2025技能比武后厨徐久义

您的姓名：
国家电网公司的企业精神是（）。
国家电网公司的战略目标是（）。
国家电网公司战略体系调整后，公司宗旨是
加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括（）
反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是（）
需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间应（）
食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（）
餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有几个专用水池（）
食品加工进行刀工处理时，砧板与身体的距离（）公分。
《食品安全法》中规定对违法行为，哪些人有权检举和控告？()
半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要原因是（）
冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是（）
《食品卫生法》规定，造成食物中毒的单位应处违法所得一倍至五倍的罚款外，还应处以以下哪一项的处理（）
专间内温度应不高于（）
专间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）
蔬菜焯水所起的作用是（）
荤素搭配的主要目的是（）
猪肉脂肪的熔点（），容易被消化吸收。
带鱼产量最高的主要产地（）
反映食品加热程度的指标是（）
下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（）
以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响?()
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（）
餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（）专用水池
餐饮业的废弃物至少应（）清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒。
烹调场所天花板离地面宜在（）以上。
库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（）以上以利空气流通及物品的搬运。
水果、蔬菜保持新鲜的温度是（ ）度。
对日常检查理解正确的是：（）
如果有有关食品卫生安全方面的咨询、投诉、突发公共卫生事件举报、建议和表扬等，均可拨打北京市公共卫生公益电话，号码是（ ）
食品卫生监督量化分级管理级别代表的是什么水平（）
食品原材料选择的首要原则是（ ）
饮食业俗称“4成热油温”是（ ）度。
含碘最高的海藻类原材料是（ ）。
鲜黄花菜中含有秋水仙碱，烹调前应先（ ）
砧板使用完毕后应先清洗干净，后（ ）。
易变色的蔬菜防止变色的最好方法是（ ）。
菜肴烹制最好用（ ）
蔬菜烹制中加入少量的（ ）有利于保护维生素。
被喻为“动物人参”的是( )。
广东名菜“咕咾肉”选用猪肉的部位是（ ）
质量最佳的牛肉是( )。
被称为“海鱼之冠”的鱼是（ ）
火腿中被称为“北腿”的是（ ）。
用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（ ）
加工蚝油的基本原料是（ ）。
初加工时可以不去鳞的鱼是（ ）。
食盐的主要成分是（ ）。
下列最适合剞菊花刀的原料是（ ）。
醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自( )。
不属于食用油脂品质鉴别内容的是（ ）。
调制面团时，有利于面筋形成较为合适的水温是（ ）。
属于苏式面点制品的是（ ）。
最适合清蒸鱼的花刀是（ ）。
制作“八宝鸭”应对鸭进行（ ）的加工。
下列原料适合油发的是（ ）。
涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（ ）盛器中。
加工花椒采用的刀法是（ ）。
将熟火腿切成片的方法是（ ）。
整鸡出骨时,鸡肉处于最适宜的阶段是（ ）。
宜用清水漂洗法洗涤加工的原料是（ ）。
最适合铡切的原料是（ ）。
适合用抖刀片的方法加工的原料是（ ）
大方丁是指边长在（ ）以上的丁。
最适合用于制作红烧鱼的花刀是（ ）。
微波炉加热食物时，盛器应选用（ ）。
最适合用于烤、炸、涮等制作菜肴的调味方法是（ ）。
一般来说,菜肴的决定性调味阶段是（ ）。
适宜整鱼出骨的鱼是（ ）。
动物性原料上浆的最佳阶段为（ ）。
勾芡能使菜汤融合、滑润柔嫩，需要勾芡的烹调方法是（ ）。
菜肴“八宝香酥鸭”的烹调方法应是（ ）。
菜肴“干烧桂鱼”的最佳装盘方法是（ ）。
在餐饮企业中，菜单定价要有相对的稳定性,这是指每次调价幅度最好不要超过（ ）。
毛利是（ ）之和。
人体血糖主要是指（ ）。
从测定结果来看，下列含钙量最少的是（ ）。
淘米过度或煮稀饭加碱很容易使（ ）流失或破坏。
在各种活细胞中含量最多的物质是（ ）。
下列食物蛋白生理价值最高的是（ ）。
所谓营养互补是指各营养素之间的（ ）。
正常人群每日食盐的摄入量是（ ）、食用油的摄入量是（ ）。
黄昏时视物不清是由于体内缺少（ ）。
具有抗癌、解毒功能的维生素是（ ）。
钾和钠在人的日常食谱中应保持（ ）的比例。
豌豆中的蛋白质属于（ ）。
蔬菜和水果是人体获取（ ）的主要原料。
最易被人体消化吸收的动物性原料是（ ）
在咀嚼过程中发生化学变化最大的是( )。
餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或责任人是食品卫生安全的第( )责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( )和时间。
热菜比冷菜中的鱼香味要多用( )调味料。
怪味是( )的特色味型。
勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是( )。
龙井虾仁选用的茶叶是( )。
橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量的( )。
酸辣海参的泡椒一般在( )加入。
豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是( )。
椒麻汁在突出椒麻味时还必须以( )作为基础。
调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮( )时间。
XO酱制好后应放在( )保存。
京都排骨酱中盐的用量是( )。
自然凝固是原料加热后形成的卤汁在( )下凝结而成的冻。
茸胶制品的质感主要表现在嫩度和( )两个方面。
硬质茸胶、软质茸胶、汤糊茸胶等是以茸胶的( )特性分类的。
形成鱼茸胶最好弹性的食盐浓度在( )。
滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是( )。
鸡粥中添加的蛋清应该( )处理。
用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是( )。
制作琼脂冻时琼脂与水的比例是( )。
大豆中优良蛋白质含量高达( )。
顾客对宴席的( )也是宴席组配时应该考虑的方面。
正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为( )。
熏是利用( )使原料成熟的一种加工方法。
贴制的原料要先( )处理后再加热成熟。
炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到( )的一种加工方法。
原料在加热前，盐一定要先进行( )处理。
拔丝苹果在改刀后要经过( )后才能进行油炸。
白煨脐门煨制的时间是( )。
锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是( )。
生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在( )熏制。
盐焗鸡在鸡腌制后要用( )将鸡包裹好。
淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调( )。
淮扬的工艺特色中( )最为突出。
淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是( )。
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( )。
人体内含量最多的成分是( )。
胡萝卜素含量最高的原料是( )。
畜肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。
为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在( )。
一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入( )。
影响净料成本高低的因素主要有原料质量、( )和工作态度等。
生料成本等于毛料总值( )下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。
调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( )调味品总值后除以调味半成品质量。
成品成本等于毛料总值( )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量( )净料率。
若某原材料加工前单位成本价格为10元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为( )元/千克。
宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是( )。
宴会成本核算程序为( )→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
