牛造的场食材成本管控理论考核试卷
基本信息：
姓名：
门店：
一、判断题
统一的操作标准是门店快速复制扩张的基石。
对
错
油炸炉使用时，温度控制合理，最高不超160度。中午没客人时，及时关闭。不过度换油，最少需超过两天更换，换油前一天进行过滤炸淀粉水处理。
对
错
正确改刀，肋条横膈膜，松板肉顺纹切至，不过度去肥。
对
错
赚5000元比省5000元更容易。
对
错
工作日晚上8点或8点半后，客人较少。但是为了顾客满意，西瓜哈密瓜仍需要大量切片摆在自选柜中。
对
错
烟笋/辣条加工时，可以一次刨一大块，全部包好以后，再存储进冰箱。
对
错
所有食材进冰箱均需要封膜加盖处理，使用的工具容器要及时清洗，未清洗不可直接加入新食材，避免二次污染。
对
错
订货时，安全系数越高越好，可以设定为2.5以上以防万一。
对
错
接货时，只需一人验收即可，以提高效率。
对
错
存储时，所有食材只要放进冰箱就可以了，无需分类。
对
错
猪五花的肥肉边角料可以现拌成香辣猪五花进行利用。
对
错
饮料原料使用时要倒干净，虾滑要用刀平铺挤干净。酱料，食用油，大米等周转使用彻底。
对
错
桌码，扫码，取餐区，烟管等各区域温馨提醒标识：提醒少量多次，不限制点单次数。粒粒皆辛苦。
对
错
出品时，碟边的卫生和出品的美感无需关注。
对
错
传菜时，为了保证速度，可以堆放超过6层。
对
错
生菜应使用盐水泡制清洗，不过度修边，不整片丢弃，老生菜用于员工餐，生菜芯用于做沙拉。
对
错
用餐规则中的押金政策，应在顾客用餐前清晰告知。
对
错
花草粽叶需完整回收，兰花兰草可以使用塑料摆盘装饰，大片粽叶对半使用。
对
错
自选柜摆放应该以猪肉为主，呈现美观整齐，玻璃及餐具卫生，摆放顺序牛肉位置放置在玻璃接口处，牛肉不超过3-4层，补货节奏合理。酒水柜每个餐前检查，齐全饱满。
对
错
成本控制是公司管理层的事情，与普通员工关系不大。
对
错
根据PPT中的案例，一桌3人用餐，每人浪费一份调料。已知一份调料为2.76元，假如净利润为7%，那么需要额外完成多少营业额才能弥补这个浪费?（）
A. 2.76元
B. 39.43元
C. 118.29元
D. 71428.57元
食材成本管控的直接目的是?
A. 降低员工工资
B. 减少顾客份量
C. 提升盈利能力
D. 简化工作流程
控制食材成本与以下哪项无直接关系?（）
A. 提升运营效率
B. 保障菜品品质
C. 降低门店租金
D. 塑造企业竞争力
订货环节中，“万/千元用量”的数据源应基于?（）
A. 上个月的总营业额
B. 本期盘点耗用
C. 店长的经验预估
D. 供应商的建议
接货验收时，必须遵守的原则是?（）
A. 单人快速验收
B. 两人共同验收
C. 后厨负责验收
D. 司机协助验收
仓库管理“先进先出”原则最直接的体现是?（）
A. 左进右出或上进下出
B. 随意拿取，快速周转
C. 新货放在最外面
D. 按颜色分类摆放
冻品解冻的正确方法是?（）
A. 室温自然解冻
B. 流水冲洗解冻
C. 依据缓化计划标准解冻
D. 微波炉加热解冻
加工松板肉时，正确的改刀方式是?（）
A. 顺纹切割
B. 逆纹（不顺纹）切割
C. 切成碎块
D. 不去肥边
以下哪项是合理使用边角料的例子?（）
A. 直接丢弃
B. 护心肉碎肉做现拌菜品
C. 放在那里让他干
D. 全部用于员工餐
生产出品时，应遵循的标准是?（）
A. 依据标准上限出品，让顾客觉得超值
