插座会比用干布好，因为容易干净。（）
一般来说，指挥筵席上菜次序是打荷岗位的工作职责。（）
在厨房里，指挥筵席上菜次序是候锅岗位的工作职责。（）
烹饪原料就是指用以制作食品的动物和植物材料。（）
感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。（）
鱼类的保管方法是活养法和常温保藏法等两种。（）
家鸽按用途分可分为信鸽，玩赏鸽和肉用型鸽三类。（）
鲢鱼在广东称为扁鱼。鲢鱼体侧扁，头较一般鱼大，口阔眼小，鳞细，体色银白，为四大家鱼之一。（）
根据蔬菜的主要食用部位进行分类，可将其分为五类。（）
根据蔬菜的主要食用部位进行分类，可分为六大类。（）
金针菜是用鲜黄花菜生晒干制而成。（）
制作冬瓜盅以选用冬瓜的底部一载较好，这部分较结实，肉也厚。（）
常用的菜胆有生菜胆、白菜胆、芥菜胆、绍菜胆与油麦菜胆。（）
用活鸡制作“白切鸡”，如果鸡肉色泽带有“暗瘀”色，这是由于放血不净造成的。（）
猪舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗净。（）
蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。（）
蔬菜切开后浸水会造成维生素和无机盐的流失。（）
食物中毒按中毒病因分类，分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌性食物中毒等四大类。（）
食物中毒按中毒类型分类，分为细菌性食物中毒和化学性食物中毒两大类。（）
食物中毒按中毒病因分类，分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒三大类。（）
以油料为燃料的炉具有柴油炉、煤油炉。（）
粤菜的基本味有咸、鲜、甜、酸、苦、辣等六种。（）
以水为传热介质的烹调技法有炖、熬、焯、煨、煲。（）
对称形式宜于表现动态，平衡就要以瞬间静止表现运动着的形象。（）
还不能直接下锅的烹饪原料一般称为毛料。（）
净料量=毛料量×净料率。（）
原料经过调味后放在碟上摆砌造型，用水蒸气加热致熟的方法称为蒸法。（）
用软薄的原料将主料折叠包裹的造型工艺方法称包。（）
用软薄的原料将主料折叠包裹的造型工艺方法称叠。（）
色彩是构成烹饪艺术的要素之一，也是最能表现烹饪艺术美的形式之一，它的重要性仅次于滋味。（）
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