尾数定价策略又称为( )策略。
运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是( )，二是成本系数。
对于厨房员工来说，( )是保护员工利益的根本。
下列不属于压力容器的是( )。
组成厨房消防设备的是( )。
温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( )。
某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( )进行搓洗。
海带加工时应剪去( )部位。
碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和( )进行调节。
“四不两直”检查是指（ ），直奔基层、直插现场。
中央在国企推行“三重一大”制度中的“三重”不包括（）
“1150”工程是指公司安全生产专项整治三年行动计划实施方案明确的（）个专题、专项和（） 项重点任务。
严禁将各项会议内容外传和议论，不得私自收集、保管会议资料。会议室内剩余的会议资料、桌签等统一保存在会议室柜子内，（ ）后无人认领统一销毁。
严格遵守公司保密规定，不打听、泄露会议内容，不私自留取会议相关资料，会议室内剩余的文件、资料、桌签等统一回收，按照（ ）相关规定每月定期销毁。
在火灾发生时，错误的自救方法是（ ）
遇突发事件拨打求救电话时，下列做法中错误的是（ ）
两名巡视员在巡逻时发现一电线杆突然倾倒，首先选择的处理方式是（ ）
下列不属于室外人员密集场所的是（ ）
关于匪警、火警、急救、交通事故电话排列顺序正确的是（ ）
初起火灾的扑救原则是（ ）
发现电器起火时应立即 （ ）
救护触电者的首要步骤是 （ ）
在相对封闭的房间里发生火灾时 （ ）
防火的主要措施是控制可燃物、隔绝（）、消除着火源。
参加安全生产教育和培训履责要求（ ）。
职业病防治的法定责任者是（ ）
用人单位应当建立、健全职业卫生档案和劳动者（ ）档案。
在工作期间被困在电梯中应( )。
用灭火器灭火时，喷嘴应对准 （ ） 。
废弃物、垃圾及时清运、（）盛放垃圾容器清洁、美观，定期消毒。
食堂设施设备管理的主要工作内容包括使用管理、（）、安全管理。
食堂原材料采购与保管的主要工作内容包括原材料采购、原材料检验和（)。
食堂食品加工与销售主要工作内容包括（）、烹调加工、面点加工、销售服务。
国家电网公司系统餐饮服务是指后勤服务企业为电网企业员工提供以（)为主的保障性服务。
应急响应餐饮保障队伍由属地单位和支援单位食堂管理人员、服务人员组成，负责突发事件现场应急指挥、应急值班、抢险抢修人员就餐服务，同时负责（)。
《食堂餐饮从业人员食品安全知识培训管理制度》要求员工要坚持“四勤”，即（）。
通过健康食堂的创建，使广大员工从传统的餐饮观念和饮食习惯转变到（)的科学观念上来，从而提高员工的健康水平。
食堂公用餐具、茶具及盛放直接入口食品的容器，须采用物理或化学方法洗净消毒，清洗消毒流程规范，达到（），密闭存放。
食堂食品添加剂使用及管理制度要求食品添加剂必须由专人管理，做到专柜、专架、（）存放。
健康食堂要求加工食品做到（）隔离存放。
健康食堂要求配备专用食品留样冷藏柜，其温度应设置为（)℃。
健康食堂要求食品入库前实行安全质量验收，大宗食品检验“三证”、购货合同、发票齐全，确保进货食品及原材料做到（ ）可溯源。
健康食堂要求食物留样必须保留（）小时后，方可处理。
食堂水、电、气安全管理制度要求每天清洗炉罩、炉灶，每周清洗一次抽油烟机滤网，每（）清洗一次排烟管道。
食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员，必须先进行健康检查，取得餐饮从业类（ ）后方可上岗操作。
食堂食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于（)。
按照病媒生物防治要求，食堂的排水出口应有网眼孔径小于（）cm的金属隔栅或网罩。
食堂从业人员卫生规范要求一线人员健康体检合格率（)。
按照《国家电网公司健康食堂标准》要求，餐厅服务员有职业资格证书的比例应达到（)。
食品生产企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合《中华人民共和国食品安全法》规定的（）进行检验。
健康体检的“1＋X”模式中“1”是指（）项目。
健康体检中专项体检项目主要是针对不同（）及慢性病风险的个体进行的专项筛查项目。
健康服务单位根据体检单位需求，编制（ ），做好检前一切准备工作。
体检单位应按体检计划安排，组织开展体检工作，由健康服务单位保证（ ）及体检服务。
在员工健康体检管理主要流程中，应首先（)。
体检工作结束后，健康服务单位应将体检总体情况及时反馈给（)。
健康宣教工作由（）负责。
“三高症”人群应通过合理科学的饮食及健康的生活方式，减少（）的发生。
(）是指健康服务单位依据员工健康评估报告，对健康危险因素进行跟踪性健康指导，倡导员工建立健康的生活和工作方式，最终达到不断提升员工健康水平的目的。
对在作业现场突发疾病的员工，应及时启动（）应急预案。
体检职能管理部门（）根据本单位实际需求，制定体检标准和项目。
由后勤管理部门组织健康服务单位坚持统一计划、（）、统一管理，定期组织员工健康体检。
员工健康体检管理中，审核体检计划并下发体检通知后，应做好（)。
健康体检协议中，健康服务单位应提供具有相应（）的医务人员和体检设备的基本保障。
健康体检前期准备工作中，（）负责维持体检现场秩序及服务。
健康服务单位要及时收集、汇总和分析健康监测资料。若健康状态处于（),则执行既定的健康干预措施，若健康状态发生（），则要及时采取应对措施并修订健康干预方案。
健康预警是指健康服务单位依据评估报告，建立员工健康风险及多发疾病（),针对体检中发现的突出问题和共性问题，发布预警信息。
健康服务单位根据员工健康评估报告，对影响员工健康和生产安全的健康危险因素进行（）健康指导，倡导员工建立健康的生活和工作方式。
年度体检工作结束后，（）需将员工体检建档备案，完成档案更新。
(）以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作及食品安全突发事件应对工作。
体检经费在（）中列支。
(）指企业根据公司总（分）部、省公司、直属单位管理规定和标准，负担的尚未分离的内设集体福利部门所发生的设备设施等费用。
福利项目实施后，福利项目经费经（）审核后，按照公司管理规定，办理费用报销、支付等手续。
制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（ ）。
宴会菜单设计中的一级目标是（ ）。
高档原料涨发尽量做到（ ）。
整个厨房生产制作的基础是在（ ）。
蛤士膜油涨发时，上笼隔水隔汽蒸大约（ ）。
零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（ ）。
餐盘装饰美化的对象是（ ）。
符合食品雕刻作品保鲜方法的是（ ）。
对于餐盘装饰（ ）是第一位。
月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（ ）。
食品雕刻原料分为食品类、（ ）。
零点餐食的特点是（ ）。
零点菜单根据餐式不同，分为中式零点菜单、（ ）。
培训内容一般包括三个层次是（ ）。
根据自身餐厅特色，在零点菜单中要增加（ ）。
在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（ ）。
宴会菜单的设计过程包括调查研究、菜品设计、（ ）三个阶段。
职业道德在范围上具有最为明显特征是（ ）。
广东菜系的形成主要是（ ）时期。
“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（ ）。
东北地区的特色点心有（ ）。
符合食品雕刻作品保鲜方法的是（ ）。
烤羊腿属于（ ）地区的特色菜肴。
下列品种属于东北地区传统特色面点食品的是（ ）。
满汉全席属于（ ）地区的地方宴席。
综合构成宴会菜点的主要成本是（ ）。
发酵面团是用（ ）添加适量的酵母与面粉调制而成的面团。
下列叙述内容中，符合国宴的选项是（ ）。
（ )是一种特殊制皮方法，用于没有韧性的剂子或面团较软，皮子要求较薄的特色品种的制皮。
下列品种属于广东传统菜肴的是（ ）。
决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是（ ）。
组织培训的第一层次是（ ）。
道德的基础是（ ）。
某种食品原料，加工前的毛料重量是100kg，加工后的损耗重量是30kg，该食品损耗率是（ ）。
立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（ ）。
鱼翅按部位划分，分别称为背翅、胸翅、尾翅和（ ）。
在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（ ）。
燕窝根据质量特点和产地可分为官燕、龙牙燕、血燕和（ ）。
根据空间构成，食品雕刻可以分成两大类，即整雕和（ ）。
保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（ ）。
以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（ ）。
用双棘黄姑鱼的鱼鳔加工而成的鱼肚是（ ）。
按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和（ ）。
鱼皮是用鲨鱼、鳐鱼、魟鱼等软骨鱼的什么部位的皮制成（ ）。
下列品种属于西北地区传统菜肴的是（ ）。
关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（ ）。
有效顺利核算厨房生产成本的基础是（ ）。
根据海参背面是否有圆锥肉刺分为刺参类和（ ）。
烹调阶段的管理要求从（ ）方面加以督导和控制。
蹄筋是以（ ）为主的致密结缔组织。
维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（ ）。
在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（ ）。
食品雕刻进行造型设计的根据是（ ）。
