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201. 下列哪种维生素的缺乏可引起溶血性贫血（）。
A. 维生素K
B. 维生素A
C. 维生素
D D. 维生素
E
202. 对血管平滑肌收缩有强抑制作用的无机盐是（）。
A. 钙
B. 镁
C. 铁
D. 锌
203. 下列中属于EPA、 DHA的作用的是（）。
A. 抗癌作用
B. 抗菌作用
C. 抗病毒
D. 抗艾滋病
204. 基础代谢的测定条件不包括（）。
A. 一般在12-25℃下
B. 禁食12小时后
C. 静卧状态
D. 睡眠状态
205. 糖酵解、糖异生、磷酸戊糖途径、糖原分解及合成途径的交汇点是（）。
A. 丙酮酸
B. 一酰辅酶A
C. 1-磷酸葡萄糖
D. 6-磷酸葡萄糖
206. 蛋白质摄入过多可导致尿钙排泄增加，一般研究认为每日（）g蛋白质摄入会导致负钙平衡。
A. 80
B. 85
C. 90
D. 100
207. 儿童眼部毕脱斑的形成是由于（）。
A. 核黄素缺乏
B. 硫胺素缺乏
C. 烟酸缺乏
D. 维生素A缺乏
208. （）可防止脂类在动脉壁的沉着。
A. 碘
B. 钙
C. 镁
D. 钾
209. 糖类具有抗辐射作用，其中效果最佳的是（）。
A. 蔗糖
B. 糊精
C. 玉米淀粉
D. 果糖
210. 维生素C在解毒过程中主要提供（）。
A. 羟基
B. 羧基
C. 氨基
D. 烷基
211. 牛磺酸能增强机体对自由基的清除能力，保护细胞免受过氧化作用的损伤，并有稳定（）的作用。
A. 细胞质
B. 细胞膜
C. 细胞核
D. 细胞液
212. 食品中碳水化合物的分解产物（）。
A. 醇、羧酸
B. 二甲胺、三甲胺
C. 氢过氧化物
D. 丁烯酸丙酯
213. 食物热效应最高的食物是（）。
A. 蛋白质食物
B. 脂类食物
C. 糖类食物
D. 混合膳食
214. 基础代谢耗能占总量的（）。
A. 50%-65%
B. 55%-70%
C. 60%-75%
D. 65%-80%
215. 果糖的吸收方式为（）。
A. 主动转运
B. 易化扩散
C. 被动扩散
D. 渗透
216. 在考虑蛋白质的推荐摄入量时，必须充分满足机体需要的是（）。
A. 能量
B. 碳水化合物
C. 脂肪
D. 维生素
217. 下列各类氨基酸中不含必须氨基酸的是（）。
A. 碱性氨基酸
B. 含硫氨基酸
C. 酸性氨基酸
D. 支链氨基酸
218. 血浆脂类运转速度最快的是（）。
A. 胆固醇
B. 甘油三酯
C. 游离脂肪酸
D. 磷脂
219. 不需要胆汁乳化可直接消化吸收的脂肪酸是（）。
A. 必需脂肪酸
B. 中链脂肪酸
C. 饱和长链脂肪酸
D. 不饱和长链脂肪酸
220. 参与一碳单位传递的维生素是（） 。
A. 抗坏血酸
B. 叶酸
C. 维生素A
D. 维生素D
221. 软体动物中矿物质含量最高的是（）。
A. 铁
B. 锌
C. 铜
D. 铬
222. 下列维生素中具有PI值的维生素是（）。
A. 维生素A
B. 维生素B1
C维生素B2
D. 维生素C
223. 舟状甲主要与（）缺乏有关。
A. 钾
B. 钙
C. 铁
D. 锌
224. 在B族维生素中，其缺乏对免疫的营养最严重的是（）。
A. 维生素
B1 B. 维生素B2
C. 维生素B12
D. 维生素B6
225. 机体免疫预防功能最重要的物质基础是（）。
A. 蛋白质
B. 碳水化合物
C. 脂肪
D. 维生素
226. 对脑和视网膜发育具有重要作用的脂肪酸为（）。
A. 硬脂酸和花生四烯酸
B. 花生四烯酸和软脂酸
C. 二十二碳六烯酸和软脂酸
D. 花生四烯酸和二十二碳六烯酸
227. （）可作为减肥食品的原料。
A. 单糖
B. 双糖
C. 多糖
D. 葡萄糖
228. 参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸的维生素是（）。
