品酒师1-3级判断题

1.啤酒深受全世界消费者的喜爱，是世界上产量第一大的含酒精饮料。
2.一般啤酒大麦的生长期为80天。
3.麦汁煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的酒花剩余物和不溶性的热凝固物。
4.通常啤酒的主发酵温度为18-20℃。
5.将成熟的啤酒过滤，除去其中的酵母等物质，所得的啤酒为生啤酒，也称“嫩啤酒”。
6.传统的比尔森啤酒(Pilsner beer),因生产于德国波希米亚的比尔森啤酒厂而得名，其生产特点是采用的水质极软，麦芽采用优良的二棱大麦品种，低温发芽，溶解度不甚高，干燥温度不超过83℃。酒花采用香型SAAZ酒花，酒花添加量很高。
7.多特蒙德啤泗(Dortmunder beer)的生产特点是采用的水质极硬，各种盐类含量高达1100mg/lL, 采用煮出糖化法，酒花用量较低，原麦汁浓度13.5%左右，低温发酵，发酵度中等。
8.慕尼黑浓色啤酒 (Munich dark beer) 是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤洒，也是国际公 认的啤酒品种。
9.慕尼黑浓色啤酒 (Munich dark beer) 生产水质中等硬度，主要是暂时硬高，各种盐类含量教高 (300mg/L), 特别是硫酸盐和氯化物的含量高。
10.博克啤酒(Bock beer) 是德国生产的一种棕红色的高浓度下面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
11.比利时兰比克啤酒(Lambic ber) 发酵的微生物只有2种即兰比克酒香酵母 (Bretanomyces lambicus) 和布鲁塞尔酒香酵母 (Brettanomyces bruxellensis)。
12.其他地区利用兰比克自然发酵工艺生产兰比克啤酒 (Lambic beer),则不具有典型的兰比克啤 酒风格，这是由于不同气候地区的微生物体系不同造成的。
13.柏林白啤酒是一种特殊的小麦啤酒，色泽呈白色，口感比较淡爽，苦味轻，具有明显的水果酸味。
14.大麦经过发芽过程使得大麦本身的酶系活力大大提升，为酿造过程各种物质的水解提供酶源; 同时将大麦自身所含的全部淀粉、蛋白质等物质转变为可供酵母发酵利用的物质。
15.最初生产的典型小麦啤酒是德国南部巴伐利亚酿造的小麦啤酒，有时也叫白啤酒，至少使用50% 的小麦麦芽或小麦。
16.协定法麦汁品评是取最初收集的，约100mL 协定法麦汁滤液进行品评。
17.风味雷达图是将各种风味的强度得分在相应的线段上标记不同的长度，然后将各个点连起来形 成雷达图。
18.从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。一般来说粳米优于籼米，早稻米优 于晚稻米。
19.德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，也叫白啤酒。
20.酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能，但所制啤酒的稳定性可能 稍差。
21.兰比克啤酒(Lambic beer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然发酵 酿造的啤酒。
22.酒花油的含量和组成，主要取决于种植条件、气候、土壤、酒花成熟度。另外酒花处理方法也 会有一定影响。
23.酒花在啤酒酿造中最主要的成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质，酒花油一直被认为是酒花香 味的主要来源。
24.不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同。按分子量区分，分子量在500~3000之间的称为单宁 物质，他们具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
25.酒花品评中的直接品评方法最贴近真实的酒花香气。
26.对苦型酒花进行感官品评，主要从外观、香气、新鲜度和异杂味几方面进行评价;对香型酒花 进行感官品评，也是从外观、香气、新鲜度和异杂味几方面进行评价。
27.啤酒酿造用水的性质，取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。
28.对啤酒酿造而言，新鲜度是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
29.酿造用水的透明度一般是用肉眼观察，也可用分光光度计准确测定。
30.煮出糖化法是利用麦芽中酶的生化作用，通过加热或冷却改变醪液的温度进行糖化。
31.煮出糖化法是通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至糖化终了，部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。
32.煮出糖化法是利用麦芽中酶的生化作用和热力的物理作用，分解和溶解麦芽中的有效成分， 般使用溶解较好的麦芽。
33.麦汁过滤时酶仍起作用，因此该过程属物理化学性质。
34.麦汁的品评方法为直接品评方法，即将麦汁放置至室温，取100mL 放入洁净品酒杯中，闻气味，然后品尝口味。
35.麦汁过滤温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快。因此，麦汁过滤时温度越高越好。
36.啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈傻饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
37.联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
38.醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
39.二甲基硫又称为DMS,具有类似煮玉米味或大蒜味。
40.啤酒中含有适量的酸，能赋予啤酒柔和清爽的口感。
41.啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微碱性的饮料。
42.啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
43.锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
44.维生素B 族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