清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的（ ）。
新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（ ）。
所谓菜品互饰构图方法就是（ ）。
龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
下列干货不适于煮发的是（)。
自然界食物中不能单独存在的是（)。
职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的（)三个方面的特征。
为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（)。
霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（)。
热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是（)。
水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受（）的污染。
副溶血性弧节性很强，大多发生在（)。
要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
茎菜类原料是以（）作为食用部位的蔬菜原料。
盛产于端午节前后的蟹类原料是（)。
软炸类菜肴应使用（)。
食品污染可分为（）和物理性污染。
儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
家禽烫毛的水温和时间与家禽的品种、(）及季节因素有关。
遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的（)。
色彩是反映菜肴质量的（)。
墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是()。
食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（)。
怪味中各种味道的关系是（)。
绿茶一般在（）阶段加入比较好。
人们之所以重视道德，是因为人具有（)。
蔬菜的种类不同，其食用的（）也不同。
亚硝酸盐引起的食物中毒是属于（）食物中毒。
电磁炉在放置一段时间后若重新使用，必须先（)。
如果宰杀家禽时血液没有放尽，会对肉质产生（）的影响。
液化气灶在点火时，必须执行（）的原则。
海参不宜选用（）器皿来涨发。
家禽的胸肌最发达，主要位于（)。
社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（)。
淀粉在热水中的糊化作用是（)。
甜面酱是以（）等为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。
运用原料成本系数法计算产品价格，产品价格等于成本系数（）原料成本额。
牛尾适用于（）等烹调加工方法。
分子结构中不含有双键的脂肪酸是（)。
"炸烹里脊丝"的调味方法是（)。
板鸭在我国多数地区均产，其中以（）最为著名。
职业道德对人的（）起决定性作用。
分割与剔骨整理时必须按照原料的（）进行分割与归类。
在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（）水中呈味物质的浓度。
关于产品衰退期的定价策略，下列说法正确的是（)。
呈酸味的本体是（)。
下列选项中不属于走红作用的是（)。
推批是动用向外的推力，批料时原料从（）进入原料。
人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起（)。
刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。
无机盐在食物中主要以（）存在。
开拓创新要具备（)、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志品质。
随行就市定价法也称为（)。
菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生（)。
"柴把笋"扎好后预熟定型的方法是（)。
藻类蔬菜洗涤时应保持原料的（)。
触电是指人与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏的过程。
炸制菜肴的食用温度最好在 ( ) 温度范围内。
在美的创造和审美的过程中， 自然美和艺术美在饮食活动中 ( ) 起来。
美的最基本的领域是 ( )。
自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( ) 。
以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要 ( ) 。
饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。
对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存( ) ，而不产生各种不利因素。
乾隆时期李斗的 ( ) 较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”
我国最早出现蒸、煮的方法，是在 ( ) 时代。
中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是： ( )。
人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( ) 反映。
饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，( ) 因素就占有重要地位。
人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有 ( ) 的 意识反映。
饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和 ( )
饮食的 ( ) ，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
人们的饮食 ( ) 就是人们在长期的生活中， 逐渐养成的一种饮食特征。
食物的滋味同食物的 ( ) 有着必然的联系。
食物的滋味同食物自然属性有着 ( )联系。
影响消费心理的因素有个体因素和 ( ) 两大类。
消费风潮的结果是更多的消费者增加 ( ) 和求新、求异心理。
常用的食品色彩分为白色食品、 黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、 ( ) 七类。
要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无 ( ) ，是餐厅卫生的基本要求之一。
餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备， 要根据不同餐厅的 ( ) 、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景， 设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合 ( ) 。
中餐宴会花台摆台技法多种多样， 其中在餐台中央摆设各种形状 和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为
托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种， 其中( ) 操作要做到“平、稳、松”三个字。
中餐服务中酒不可斟得太满， 烈性酒盛( )、果酒盛 2／3 杯、啤酒盛 2／3 杯左右。
餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止 汤汁、酒水滴落，它主要具有 ( ) 作用。
餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择( ) 等花形。
中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧 ( )度角的两个座位之间进行。
当冷菜吃去 2/3 左右时，便可上 ( )道热菜。
规范、整洁的着装，是餐厅服务人员 ( ) 的重要内容之一，也 是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
含酒精成分在20°- 40°之间的酒称为 ( )，如配制酒。
所谓( )，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有 ( )。
菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为( ) 。
广式面点的代表品种有 ( ) 、虾饺、沙河粉等。
面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻 并且汁多肥嫩等特点的是 ( )
京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( ) 、小刀面、拨鱼面。
热水面团对水温的要求是 ( )度 。
米粉中的 ( ) 粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( ) 。
馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、( ) 等方法。
馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有 ( ) 等。
上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏， 这种上馅方法被称为 ( ) 。
包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成 形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水 饺属( ) 。