A. 维生素A
B. 维生素
C C. 叶酸
D. 维生素B12
229. 不属于锌缺乏的症状的是（）。
A. 生长迟缓
B. 牙龈出血
C. 食欲不振
D. 易感染
230. 关于糖类的叙述错误的是（）。
A. 己糖和戊糖在自然界中分布最广
B. 天然存在的糖多为L-型
C. 蔗糖不具有还原性
D. 糖醇广泛存在于植物中
231. 成人体内每天约有（）的蛋白质被更新。
A. 1%
B. 2%
C. 3%
D. 4%
232. 体内脂肪的生理作用不包括（）。
A. 增加饱腹感
B. 贮存和供给能量
C. 保温及润滑作用
D. 节约蛋白质作用
233. 与能量代谢无关的维生素是（）。
A. 维生素
B1 B. 维生素B2
C. 维生素B3
D. 维生素B5
234. 关于矿物质的叙述错误的是（）。
A. 不能在体内合成，必须从外界获取
B. 天然水途径是机体唯一获取的途径
C. 体内分布不均匀
D. 矿物质之间存在协同和拮抗作用
235. 大米的黄曲霉毒素B1的限量标准是（）μg/kg。
A. 5
B. 10
C. 20
D. 60
236. 食物纤维的化学结构中含有很多亲水基团。因此，有很强的（）。
A. 脱水性
B. 持水性
C. 疏水性
D. 斥水性
237. 谷类的维生素E主要存在于（）。
A. 谷皮
B. 糊粉层
C. 胚乳
D. 胚
238. 牛肾和猪肾（）含量是其他食物的数十倍。
A. 铁
B. 锌
C. 硒
D. 磷
239. 下列动物性食物中维生素A含量最高的是（）。
A. 牛肝
B. 猪肝
C. 鸡肝
D. 鸡胗
240. 制作皮蛋时应注意（）的含量。
A. 碘
B. 硒
C. 锌
D. 铅
241. 下列坚果中维生素B1含量较高的是（） 。
A. 核桃
B. 杏仁
C. 葵花籽仁
D. 榛子
242. 具有抗血栓作用的植物化学物是（）。
A. 类胡萝卜素
B. 植物固醇
C. 皂苷类化合物
D. 芥子油苷
243. 牛磺酸是一种（）有广泛的生物学效应，是调节机体正常生理功能的重要物质。
A. 芳香氨基酸
B. 含硫氨基酸
C. 支链氨基酸
D. 含酰胺氨基酸
244. 无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（）。
A. 分子中含有氧原子数目不同
B. 与氧结合的形式不同
C. 对热的稳定性不同
D. 对酸碱的敏感性不同
245. 植物来源胡萝卜素的吸收需（）。
A. 胃酸
B. 胰泌素
C. 胆盐
D. 肠液的协助
246. 能有效防止膳食中多种致癌物所引起的肿瘤的广泛存在于十字花科植物的植物化学物是（）。
A. 类胡萝卜素
B. 植物固醇
C. 皂苷类化合物
D. 芥子油苷
247. 植物中含量最多的黄酮类化合物是（）。
A. 槲皮素
B. 芦丁
C. 黄芩素
D. 葛根素
248. 具有抗虫作用的植物化学物是（）。
A. 类胡萝卜素
B. 蛋白酶抑制剂
C. 有机硫化物
D. 单萜类
249. 具有镇痛作用的植物化学物是（）。
A. 类或萝卜素
B. 蛋白酶抑制剂
C. 有机硫化物
D. 单萜类
250. 番茄红素通过体内的抗氧化作用阻止（）的氧化损伤，改善血脂代谢，减少动脉粥样硬化和冠心病的发生。
A. 极低密度脂蛋白胆固醇
B. 高密度脂蛋白胆固醇
C. 低密度脂蛋白胆固醇
D. 乳糜微粒
251. 机体细胞的过氧化损伤是人类衰老的最主要原因，（）有一定程度的延缓衰老的作用。
A. 生物素
B. 番茄红素
C. 核黄素
D. 焦磷酸硫氨酸
252. 补充（）可使减少紫外线对皮肤的过氧化损伤作用最强。
A. 花青素
B. 胡萝卜素
C. 番茄红素
D. 青霉素
253. 关于植物雌激素的叙述错误的是（）。
A. 大豆异黄酮具有预防骨质疏松的功能
B. 与雌激素受体结合，抑制破骨细胞的骨吸收作用
C. 进食大量豆制品能够提高骨密度
D. 植物雌激素对围绝经期和围绝经期后女性骨骼有显著的影响