45.发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
46.大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
47.最初生产的典型小麦啤酒是德国南部巴伐利亚酿造的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。德国北部生
48.二甲基硫是啤酒中含氮风味物质，在啤酒呈现出煮玉米或烂菜味。
49.啤酒中双乙酰为丁二酮和戊二酮的混合物，含量过高时，啤酒容易呈现出馊饭味。
50.啤酒中的老化味又称纸板味，其代表物质为乙酸乙酯和乙酸异戊酯，在啤酒中的阈值很低，仅
51.啤酒中的乙醛会影响啤酒口味的成熟，当乙醛含量过高时，给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。
52.啤酒中的风味化合物在酿造的不同阶段生成，麦芽香、酒花香、高级醇都是麦汁制备过程(即糖化过程)产生。
53.啤酒中的挥发性风味物质混合时，相互之间会有影响。其中风味比较接近的物质相互作用时风味是加成的，而风味相差较大的物质相互作用时风味是各自独立的。
54.啤酒中的高级醇会导致“上头”,因此，需要减少，最好消除啤酒中的高级醇。
55.啤酒中的酸味主要在麦汁制造过程形成，因此，控制啤酒的酸味，控制好麦汁制造过程即可。
56.啤酒发酵过程中，如果发生酵母自溶，将使啤酒中产生酵母味，其有代表性的物质是癸酸乙酯。
57.啤酒中常见的氧化味主要表现为蒸白薯干味、焦糊味、生面味等。
58.啤酒中的“H 光臭”味是一种含硫化合物，具有类似臭鼬的气味，是啤泗的有害风味。
59.啤酒中常见的异杂味主要有铁腥味、麦皮味、酚味(消毒水味)、粗苦味、涩味等。
60.啤酒国家标准GB/T 4927中感官质量要求中对非瓶装及桶装(鲜、生、熟)啤酒无要求。
61.在啤酒发酵工艺中，上面发酵和下面发酵均分为主发酵和后发酵，是完全独立的两个阶段。
62.在啤酒发酵过程中，酵母的一些代谢副产物主要在后发酵期内产生。
63.β-苯乙醇是啤酒的风味物质，具有玫瑰花香，也属于啤酒高级醇的一种。
64.研究表明，采用高温发酵、快速发酵菌株酿造的啤酒，高级醇含量相对较低。
65.酯是啤酒的重要风味化合物，赋予了啤酒以花或水果样的香气和风味，因此，需要尽可能地提高啤酒中酯的含量。
66.戊二酮和丁二酮是啤洒的关键风味物质，其中戊二酮的阈值要低于丁:二酮，因此，控制啤酒中的戊二酮含量。
67.啤酒中的酸类物质不是啤酒的香味物质，但酸味物质在啤酒呈味、调节啤洒缓冲性能等方面发挥着重要作用。
68.反-2-壬烯醛、糠醛都是啤酒中的醛类物质，它们来自于麦汁煮沸过程中的美拉德 (Maillard) 反应。
69.啤酒中乙醛呈现青草味，其含量应控制在25mg/L以下。
70.因含硫化合物风味阈值较低，且为啤酒的不良风味，因此，需要消除啤酒中含硫化合物。
71.发酵液中异杂味的存在直接影响到成品酒风咪，因此，需要严格控制啤酒发酵液的异杂味。
72.通常情况下，发酵液中的老化物、双乙酰、含硫化合物、乙醛等物质，经过灌装、杀菌后，将
73.生产淡色Lager 啤酒时，若酵母泥颜色发暗，则表明麦汁过滤质量差或冷、热凝固物的排放不彻底。
74.酵母泥的质量是评价发酵过程是否正常的关键指标，酵母泥的感官质量应色泽洁白，较稀，无其他异味，便于下次使用。
75.啤酒过滤是啤酒生产的重要环节，可以显著改善啤酒风味质量。
76.硅藻土为啤酒过滤用助滤剂之一，硅藻土感官品评时，只嗅气味，不品尝。
77.当前，瓶装啤酒是大众化的包装形式，回收的旧瓶必须经过挑选和清洗方可进行灌装，而新瓶无需清洗，可直接灌装。
78.当前，瓶装啤酒灌装机一般采用直线型结构，以提高灌装的准确性和效率。
79.灌装好的瓶装啤酒应尽快压盖，以降低啤酒氧化。由于压盖机元件比灌装机少得多，压盖的速
80.为保证较长的啤酒保存期，常采用巴氏杀菌的方法进行灭菌以保证高的生物稳定性。
81.啤洒的商标直接影响啤酒的外观质量和消费者对啤酒产品的认知，国家对商品商标有明确的规定和要求，明确要求商标必须与产品一致，必须标识清楚生产H期。
82.啤酒生产用包装物料由于与洒液直接接触，必须进行感官品评，不得出现异味。
83.商标检查时，要求商标刚性强，因为商标刚性越强，复位越好。
84.啤酒作为一种营养食品，主要其碳水化合物和蛋白质比例符合人类营养平衡，其中蛋白质主要来源于酵母分解产生。
85.成品啤酒中不含有如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类物质，因为这些物质在发酵过程中被酵母转化为酒精了。
86.研究表明，喝啤酒不会导致肥胖，相反喝啤酒有益于肠道微生物菌群，有益于防止龋齿，因为其中含有低聚糊精。
87.啤酒中钾钠离子比例为10:1,有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡，有益于解渴和利尿。
88.酒中适量的酯类物质给啤酒增添一些酯味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。
89.在啤酒新产品开发过程中，感官品评主要发挥的作用有新产品感官评价。
90.啤酒新产品开发感官评价主要以描述性为主。
91.啤酒感官品评中的感觉器官，主要指人类的味觉器官和嗅觉器官。
92.啤酒感官品评时，描述分析法相对于差异分析法对品评人员的要求相对高一些。
93.在定性差异分析法中，三角试验法和一、二点试验法应用较为广泛，因为这两种方法均可以知道样品差异的大小。
94.在定量差异分析法中，排序法、评分法、比例法中，比例法对品评人员要求较高。
95.试验表明，品评环境对感官品评结果影响较大，在环境优美的花园是理想的品评场所。
96.为了避免品评时，品评人员间的相互干扰，建议将品评室的面积尽可能扩大，以保障品评结果。
97.品评室光线要求，应尽可能采用日光，避免因灯光颜色而导致品评误差。
98.通常品评啤酒以大口为宜，整个口腔都充满啤酒，让所有器官能感触到它。
99.品评过程中应使用统一的标准对酒进行评价，要求品评员评定酒的品质和表达对此酒的爱好。
啤酒二级品酒师习题
1.二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
2.大麦是人类食用的主粮。主要用于食用及啤酒酿造，少部分用于饲料加工业。
3.我国啤酒大麦的遵从的质量标准为《啤酒大麦》,标准号QB/T 1686-2008。
4.大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
5.酿造水的总碱度很重要，会影响醪液和麦汁的pH值。
6.特种麦芽常用于生产浓色和黑色啤酒，以增加啤酒色度和焦香味，因此对特种麦芽的仅要求 色度和水分这两个理化指标。