面点的成型方法有多种，如 ( ) 就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在( ) 度范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维 持( ) 。
油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般 以中小火、油温 ( ) 度较为适宜。
水分子由 ( )氢原子和 1个氧原子组成。
水的密度以 ( ) 时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62 mL ，因而冰的密度比水小。
表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为 ( ) 。
水是嫩化原料的主要 ( ) 。
在动物性食品中的水分约有 30％是结合水， ( ) 是自由水。
水分活度可近似地表示为 ( )的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的 ( )
在蛋白质溶液中加大量的 ( ) 时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()
道德要求人们在获取( )的时候，要考虑他人、集体和社会的利益。
盐煽法的既能保持原料的( ),又能保持原料的香味。
茸泥的形成是对烹调原料组织和风味( )和改良的产物
新购压力容器在初次使用前，必须要( )。
下列对厨房安全表述正确的是( )。
下列属于饮食企业费用开支项目的是( )。
调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使( )多样化。
碱水泡发鱿鱼的流程是：冷水浸泡回软，( ),入碱溶液中浸泡涨发，然后用清水漂清。
癞皮病是由于缺乏( )引起的。
土豆、红薯、山芋含( ),用于制作拔丝菜时只拍粉不挂糊。
( )菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。
制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制( ),取出装盘，浇上酸甜味的水汁芡即成。
制作鱼茸泥的原料质地要( ),吸水力要强。
一般宴席热菜占的比例以( )为宜。
扎是将加工成条、( )的原料成束成串的捆扎起来的手法。
花色冷菜即花色冷拼，是( )宴席中的第一道菜。
鱼香肉丝的口味特点是( )
糖是将( )放入调好的糟卤汁中腌泡的一种烹调方法
初加乌鱼蛋时，应先用( )浸一下，捞出后洗去外皮，再用手一片一片地撕开即可。
塌制菜肴的码味要求是( )。
制作水晶虾球的虾茸中可以加入( )以增加菜肴的口感。
蟹黄扒菜心用的熟蟹黄在扒制前要进行( )处理。
腌腊制品初加工主要是为了( )。
生熏白鱼的特点是( )、烟香浓郁、肉质细嫩。
触电后的人工呼吸方法主要有( )
盐燭是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入( )的盐粒中使之成熟的烹调方法。
调味是指运用各种( )和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。
下列( )不适合制作茸泥之用。
真菌毒素和霉变食品食物中毒是由于食用含( )毒素的食物引起的中毒。
制作南瓜泥的成泥方法以刀( )为主。
般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜( )烹调之用。
净料率=净料重量/毛料( )×100%。
厨房的( )管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。
鲜肉中蛋白质的含量一般为( )。
下列最适宜制芙蓉鱼片的鱼是( )。
制作松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是( )。
烹制汤爆双脆的猪肚仁剞刀后要进行( )处理。
下列不适宜制作爆制菜肴的原料是( )。
下列不属于盐埚菜特点的是( )。
职业道德有形式上( )的特征
家禽腹开取内脏的方法是在肛门与肚皮之间( )一条长8～10cm的刀口。
信誉是指消费者对产品的( )和社会影响程度(声誉)。
制做腐乳味型( )时，腐乳汁无需加热，只与其他调味品调均即可
有机碘农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于( )。
制作一般白汤的火候要求是：急火烧开，改中火加热( )以上，并要始终保持汤面沸腾状态。
在怪味中起提鲜确定咸味的是( )。
鱼肉中无机盐的含量一般为( )
芫爆菜肴芡汁的特点是汁内( ),成菜略有清汁。
凉菜是指热制( )吃、凉制凉吃和冷拼菜肴的总称。
下列调料中( )是北京涮羊肉的必备小料之一。
宴席菜单设计的原则是：以顾客需要为导向、以价格定( )。
干烧法是( )的传统技法之一。
煨制菜肴具有形态完整、( )、熟软酥香的特点。
下列矿物质在人体中含量最多的是( )。
筵席是由冷菜、( )(头菜、热炒菜、大菜)、点心、酒水和水果等构成的
回锅肉具有色泽( )、咸香微辣回甜、肉片柔软、肥而不腻、呈灯盏窝状的特点。
创新菜点一定要有较大的( )价值
炒糖色时油量不宜过多，油主要是起( )作用。
红烧鱼的成菜芡汁为( )。
煨制法的技术特点是( )。
厨房安全是实现企业( )的保证。
《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作( )以上，可以享受带薪年休假。
生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后( )生料质量 。
宴席菜肴原料间的色彩组配是为了最大限度地衬托出菜肴的()
编制宴席菜单考虑的第一因素是( )。
下列属于餐厅进食条件卫生内容的是( )。
人体急性或慢性( )中毒可引起骨痛病。
厨房应定期对电气设备电路是否( )进行检查，以消除事故隐患。
分档取料必须按照原料的( )和质量等级进行分割与归类。
遵纪守法的核心是( )。
( )制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。
宴席菜营养组配原则之一是( )结构合理。
花色冷菜制作比较复杂，为确保食用安全，拼摆的时间应控制在()分钟内完成为宜。
红曲米是用红曲( )接种在蒸熟的米粒中，经培养繁殖后形成的。
道德是以善恶为评价标准，调节人与人之间和个人与( )之间关系的行为规范。
人是厨房管理的( ),是厨房各种要素最积极活跃要素，是决定厨房素质高低的关键。
菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、( )创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。
劳动合同的解除分为法定解除和( )
制定食品安全标准，以保障公众身体健康为( ),做到科学合理、安全可靠。
成人体中必需氮基酸有( )种。
利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量()净料率。
可以通过( )来评价食品蛋白质的营养价值。
造成花色冷拼作品呆板、没有生气的原因是( )。
干粉灭火器的干粉( ),可以用于扑灭带电设备的火灾。
饮食企业只计算其生产成本部分，即以( )作为产品的成本要素，而不包括生产过程中的其他投入。
.道德是以善恶评价为标准，调节( )关系的行为规范。
下列不属于基础代谢消耗能量的是( )。
货真价实是( )的具体要求。
氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成( )的基本单位。
鲜汤的味度与( )因素无关。
职业道德对社会主义( )建设有极大的促进作用。
《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品()信息。
合理的膳食制度是指合理地安排每日的( )、每餐的数量与质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐和消化过程协调一致。
盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用( )盛装菜品。
创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和( )
食物的特殊动力作用又称食物的( )。
厨房各项制度监督检查的敌人是( )。
厨房管理职能中的( )是厨房管理开始的关键一环。
职业道德对社会主义精神文明建设有极大的( )。
有毒金属和非金属污染食品的途径主要有( )。
食品广告的内容应当真实( )。
厨房有序生产的前提是( )。
为了保证食品安全，保障( )身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求，食堂场地布局应遵循的基本原则是（）。
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求，食材入库时，冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不超过（）。
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求，绿智食堂烹制制作的成品或再加热食物中心温度应不低于（）。
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求,食堂反食品浪费管理中，非自助餐方式供餐时，应提供的措施是（）
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求,食堂留样食品每个品种的留样量应不少于（）。
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求,食堂从业人员必须取得（）后方可上岗
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求,食堂反食品浪费工作中，每周至少测量（）次食品浪费系数。
