三级品酒师多选题

1 啤酒的主要原料有（）。

A、麦芽(包括特种麦芽)B 、酵母C、水D 、大米E、啤酒花(酒花制品)

2 以下选项为特种麦芽的是（）。

A、巧克力麦芽B 、结晶麦芽C 、浅色艾尔麦芽D 、琥珀麦芽E 、小麦麦芽

3 下列选项中，属于下面发酵啤酒的是（）。

A 、比尔森啤酒B 、慕尼黑浓色啤酒C 、多特蒙德啤洒D、司陶特啤酒E、传统小麦啤酒

4 下列选项中，原产于德国的啤酒有（）。

A 、比尔森啤洒B、博克啤酒C 、巴顿爱尔啤洒D 、司陶特啤酒E 、多特蒙德啤酒

5 下列选项中，属于比尔森啤酒特点的是（）

A、色泽呈琥珀色B、泡沫好C、酒花香味浓郁突出D 、苦味轻。E、口感略甜而醇厚

6 下列选项中，不属于兰比克啤酒的特点的是（）。

A、具有特殊的酒香味和酸味B 、口感略甜而醇厚C、富有酒花香味和麦芽香味D、金黄色E、粉红色

7 下列选项中，属于博克啤酒特点的是（）。

A、发酵度较低B、发酵度高C、有极浓厚的麦芽香气D、口感略甜而醇厚E、口味淡爽

8 下列啤酒中，要求酿造用水具有较高的硬度的是（）。

A、博克啤酒B、小麦啤酒C、多特蒙德啤酒D、司陶特啤酒E 、巴顿爱尔啤酒

9 大麦经浸渍后的含水率，称为浸麦度。下列选项中，不属于浅色麦芽浸麦度的是（）。

A、30-35%B、35-40%C、40-45%D、45-50%E、50-55%

10 浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上是不同的，下列选项中属于深色麦芽的控制的有（）

A、凋萎过程风量较大，温度较低B、凋萎过程风量较大，温度较高C、凋萎过程风量较小，温度教高D、焙焦温度一般控制在95℃~105℃E、焙焦温度一般控制在80℃~85℃

11 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但山于其结构的差异，在制麦工艺的额的控制方面应有不同，下列选项中属于小麦麦芽制作过程控制的为（）。

A、浸麦度稍高，发芽温度略高B 、浸麦度稍低，发芽温度宜低C、翻麦次数宜少，发芽时问短1-2dD、翻麦次数宜少，发芽时间长1-2dE、翻麦次数宜多，发芽时间长1-2d

12 麦芽品评的评价内容较多，其中有些内容是针对特种麦芽，而有些内容是针对质量较差的或者
质量有问题的麦芽，如（）。

A、苦味B 、霉味C 、酚味D 、涩味E、生青味

13 在啤酒酿造的原料中，除了主要原料麦芽以外，还包括其它辅助原料，主要包括（）。

A、大米B、玉米C、小麦芽D、酒花E 、淀粉糖浆

14 新鲜度是衡量大米质量优劣的一个重要指标。大米的新鲜度可以通过测定（）等指标进行评估。

A 、总酸B 、pH 值C、脂肪酸值D 、TBA 值E 、多酚值

15 对大米的感官评价有多种方法，当前，评价大米的主要方法有（）。

A、将颗粒大米或粉碎大米，加入适量水，保温糊化，进行气味评价B 、将大米浆调 pH 至5～6, 用纯净水稀释，样品怀温至20℃~25℃,进行气味评价 C、将大米煮水，嗅闻其气味D、将大米按协定法糖化后收集滤液于并嗅其风味E、将大米与水按一定比例混合，在68℃~70℃保温1小时，取上清液进行气味评价