7.我国麦芽行业标准对浓色麦芽浸出物的要求是≥60(%)(以干基计)。
8.焦香麦芽和结晶麦芽同属特种麦芽，但因制造工艺不同，而导致其内部的物理状态呈现较大 差异。结晶麦芽内部大部分呈结晶状，焦香麦芽内部则部分呈粉质粒。
9.黑麦芽干燥时，需将已干燥但未焙焦的麦芽除去根芽，置金属转鼓烘麦机内，逐渐升高温度，驱除多余水分。
10.小麦芽因蛋白质和β-葡聚糖含量较大麦麦芽高，因此，使用小麦芽会影响啤酒澄清和过滤。
11.高发酵温度既会增加高级醇含量，也会在增加酯类化合物含量。
12.溶解良好的麦芽，表明麦芽中β-葡聚糖已分解完全，制成的麦芽汁浸出液的粘度低。
13.在麦芽制造过程中，大麦籽粒中酸的形成对于发芽有重要意义，只有在一定酸度下，籽粒 中的酶才能被激活。
14.麦汁中的多酚物质，对啤酒口感、非生物稳定性好口味稳定性均有深远影响，因此应该尽 量减少多酚物质的存在。
15.洗糟残糖过低容易导致啤酒口味粗糙、涩口。
16.研究表明，麦芽、酒花等酿造原料中的香味成分物质较多，其中挥发成分约有100多种。
17.人们使用酒花制品的原因主要有，提高酒花的利用率和便于运输和储存。
18.多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚会导 致啤酒口味粗糙，涩味加重。
19.新米的挥发性成分总含量比陈米高。
20.啤酒花中α-酸在弱酸性溶液中的异构化率很高，转化为苦味极强的异α-酸。
21.酒花中的酒花油在麦汁煮沸时大部分被利用，发酵时有一部分随二氧化碳排出。(锆)
22.酒花油可以在贮洒或滤洒时添加。它们对啤酒的苦味、泡沫、非生物稳定性无任何影响， 且与麦汁煮沸时添加酒花的啤酒相比，风味也无不同。
23.在苦型酒花中，否叶烯含量相对高于香型酒花。
24.酒花新鲜度、常用酒花脂肪酸的含量及酒花贮藏指数HSI 来衡量。
25.在啤酒花中，氧化的α-酸在275nm处有较高吸光度。
26.Mn²+对啤酒酿造过程的影响与Fe²+相似，是多种酶的辅基，能促进蛋白酶的活性。
27.啤酒中的钠和钾主要来白于酿造水。啤酒中Na*:K*常常在50~100:300~400。
28. NO₂-会改变酵母的遗传和发酵性状，甚至抑制发酵。
29.麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
30.均匀的麦糟层对于洗糟非常重要。
31.半纤维素和麦胶物质是大麦籽粒细胞壁的成分。
32.淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否对麦汁收得率和啤酒的 发酵度有重要的关系。
33.一般情况下，下面发酵酵母产生硫化氢含量高于上面发酵酵母。
34.麦汁中的可发酵糖类，供酵母繁殖和酵母代谢生成洒精及各种风味物质。因此含量越高越好。
35.上面酵母可以发酵蜜二糖，而下面酵母不可以发酵蜜二糖。
啤酒一级品酒师习题
1.不同的大麦品种在化学组成、浸出率和酶活力上有一定差别，故制麦时的生产工艺也不相同。
2.制麦的目的之一是使大麦中内容物质在发芽中获得充分水解。
3.对发芽力弱，发芽迟缓，有休眠和水敏感性的大麦来说，通风供氧尤为必要。
4.啤酒用麦芽制造过程中，胚的生长和胚乳的消耗是有限度的，在完成了种种酶的形成和胚乳适当溶解之后，即应停止其生长，以防过分消耗有用的物质而导致经济上的损失。
5.不同糖类形成类黑素的速度不同，非还原性糖较还原性糖快。
6.不同糖类和氨基酸形成类黑素的相对反应速度是不同的。
7.深色啤酒的胶体稳定性和泡沫性能一般都较浅色啤酒好。
8.小麦属禾本科小麦属，是世界上播种面积最大(占有1/3耕地)的谷物。
9.淀粉水解以后包括可发酵部分和不可发酵部分;可发酵部分以单糖为主，含有一定比例的寡糖。
10.酒花浸膏用时常取代全酒花，或与其它酒花制品(如颗粒酒花、丹宁抽提物等)配合使用。
11.希鲁酮与异-a- 酸具有同等酿造价值的苦味物质。因此可替代其它酒花制品(如异构酒花浸膏) 的使用，变可达到与使用全酒花相似的苦味类型。
12.采用干加酒花法工艺时，酒花的变化与麦汁煮沸时的酒花变化不同，因此两种方法所酿造啤 酒的酒花香味很容易鉴别出来。
13.从啤酒酿造角度看，类单宁在麦汁煮沸阶段沉淀蛋白质，对提高啤酒非生物稳定性有利。
14.在煮沸后的麦汁中应尽量增加单体多酚的含量，它可沉淀蛋白质，对提高啤酒非生物稳定性有利。
15.酒花中的β-酸能赋予啤酒细致而强烈的苦味;β-酸防腐能力高，能抑制革兰氏阳性菌和阴性菌。
16.酿造用水加酸的数量，不是依据水质，而是依据某反应需控制的 pH。
17.离子交换法是用一种离子交换剂和水中溶解的某些阴、阳离子发生交换反应，借以除去水中的离子。
18.吸附水中离子的离子交换剂，为一次行使用，不可再生，因此成本比较高。
19.活性炭吸附过滤可以去除水中大颗粒悬浮杂质。
20.酿造用水的性质主要由水中所含离子性质所决定，有些离子具有风味活性，能赋予麦汁和啤酒以特有的口感。
21.啤酒酿造水中余氯达到饮用水的标准就算达标了。
22.麦汁制造过程中在保证最少、最大、最适三原则的基础上，要利用最短时间、最少的能量使 麦汁达到工艺要求。
23.麦芽粉碎不是简单的机械过程，粉碎程度对糖化时的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度以及对提高原料利用率是非常重要的。
24.糖化是一个生化变化过程，在此过程中，应提供一切可能的技术条件来发挥麦芽中各种酶的最大作用。
25.蛋白质休止时温度偏向下限，可溶性氮生成量相对多一些，偏向上限，氨基酸生成量相对多一些。
26.糖化醪的pH 值随温度而变化，温度越高，pH 值越低。因此糖化醪的实际pH 值，较20℃测 定的值要低。
27.采用低压动态煮沸等新型煮沸技术，可较大幅度缩短煮沸时间，节约能耗，改进麦汁的热负荷。
28.混浊麦汁含脂肪酸远高于滤清麦汁，会给啤酒泡沫盒风味带来不良影响。答:
29.混合麦汁的浓度一般低于最终麦汁浓度。
30.煮沸强度是影响蛋白质凝结情况的决定因素，因此高的煮沸强度有利于啤酒的非生物稳定性。
31.热凝固物与冷凝固物均是以蛋白和多酚物质为主的复合物，但前者颗粒大，后者颗粒小。
32.在麦汁制造过程中，应保证淀粉分解产生尽可能多的可发酵性糖，满足酵母生长及发酵的需要。
33.麦汁中的微量成分包括矿物质和维生素类物质，还包含部分酚类物质。由于矿物质大多对啤酒感官质量不利，因此矿物质含量越少越好。
34在啤酒酿造过程中，冷却的麦汁添加酵母后，便是发酵的开始。整个发酵过程可以笼统地分成三个阶段。这三个阶段彼此独立、依次进行。
35.酵母在有氧条件下进行生长繁殖，完成酒精发酵，同时产生一系列代谢副产物，使啤酒风味成熟、协调。
36.酵母生命活动需要的生物能量(ATP)可以通过有氧呼吸和厌氧呼吸获得。答:
37.啤酒的发酵温度是啤酒酵母的最适生长温度。
38.温度对双乙酰还原起决定作用，温度越低双乙酰还原越慢。