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求,智慧食堂的智能结算服务不包括以下哪种支付方式？
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求,食堂食品处理区应按照（）的单一流向进行设置。
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求,食堂使用燃气的操作间应当配备（）。
食品储存四隔离是( )。
礼貌用语要做到“七声”，即问候声、征询声、道歉声、祝福声。（ ）
患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（ ）
食品中的危害可分为（ ）
常见的化学性危害有重金属和 （ ）。
下列选项中属于原材料加工形状的是丝、片、丁、条、块、段、粒、泥。（ ）
食品原材料按性质可分为（ ）。
原材料过油的方法有（ )
下列选项中属于餐饮行业通常称的基本味是酸、辣、咸、鲜（ ）
烹饪原料食用价值的高低主要取决于( )三个方面。
厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机( )和高压喷射机四种。
引起亚硝酸盐食物中毒的原因有（）
食品生产经营单位应遵守的义务包括：（）
定型包装食品的标签应标明的项目包括()
食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？()
餐饮单位在制作冷菜时，应做到（ ）
以下选项属于国家电网公司落实党委主体责任，坚持党风廉政建设和反腐败的“四个亲自”的是（ ）
餐饮业的特点是（）
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》具有以下特点（）
食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为（）
清洁操作区指为防止食品被环境污染清洁要求较高的操作场所，包括（）
餐饮业内的水笼头宜采用何种开关（）
加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于（）
食品加工用设备和工具的构造应（）
餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（）
加热温度不足常见于下列哪种情况（）
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（）
下列哪些食品是《中华人民共和国食品卫生法》禁止生产经营的：()
以下关于洗手消毒设施卫生要求的说法正确的是（）
扁豆中毒的临床表现为：（）
预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是：（）
餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（）
食品的基本要求有哪些（）
关于发芽土豆的说法正确的是（）
加热温度不足常见于下列哪几种情况（）
下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有：（）
常见的食物中毒包括：（）
控制微生物繁殖的方法包括（）
党的十九届六中全会强调两个确立，对新时代党和国家事业发展、对推进中华民族伟大复兴历史进程具有决定性意义。请问两个确立是什么？（）
财务中的“两金压降”指的是哪“两金”？
“三项制度”改革“六能”是指（）
人才培养“三大工程”是指（）
安全事故处理的“四不放过”原则包括（ ）。
下列属于国网公司生产现场作业“十不干”内容的是（）
公司深入推进“五查五严”风险隐患排查整治工作，下列属于“五查五严”内容（ ）
公司所属各级单位应严格落实“四个管住”（ ）工作要求，建立线上管控模式，强化现场作业安全管控，守住安全生产“生命线”。
两个清单指（ ）
为确保国庆期间及党的十九大保电稳定服务工作万无一失，提出了“五个最”的保电要求，以下属于“五个最”的是（）
国家电网有限公司的“四个零”的保电目标指的是（ ）
国家电网有限公司三指定是指（ ）
防⽌电器⽕灾的措施（ ）
工作中遇有行动诡秘、神色慌张、行为可疑之人时应怎么做（ ）
灭火的基本方法有( )
消防四懂四会包括（ ）
以下哪几种是处理食物中毒的正确方法( )
正当防卫必须符合以下法律要求的条件（ ）
危险品是指具有（ ）等能够危及人身安全和财产安全的物品。
在执行暴雨防范应急措施时，应安排人员对管理服务区域内房屋的（ ）等部位进行检查对家里无人而门窗未关好的房间，应用电话联系住户进行预防。
建筑物内火灾发生时，在组织引导楼上人员逃生时，应当提示人们( )。
燃烧发生的充分条件是：（ ）
防火的基本措施包括：（ ）
火灾是在（ ）所造成的灾害。
通常引起火灾的主要原因是：（ ）
扑救烟灰缸里的杂物、废纸篓里的废纸片等初起小火时，正确的做法是( )
高层建筑发生火灾时，人员不可通过（ ）渠道逃生。
停电时的正确做法（ ）
健康食堂原材料采购与保管的主要工作内容包括（)。
健康食堂食品安全管理的主要内容包括（）等。
在一线员工餐饮服务保障方面，餐饮服务应本着（）的原则，按季节制定时令食谱。
健康食堂应建立从业人员食品安全知识培训档案，将（）归档，以备查验。
下列描述中属于食堂食品安全风险的是（)。
健康食堂标准要求冷荤间达到“五专”，即专人加工、（），门帘或幕布设置完好，消毒灯安装到位，实行冷荤口传菜，有专用洗手设施，有独立空调。
健康食堂要求操作间地面、墙壁、门窗、桌椅做到（)。
健康食堂仓库储藏食品应做到（)。
健康食堂关于食品留样的要求包括食品留样要专人负责、建立食品留样制度、（)。
为防治病媒生物，健康食堂建筑物内应安装（）等，且无破损现象。
健康食堂要求食品库房应做到（）以防治病媒生物。
健康食堂食品加工制作应做到（)。
健康食堂餐厅内外环境应（)。
食堂食品原材料仓库管理制度要求凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有）的食品和原料，严禁入库。)
按健康食堂标准，下列符合厨房食品加工管理要求的是（)。
食堂库房存储食品原料要做到（)。
健康服务管理包括（)。
健康服务单位应建立员工健康档案，做好体检报告的（）等工作。
体检单位应做好员工健康档案的（）工作。
员工健康体检管理的主要流程包括（)。
健康体检协议需确定体检（)。
健康体检前期，健康服务单位应完善相应的（)。
健康宣教工作可利用（）等方式，提升员工健康综合素质，增强员工自我健康管理意识。
开展健康监测的方式有（)。
健康服务单位要及时（）健康监测资料，随时掌握人员的健康动态。
自我健康监测包括（)。
健康评估是健康服务单位对（）等影响员工健康的因素进行综合分析和评估。
体检工作结束后，健康服务单位将体检基本情况及发现的重大异常及时反馈给体检单位，体检单位将重大异常或需立即诊断治疗的信息及时通知（)。
三高症”包括（ ).
国家电网公司对各级单位企业负责人履职待遇、业务支出管理进行指导监督，国网后勤部负责（）管理。
以下关于油酥面团特点叙述正确的选项是（ ）。
下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（ ）。
零点式餐饮形式具有的基本特征是（ ）。
下列宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是（ ）。
下列内容符合宴会菜单设计指导思想的选项是（ ）。
厨房生产前采购控制成本主要体现在（ ）。
下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（ ）。
店内宣传促销采用的形式是（ ）。
关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（ ）。
确定培训需求需要进行必要的（ ）。
食品雕刻的技术要求包括（ ）
讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要求是（ ）。
食品雕刻的执刀方法包括（ ）。
工作分析的目的是确定培训与开发的内容，让员工达到满意的工作绩效必须掌握（ ）。
利用餐盘装饰美化菜肴，应遵循的基本原则是（ ）。
宴会餐饮形式具有的基本特征是（ ）。
以下食材哪些属于高档食材（ ）。
影响菜系形成的因素是（ ）。
餐盘装饰中协调原则的基本含义就是（ ）。
制作宴会点心的工艺要求是（ ）。
下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（ ）。
菜点创新可以采用的策略是（ ）。
适宜进行食品雕刻的刀具是（ ）。
食品雕刻的刀法正确的是（ ）。
《中华人民共和国食品安全法》是健康食堂创建的基础。
食品生产经营者应当依照《中华人民共和国食品安全法》的规定建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。
凡在道路上通行的车辆驾驶人、行人、乘车人以及与道路交通活动有关的单位和个人，都必须遵守《中华人民共和国道路交通安全法》。
《中华人民共和国道路交通安全法》由公安机关负责实施。
任何人不得强迫、指使、纵容驾驶人违反道路交通安全法律、法规和机动车安全驾驶要求驾驶机动车。
对遵守道路交通安全法律、法规，且一年内无累积扣分的机动车驾驶人，可以延长机动车驾驶证的审验期。
累积记分达到规定分值的机动车驾驶人，应扣留机动车驾驶证，对其进行道路交通安全法律、法规教育后，可以发还驾驶证。
国家鼓励食品生产经营企业参加食品安全责任保险。
新任或者现任企业负责人更新公务用车，应按《国家电网公司所属各级单位企业负责人履职待遇、业务支出管理办法》标准，从现有公务车中调配，确无可使用车辆的可购置或租赁。
企业负责人公务用车的保养、维修费用，以及日常使用所发生的各种保险费、年检费、车船使用税、燃油费、停车及过路桥费等运行费用，实行整体核算，以年度预算范围内据实报销方式进行管理。
食堂的新进员工在特殊时期可以先上岗后体检。
建立就餐人群健康档案。针对单位职工每年体检结果进行分析，对所有人进行特殊营养干预。
健康食堂可委托专业机构消杀和清洗消毒中央空调通风管道。
健康食堂应采取多种形式，定期开展健康知识宣传，倡导员工养成良好的生活习惯，掌握自我保健知识和健康技能。
健康食堂要求留样食品每份不少于200g,留样时间为48小时。
健康食堂每日应当对主要食品进行留样。