254. 可抑制黄曲霉毒素，预防肝癌发生的植物化学物是（）。
A. 大蒜素
B. 槲皮素
C. 茶多酚
D. 皂苷
255. 茶多酚有（）功效。
A. 防糖尿病
B. 防骨质疏松
C. 抗氧化
D. 形成辅酶
256. 具有调节昼夜节律，改善睡眠状况的生物活性成分是（）。
A. 辅酶Q
B. 硫辛酸
C. 茶多酚
D. 褪黑素
257. 可阻止Fenton反应，抑制活性氧形成的植物化学物是（）。
A. 类胡萝卜素
B. 单萜类化合物
C. 植酸
D. 大豆皂苷
258. 制作皮蛋时，为降低皮蛋内铅含量，可采用（）。
A. 铅
B. 钙
C. 锌
D. 铁
259. 下列植物中（）可以阻断体内亚硝胺的合成，抑制肿瘤细胞生长。
A. 稻米
B. 大蒜
C. 木耳
D. 胡萝卜
260. 下列食用油中含有大量不饱和脂肪酸的是（）。
A. 橄榄油
B. 花生油
C. 大豆油
D. 葵花籽油
261. 谷胱甘肽过氧化物酶的主要组成成分是（）。
A. 硒
B. 铁
C. 锌
D. 硒
262. 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）。
A. 钙
B. 铁
C. 钾
D. 钠
263. 含芥酸较多的油脂是（）。
A. 棉籽油
B. 葵籽油
C. 菜籽油
D. 棕榈油
264. 猪肝含高量的（）。
A. 铁质
B. 硫
C. 钠
D. 镁
265. 肉类是属于（）。
A. 酸性食物
B. 碱性食物
C. 中性食物
D. 以上皆非
266. 玉米、玉米面及玉米制品的黄曲霉毒素B1的限量标准是（）ug/kg。
A. 5
B. 10
C. 20
D. 60
267. 下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠？（）
A. 乳品
B. 肉品
C. 水果
D. 面类
268. 大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量（）的。
A. 最低
B. 中等
C. 最高
D. 适中
269. 在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（）。
A.
B族维生素和矿物质 B. 碳水化合物
C. 蛋白质
D. 维生素C
270. 食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（）。
A. 有良好的口味和色泽
B. 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩
C. 高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏
D. 高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜
271. 亚油酸是（）。
A. 十八碳二烯酸
B. 二十二碳四烯酸
C. 二十四碳六烯酸
D. 十八碳四烯酸
272. 蛋白质含量最高的谷物是（）。
A. 小麦
B. 水稻
C. 燕麦
D. 玉米
273. 蔬菜水果中含有的天然抗氧化成分是（）。
A. 生物类黄铜
B. 淀粉酶
C. 延胡索酸
D. 柠檬酸
274. 煮稀饭时加碱可能使（）损失较多。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 维生素
D. 矿物质
275. 鸡蛋中影响铁吸收的因素是（）。
A. 抗胰蛋白酶
B. 抗生物素蛋白
C. 卵黄高磷蛋白
D. 磷脂
276. 传统菜子油中含量较高的酸是（）。
A. 植酸
B. 丁酸
C. 芥酸
D. 磷酸
277. 我国现行国家标准规定，食用植物油煎炸过程中CGV应（）。
A. ≤30meq/kg
B. ≤40meq/kg
C. ≤50meq/kg