16 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）等作用。

A、抗氧化力B 、防腐C、澄清麦汁D 、降低酸味E、增加泡持性

17 为了提高酒花苦味和香味物质的利用效果，解决运输、贮藏和使用方便等问题，国际上有多种
酒花制品问世，主要有（）

A、酒花浸膏B 、多酚颗粒C 、β- 酸酒花油D、异构化酒花浸膏E、90 型酒花颗粒

18 研究表明，酒花中α-酸是多种结构类似物的混合物，主要的化合物有（）。

A、藿草酮B、加藿草酮C 、蛇麻酮D、加蛇麻酮E、合葆草酮

19 酒花中α-酸可在（）等条件下可发生异构化反应，形成异α-酸。

A、加热煮沸B、弱酸性条件下C、弱碱性条件下D 、黑暗E、光照

20 酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物，下列选项中不属于萜烯类碳氢化合物的有（）。

A、香叶烯B、β-蒗烯C 、里哪醇D 、律草：烯酮E、法呢烯

21 酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物，下列选项中不属于倍半萜烯类碳氢化合物的主要有（）

A、香叶烯B、石竹烯C 、藿草烯D、β-蒗烯E、法呢烯

22 当前酒花的感官品评的方式主要有( BCE,)

A 、将酒花颗粒煮水，调pH 至5～6,进行气味评价B、将酒花颗粒粉碎，放入培养皿中，嗅闻其香气C、将酒花颗粒煮水，嗅闻其香气D、将酒花投入煮沸麦汁中，嗅闻其香气E 、将酒花颗粒放入容器中蒸馏，得到酒花油，嗅闻其香

23 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，下列选项中对多酚物质描述是正确的是（）

A、分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性B 、分子量在500～3000 之间的单宁物质主要能与蛋白质结合C 、分子量低于500的单体酚主要能与蛋白质结合D、分子量大于3000的称为聚多酚具有一定的还原性E 、分子量大于3000的称为聚多酚主要能与蛋白质结合

24 品评啤酒花及其制品时，下列选项中描述正确的是（）。

A、直接品评最贴近真实的酒花香气B、酒花油制备的香气与大生产有出入C 、直接品评比较接近大生产D、酒花油制备的香气与真实的酒花香气有出入E、煮水品评到的香气与真实的酒花香气有出肉，但比较接近大生产煮麦汁的操作

25 对于啤酒花香气感官评价的描述用语为（）

A、酒花香气浓郁B、酒花香气优雅C 、酒花具有陈味D 、酒花有异杂味E、酒花具有豆香味

26 下列选项中，属于酿造用水的是（） .

A、冷却用水B 、稀释用水C、洗糟水D 、锅炉用水F、投料水

27 对酿造用水的感官要求是（）。

A、无色B 、有色C 、无味D 、透明E 、不透明

28 麦芽粉碎虽是简单的机械过程，但其粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁过滤速度以及提高原料利用率都非常重要。粉碎的作用主要有（） .

A、促进可溶性物质浸出B、增加比表面积C、有利于酶的作用D、提高麦汁浸出率E、增加麦汁过滤的难度

29 糖化控制充分发挥麦芽中各类酶作用而得到最佳的麦汁组分的过程。下列选项中，对糖化休止的控制正确的是（）

A、32℃~37℃;pH5.2～5.4B、50℃~55℃;pH5.2～5.4C、61℃~63℃;pH 5.5～5.6D、68℃~70℃;pH5.5～5.6E、70℃~80℃; pH5.2～5.4

30 目前在生产上运用的麦汁过滤方法主要有（）。

A、离心法B、压滤机法C、板框式过滤法D、快速渗漏槽法E、过滤槽法

31 麦汁煮沸的主要作用为（）。

A、蛋白质变性和絮凝沉淀B 、形成还原物质C、降低麦汁的 pH 值D 、酶的钝化E、酒花成分的浸出

32 含硫化合物对啤酒的风味具有重要的贡献。但是由于它们的风味阈值都极低，因此稍微过量存在就会给啤酒带米不良的风味。啤酒中常见的含硫化合物主要有（）.