39.酵母属兼性微生物，在供养和缺氧条件下都能生存，其有氧代谢和无氧代谢所获得的能养一样多。
40.啤酒中绝大多数高级醇是在主发酵期间，酵母繁殖过程中形成的。
41.麦汁中氨基酸的含量和组成都与高级醇的形成有关，一般麦汁中氨基酸含量越高，形成的高 级醇也越多。越低形成的高级醇也越少。
42.酵母臭味主要来自于含硫化合物及癸酸和辛酸等长链脂肪酸。因此可以通过理化分析予以判断。
43.高浓度麦汁发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵啤酒相比差异不明显。
44.稀释水的质量对啤酒非生物稳定性和风味稳定性影响很大，是决定啤酒质量的关键。
45.麦汁煮沸强度越大，越有利于啤酒的非生物稳定性，越有利于啤酒的泡沫。
46.制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
47.稀释用水总碱度应低于糖化用水，钙离子应低于啤酒中的钙离子含量，以避免形成草酸盐沉淀。
48.稀释用水中一般无机离子应该符合饮用水的标准，应该是低钠离子、低总盐量、低钙离子、低镁离子的软水。
49.稀释用水的温度和混合啤酒的温度一致，水中CO₂含量应接近和略高于混合啤酒中的含量。
50.麦芽的干法粉碎都会采用锤式粉碎机。
51.水分太低(<8%),麦芽太脆，皮壳过细;水分太高(>12%),麦芽不易磨细。麦芽的含水量最 好在10%左右。
52.麦芽湿法粉碎的优点在于:谷皮破而不碎，可缩短过滤时间20%;浸出物收率较干法粉碎提 高0.7%,对提高溶解不良麦芽的浸出物收率有利;若放弃浸泡水，可降低麦汁色度，改善风味。
53.粉碎过粗会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，也会增加麦汁过滤的难度;粉碎过细，则会影响麦芽有效成分的利用，降低了麦汁浸出率。
54.糖化时，35~40℃此时称为酸休止，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
55.75~78℃的温度称为糊精化温度，在此温度下，β-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉进一步分解，其它酶则受到抑制或失活。
56.煮沸锅二次蒸汽冷凝水品评时，应恒温至20~25℃,闻气味，尝味道，允许有麦汁气味， 不得有DMS味和甜味。
57.酵母接种后，开始在有氧的条件下，直接快速的以麦汁中的氨基酸为主要氮源，以可发酵性 糖为主要碳源，进行呼吸作用，并从中获得能量进行生长繁殖，同时产生一系列代谢副产物。
58.在接种的初期，酵母恢复阶段，酵母基本不繁殖，即酵母停滞期。
59.在厌氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖进行酵解，产生乙醇和二氧化碳，也能释放出能量， 同时放出废热。
60.酵母产生α-乙酰乳酸的峰值高，双乙酰还原快。
61.酵母接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的新生细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
62.双乙酰还原达到要求指标后，酒液开始冷却降温，此时双乙酰还原已经停止。
63.双乙酰在啤酒中存在一个先升后降的过程，主要是山酵母在胞外将双乙酰还原为乙偶如进而被还原为2,3-丁二醇。当下降到0.1mg/L, 标志着啤酒已成熟。
64.酵母泥质量异常(如自溶)会对啤酒的风味造成负面影响，使啤酒产生酵母味等不良风味。酵母臭味主要来自于含硫化合物，特别是硫化氢。
65.在冷麦汁中含有少量的蛋白酶A, 在发酵过程中蛋白酶A含量升高。
66.蛋白酶A是山酵母在逆境条件下分泌的一种酶，与酵母的种类、回收时间、代数等因素密切相关。
67.硅藻土是由第三世纪中新世时期和中新世以后沉积在湖底和海底的微生植物骨架构成的，它具有一层薄而坚硬的壳，形状多样，是一种松软而质轻的粉状矿物。
68.旧瓶都必须洗涤，回收的旧瓶必须经过挑选，剔除油污瓶、缺口瓶、裂纹瓶等。新瓶则视情况而定，可以不进行洗涤。
69.灌装过程中不能将灌不满的瓶酒用人工充满，严禁手接触瓶口。
70.瓶子升(降)温速度控制在2~3℃/min为宜，以防温度骤升骤降引起瓶子破裂。
71.热杀菌的方式主要有巴氏杀菌和高温瞬时杀菌两种。
72.巴氏杀菌保证了成品啤酒的良好的生物稳定性，但同时巴氏杀菌也对啤酒风味造成了不可逆的破坏作用。
73.高温瞬时杀菌啤酒中，好氧菌、野生酵母和厌氧菌的污染均和传统的巴氏灭菌类似，通过高 温瞬时杀菌啤酒的货架期也和要普通巴氏灭菌的啤酒类似。
74.纯生啤酒不经过热杀菌过程，使啤酒避免了热损伤，啤酒中的各种营养成份未被破坏，风味稳定性好，口味更纯正、更新鲜。
75.按GB/T 4927-2008啤酒色度分类:淡色啤酒:色度为2-20 EBC,浓色啤酒:色度为20-45 EBC, 黑色啤酒:色度大于等于45 EBC。
76.按啤酒包装容器分类瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。
77.酯类是构成啤酒风味物质的必要成分，其含量较高。
78.适量的酯类物质给啤酒增添一些酯味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒 应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香，使酒的风味大打折扣。
79.乙醛是啤酒中含量最高的醛类，它是丙酮酸脱羧形成的。
80.啤酒主发酵温度高，高级醇形成量低;主发酵后期升高温度对高级醇含量影响不大，但对双 乙酰还原十分有利。
81.增加酵母接种量，可以有效降低啤酒中脂肪酸含量。
82.乙醛的味阈值为10mg/L, 超过时，给人以不愉快的粗糙苦味感，含量过高，呈辛辣的腐烂玉米味。
83.啤酒贮存过程中，乙醛含量会因氧化而一直增加。
84.原料粉碎过程中如果带入大量的氧，则成品啤酒中易产生氧化味。
85.啤酒灌装时瓶颈空气量高，杀菌PU 值高，易引起氧化。因此在灌装过程中应使用激泡装置激泡以降低瓶颈空气，在保证微生物合格的前提下尽量降低PU值。
86.酿造用水碳酸盐硬度高，易形成麦皮味。硬度高的水要先经软化处理再用于啤酒酿造。
87.研究表明，酿酒原料中的多酚和脂肪对啤酒的风味和外观质量存在影响，而此二种成分含量低时，有利于啤酒质量。
88.如果糖化用水中碳酸盐硬度高，则麦汁和啤酒颜色较浅。
89.酒花添加量越多，煮出时间越长，啤酒色度越深。
90.使用小麦(芽)等泡沫蛋白含量较高的物质作辅料可对改进泡沫起一定作用。
91.电子鼻、电子舌、GC-O-MS嗅闻仪等检测仪器可以替代人工的感官品评，评价啤酒的质量。
92.光对啤酒氧化的影响主要表现在其对酒花苦味物质的作用方面。