D. ≤60meq/kg
278. 下列叙述中错误的是（）。
A. 畜禽肉在烹调过程中蛋白质变化不大
B. 畜禽肉烹调后其蛋白质变性更有利于吸收
C. 畜禽肉炖、煮时维生素损失较大
D. 肉类快炒可使蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失。
279. 下列（）属于酚类化合物。
A. 多肽
B. 牛磺酸
C. 谷胱甘肽
D. 异黄酮
280. 大豆番可以使机体通过调节，增加体内（）含量，减轻自由基的损害，使体内过氧化脂质含量下降，从而起抗氧化作用。
A. DHA
B. EPA
C. SOD
D. 磷脂
281. （）是饮食中的一种天然类胡萝卜素，广泛存在于自然界的植物中。
A. 植物多糖
B. 番茄红素
C. 木瓜素
D. 动物多糖
282. JECFA建议将食品添加剂分为四类管理，其中A2类是指（）。
A. 一般认为是安全的物质
B. 毒理学性质已经清楚，可以使用并已制定出正式ADI者
C. JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足未指定ADI者
D. 目前毒理学资料不够完善，制定暂时ADI者
283. 在磺胺、抗生素出现之前，（）曾广泛用于防治急性胃肠炎传染病以及白喉、肺结核、流感和脊髓灰质炎。
A. 白菜
B. 西蓝花
C. 大蒜
D. 小萝卜
284. 下列食物蛋白中白蛋白含量最高的是（）。
A. 椰奶
B. 鸡蛋
C. 豆浆
D. 牛奶
285. 谷类中的磷、钙存在的主要形式是（）。
A. 草酸盐
B. 游离性
C. 磷酸盐
D. 植酸盐
286. 植物油中含中链脂肪酸最多的是（）。
A. 橄榄油
B. 大豆油
C. 椰子油
D. 花生油
287. 烹调菠菜等蔬菜时，为了除去影响钙、铁吸收的（），先开水烫一下再炒。
A. 植酸
B. 草酸
C. 磷酸
D. 单宁酸
288. 鱼类食品因含有丰富的（）而具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
A. 优质蛋白
B. 多不饱和脂肪酸
C. 丰富的碘
D. 维生素D
289. 下列哪种米的维生素、纤维素和矿物质的含量高于精白米（）。
A. 八一
B. 八五
C. 九二
D. 九五
290. 脑中胆固醇含量最高，每100g可达（）mg。
A. 1500
B. 2000
C. 2500
D. 3000
291. 第二代保健食品在保健功能和（）方面经过以现代科学为基础的动物实验和人体验证。
A. 安全性
B. 实用性
C. 疗效性
D. 包装
292. 下列哪种食物的血糖指数低于30（）。
A. 鲜桃
B. 小米
C. 扁豆
D. 可乐
293. 下列食物中既缺乏赖氨酸又缺乏色氨酸的是（）。
A. 玉米
B. 面粉
C. 大米
D. 大豆
294. 下列谷物中含有铬元素的是（）。
A. 大麦
B. 荞麦
C. 燕麦
D. 小麦
295. 大豆豆皮中（）含量最高。
A. 大豆油脂
B. 维生素
C C. 膳食纤维
D. 淀粉
296. 蕈藻类食物具有（）。
A. 抗肿瘤作用
B. 还原作用
C. 抗病毒作用
D. 抗菌作用
297. 鹌鹑蛋含（）量高于鸡蛋。
A. 钙
B. 铁
C. 维生素A
D. 硒
298. 下列食物中钙含量高，生物利用率高的是（）。
A. 蔬菜
B. 谷物
C. 畜禽肉
D. 发酵乳
299. 第三代保健食品不仅经过动物及人体实验，证明产品有某些生理调节功能和安全性，而且通过深入研究发现这种食品中有该项保健功能的（）。
A. 功能因子
B. 维生素E
C. 抗氧化剂
E C. 抗氧化剂
E C. 抗氧化剂 D. 超氧化物歧化酶
300. 不能用于强化铁的载体是（）。
A. 玉米面
B. 蛋黄酱
C. 米粉
D. 糖
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