A、蛋氨酸B、硫化氢C、生物素D 二；氧化硫E、二甲基硫

33 比尔森啤酒世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，下列选项中属于比尔森啤酒的生产特点的是（）

A、采用的水质极软B、酒花添加量不高C、酒花采用香型 SAAZ 酒花D、酒花采用香型 Fuggle 酒花E、麦芽采用优良的浅色二棱大麦品种

34 啤酒花分为香型酒花和苦型酒花，下列选项中属于香型酒花特征的是（）。

A 、α -酸含量高B、酒花油含量较高C、香叶烯含量较高D、具有一定量的法尼烯E 、α -酸/β-酸在1左右

35 下列选项中，属于司陶特 (Stout) 黑啤酒的生产特点的是（）。

A、采用特种麦芽及结晶麦芽B、酒花添加量很高C 、酒花采用香型 Spalt 酒花D、采用浸出糖化法E、采用3次煮出糖化法

36 下列选项中属于柏林白啤酒酿造过程及产品特点的是（）

A、装瓶进行后发酵B、采用上面酵母C 、添加经选育的乳酸菌D、良好的泡持性E、细致的水果酸味，类似香槟

37 麦芽干燥的主要目的是（）。

A、去除水分，以便适于保存B、使酶失活C 、去掉生青味D、增加香味E 、降低其物理强度

38 酿造过程中，要求麦汁过滤温度不能超过80℃的原因是（）

A、希望保留部分β-淀粉酶活力B、希望保留部分α-淀粉酶活力C、增加麦汁色泽D、减少有害物质溶解E 、减少麦汁氧化

39 睥酒酿造用大米的新鲜度差，主要体现在（）。

A、脂肪酸值较高B、大米色泽微黄C、大米色泽洁白但不透明D、高的 pH 值E、低的 pH 值

40 麦汁制备过程中产生的主要风味有（）

A、麦芽香B 、乙醛C 、酒花香D 、高级醇E、苦味

41 麦汁中酵母可直接利用的糖类物质主要有（）。

A、葡萄糖B 、麦芽糖C 、麦芽三糖D、蔗糖E、淀粉

42 麦汁中醇母可利用直接利用的含氮类物质主要有（）。

A、蛋白质B 、氨基酸C 、二肽D 、多酚E、葡萄糖

43 下面属于啤酒发酵过程发生的变化为（）。

A、酵母增殖B、形成酒花香气C、产生酒精D、产生CO₂E 、生成高级醇

44 下面属于高级醇的物质有（）。

A、异戊醇B 、乙酸乙酯C 、异丁醇D 、β-苯乙醇E 、乙醛

45 研究表明，成品啤酒中残留的糖类物质具有一定的健康功效，主要体现在（）。

A、预防龋齿B 、预防心脏疾病C 、解渴D、抗氧化E、清理肠道

46 啤酒中的异杂味主要是指（）。

A、铁腥味B、污染臭味C、日光臭D 、涩味E、麦皮味

47 酿造淡色 lager 啤酒时，酵母泥的感官质量要求为（）,

A、细胞大小均匀B、较粘稠C 、色泽洁白D 、固有的酵母味E 、无苦涩味、酸味

48 啤酒过滤所去除的颗粒物质，主要有（）。

A、酵母B、未水解多糖C 、麦皮D、脂肪颗粒E、蛋白质凝固物

49 目前，啤酒行业常见的发酵液固液分离方式有（） .

A、硅藻土过滤B 、离心分离C 、错流过滤D、膜滤E 、沉降

50 在回收利用的啤酒瓶中，必须剔除的缺陷瓶主要包括（）.

A、油污瓶B、缺口瓶C 、异形瓶D、冰花瓶E、裂纹瓶

51 啤酒灌酒时的要求是（）。

A、严格无菌B、减少酒液损失C 、防止二氧化碳损失D、尽可能提高灌装速度E、避免酒液与空气接触而氧化

52 噢酒贴标过程质量要求是（）。

A、商标必须与产品一致B、生产日期必须标识清楚C、商标应整齐美观，不能歪斜，不脱落，无缺陷D、商标直接影响啤酒的外观质量E 、粘合剂要求呈pH 中性，初粘性好，瞬间粘度适宜

53 研究表明，啤酒中所含的维生素主要有（）。

A 、维生素B₁B 、维生素B₂C 、维生素B₆D 、维生素AE、叶酸

54 啤酒麦汁制造过程中所产生风味主要有（）。

A、麦芽香B、酒花香C 、苦味、酸味D 、酯香E 、高级醇

55 啤酒包装后所产生的风味主要有（）。

A、双乙酰B 、纸板味C 、麦芽香D 、氧化味E、日光臭味

56 我国啤酒国家标准 GB/T4927 要求，优级淡色啤酒感官质量要求为（）

A 、清亮透明，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物)B、泡沫洁白细腻，持久挂杯C、色泽金黄D、有明显的酒花香气，口味纯正，爽口E 、酒体协调，柔和，无异香、异味

