异物分类

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北京西张家口秦津线天津沧德天津段部北京电务办公室京哈京唐

1.异物挑拣流程是餐厅每日应进行的，不要抱有“事后补救”心态，应根据餐厅实际情况采取必须环节的控制，并且工作过程督促员工的工作习惯，随手控制异物，以下哪些是应该做的？

思想重视：线路负责人、厨师长应高度重视餐厅异物防控的重要性，不能有“从没出过异物”、”吃出头发、虫子很正常的”想法，应从思想上有预防、防控意识思想重视：线路负责人、厨师长应高度重视餐厅异物防控的重要性，不能有“从没出过异物”、”吃出头发、虫子很正常的”想法，不应从思想上有预防、防控意识思想重视：线路负责人、厨师长应高度重视餐厅异物防控的重要性，不能有“从没出过异物”、”吃出头发、虫子很正常的”想法，应从行为上有预防、防控意识

2.人员安排：员工人数≥50人餐厅，必须每餐专人负责净菜、大灶出品的异物挑拣工作，做好异物防控工作，专人只是明确挑拣对象，无需让员工重视，保证工作效果

A.正确B.错误

3.物料管控：针对原材料引入的异物风险，餐厅有意识停用或者减少使用频次，下面哪些是需要注意的？

A.如夏季菜花、西兰花、快菜等虫害较多B.其他物料如辣椒段、花椒、木耳等干调干货平时应按照要求挑拣，可以每周日进行本周原料的挑拣C.根据甲方领导口味而定，可以适当的吃一些虫害较多的农产品，但需要注意挑拣D.根据自己对菜品的熟悉度而定，可以适当的吃一些虫害较多的产品

4.防控方法：实行“奖罚机制”餐厅内部激励，根据员工异物自查情况及前厅投诉情况，给与员工正负激励，以更好的促进员工异物措施的执行，减少异物投诉风险

A.正确B.错误

5.以下哪些是在切配过程中应该要注意的事项？

A.每天切配间的蔬菜、肉类、水产海鲜、干调等原材料必须先摘，再清洗，切配，最后进行异物挑拣。注意：不得“未洗先切”。B.挑拣前先清理操作台。C.蔬菜清洗干净后在进行挑拣，不得先挑拣在清洗D.员工工作过程发现异物必须如实记录，每天厨师长、切配人员进行分析，对于异物较多的原材料需要考虑不吃更换其他相同类别的菜品。

6.以下哪些是异物挑拣要求？

A.挑拣前先清理操作台。B.每盒菜品都需要进行挑拣，挑拣后打保鲜膜或者盖盖子送到前厅。C.员工工作过程发现异物必须如实记录，每天厨师长、切配进行分析。D.前厅人员在顾客打餐过程中需要再次关注菜品中是否存在异物，及时进行处理。E.大灶厨师需每天查看笊篱、竹刷子、铁丝漏勺等是否有破损，及时更换，防止引入异物。F.拆袋子必须使用剪刀等工具，不得暴力开包，防止引入塑料等异物。

7、以下哪些是在加工过程中所需要注意的事项？

A.进入加工间前要清理衣服上落发，检查发网是否完全包裹头发B.随手清理操作区案台、货架残渣、油污，保持清洁C.灭蝇灯勤检查更换粘蝇纸，墙上、地上、天花板等孔洞及时封堵D.卫生死角常清理，发现苍蝇、虫子第一时间消灭，尸体扔进垃圾桶

8.禁止暴力拆包装袋，应用剪刀开袋是否正确？

A.正确B.错误

9.哪些是“四要”？

10.哪些是“四不要”？

A.禁止暴力开袋，禁止随手扔标签B.禁止净菜、半成品、成品直接叠放C.禁止放入冰箱、冷库食材裸放，放在货架食品及时做好防护，分不同货架摆放食品和器皿，特殊情况食品在上面，器皿在下面D.禁止暴力撕扯保鲜膜

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