健康食堂应独立设置粗加工间、烹饪间。
健康食堂应设置食品检验化验室（区）或农药残留快速检测设备。
健康食堂仓库管理制度要求非仓库管理人员未经许可不得进入仓库。
健康食堂除管理人员外，其他员工在工作时间必须穿工作服，戴工作帽。
健康食堂一线人员健康体检合格率应达到95%。
健康食堂内电气设施、设备的转动部分、燃气设备等应符合有关安全、消防规程的要求并对员工进行定期培训。
健康食堂每日食谱中除常规食谱外，还应制定营养特殊（干预）食谱。主要饭菜品种应标注营养成分或食用建议。
健康食堂直接入口的食品采用无毒、清洁的包装材料，不能使用有色塑料容器。
健康食堂使用的工具，用具，餐、饮具最好符合国家标准。
健康食堂内外环境干净整洁，周围无污染，无卫生死角，无乱堆、乱放杂物。
健康食堂应制定应对突发中毒事件、应对突发事件应急保障的应急预案。
健康食堂冰箱（柜）内储存的食材只能在冷冻时才可以生熟、荤素混放，否则易交叉污染。
健康食堂库房存放食品原料做到分类入库，先进先出，专室专用，无个人物品。
健康食堂员工应有更衣室或个人更衣柜、洗手池、洗浴设施。
健康食堂应有专职或兼职的食品检验员、营养师和营养配餐员。
健康食堂餐饮从业人员不能在操作区吸烟，可在室外就餐区或更衣室内吸烟。
国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。
制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
健康体检协议应确定体检时间、地点、受检人数、体检的标准、项目、费用总额。
健康管理旨在通过健康评估进行有效的健康干预，以达到提高健康水平目的。
公司开展健康管理可减少企业医疗保健相关支出。
通过健康干预可降低员工发病率，减少病假。
员工参加健康体检率可按企业实际情况自行调节。
健康体检“1＋x”中“x”是形成健康体检报告及个人健康管理档案的必需项目。
基础体检项目包括健康体检自测问卷、体格检查、实验室检查与病理学检查、影像学检查、体检报告总结等部分。
员工健康体检管理流程应首先编制体检计划，经审核后下发体检通知。
健康体检后应做好员工的健康跟踪、咨询服务。
体检费用由单位根据体检实际情况统一支付。
未经患者同意公开其体检档案资料，造成患者损害的，应当承担侵权责任。
健康评估是指体检单位依据体检员工体检情况，对影响员工健康的危险因素进行综合分析和评估，形成员工健康状况评估报告的过程。
自我健康监测中，应针对常见病、多发病定期进行指标监测，通过合理饮食及健康生活方式，减少心脑血管并发症的发生。
健康服务单位针对员工体检中发现的突出和共性的问题，应第一时间通知单位和员工家属，并发出预警信息。
健康预警是指健康服务单位根据员工健康评估报告，对影响健康的危险因素进行跟踪性健康指导。
健康体检结束后，职能部门应对一线员工体检报告应进行预警及干预。
对作业现场突发疾病的一线员工，病情危重者，通知120急救中心紧急救治。
健康服务管理包括健康监测、健康预警、健康保护、健康评估等。
国家电网公司开展健康管理工作的目的是增加企业医疗保健的相关支出。
体检单位可根据实际情况选择健康服务单位，体检单位开展健康体检前，应当与健康服务单位签订健康体检协议书。
健康服务单位负责维持体检现场秩序及服务；体检单位保证体检服务质量。
健康服务单位应确保体检档案安全，避免隐私泄露。
福利机构经费列入非生产性技改、生产大修专项。
不得以任何名目为企业负责人发放通信补贴。
企业负责人退休或者调离原单位后，还可以继续配置使用公务用车和办公用房。
省级卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作。食品安全风险评估按照实除工作量收取相应费用，采集样品应当按照市场价格支付费用。
职工异地安家费属于职工福利费。
食品生产经营企业按照规模大小配备相应数量的食品安全管理人员，在企业规模较小时可无须配备。
餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、储存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
职工福利费用可以用于支付个人的娱乐、招待、购物、商业保险等费用。
国家电网公司对职工福利费和非货币性福利项目实行月度计划控制。
各单位要清理规范福利项目，优化福利结构，合理平衡单位内部福利水平，依法合规、统筹使用福利费用。
各单位应取消不符合财政部《关于企业加强职工福利费财务管理的通知》等文件规定的福利项目，在特殊的情况下可以新增福利项目、扩大福利项目执行范围。
职工体检费是指企业统一组织的符合相关政策规定的职工医疗费用支出。
食堂经费是指企业根据国家电网公司总（分）部、省公司、直属单位管理规定和标准，负担的尚未分离的内设集体福利部门所发生的设备、设施等费用。
人力资源部组织实施业务方案和经费计划，及时建立完善福利项目专项实施台账，维护福利项目实施信息，确保信息完整准确。
福利项目经费经人力资源管理部门审核后，按照国家电网公司管理规定，由具体实施部门办理费用报销、支付等手续，并提供相关财务信息。
食堂经费作为员工福利费项目之一，遵循福利项目管理原则。
食堂经费是指企业根据管理规定和标准，负担的自办员工食堂经费补贴或未办员工食堂统一供应午餐支出，不包括未统一餐而按月发放给员工的应纳入工资的午餐补贴等费用。
国家电网公司的企业精神是努力超越、追求卓越。
国家电网公司的战略目标是建设具有卓越竞争力的世界一流能源互联网企业。
国家电网公司战略体系调整后，公司宗旨是人民电业为人民。
加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区、就餐场所。
反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是中间温度。
需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有2m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间应铺设到墙顶。
食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。
餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有2个专用水池。
食品加工进行刀工处理时，砧板与身体的距离20公分。
《食品安全法》中规定对违法行为，消费者有权检举和控告。
半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要原因是容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒。
冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是急速冷冻、急速解冻。
《食品卫生法》规定，造成食物中毒的单位应处违法所得一倍至五倍的罚款外，还应处以批评教育。
有“百味之首”“百味之王”之称的是咸味。
专间内温度应不高于20℃。
专间内紫外线灯应分布均匀，高度为距离地面1.5m以内。
蔬菜焯水所起的作用是除去草酸。
荤素搭配的主要目的是好吃。
猪肉脂肪的熔点低，容易被消化吸收。
带鱼产量最高的主要产地是福建。
我国食物中毒高发的食品行业是餐饮业。
反映食品加热程度的指标是加热温度。
下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用西餐食品如牛排、煎鸡蛋等。
颜色对微生物(病毒除外)的生长有重要影响。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。
餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有4个专用水池。
餐饮业的废弃物至少应24小时清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒。
烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上。
库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在15cm以上以利空气流通及物品的搬运。
水果、蔬菜保持新鲜的温度是0-4℃。
日常检查可以按照卫生管理要素或卫生管理区域设计检查方案。
如果有有关食品卫生安全方面的咨询、投诉、突发公共卫生事件举报、建议和表扬等，均可拨打北京市公共卫生公益电话，号码是12321。
食品卫生监督量化分级管理级别代表的是食品风味。
食品原材料选择的首要原则是营养卫生。
饮食业俗称“4成热油温”是110度。
含碘最高的海藻类原材料是海藻。
鲜黄花菜中含有秋水仙碱，烹调前应先焯水。
砧板使用完毕后应先清洗干净，后竖放。
易变色的蔬菜防止变色的最好方法是焯水浸泡。
菜肴烹制最好用不锈钢锅。
蔬菜烹制中加入少量的醋有利于保护维生素。
被喻为“动物人参”的是鸽子。
广东名菜“咕咾肉”选用猪肉的部位是上脑。
质量最佳的牛肉是黄牛肉。
被称为“海鱼之冠”的鱼是三文鱼。
火腿中被称为“北腿”的是如皋火腿。
用于酿造加工镇江香醋的主要原料是高粱。
加工蚝油的基本原料是牡蛎。
初加工时可以不去鳞的鱼是刀鱼。
食盐的主要成分是氯化钙。
醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自乙酸。
形状属于食用油脂品质鉴别内容。
调制面团时，有利于面筋形成较为合适的水温是25℃。
属于苏式面点制品的是三丁包子。
最适合清蒸鱼的花刀是凤尾花刀。
制作“八宝鸭”应对鸭进行背开的加工。
下列原料适合油发的是鱼肚。
涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在黑色盛器中。
加工花椒采用的刀法是铡切。
将熟火腿切成片的方法是锯切。
整鸡出骨时,鸡肉处于最适宜的阶段是自溶阶段。
宜用清水漂洗法洗涤加工的原料是猪脑。
螃蟹不适合铡切。
大方丁是指边长在1厘米以上的丁。
最适合用于制作红烧鱼的花刀是柳叶花刀。
微波炉加热食物时，盛器应选用金属容器。
最适合用于烤、炸、涮等制作菜肴的调味方法是跟碟调味法。
一般来说,菜肴的决定性调味阶段是原料加热前的调味 。
鲤鱼不适宜整鱼出骨。
动物性原料上浆的最佳阶段为后熟期。
勾芡能使菜汤融合、滑润柔嫩，需要勾芡的烹调方法是烩。