1.啤酒深受全世界消费者的喜爱，是世界上产量第一大的含酒精饮料。
2.一般啤酒大麦的生长期为80天。
3.麦汁煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的酒花剩余物和不溶性的热凝固物。
4.通常啤酒的主发酵温度为18-20℃。
5.将成熟的啤酒过滤，除去其中的酵母等物质，所得的啤酒为生啤酒，也称“嫩啤酒”。
6.传统的比尔森啤酒(Pilsner beer),因生产于德国波希米亚的比尔森啤酒厂而得名，其生产特点是采用的水质极软，麦芽采用优良的二棱大麦品种，低温发芽，溶解度不甚高，干燥温度不超过83℃。酒花采用香型SAAZ酒花，酒花添加量很高。
7.多特蒙德啤泗(Dortmunder beer)的生产特点是采用的水质极硬，各种盐类含量高达1100mg/lL, 采用煮出糖化法，酒花用量较低，原麦汁浓度13.5%左右，低温发酵，发酵度中等。
8.慕尼黑浓色啤酒 (Munich dark beer) 是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤洒，也是国际公 认的啤酒品种。
9.慕尼黑浓色啤酒 (Munich dark beer) 生产水质中等硬度，主要是暂时硬高，各种盐类含量教高 (300mg/L), 特别是硫酸盐和氯化物的含量高。
10.博克啤酒(Bock beer) 是德国生产的一种棕红色的高浓度下面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
11.比利时兰比克啤酒(Lambic ber) 发酵的微生物只有2种即兰比克酒香酵母 (Bretanomyces lambicus) 和布鲁塞尔酒香酵母 (Brettanomyces bruxellensis)。
12.其他地区利用兰比克自然发酵工艺生产兰比克啤酒 (Lambic beer),则不具有典型的兰比克啤 酒风格，这是由于不同气候地区的微生物体系不同造成的。
13.柏林白啤酒是一种特殊的小麦啤酒，色泽呈白色，口感比较淡爽，苦味轻，具有明显的水果酸味。
14.大麦经过发芽过程使得大麦本身的酶系活力大大提升，为酿造过程各种物质的水解提供酶源; 同时将大麦自身所含的全部淀粉、蛋白质等物质转变为可供酵母发酵利用的物质。
15.最初生产的典型小麦啤酒是德国南部巴伐利亚酿造的小麦啤酒，有时也叫白啤酒，至少使用50% 的小麦麦芽或小麦。
16.协定法麦汁品评是取最初收集的，约100mL 协定法麦汁滤液进行品评。
17.风味雷达图是将各种风味的强度得分在相应的线段上标记不同的长度，然后将各个点连起来形 成雷达图。
18.从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。一般来说粳米优于籼米，早稻米优 于晚稻米。
19.德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，也叫白啤酒。
20.酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能，但所制啤酒的稳定性可能 稍差。
21.兰比克啤酒(Lambic beer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然发酵 酿造的啤酒。
22.酒花油的含量和组成，主要取决于种植条件、气候、土壤、酒花成熟度。另外酒花处理方法也 会有一定影响。
23.酒花在啤酒酿造中最主要的成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质，酒花油一直被认为是酒花香 味的主要来源。
24.不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同。按分子量区分，分子量在500~3000之间的称为单宁 物质，他们具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
25.酒花品评中的直接品评方法最贴近真实的酒花香气。
26.对苦型酒花进行感官品评，主要从外观、香气、新鲜度和异杂味几方面进行评价;对香型酒花 进行感官品评，也是从外观、香气、新鲜度和异杂味几方面进行评价。
27.啤酒酿造用水的性质，取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。
28.对啤酒酿造而言，新鲜度是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
29.酿造用水的透明度一般是用肉眼观察，也可用分光光度计准确测定。
30.煮出糖化法是利用麦芽中酶的生化作用，通过加热或冷却改变醪液的温度进行糖化。
31.煮出糖化法是通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至糖化终了，部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。
32.煮出糖化法是利用麦芽中酶的生化作用和热力的物理作用，分解和溶解麦芽中的有效成分， 般使用溶解较好的麦芽。
33.麦汁过滤时酶仍起作用，因此该过程属物理化学性质。
34.麦汁的品评方法为直接品评方法，即将麦汁放置至室温，取100mL 放入洁净品酒杯中，闻气味，然后品尝口味。
35.麦汁过滤温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快。因此，麦汁过滤时温度越高越好。
36.啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈傻饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
37.联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
38.醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
39.二甲基硫又称为DMS,具有类似煮玉米味或大蒜味。
40.啤酒中含有适量的酸，能赋予啤酒柔和清爽的口感。
41.啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微碱性的饮料。
42.啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
43.锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
44.维生素B 族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