57 感官品评中的感官器官，系指人类的（）。

A、味觉器官B 、嗅觉器官C 、视觉器官D、听觉器官E、感觉器官

58 感宫品评是人们利用自己的感觉对食品的（）等特征进行评价，从面对产品质量进行鉴定的
…种方法。

A、外观B、气味C、味道D 、质构E、冷热

59 应用定量差异分析法时，能清楚地判断样品间差异的大小的方法是（）.

A、排序法B、评分法C、比例法D、对比法E、三角试验法

60 下面对啤酒品评时间的要求中，正确的说法是（）。

A、早晨起床后立即品评B、上午9点- 10点C 、中午午饭后D 、下午3点-5 点E、晚饭后

61 下面的场所中，适于开展啤酒品评工作的是（）。

A、安静、恒温、恒湿场所B、嘈杂、震动的环境C、室内光线柔和D、不允许有任何异味E、花园餐厅

62 开展啤酒品评工作时，需要配备准备间，其要求是（）。

A、邻近品评室，方便品评样品递送B、避免品评人员看到所制备的各种样品C、避免准备间样品气味传入品评室D、面积应满足品评需要E、有上下水，有空调，能通风换气，配有冷藏柜，并配有电源

63 品评时，对品评员的要求主要有（）。

A、不能使用有香味的化妆品B、品评前30分钟和品评过程中禁止吸烟C、无不良嗜好，如酗酒、嗜茶等D、品评前不饮食，不吃口香糖等E、注意饮食，尽量不吃刺激性强的食物

64 品评时，对口腔洗漱的要求是（）。

A、不洗漱，保持口腔器官的敏感性B 、品评之前，需要漱口,除去口中异味C 、两杯法、三杯法试验中，可以不洗漱D 、品评时，可以吃口香糖E、洗漱口腔时，通常使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)

65 在我国啤酒国家标准GB/T4927 中，外观是指（）。

A、泡沫B、透明度C 、色度D 、香气E、色泽

66 下面关于啤酒杀口感的描述正确的是（）。

A 、口内舌麻，新鲜、刺激、舒适的感觉B、啤酒的杀口感主要由啤酒中充分溶入的二氧化碳和合理的物质组成引起C、啤酒的杀口感与啤酒中的酯类物质含量有关D 、啤酒的杀口感与啤酒 pH 值等因素有关E、如果啤酒二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味

67 国际公认的啤酒术语的描述系统中，对酯香的描述主要有（）。

A、辛酸乙酯B 、乙酸乙酯C 、乙酸异戊酯D 、己酸乙酯E、癸酸乙酯

68 啤酒品评时，对于于扰的描述，正确理解的有（）

A、环境干扰(噪音、气味)B、周围人声的干扰C 、品酒员的之间干扰D 、服务人员干扰E、讲解人员干扰

69 为了避免影响品评结果，需要做到（）。

A、品评员不将自己偏好带入品评B 、样品量不应供应太多，避免样品放置时间过长C 、预尝的方式，让品评员的口腔状态在面对每一样品时都是平等的情况D、样品间酒的品质不应相差太大E 、品评时相互交流

70 啤酒口味爽口的含义是，饮用啤酒后感到（）。

A、酸甜可口B、香气宜人C、苦味协调D 、清爽而舒服E、有再饮用的欲望

71 优质啤酒要求有协调的香气，无异香。啤洒的香气包括（）。

A、酒花香气B 、酵母味C、麦芽香气D、发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质E 、老化味

72 关于啤酒色泽的表达，正确的是（）。

A、色度可以反映啤酒贮存过程中风味物质变化B、优良的淡色 lager 啤酒色泽应呈淡黄色C、啤酒应澄清透明D、啤酒的色度可用 EBC 比色计测量E、啤酒泡沫应细腻洁白

73 品评前口腔的洗漱的方法较多，主要有（）.

