中式烹调四级第九套

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2. 人吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉，造成抽搐、（）、瘫痪、失明甚至死亡。
3. 每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。
4. 污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和无机化合物及一些金属毒物，如汞、铅、砷镉、（）类、多环芳烃类物质等。
5. （）是指构成产品的各项耗费之和。
6. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。
7. 成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
8. 销售价格的基础值是（）。
9. 成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
10. 调料中的鱼露是由（）加工而成的。
11. 原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
12. 水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。
13. 成本系数是指（）的比值。

14. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
15. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
16. 能够促进铁吸收的物质是（）。
17. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。
18. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。
19. 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
20. 牛肉的吸水力强，调馅时应（）。
21. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
22. 从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
23. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
24. 炒糖色时油量不宜过多，油主要是起（）作用。
25. 糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。
26. 脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作，（）中使用广泛。
27. 调制脆皮汁的主要原料是（）。
28. 下列不是用脆皮汁制作的菜肴是（）。
29. 制作龙井虾仁使用的茶叶属于（）。
30. 制作龙井虾仁一般要上（）。
31. 制作绿茶风味菜肴时，一般是在（）投入泡制的茶叶。
32. 茶香鸡块使用的茶叶是（）。
33. 红茶味型用的是红茶的（）。
34. 橙汁虾球属于果汁味型，它用的主要调料是（）。
35. 果汁味中使用的醋是（）。
36. 果汁味禁用的调味品是（）。
37. 醋椒鳜鱼属于酸辣味型中的（）味型。
38. 制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在（）加入。
39. 下列与醋椒鳜鱼风味相同的菜品是（）。
40. 醋椒味是（）最具特色的味型。
41. 下列不是制作醋椒味型的调味品是（）。
42. 制作醋椒味型的菜肴时，盐一般是在（）投入。
43. 醋椒味型的菜肴是汤菜，一般（）。
44. 醋椒味型中的辛辣味调味品是（）。
45. 正宗热菜鱼香味型的香辣味来自（）。
46. 鱼香味型按其在菜品中的应用，可分为热菜和（）两大类型。
47. 鱼香味型可分为（）和冷菜味型两大类。
48. 鱼香味型是（）的代表味型之一。
49. 热菜鱼香菜的特点是：咸酸甜辣香兼有，葱姜蒜味（）。
50. 鱼香肉丝主料上浆时加入（）会起到上劲和提味的作用。
51. 热菜鱼香味的辣味，以鲜辣（）为佳。
52. 在怪味中起提鲜确定咸味的是（）。
53. 怪味是（）的独特味型。
54. 怪味鸡的口味特点是：咸甜麻辣酸鲜香各味兼具，彼此共存，没有那一种味道（）。
55. 京苏风味糖醋汁的主要用料有：米醋、白糖、盐、酱油、油、水、葱姜蒜末和（）。
56. 制作京苏风味糖醋汁时，首先应将（）炒出香味，再放入其他调味品烧开，勾芡打明油（或直接爆汁）。
57. 粤式糖醋汁除使用白糖、白醋、盐、喼汁外，还要用（）。
58. 制作泡椒使用的盛器最好是（）。
59. 调制泡椒汁时，调味品中要用少许（），以起到发酵的作用。
60. 椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（）为基础。
61. 下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
62. 千岛汁原是（）使用的一种调料。
63. 千岛汁主要用于（）。
64. 千岛汁的味感特点是（）。
65. 千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于（）的调味。
66. OK汁是一种（），也是其它复合味汁常用的调料。
67. OK汁的味感是（）。
68. OK汁在烹调中的作用是（）。
69. 鱼露汁适宜下列（）菜肴的味汁。
70. 京都排骨酱中除了用海鲜酱外，还要用（）酱。
71. 调制京都排骨酱使用的洋葱主要起（）的作用。
72. 京都排骨酱中使用的水果是（）。
73. 调制菌汤时，使用鸡汤主要起到（）的作用。
74. 调制菌汤时，用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是（）。
75. 调制菌汤突出的口味是 （）。
76. 调制菌汤时，适量加入鸡精可起到（）。
77. 食物特殊动力作用最强的热源质是（）。
78. 下列调料中，（）是四川红汤火锅不可缺少的调料之一。
79. （）是四川红汤火锅基础汤之一。
80. 调制红汤火锅加入（），可以起到去腥增香的作用。
81. 四川白汤火锅中除调料外，还要添加豆芽、鲫鱼和（）等原料。
82. 下列调料中（）是四川白汤火锅的调料之一。
83. 调制四川白汤火锅时，放入煎过的鲫鱼可以起到（）。
84. 调制四川白汤火锅使用（），主要是起到确定口味的作用。
85. 北京涮羊肉小料中的（）主要起增鲜的作用。
86. 下列调料中（）是北京涮羊肉的必备小料之一。
87. （）、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。
88. 制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的（）物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。
89. 制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。
90. 鸡精与（）配合使用，才能起到良好的味感效果。
91. 下列菜肴中不能使用鲜汤的是（）。
92. 鲜汤按制汤的原料，可分为（）鲜汤和植物性鲜汤两大类。
93. 鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。
94. 清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。
95. 下列不能使用鲜汤的菜肴是（）。
96. 鲜汤的用途十分广泛，除纯甜味的菜肴不使用外，其他（）的菜肴都离不开它。
97. 鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的，它们不能（）鲜汤的作用。
98. 烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的（）。
99. 用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。
100. 下列适宜制作一般清汤的原料是（）。
101. 用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。
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