考试

1、养老院食堂员工在进行食材切配操作前，首要的准备工作是？

检查食材新鲜度穿戴好工作衣帽、口罩准备好切配刀具清洁切配台面

2、对于养老院食堂常用的蔬菜类食材，在切配前的清洗要求是？

简单冲洗表面即可用流动清水彻底清洗干净用盐水浸泡后无需冲洗去皮即可，无需清洗

3、在切配生肉和熟肉时，养老院食堂应遵循的原则是？

可以使用同一把刀和砧板，加快效率生肉和熟肉的切配刀具可以共用，但砧板必须分开生肉和熟肉的切配砧板可以共用，但刀具必须分开必须使用专用的刀具和砧板，严格分开处理

4、根据养老院食堂切配操作规程，对于切配好的食材，应如何存放？

随意堆放在操作台上直接暴露存放在厨房角落分类、分容器存放，并做好标识所有切配好的食材混合放在一个大盆中

5、养老院食堂员工在进行食材切配操作时，下列哪些行为是符合操作规程要求的？

切配前对手部进行彻底清洗消毒将切配好的不同食材分开盛装发现有变质迹象的食材，及时上报并停止使用切配过程中，为方便随时取用，将刀具放在砧板边缘

6、在养老院食堂切配操作过程中，关于刀具的使用和维护，以下说法正确的有？

定期检查刀具是否锋利，及时磨砺使用完毕后，应将刀具清洗干净，妥善存放可以用刀具敲打食材来判断硬度非操作时，刀具应放置在刀架或指定位置，避免刀刃外露

7、养老院食堂切配后的食材，若暂时不使用，应及时放入冰箱冷藏或冷冻保存。

对错

8、为了保证切配速度，养老院食堂员工可以在切配一种食材后，不清洗砧板和刀具，直接切配另一种不同类型的食材。

对错

9、养老院食堂在切配根茎类蔬菜（如土豆、萝卜）时，应先去除不可食用部分（如芽眼、腐烂部分）再进行清洗和切配。

对错

10、切配操作结束后，只需将刀具和砧板冲洗一下即可，无需进行彻底消毒。

对错

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