餐厅服务员中级理论知识试卷（卷3）

注 意 事 项
一、单项选择题（选择一正确的答案，将相应字母填入相应题号中。每题1分，共80分）
您的姓名：
1．对饮用水消毒最好选用 方法消毒。（）
2．用于消毒的含氯制剂应将原液配制成浓度为 的液体。（）
3．下列 食品属掺杂食品。（）
4．下列 食品不属伪造食品。（）
5．有毒有害物质进入正常食品，对 构成威胁，称为食品污染。（）
6．预防食品被细菌污染，下列方法不对的是 。（）
7．食品在冰箱中存放不对的是 。（）
8．食品入库验收时无需检查 。（）
9．餐具洗消工序为:去残渣、 ，净水冲，热力消毒4道工序。（）
10．餐厅棉织品的卫生要求是:小毛巾 。（）
11．下列不属于个人卫生“四勤”要求的是 。（）
12．个人卫生制度要求员工每年必须进行 。（）
13．食品生产经营者对 情况应依法承担民事赔偿责任。（）
14． 是我国古代见面的礼节。（）
15．双方握手时，下列 伸手顺序不正确。（）
16．礼貌是指人与人的交往应通过 体现相互尊重和友好。（）
17．礼貌可以分为礼貌行动和 两个部分。（）
18．服务员与客人交谈时应讲 且音量适中，语速适当。（）
19．不符合服务员站姿要领的是 。（）
20．男服务员站立时应双脚 上体保持正直，不可把脚叉开很大。（）
21．食品生产经营者违反〈〈食品卫生法〉〉规定，造成食源性疾患应依法承担 。（）
22．礼节是人们在交往时，表示 的惯用形式。（）
23．开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的 。（）
24．礼仪是表示礼节的 。（）
25．礼貌可以分为 礼貌语言两个部分。（）
26．下列 做法不符合礼貌待客的要求。（）
27．下列“ ”是服务员在服务中不应有的态度。（）
28． 是服务员正确站姿的要领之一。（）
29．下列 不符合女服务员的站立要领。（）
30． 不符合男服务员的站立要领。（）
31．下列 符合服务员上岗着装的要求。（）
32．不符合引位要领的姿态是 。（）
33．服务中面对客人应有的笑容是 。（）
34．餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的招呼语是 。（）
35．服务员上岗时， 是不应佩戴的饰物。（）
36．唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于 。（）
37． 不是蒙古族人的饮食习俗。（）
38．傣族人的口味喜欢 。（）
39． 是美国人不使用的调味品。（）
40．日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上 。（）
41．下列选项中哪项是八字服务的基本要求 。（）
42． 不是主动服务的具体要求。（）
43．餐厅服务员必须掌握 ，为宾客提供全过程就餐服务。（）
44． 要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。（）
45．热情服务标准中，要求做到生人熟人一样．本地外地一样和 三个一样。（）
46．下列答案中，哪项不符合“内宾外宾接待一样热情”的要求规定 。（）
47．耐心服务的标准中，下列哪项内容不包括 。（）
48． 不是耐心服务的具体要求。（）
49．宾客提出“赛螃蟹为何没有蟹肉”的问题，服务员应 。（）
50．在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可 劝解。（）
51．协调得体的语言可以使宾客感到服务的 相互配合合，从而达到最佳的效果。（）
52．就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中 ，体现餐厅周到服务。（）
53．超值服务是指顾客提出的 的需求。（）
54．服务八字方针对于提高企业 ，提高接待水平，具有重要作用。（）
55．以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容 。（）
56．早餐前环境准备包括，餐台．餐椅摆放整齐无坏损． 环境清洁。（）
57．下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容 。（）
58．中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序 。（）
59．餐前饮茶的习惯流行于我国 。（）
60．在客人用餐时，服务员要 照顾到各方面客人的要求。（）
61．客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以 。（）
62．西式早餐餐具摆放要求:主叉左侧放面包盘，配 。（）
63．西式早餐领位员要保持正确的站姿和仪容在 ，迎客。（）
64．西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加 。（）
65．大型宴会餐巾花要求折叠成统一的花和叶，花形要 挺括。（）
66． 花型不适合用于祝寿宴会。（）
67．分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员 又反映餐厅 。（）
68．传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要 后进行分菜服务。（）
69．分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客 站姿要稳不可斜靠影响宾客。（）
70．二人合作式分菜服务，一名餐厅服务员应站于 盛取菜肴，另一位协助递接宾客餐碟。（）
71．宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先 菜品。（）
72．对于宽汁烩菜的分菜服务应注意 避免出现澥汁，影响菜品美观效果。（）
73．以下， 的通道是大型宴会为了宾主出入席方便通行的道路。（）
74． 菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。（）
75． 做为一道合吃的菜肴，一般由客人自己动手取拿卷食。（）
76．法式．俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的 。（）
77．分三文鱼服务一般每份鱼以 片为宜。（）
78．奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或 佐餐。（）
79．在分拆烤乳猪时， 其要始终保持完整。（）
80．炸羊腿一般由 拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。（）
二、判断题（将判断结果填入相应题号处。正确的填 “A”，错误的填“B”，每题1分，共20分）
81．在餐厅服务工作中对待任何客人都应耐心接待，随机处理种种问题。（）
82．顾客在餐厅用餐时，需要服务员提供周到服务，服务员应根据不同情况做好针对性服务。（）
83．当日菜品准备是餐前准备工作内容之一。（）
84．客人结帐后，服务员应向客人热情道谢。（）
85．大型宴会餐巾要折叠成统一的花和叶，花形要简单．挺括。（）
86．一般餐厅都在使用桌裙餐桌的铺台方法。（）
87．由于加温酒温度较高，因此应在宾客入座之前斟倒完毕。（）
88．特殊酒水斟倒服务前，要求宾客选好酒，即可开封斟倒。（）
89．正确选用饮酒用具是特殊酒水斟倒程序之一。（）
90．为满足宾客饮用特殊酒水的需求，服务员应提供统一的服务。（）
91．在酒水的日常保管中，罐装酒与木塞封酒保管温度不同。（）
92．各种餐具的数量，要根据餐位的多少和经营菜肴的特点配备。（）
93．银器的清洗步骤是:冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。（）
94．为保持桌裙原有的形状，一般都采用干洗。（）
95．香槟酒开启时，当封瓶的木塞暴露后，左手用力摇动酒液，将瓶塞顶出瓶口。（）
96．特殊酒水服务中要求服务员一定在酒品开封前，请宾客再次确认。（）
97．坛装酒由于瓶身易出现砂眼造成酒液泄漏，从而影响酒品质量。（）
98．啤酒、汽水都不可在高温处存放。（）
99．喝绍兴酒．加饭酒一般应使用瓷质的黄酒杯。（）
100．西餐厅大多数使用瓷酒杯。（）
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