45.发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
46.大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
47.最初生产的典型小麦啤酒是德国南部巴伐利亚酿造的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。德国北部生
48.二甲基硫是啤酒中含氮风味物质，在啤酒呈现出煮玉米或烂菜味。
49.啤酒中双乙酰为丁二酮和戊二酮的混合物，含量过高时，啤酒容易呈现出馊饭味。
50.啤酒中的老化味又称纸板味，其代表物质为乙酸乙酯和乙酸异戊酯，在啤酒中的阈值很低，仅
51.啤酒中的乙醛会影响啤酒口味的成熟，当乙醛含量过高时，给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。
52.啤酒中的风味化合物在酿造的不同阶段生成，麦芽香、酒花香、高级醇都是麦汁制备过程(即糖化过程)产生。
53.啤酒中的挥发性风味物质混合时，相互之间会有影响。其中风味比较接近的物质相互作用时风味是加成的，而风味相差较大的物质相互作用时风味是各自独立的。
54.啤酒中的高级醇会导致“上头”,因此，需要减少，最好消除啤酒中的高级醇。
55.啤酒中的酸味主要在麦汁制造过程形成，因此，控制啤酒的酸味，控制好麦汁制造过程即可。
56.啤酒发酵过程中，如果发生酵母自溶，将使啤酒中产生酵母味，其有代表性的物质是癸酸乙酯。
57.啤酒中常见的氧化味主要表现为蒸白薯干味、焦糊味、生面味等。
58.啤酒中的“H 光臭”味是一种含硫化合物，具有类似臭鼬的气味，是啤泗的有害风味。
59.啤酒中常见的异杂味主要有铁腥味、麦皮味、酚味(消毒水味)、粗苦味、涩味等。
60.啤酒国家标准GB/T 4927中感官质量要求中对非瓶装及桶装(鲜、生、熟)啤酒无要求。
61.在啤酒发酵工艺中，上面发酵和下面发酵均分为主发酵和后发酵，是完全独立的两个阶段。
62.在啤酒发酵过程中，酵母的一些代谢副产物主要在后发酵期内产生。
63.β-苯乙醇是啤酒的风味物质，具有玫瑰花香，也属于啤酒高级醇的一种。
64.研究表明，采用高温发酵、快速发酵菌株酿造的啤酒，高级醇含量相对较低。
65.酯是啤酒的重要风味化合物，赋予了啤酒以花或水果样的香气和风味，因此，需要尽可能地提高啤酒中酯的含量。
66.戊二酮和丁二酮是啤洒的关键风味物质，其中戊二酮的阈值要低于丁:二酮，因此，控制啤酒中的戊二酮含量。
67.啤酒中的酸类物质不是啤酒的香味物质，但酸味物质在啤酒呈味、调节啤洒缓冲性能等方面发挥着重要作用。
68.反-2-壬烯醛、糠醛都是啤酒中的醛类物质，它们来自于麦汁煮沸过程中的美拉德 (Maillard) 反应。
69.啤酒中乙醛呈现青草味，其含量应控制在25mg/L以下。
70.因含硫化合物风味阈值较低，且为啤酒的不良风味，因此，需要消除啤酒中含硫化合物。
71.发酵液中异杂味的存在直接影响到成品酒风咪，因此，需要严格控制啤酒发酵液的异杂味。
72.通常情况下，发酵液中的老化物、双乙酰、含硫化合物、乙醛等物质，经过灌装、杀菌后，将
73.生产淡色Lager 啤酒时，若酵母泥颜色发暗，则表明麦汁过滤质量差或冷、热凝固物的排放不彻底。
74.酵母泥的质量是评价发酵过程是否正常的关键指标，酵母泥的感官质量应色泽洁白，较稀，无其他异味，便于下次使用。
75.啤酒过滤是啤酒生产的重要环节，可以显著改善啤酒风味质量。
76.硅藻土为啤酒过滤用助滤剂之一，硅藻土感官品评时，只嗅气味，不品尝。
77.当前，瓶装啤酒是大众化的包装形式，回收的旧瓶必须经过挑选和清洗方可进行灌装，而新瓶无需清洗，可直接灌装。
78.当前，瓶装啤酒灌装机一般采用直线型结构，以提高灌装的准确性和效率。
79.灌装好的瓶装啤酒应尽快压盖，以降低啤酒氧化。由于压盖机元件比灌装机少得多，压盖的速
80.为保证较长的啤酒保存期，常采用巴氏杀菌的方法进行灭菌以保证高的生物稳定性。
81.啤洒的商标直接影响啤酒的外观质量和消费者对啤酒产品的认知，国家对商品商标有明确的规定和要求，明确要求商标必须与产品一致，必须标识清楚生产H期。
82.啤酒生产用包装物料由于与洒液直接接触，必须进行感官品评，不得出现异味。
83.商标检查时，要求商标刚性强，因为商标刚性越强，复位越好。
84.啤酒作为一种营养食品，主要其碳水化合物和蛋白质比例符合人类营养平衡，其中蛋白质主要来源于酵母分解产生。
85.成品啤酒中不含有如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类物质，因为这些物质在发酵过程中被酵母转化为酒精了。
86.研究表明，喝啤酒不会导致肥胖，相反喝啤酒有益于肠道微生物菌群，有益于防止龋齿，因为其中含有低聚糊精。
87.啤酒中钾钠离子比例为10:1,有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡，有益于解渴和利尿。
88.酒中适量的酯类物质给啤酒增添一些酯味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。
89.在啤酒新产品开发过程中，感官品评主要发挥的作用有新产品感官评价。
90.啤酒新产品开发感官评价主要以描述性为主。
91.啤酒感官品评中的感觉器官，主要指人类的味觉器官和嗅觉器官。
92.啤酒感官品评时，描述分析法相对于差异分析法对品评人员的要求相对高一些。
93.在定性差异分析法中，三角试验法和一、二点试验法应用较为广泛，因为这两种方法均可以知道样品差异的大小。
94.在定量差异分析法中，排序法、评分法、比例法中，比例法对品评人员要求较高。
95.试验表明，品评环境对感官品评结果影响较大，在环境优美的花园是理想的品评场所。
96.为了避免品评时，品评人员间的相互干扰，建议将品评室的面积尽可能扩大，以保障品评结果。
97.品评室光线要求，应尽可能采用日光，避免因灯光颜色而导致品评误差。
98.通常品评啤酒以大口为宜，整个口腔都充满啤酒，让所有器官能感触到它。
99.品评过程中应使用统一的标准对酒进行评价，要求品评员评定酒的品质和表达对此酒的爱好。
啤酒二级品酒师习题
1.二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
2.大麦是人类食用的主粮。主要用于食用及啤酒酿造，少部分用于饲料加工业。
3.我国啤酒大麦的遵从的质量标准为《啤酒大麦》,标准号QB/T 1686-2008。
4.大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
5.酿造水的总碱度很重要，会影响醪液和麦汁的pH值。
6.特种麦芽常用于生产浓色和黑色啤酒，以增加啤酒色度和焦香味，因此对特种麦芽的仅要求 色度和水分这两个理化指标。
7.我国麦芽行业标准对浓色麦芽浸出物的要求是≥60(%)(以干基计)。