B. 依据标准下限出品，控制份量，不低于下限
C. 凭厨师感觉出品，不用秤
D. 每次出品备货都比标准多一点点
传菜过程中，为确保菜品品质和安全，餐盘最多堆放几层?（）
A. 3层
B. 6层
C. 10层
D. 不限制
在扫码点单环节，当顾客单点菜品超出两份时，恰当的做法是?（）
A. 不予理会，直接出品
B. 口头提醒顾客不要浪费
C. 系统自动限制，不用管
D. 与顾客进行二次确认，告知未保证口感，是否先出2份，后面再下单
处理生菜时，不正确的做法是?（）
A. 盐水泡制清洗
B. 过度修剪边叶
C. 老生菜用于员工餐
D. 生菜芯用于制作沙拉
客诉处理时，优先考虑的解决方案是?（）
A. 免单退餐标
B. 现金赔偿
C. 优先使用二次复购券
D. 不予处理
食材成本管控的核心精神是?（）
A. 斤斤计较的抠门
B. 职业精神和智慧的体现
C. 束手束脚的紧缩
D. 一句无所谓的口号
三、多选题
以下哪些属于“生产成本”?（）
A. 食材成本
B. 店租物业
C. 人力成本
D. 能源成本
E. 易耗品物耗成本
食材成本控制的意义包括？
A. 直接影响盈利能力
B. 提升运营效率与标准化
C. 保障菜品品质与顾客体验
D. 塑造企业竞争力
订货环节中，影响下单量的关键因素包括?（）
A. 万元用量
B. 营业额预估
C. 安全系数（1.5-1.8）
D. 报货库存量
关于接货准备，以下说法正确的有?（）
A. 管理组需参与
B. 电子秤需有电并去皮
C. 接货平台需干净离地
D. 只需后厨员工准备即可
货品验收时，需要检查的维度包括?（）
A. 品类正确
B. 质量合格
C. 数量对应
D. 金额正常
存储环节的“日常管理”包括哪些内容?（）
A. 先进先出
B. 卫生保持
C. 关紧冰箱门
D. 闭店拍照
以下关于加工标准的描述，正确的有?（）
A. 熟练产品标准
B. 秤不离手
C. 流程和重量正确
D. 凭经验操作即可
提高出成率的正确方法有?（）
A. 工具用工干净，勤清洗
B. 合理使用原材料，及时处理边角料
C. 饮料原料倒干净，酱料周转使用彻底
D. 设备勤保养，保持刀片锋利
以下关于报损记录的说法，正确的有?（）
A. 任何食材报损都要称重登记
B. 目标是使每日报损逐渐下降
C. 无需记录，直接丢弃
D. 蛋挞、汉堡等烤制需定时控温，时刻关注
生产备餐环节需要依据哪些因素?（）
A. 营业额预估
B. 标准程序标准份量
C. 各档口合理备餐
D. 厨师当天心情
销售环节中，“用餐循环”对于自选柜的管理要求包括?（）
A. 品种以猪肉为主
B. 呈现美观整齐
C. 牛肉摆放位置及层数合理
D. 补货节奏合理
对于调料柜及出品的管理，以下做法正确的有?（）
A. 使用合适的调料勺
B. 调料存储正确
C. 生菜不过度修边
D. 花草粽叶完整回收
为减少顾客浪费，服务环节可以采取的措施有?（）
A. 清晰告知押金政策
B. 巡台关注并提醒浪费
C. 用餐时长做好二次提醒
D. 强迫顾客吃完
以下哪些行为体现了“保障菜品品质与顾客体验”?（）
A. 控制成本不等于降低品质
B. 通过减少浪费，将资源集中在优质食材采购
C. 稳定的出品
D. 只为降低成本，使用劣质食材
有效的客述处理能带来哪些好处?（）
A. 提升顾客满意度
B. 促进二次复购
C. 减少负面口碑
D. 增加额外成本
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