中式烹饪四级第八套

1. 您的姓名：
2. 热量是由于温度差别而转移的（）。
3. 一般河豚的（）毒性最大。
4. 销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。
5. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
6. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。
7. 西红柿属于（）蔬菜。
8. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。
9. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
10. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。
11. 烹调原料的初加工，首先要符合（）的卫生要求。
12. 果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免（）。
13. 下列原料中，不可以作为大卷卷皮的是（）。
14. 下列原料中，（）不可作为如意卷的卷皮之用。
15. 下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。
16. 如意卷是指在卷制时由（）向中间卷成如意形的工艺。
17. 下列能用于包制法皮料且不可食用的是（）。
18. 包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮，包入调味的原料成不同（）形态生坯的工艺。
19. 包的馅料一般为鲜嫩的（）原料为主。
20. 下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。
21. 穿的工艺需要将被穿料进行（）处理。
22. 下列可作为穿的填充原料的是（）。
23. 下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。
24. 穿是将被穿的原料出骨，在出骨的（），用其他原料穿在里面形成生坯的工艺。
25. 扎制法的生坯成形似柴把，故菜肴多以（）命名。
26. 扎是将加工成条、（）的原料成束成串的捆扎起来的手法。
27. （）原料一般不可作为捆扎的线料。
28. 下列（）不是用扎制法生坯制成的菜肴。
29. 制作酿的馅料基本要求是（）。
30. 酿又称瓤，是将原料制作成馅心，（）挖空的原料内制成菜肴生坯的工艺。
31. 酿的馅料调味需在（）调制好。
32. 酿制生坯的成熟以（）为主。
33. 夹的方法需将用于夹的菜肴原料切成（）形。
34. 夹的方法需要将被夹的原料制成（）。
35. 下列适宜夹的夹料的是（）。
36. 下列（）不是用夹的方法制成菜肴生坯的。
37. 镶的技法一般是将茸泥镶在原料的（）。
38. （）不是采用镶的手法制作的生坯。
39. （）不适宜做镶的底托原料。
40. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。
41. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。
42. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。
43. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
44. 下列中不属于机体对热能消耗的是（）。
45. 成本是企业管理者（）的重要依据。
46. 制作大型黄油雕刻，涉及的环节有（）。
47. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（）、比较的核算过程。
48. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
49. 适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。
50. 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
51. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
52. 净料单位成本计算的基本条件有（）。
53. 原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
54. 确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。
55. （）毛利率应从高。
56. 在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。
57. 保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。
58. 燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。
59. 正确判断原料的（），是选择使用原料的关键问题。
60. 影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和（）。
61. 生物指标主要是指对人体有害的（）和细菌等。
62. 原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（）保持品质相对稳定。
63. 高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热（）。
64. 酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的（），从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。
65. 叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，（）。
66. 苋菜具有很高的（），含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。
67. 花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、（）种植普遍。
68. 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了（），所以，蔬菜极易腐烂变质。
69. 发酵性咸菜经过发酵后，（）或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。
70. 发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的（）。
71. 北豆腐应洁白细嫩，表面光润，四角平正，厚薄一致，（）无杂质，无异味。
72. 兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，（）。
73. 按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，（）等。
74. 小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，（）。
75. 松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可（）。
76. 常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，（）。
77. 炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的（）液体。
78. 鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，（）。
79. 黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈（）。
80. 双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，（）。
81. 猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有放射性小黄籽，具有（）的香味。
82. 葵花籽以粒大、仁满、（）、味香者品质为佳。
83. 酱油的甜味是由（）作用形成的。
84. 在下列胴体猪肉中，（）几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。
85. 下列胴体牛肉中，（），色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。
86. 在下列胴体羊肉中，（）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。
87. 鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（）割断。
88. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（）。
89. 草鱼开片出肉加工时，最后要将（）用刀剔除。
90. 碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
91. 碱发要求（）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。
92. 食碱碱发的溶液浓度应为（）。
93. 九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。
94. 谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。
95. 一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
96. 中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。
97. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。
98. 过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
99. （）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
100. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
101. 食品的化学保藏法包括加入化学物质和（）保藏两种方法.
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