烧烤岗位试卷20241204

1. 您的姓名：
2. 您的门店：
3.

1、钢钎羊肉制作流程中需要几次用油？（      ）

4.

1、烤饼制作流程中需要几次用油？（      ）

5.

1、一份羊肉串的辅料中，孜然粉和辣椒粉各多少克？（    ）

6.

1、羊肉串烤制中淋油环节是在什么时候？（     ）

7.

1、烧烤出品温度不能低于多少度（    ）

8.

1、羊肉串夹馍制作时，白吉馍需要切开口，保留多少不切？（    ）

9.

在餐厅烧烤岗位上，以下哪个选项是错误的？（  ）

10.

下列选项中，哪个是餐厅烧烤岗位最重要的食品安全卫生要求？

11.

在餐厅烧烤岗位上，下列哪个选项是最适合用来烤制羊肉的调味料？

12.

钢钎羊肉串撒10克孜然粉（     ）

13.

烧烤出品温度不低于75度（    ）

14.

预烤的烧烤可以过夜；    （    ）

15.

安格斯牛肉串不能预烤（    ）

16.

烤饼烤制完成后，放在有垫纸的木盘子中，即可出餐。（    ）

17.

烤饼烤制时要两面翻烤，烤至金黄色，用刀戳有轻微的脆感，然后在饼子表面戳一些小孔，最后两面刷油，不停翻烤。（     ）

18.

安格斯牛肉串出品的时候，客人要辣的情况下撒辣椒粉（    ）

19. 猪肉串烧烤的过程中需要撒烧烤料
20.

烤猪肉串的过程中需要相互摩擦，让肉串沾满油脂（   ）

21.

只要早上把烤盘水加满，基本上就不用管了（    ）

22. 台面物料低峰期冷藏保存、少量多少添加；
23.
烧烤系列产品：
1、 使用之前必须解冻
2、 预烤的产品可以冷藏隔夜
3、 效期卡张贴在冷藏保鲜盒上
24. 解冻的产品可以不写效期卡
25. 不可过夜的产品可以不写效期卡
26. 午餐肉
羊肉串
羊肉中串
白吉馍
牛肉中串
掌中宝
奥尔良烤翅开封后效期
27. 烧烤料
烧烤辣椒面
孜然粉原袋开封后封 口保存
28. 番茄烩饭调理包
黑椒牛肉料理包
卤肉料理包
辣皮子牛肉串10g*20
猪梅肉串30g*25串
盐焗鸡腿
荞麦面
万年青解冻后效期：
29. 番茄烩饭调理包
黑椒牛肉料理包
卤肉料理包
辣皮子牛肉串10g*20
猪梅肉串30g*25串
盐焗鸡腿
荞麦面
万年青上台面后效期：
30. 大米
朱师傅干燥珠葱
辣椒碎(龙盛)，拆袋后密封干燥存放效期
31. 手撕牛肉
切片牛肉
酸菜
棒棒鸡丝
冷冻凉皮
冷冻面筋块
牛肉汤(4倍)
甜胚子
冷冻椰子水
冷冻水蜜桃汁
钢钎羊肉串
羊肉中串
白吉馍
牛肉串
掌中宝
奥尔良烤妞
酸竦木耳
孜然豆皮
番茄烩饭调理包
黑椒牛肉料理包
卤肉料理包
辣皮子牛肉串10g
猪梅肉串30g*25串
盐焗鸡腿
荞麦面
万年青
解冻后效期为：
32. 预制好的烧烤都不能隔夜
33. 新品中需要打烊废弃的物料有：已加热上台面的番茄烩饭调理包
黑椒牛肉料理包
卤肉料理包
辣皮子牛肉串10g*20
猪梅肉串30g*25串
盐焗鸡腿
养麦面
万年青
潮汕牛肉丸
口水酱汁
口水鸡红油
海苔碎
菠菜
34. 烤羊肉串的准备工作有：
35. 烤炉温度达到（）度后将解冻好的羊肉串放在烤炉上，进行翻烤，
36. 羊肉串完全变色后，刷上适量的色拉油，继续翻烤至羊油淡黄色。
37. 烤钢钎羊肉串，在小托盘上方均匀的撒（）克辣椒粉，然后淋上少许色拉油继续翻烤，保证羊肉色泽亮润后取下；
38. 烤钢钎羊肉串，在小托盘上方均匀的撒约（）克孜然粉，上火继续烤2-3秒，保证调料均匀即可。
39. 烤制完成后，放在有垫纸的木托盘上出品，迅速上单，提醒顾客凉掉了口感更好。
40. 烧烤出品温度不低于（）度
41. 烧烤出品要求：
42. 钢钎羊肉串分量：
43. 烤炉下的托盘经常查看加水，避免烧干，勤刷烤架，收尾烤炉卫生打扫清洁；操作中避免烫伤；
44. 羊肉中串分量管理：
45. 烤饼烤制前先在饼子表面均匀的刷上（）
46. 烤炉温度100度，烤制时要两面翻烤，烤至金黄色，用刀戳有轻微的脆感，然后在饼子表面戳一些小孔，最后两面刷油，不停翻烤。
47. 烤饼预烤完成后，无需再刷油。
48. 烤制完成后，放在有垫纸的木盘子中，用刀在饼子中间切十字，平均分成（）份。迅速上单，提醒顾客趁热吃口感更好。
49. 烤饼饼子表面均匀撒上（）克烧烤专用料（不要出现调料堆积）
50. 烤饼的分量管理：
51. 烤饼出品要求：无焦糊状，无调料堆积，切成4瓣整齐摆放
52. 肉夹馍烤制完成后，放在馍袋中，然后用刀从饼子侧面切开（留（   ）不切开）
53. 肉夹馍中取（）串烤好的羊肉串夹在饼中，把钢钎拔出（羊肉串必须是刚烤好的，具体制作参照SOP标准）
54. 肉夹馍出品要求:肉夹紧实，不外露
55. 肉夹馍分量管理：
56. 将奥尔良烤翅冷藏解冻时间24小时以上，解冻时不得堆叠，充分解冻至中心温度0-5℃，鸡翅中间完全变软，无冰渣
57. 烤及鸡中翅的流程包括：
58. 鸡中翅不可流水解冻，开袋冷藏2天；当天预烤的当天废弃，不可隔夜
59. 鸡中翅的储存方式：未开封前冷藏保存；开封后需及时封口，常温保存
60. 鸡中翅的分量：
61. 安格斯牛肉串可以预烤
62. 2.烤炉温度达到100度后，将解冻好的安格斯牛肉串放在烤炉上，进行翻烤，至牛肉串变色发白，参考时间（）分钟
备注：牛肉串易烤糊，需进行翻烤
63. 烧烤打包流程
64. 安格斯牛肉串分量管理：
65. 2.烤至变色发白，有少许油冒出后即可翻面，将猪梅肉的四面都进行翻烤，至变白，有少量油脂冒出
参考时间：5-6分钟，根据烤炉功率进行调整
参考熟度：（）分熟
预烤后的外观标准：表面发白，略发黄，放置10分钟无大量血水渗出
66. 取预烤好的猪梅花肉串翻烤约（）分钟，至羊油淡黄色，肉串全熟（可使用干净的剪刀剪开肉最厚的地方）。
67. 烤猪肉串的过程中需要先用肉串互相摩擦，使肉串沾满油脂
68. 以下猪肉串撒料正确的是：
69. 猪肉串分量管理：
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