8.焦香麦芽和结晶麦芽同属特种麦芽，但因制造工艺不同，而导致其内部的物理状态呈现较大 差异。结晶麦芽内部大部分呈结晶状，焦香麦芽内部则部分呈粉质粒。
9.黑麦芽干燥时，需将已干燥但未焙焦的麦芽除去根芽，置金属转鼓烘麦机内，逐渐升高温度，驱除多余水分。
10.小麦芽因蛋白质和β-葡聚糖含量较大麦麦芽高，因此，使用小麦芽会影响啤酒澄清和过滤。
11.高发酵温度既会增加高级醇含量，也会在增加酯类化合物含量。
12.溶解良好的麦芽，表明麦芽中β-葡聚糖已分解完全，制成的麦芽汁浸出液的粘度低。
13.在麦芽制造过程中，大麦籽粒中酸的形成对于发芽有重要意义，只有在一定酸度下，籽粒 中的酶才能被激活。
14.麦汁中的多酚物质，对啤酒口感、非生物稳定性好口味稳定性均有深远影响，因此应该尽 量减少多酚物质的存在。
15.洗糟残糖过低容易导致啤酒口味粗糙、涩口。
16.研究表明，麦芽、酒花等酿造原料中的香味成分物质较多，其中挥发成分约有100多种。
17.人们使用酒花制品的原因主要有，提高酒花的利用率和便于运输和储存。
18.多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚会导 致啤酒口味粗糙，涩味加重。
19.新米的挥发性成分总含量比陈米高。
20.啤酒花中α-酸在弱酸性溶液中的异构化率很高，转化为苦味极强的异α-酸。
21.酒花中的酒花油在麦汁煮沸时大部分被利用，发酵时有一部分随二氧化碳排出。(锆)
22.酒花油可以在贮洒或滤洒时添加。它们对啤酒的苦味、泡沫、非生物稳定性无任何影响， 且与麦汁煮沸时添加酒花的啤酒相比，风味也无不同。
23.在苦型酒花中，否叶烯含量相对高于香型酒花。
24.酒花新鲜度、常用酒花脂肪酸的含量及酒花贮藏指数HSI 来衡量。
25.在啤酒花中，氧化的α-酸在275nm处有较高吸光度。
26.Mn²+对啤酒酿造过程的影响与Fe²+相似，是多种酶的辅基，能促进蛋白酶的活性。
27.啤酒中的钠和钾主要来白于酿造水。啤酒中Na*:K*常常在50~100:300~400。
28. NO₂-会改变酵母的遗传和发酵性状，甚至抑制发酵。
29.麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
30.均匀的麦糟层对于洗糟非常重要。
31.半纤维素和麦胶物质是大麦籽粒细胞壁的成分。
32.淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否对麦汁收得率和啤酒的 发酵度有重要的关系。
33.一般情况下，下面发酵酵母产生硫化氢含量高于上面发酵酵母。
34.麦汁中的可发酵糖类，供酵母繁殖和酵母代谢生成洒精及各种风味物质。因此含量越高越好。
35.上面酵母可以发酵蜜二糖，而下面酵母不可以发酵蜜二糖。
啤酒一级品酒师习题
1.不同的大麦品种在化学组成、浸出率和酶活力上有一定差别，故制麦时的生产工艺也不相同。
2.制麦的目的之一是使大麦中内容物质在发芽中获得充分水解。
3.对发芽力弱，发芽迟缓，有休眠和水敏感性的大麦来说，通风供氧尤为必要。
4.啤酒用麦芽制造过程中，胚的生长和胚乳的消耗是有限度的，在完成了种种酶的形成和胚乳适当溶解之后，即应停止其生长，以防过分消耗有用的物质而导致经济上的损失。
5.不同糖类形成类黑素的速度不同，非还原性糖较还原性糖快。
6.不同糖类和氨基酸形成类黑素的相对反应速度是不同的。
7.深色啤酒的胶体稳定性和泡沫性能一般都较浅色啤酒好。
8.小麦属禾本科小麦属，是世界上播种面积最大(占有1/3耕地)的谷物。
9.淀粉水解以后包括可发酵部分和不可发酵部分;可发酵部分以单糖为主，含有一定比例的寡糖。
10.酒花浸膏用时常取代全酒花，或与其它酒花制品(如颗粒酒花、丹宁抽提物等)配合使用。
11.希鲁酮与异-a- 酸具有同等酿造价值的苦味物质。因此可替代其它酒花制品(如异构酒花浸膏) 的使用，变可达到与使用全酒花相似的苦味类型。
12.采用干加酒花法工艺时，酒花的变化与麦汁煮沸时的酒花变化不同，因此两种方法所酿造啤 酒的酒花香味很容易鉴别出来。
13.从啤酒酿造角度看，类单宁在麦汁煮沸阶段沉淀蛋白质，对提高啤酒非生物稳定性有利。
14.在煮沸后的麦汁中应尽量增加单体多酚的含量，它可沉淀蛋白质，对提高啤酒非生物稳定性有利。
15.酒花中的β-酸能赋予啤酒细致而强烈的苦味;β-酸防腐能力高，能抑制革兰氏阳性菌和阴性菌。
16.酿造用水加酸的数量，不是依据水质，而是依据某反应需控制的 pH。
17.离子交换法是用一种离子交换剂和水中溶解的某些阴、阳离子发生交换反应，借以除去水中的离子。
18.吸附水中离子的离子交换剂，为一次行使用，不可再生，因此成本比较高。
19.活性炭吸附过滤可以去除水中大颗粒悬浮杂质。
20.酿造用水的性质主要由水中所含离子性质所决定，有些离子具有风味活性，能赋予麦汁和啤酒以特有的口感。
21.啤酒酿造水中余氯达到饮用水的标准就算达标了。
22.麦汁制造过程中在保证最少、最大、最适三原则的基础上，要利用最短时间、最少的能量使 麦汁达到工艺要求。
23.麦芽粉碎不是简单的机械过程，粉碎程度对糖化时的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度以及对提高原料利用率是非常重要的。
24.糖化是一个生化变化过程，在此过程中，应提供一切可能的技术条件来发挥麦芽中各种酶的最大作用。
25.蛋白质休止时温度偏向下限，可溶性氮生成量相对多一些，偏向上限，氨基酸生成量相对多一些。
26.糖化醪的pH 值随温度而变化，温度越高，pH 值越低。因此糖化醪的实际pH 值，较20℃测 定的值要低。
27.采用低压动态煮沸等新型煮沸技术，可较大幅度缩短煮沸时间，节约能耗，改进麦汁的热负荷。
28.混浊麦汁含脂肪酸远高于滤清麦汁，会给啤酒泡沫盒风味带来不良影响。答:
29.混合麦汁的浓度一般低于最终麦汁浓度。
30.煮沸强度是影响蛋白质凝结情况的决定因素，因此高的煮沸强度有利于啤酒的非生物稳定性。
31.热凝固物与冷凝固物均是以蛋白和多酚物质为主的复合物，但前者颗粒大，后者颗粒小。
32.在麦汁制造过程中，应保证淀粉分解产生尽可能多的可发酵性糖，满足酵母生长及发酵的需要。
33.麦汁中的微量成分包括矿物质和维生素类物质，还包含部分酚类物质。由于矿物质大多对啤酒感官质量不利，因此矿物质含量越少越好。
34在啤酒酿造过程中，冷却的麦汁添加酵母后，便是发酵的开始。整个发酵过程可以笼统地分成三个阶段。这三个阶段彼此独立、依次进行。
35.酵母在有氧条件下进行生长繁殖，完成酒精发酵，同时产生一系列代谢副产物，使啤酒风味成熟、协调。
36.酵母生命活动需要的生物能量(ATP)可以通过有氧呼吸和厌氧呼吸获得。答:
37.啤酒的发酵温度是啤酒酵母的最适生长温度。
38.温度对双乙酰还原起决定作用，温度越低双乙酰还原越慢。