A、体温温度的无味水B 、黄瓜C、无味无臭的主食白面包D、无味无臭的饼干E、主食甜面包

74 应用差异定量描述法中，排序法和评分法的差异点主要有（）。

A、评分法的每一间隔是等距离的，而排序法之间的差异不一定相等。B、评分法有时缺乏评分标准，可能导致偏差C 、排序法要求样品量不得超过6个D、评分法要求学习品评方法E、排序法应用相对广泛一些

75 需要进行感官检查的包装物料有（）。

A、啤酒瓶/罐B、纸箱C、瓶盖内垫D、激沫水E、灌装用气体

76 通常，啤酒的感官质量指标主要有（）。

A、酒精度B、外观C、泡沫D、香气E、口味

77 对啤酒泡沫性能的描述主要包括（）。

A、起泡性能B 、泡沫如奶油状C、泡沫洁白细腻D 、泡沫持久性E、泡沫边缘挂杯

78 若啤酒发酵或冷贮过程中发生酵母自溶现象，将产生（）, 而影响啤洒风味.

A、硫化氢B 、日光臭C、带苦味的氨基酸D 、带酸味的氨基酸E 、酵母味

79 采用玻璃杯进行啤酒品评时，需要满足（）要求，

A 、无毒B 、坚固耐用C、无味D 、大小形状一致E 、无色透明

80 对品评结果进行比较时，可采用图的方式比较直观，通常用的形式为（）。

A 、雷达图B 、柱形图C、折线图D 、散点图E 、饼分图

81 定量差异分析方法中（）可以很清楚地判定样品问差异的大小。

A、排序法B 、评分法C 、比例法D 、三角试验法E、一二点试验法

82 描述分析方法要求品评员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。它要求评
价产品的所有感官特性，下面哪些属于感官特性（）

A 、味觉B、澄清度C、嗅觉D 、口腔知觉(冷、热、收敛等)E 、口腔杂味

83 下列淡色啤酒感官品评项目中，属于减分项的为（）。

A、明显的酒花香气B 、生酒花香C 、酒体柔和协调D、口味粗糙E、有后苦味

84 常用的感官品评的标度方法，主要有（）。

A 、线性标度法B 、类项标度法C 、图表标度法D 、量值估计法E 、风味轮描述法

85 组织感官质量品评时，对工作人员的要求有（）。

A、工作人员事前要经过训练B 、在品评过程中，工作人员除开瓶、倒酒外，不得与品评员攀谈C 、酒样品评后，工作人员收集品评记录进行统计分析D 、品评时，指导品评员确定品评结果E 、保持清醒的头脑，维持考场纪律

86 感官品评时，对工作人员（）要求。

A、工作人员事前要经过训练B 、在品评过程中，工作人员除开瓶、倒酒外，不得与品评员攀谈C 、酒样品评后，工作人员收集品评记录进行统计分析D 、与品酒员交流，解决品洒员对试题的疑问E、及时提高酒样，确保酒样数量满足品酒员要求

87 啤酒品酒员的专业能力的表达中正确的是（）。

A 、熟悉啤酒生产技术，熟悉啤酒品评基本知识，能独立品酒B、具有较强的感官敏锐度，能区别微妙差别的能力C、对同样样品的品评，能有较好的再现性、连续性、稳定性D 、有主见，能独立思考，不受外界干扰E 、具有较强的表达能力，能准确表达品评结果

88 阈值为能闻到香气时，呈香物质的最小浓度。研究表明，啤酒中异戊醇、乙醛及丁二酮风味(缺
陷)物质的阈值分别为（）。

A 、0.1mg/LB 、1mg/LC 、10mg/LD 、55 mg/L

89 检查商标的纤维方向；正确的纤维方向应为（）, 标签背面吸湿后应该呈现( D )边卷曲。

A 横向B纵向C左右D上下

90 正常情况下，接种酵母细胞数应为（）个/mL; 死广：率<( C )%;

A、20～25×10⁶B、12～14×10⁶C 、2D 、5

91 完全利用比例感进行感官品评的方法称之为比例法。其优点在于，无数字的极限所限制，偏差较小。使用比例法的困难就是（）

A 数据考量问题大B 、数据不稳定C 、数据易分散D 、品评员打分困难E 、品评员培养难度大

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