菜肴“八宝香酥鸭”的烹调方法应是脆炸。
菜肴“干烧桂鱼”的最佳装盘方法是倒入法。
在餐饮企业中，菜单定价要有相对的稳定性,这是指每次调价幅度最好不要超过10%。
毛利是费用、成本、利润之和。
人体血糖主要是指葡萄糖。
淘米过度或煮稀饭加碱很容易使维生素B2流失或破坏。
在各种活细胞中含量最多的物质是水。
所谓营养互补是指各营养素之间的反应。
正常人群每日食盐的摄入量是6克、食用油的摄入量是26克。
黄昏时视物不清是由于体内缺少维生素A。
具有抗癌、解毒功能的维生素是维生素C。
钾和钠在人的日常食谱中应保持1：1的比例。
豌豆中的蛋白质属于完全蛋白质。
蔬菜和水果是人体获取维生素的主要原料。
最不易被人体消化吸收的动物性原料是鱼肉。
餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或责任人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制温度和时间。
热菜比冷菜中的鱼香味要多用豆瓣酱调味料。
怪味是川菜系的特色味型。
勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是防止淀粉沉淀。
龙井虾仁选用的茶叶是花茶。
橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量的18%。
酸辣海参的泡椒一般在烧制的过程中。
豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是都切成末。
椒麻汁在突出椒麻味时还必须以咸鲜味作为基础。
调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮30分钟时间。
XO酱制好后应放在冰箱中冷藏保存。
京都排骨酱中盐的用量是3g。
原料在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度等于水中呈味物质的浓度。
自然凝固是原料加热后形成的卤汁在常温状态下凝结而成的冻。
茸胶制品的质感主要表现在嫩度和弹性两个方面。
硬质茸胶、软质茸胶、汤糊茸胶等是以茸胶的弹性分类的。
形成鱼茸胶最好弹性的食盐浓度在1-3mor/L。
滑炒鸡线在调制时宜添加姜末。
鸡粥中添加的蛋清应该调散的蛋清处理。
用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是4：1。
制作琼脂冻时琼脂与水的比例是1:3。
大豆中优良蛋白质含量高达40%。
顾客对宴席的心理需求也是宴席组配时应该考虑的方面。
正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为750克左右。
炖是利用水蒸汽和热空气混合使原料成熟的一种加工方法。
贴制的原料要先混合均匀处理后再加热成熟。
炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到软烂的一种加工方法。
原料在加热前，盐一定要先进行烧热处理。
拔丝苹果在改刀后要经过吸水处理后才能进行油炸。
白煨脐门煨制的时间是2小时。
锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是双面煎。
生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在丝网上面熏制。
盐焗鸡在鸡腌制后要用荷叶将鸡包裹好。
淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调尽量使用单一味。
淮扬的工艺特色中刀工工艺最为突出。
淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是100度。
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是平刀法和直刀法。
人体内含量最多的成分是钙。
畜肉类原料中含有的含氮浸出物能够增加肉香味刺激胃液分泌。
为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在晚餐。
一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入营业成本。
影响净料成本高低的因素主要有原料质量、技术水平和工作态度等。
生料成本等于毛料总值除以下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。
调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总减去调味品总值后除以调味半成品质量。
成品成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量除以净料率。
若某原材料加工前单位成本价格为10元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为11.5元/千克。
宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是建立宴会管理组织机构。
宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
渗透价格策略一般适用于产品的导入阶段的定价策略。
撇脂价格策略是一种高价收回投资的定价策略。
尾数定价策略又称为奇数定价策略。
运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本，二是成本系数。
对于厨房员工来说，工资是保护员工利益的根本。
组成厨房消防设备的是手动灭火设备和自动灭火系统。
温度高的食品进行冷冻时的操作方法是冷却至室温再放入冷冻设备。
某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用碱进行搓洗。
海带加工时应剪去海带的根须部位。
碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和原料老嫩进行调节。
“四不两直”检查是指不发通知、不打招呼、不听汇报、不陪同接待，直奔基层、直插现场。
“1150”工程是指公司安全生产专项整治三年行动计划实施方案明确的11个专题、专项和50项重点任务。
严禁将各项会议内容外传和议论，不得私自收集、保管会议资料。会议室内剩余的会议资料、桌签等统一保存在会议室柜子内，一个月后无人认领统一销毁。
严格遵守公司保密规定，不打听、泄露会议内容，不私自留取会议相关资料，会议室内剩余的文件、资料、桌签等统一回收，按照重要文件相关规定每月定期销毁。
两名巡视员在巡逻时发现一电线杆突然倾倒，首先选择的处理方式是报告服务单位，同时疏散周边人群。
关于匪警、火警、急救、交通事故电话排列顺序正确的是112、119、120、110。
初起火灾的扑救原则是救人第一和集中兵力的原则。
发现电器起火时应立即断开电源。
救护触电者的首要步骤是断开电源。
在相对封闭的房间里发生火灾时 门和窗都可以开启。
防火的主要措施是控制可燃物、隔绝助燃物、消除着火源。
参加安全生产教育和培训履责要求参加部门每周一次的安全知识培训及每月一次的安全一小时培训与考试。
职业病防治的法定责任者是医疗机构。
用人单位应当建立、健全职业卫生档案和劳动者健康监护档案。
在工作期间被困在电梯中应从电梯顶部脱险。
用灭火器灭火时，喷嘴应对准火源根部。
废弃物、垃圾及时清运、定期清运盛放垃圾容器清洁、美观，定期消毒。
食堂设施设备管理的主要工作内容包括使用管理、维护保养、安全管理。
食堂原材料采购与保管的主要工作内容包括原材料采购、原材料检验和使用管理。
食堂食品加工与销售主要工作内容包括原料初加工、烹调加工、面点加工、销售服务。
国家电网公司系统餐饮服务是指后勤服务企业为电网企业员工提供以工作日午餐为主的保障性服务。
应急响应餐饮保障队伍由属地单位和支援单位食堂管理人员、服务人员组成，负责突发事件现场应急指挥、应急值班、抢险抢修人员就餐服务，同时负责食品安全监督管理。
《食堂餐饮从业人员食品安全知识培训管理制度》要求员工要坚持“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。
通过健康食堂的创建，使广大员工从传统的餐饮观念和饮食习惯转变到“营养、安全、健康”的科学观念上来，从而提高员工的健康水平。
食堂公用餐具、茶具及盛放直接入口食品的容器，须采用物理或化学方法洗净消毒，清洗消毒流程规范，达到光、洁、滑、干，密闭存放。
食堂食品添加剂使用及管理制度要求食品添加剂必须由专人管理，做到专柜、专架、定位存放。
健康食堂要求加工食品做到生与熟食品、原料与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰。
健康食堂要求配备专用食品留样冷藏柜，其温度应设置为0~6℃。
健康食堂要求食品入库前实行安全质量验收，大宗食品检验“三证”、购货合同、发票齐全，确保进货食品及原材料做到90%可溯源。
健康食堂要求食物留样必须保留48小时后，方可处理。
食堂水、电、气安全管理制度要求每天清洗炉罩、炉灶，每周清洗一次抽油烟机滤网，每年清洗一次排烟管道。
食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员，必须先进行健康检查，取得餐饮从业类健康证明后方可上岗操作。
食堂食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于二年。
按照病媒生物防治要求，食堂的排水出口应有网眼孔径小于1cm的金属隔栅或网罩。
食堂从业人员卫生规范要求一线人员健康体检合格率100%。
按照《国家电网公司健康食堂标准》要求，餐厅服务员有职业资格证书的比例应达到60%。
食品生产企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合《中华人民共和国食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。
健康体检的“1＋X”模式中“1”是指专项体检项目。
健康体检中专项体检项目主要是针对不同年龄性别及慢性病风险的个体进行的专项筛查项目。
健康服务单位根据体检单位需求，编制健康体检自测问卷，做好检前一切准备工作。