39.酵母属兼性微生物，在供养和缺氧条件下都能生存，其有氧代谢和无氧代谢所获得的能养一样多。
40.啤酒中绝大多数高级醇是在主发酵期间，酵母繁殖过程中形成的。
41.麦汁中氨基酸的含量和组成都与高级醇的形成有关，一般麦汁中氨基酸含量越高，形成的高 级醇也越多。越低形成的高级醇也越少。
42.酵母臭味主要来自于含硫化合物及癸酸和辛酸等长链脂肪酸。因此可以通过理化分析予以判断。
43.高浓度麦汁发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵啤酒相比差异不明显。
44.稀释水的质量对啤酒非生物稳定性和风味稳定性影响很大，是决定啤酒质量的关键。
45.麦汁煮沸强度越大，越有利于啤酒的非生物稳定性，越有利于啤酒的泡沫。
46.制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
47.稀释用水总碱度应低于糖化用水，钙离子应低于啤酒中的钙离子含量，以避免形成草酸盐沉淀。
48.稀释用水中一般无机离子应该符合饮用水的标准，应该是低钠离子、低总盐量、低钙离子、低镁离子的软水。
49.稀释用水的温度和混合啤酒的温度一致，水中CO₂含量应接近和略高于混合啤酒中的含量。
50.麦芽的干法粉碎都会采用锤式粉碎机。
51.水分太低(<8%),麦芽太脆，皮壳过细;水分太高(>12%),麦芽不易磨细。麦芽的含水量最 好在10%左右。
52.麦芽湿法粉碎的优点在于:谷皮破而不碎，可缩短过滤时间20%;浸出物收率较干法粉碎提 高0.7%,对提高溶解不良麦芽的浸出物收率有利;若放弃浸泡水，可降低麦汁色度，改善风味。
53.粉碎过粗会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，也会增加麦汁过滤的难度;粉碎过细，则会影响麦芽有效成分的利用，降低了麦汁浸出率。
54.糖化时，35~40℃此时称为酸休止，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
55.75~78℃的温度称为糊精化温度，在此温度下，β-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉进一步分解，其它酶则受到抑制或失活。
56.煮沸锅二次蒸汽冷凝水品评时，应恒温至20~25℃,闻气味，尝味道，允许有麦汁气味， 不得有DMS味和甜味。
57.酵母接种后，开始在有氧的条件下，直接快速的以麦汁中的氨基酸为主要氮源，以可发酵性 糖为主要碳源，进行呼吸作用，并从中获得能量进行生长繁殖，同时产生一系列代谢副产物。
58.在接种的初期，酵母恢复阶段，酵母基本不繁殖，即酵母停滞期。
59.在厌氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖进行酵解，产生乙醇和二氧化碳，也能释放出能量， 同时放出废热。
60.酵母产生α-乙酰乳酸的峰值高，双乙酰还原快。
61.酵母接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的新生细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
62.双乙酰还原达到要求指标后，酒液开始冷却降温，此时双乙酰还原已经停止。
63.双乙酰在啤酒中存在一个先升后降的过程，主要是山酵母在胞外将双乙酰还原为乙偶如进而被还原为2,3-丁二醇。当下降到0.1mg/L, 标志着啤酒已成熟。
64.酵母泥质量异常(如自溶)会对啤酒的风味造成负面影响，使啤酒产生酵母味等不良风味。酵母臭味主要来自于含硫化合物，特别是硫化氢。
65.在冷麦汁中含有少量的蛋白酶A, 在发酵过程中蛋白酶A含量升高。
66.蛋白酶A是山酵母在逆境条件下分泌的一种酶，与酵母的种类、回收时间、代数等因素密切相关。
67.硅藻土是由第三世纪中新世时期和中新世以后沉积在湖底和海底的微生植物骨架构成的，它具有一层薄而坚硬的壳，形状多样，是一种松软而质轻的粉状矿物。
68.旧瓶都必须洗涤，回收的旧瓶必须经过挑选，剔除油污瓶、缺口瓶、裂纹瓶等。新瓶则视情况而定，可以不进行洗涤。
69.灌装过程中不能将灌不满的瓶酒用人工充满，严禁手接触瓶口。
70.瓶子升(降)温速度控制在2~3℃/min为宜，以防温度骤升骤降引起瓶子破裂。
71.热杀菌的方式主要有巴氏杀菌和高温瞬时杀菌两种。
72.巴氏杀菌保证了成品啤酒的良好的生物稳定性，但同时巴氏杀菌也对啤酒风味造成了不可逆的破坏作用。
73.高温瞬时杀菌啤酒中，好氧菌、野生酵母和厌氧菌的污染均和传统的巴氏灭菌类似，通过高 温瞬时杀菌啤酒的货架期也和要普通巴氏灭菌的啤酒类似。
74.纯生啤酒不经过热杀菌过程，使啤酒避免了热损伤，啤酒中的各种营养成份未被破坏，风味稳定性好，口味更纯正、更新鲜。
75.按GB/T 4927-2008啤酒色度分类:淡色啤酒:色度为2-20 EBC,浓色啤酒:色度为20-45 EBC, 黑色啤酒:色度大于等于45 EBC。
76.按啤酒包装容器分类瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。
77.酯类是构成啤酒风味物质的必要成分，其含量较高。
78.适量的酯类物质给啤酒增添一些酯味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒 应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香，使酒的风味大打折扣。
79.乙醛是啤酒中含量最高的醛类，它是丙酮酸脱羧形成的。
80.啤酒主发酵温度高，高级醇形成量低;主发酵后期升高温度对高级醇含量影响不大，但对双 乙酰还原十分有利。
81.增加酵母接种量，可以有效降低啤酒中脂肪酸含量。
82.乙醛的味阈值为10mg/L, 超过时，给人以不愉快的粗糙苦味感，含量过高，呈辛辣的腐烂玉米味。
83.啤酒贮存过程中，乙醛含量会因氧化而一直增加。
84.原料粉碎过程中如果带入大量的氧，则成品啤酒中易产生氧化味。
85.啤酒灌装时瓶颈空气量高，杀菌PU 值高，易引起氧化。因此在灌装过程中应使用激泡装置激泡以降低瓶颈空气，在保证微生物合格的前提下尽量降低PU值。
86.酿造用水碳酸盐硬度高，易形成麦皮味。硬度高的水要先经软化处理再用于啤酒酿造。
87.研究表明，酿酒原料中的多酚和脂肪对啤酒的风味和外观质量存在影响，而此二种成分含量低时，有利于啤酒质量。
88.如果糖化用水中碳酸盐硬度高，则麦汁和啤酒颜色较浅。
89.酒花添加量越多，煮出时间越长，啤酒色度越深。
90.使用小麦(芽)等泡沫蛋白含量较高的物质作辅料可对改进泡沫起一定作用。
91.电子鼻、电子舌、GC-O-MS嗅闻仪等检测仪器可以替代人工的感官品评，评价啤酒的质量。
92.光对啤酒氧化的影响主要表现在其对酒花苦味物质的作用方面。
更多问卷 复制此问卷