体检单位应按体检计划安排，组织开展体检工作，由健康服务单位保证体检质量及体检服务。
在员工健康体检管理主要流程中，应首先制定体检项目。
体检工作结束后，健康服务单位应将体检总体情况及时反馈给体检单位。
健康宣教工作由物业服务机构负责。
“三高症”人群应通过合理科学的饮食及健康的生活方式，减少心脑血管并发症的发生。
健康教育是指健康服务单位依据员工健康评估报告，对健康危险因素进行跟踪性健康指导，倡导员工建立健康的生活和工作方式，最终达到不断提升员工健康水平的目的。
对在作业现场突发疾病的员工，应及时启动健康保护应急预案。
体检职能管理部门每年根据本单位实际需求，制定体检标准和项目。
由后勤管理部门组织健康服务单位坚持统一计划、统一标准、统一管理，定期组织员工健康体检。
员工健康体检管理中，审核体检计划并下发体检通知后，应做好检前准备。
健康体检协议中，健康服务单位应提供具有相应医师资格的医务人员和体检设备的基本保障。
健康体检前期准备工作中，体检单位负责维持体检现场秩序及服务。
健康服务单位要及时收集、汇总和分析健康监测资料。若健康状态处于正转变,则执行既定的健康干预措施，若健康状态发生负转变，则要及时采取应对措施并修订健康干预方案。
健康预警是指健康服务单位依据评估报告，建立员工健康风险及多发疾病数据网,针对体检中发现的突出问题和共性问题，发布预警信息。
健康服务单位根据员工健康评估报告，对影响员工健康和生产安全的健康危险因素进行跟踪性健康指导，倡导员工建立健康的生活和工作方式。
年度体检工作结束后，体检单位需将员工体检建档备案，完成档案更新。
县级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作及食品安全突发事件应对工作。
体检经费在工会经费中列支。
食堂经费指企业根据公司总（分）部、省公司、直属单位管理规定和标准，负担的尚未分离的内设集体福利部门所发生的设备设施等费用。
福利项目实施后，福利项目经费经人力资源管理部门审核后，按照公司管理规定，办理费用报销、支付等手续。
制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是抻。
宴会菜单设计中的一级目标是饮食文化。
高档原料涨发尽量做到多加热几次。
整个厨房生产制作的基础是在加工阶段。
蛤士膜油涨发时，上笼隔水隔汽蒸大约1-1.5小时。
零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着决定作用。
餐盘装饰美化的对象是原料。
符合食品雕刻作品保鲜方法的是热水浸泡。
对于餐盘装饰卫生是第一位。
月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是43，235.00元。
食品雕刻原料分为食品类、果蔬类。
零点餐食的特点是客源构成简单。
零点菜单根据餐式不同，分为中式零点菜单、西式零点菜单。
培训内容一般包括三个层次是初级培训、中级培训和高级培训。
根据自身餐厅特色，在零点菜单中要增加招牌菜。
在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑食品原料多样化。
宴会菜单的设计过程包括调查研究、菜品设计、菜单修改三个阶段。
职业道德在范围上具有最为明显特征是有限性。
广东菜系的形成主要是乾隆时期。
“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出讲究菜肴配伍。
东北地区的特色点心不包含萨琪玛。
符合食品雕刻作品保鲜方法的是矾水浸泡。
烤羊腿属于华北地区的特色菜肴。
满汉全席不属于华南地区的地方宴席。
综合构成宴会菜点的主要成本是冷菜成本、热菜成本和面点成本。
发酵面团是用温水添加适量的酵母与面粉调制而成的面团。
压皮是一种特殊制皮方法，用于没有韧性的剂子或面团较软，皮子要求较薄的特色品种的制皮。
决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是配份阶段。
组织培训的第一层次是知识培训。
道德的基础是素养。
某种食品原料，加工前的毛料重量是100kg，加工后的损耗重量是30kg，该食品损耗率是30%。
立体装饰的构图方法有单纯立雕式和端饰法。
鱼翅按部位划分，分别称为背翅、胸翅、尾翅和劈刀翅。
在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是500g。
燕窝根据质量特点和产地可分为官燕、龙牙燕、血燕和碗燕。
根据空间构成，食品雕刻可以分成两大类，即整雕和凸雕。
保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是补充新鲜时令菜品。
用双棘黄姑鱼的鱼鳔加工而成的鱼肚是胱肚。
按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。
鱼皮是用鲨鱼、鳐鱼、魟鱼等软骨鱼的背部的皮制成。
有效顺利核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。
根据海参背面是否有圆锥肉刺分为刺参类和光参类。
烹调阶段的管理要求从原料选择方面加以督导和控制。
蹄筋是以胶原组织为主的致密结缔组织。
维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是厨房安全。
在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是圆雕。
食品雕刻进行造型设计的根据是刀具。
清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的西瓜灯。
新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为15%。
所谓菜品互饰构图方法就是利用不同菜肴之间互不互溶的特性。
龙虾是体形较大的海水虾，以广东沿海海域产量较高。
自然界食物中不能单独存在的是果糖。
职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的多样性三个方面的特征。
为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在10%以内。
在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖变色反应。
霉菌毒素是指细菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为焯水。
热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是辣油。
水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受姜片虫囊蛎的污染。
副溶血性弧节性很强，大多发生在夏季。
要在全社会餐饮行业共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
茎菜类原料是以植物的茎部作为食用部位的蔬菜原料。
盛产于端午节前后的蟹类原料是青虾。
软炸类菜肴应使用干粉糊。
食品污染可分为生物性污染和化学性污染。
儿童对甜味的敏感度是成人的2倍。
家禽烫毛的水温和时间与家禽的品种、产地及季节因素有关。
遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的重要标志。
色彩不是反映菜肴质量的重要因素。
墨鱼体内的雄性生殖腺可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是必须清洗消毒后使用。
食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和病毒。
怪味中各种味道的关系是各味相互配合。
绿茶一般在菜肴腌渍阶段加入比较好。
人们之所以重视道德，是因为人具有公共性。
蔬菜的种类不同，其食用的部位也不同。
亚硝酸盐引起的食物中毒是属于细菌性食物中毒。
电磁炉在放置一段时间后若重新使用，必须先通电片刻。
如果宰杀家禽时血液没有放尽，会对肉质产生肉色发黑的影响。
贴的组配程序的是选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘。
液化气灶在点火时，必须执行"风等气"的原则。
海参宜选用铁制器皿来涨发。
家禽的胸肌最发达，主要位于胸骨部。
社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义集体主义的教育。
淀粉在热水中的糊化作用是水解作用。
甜面酱是以面粉等为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。
运用原料成本系数法计算产品价格，产品价格等于成本系数加原料成本额。
牛尾适用于煨、煮、炖、烧等烹调加工方法。
分子结构中不含有双键的脂肪酸是饱和脂肪酸。
"炸烹里脊丝"的调味方法是黏撒调味法。
板鸭在我国多数地区均产，其中以南京板鸭最为著名。
职业道德对人的政治素质起决定性作用。
分割与剔骨整理时必须按照原料的不同部位进行分割与归类。
在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度等于水中呈味物质的浓度。
呈酸味的本体是氢离子。
推批是动用向外的推力，批料时原料从刀尖部进入原料。
人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起食物中毒。
刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
无机盐在食物中主要以分子状态存在。
开拓创新要具备认真负责的态度、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志品质。
随行就市定价法也称为仿效定价法。
菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生二氧化碳。
"柴把笋"扎好后预熟定型的方法是油炸。
藻类蔬菜洗涤时应保持原料的色泽。
触电是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏的过程。
更多问卷 复制此问卷