九、烹饪基础知识

单项选择题200题，不定项选择题60题，判断题90题，共350题。
（一）单项选择题，共200题，每题1分。
1.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。
2.人体内矿物质的总量约占人体总量的（）。
3.有机磷农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。
4.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，不正确的说法是（）。
5.炸制菜肴时，油量一般以（）成满为宜。
6.为保持对虾型体的完整，去虾线时可用牙签从（）缝隙中挑出虾线。
7.用矾水溶液洗涤虾仁时，其浓度以（）左右为宜。
8.乌贼的（）部位含有泥沙。
9.加工乌贼的产卵腺是用（）和食盐混合液腌制，使之脱水并使蛋白质凝固即为乌鱼蛋。
10.采集后不能及时加工的牛肝菌应放于（）处摊晾。
11.竹荪有保护肝脏，能减少（）脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用。
12.干货原料的涨发主要表现为干制原料（）的过程。
13.干货原料复水过程的基本类型有（）。
14.用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。
15.干鱿鱼最适宜的涨发方法是（）。
16.分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。
17.整鱼颈部脱骨，首先在鱼颈部一侧直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧（）也直切一刀，切断椎骨。
18.德州扒鸡的开膛取内脏方法是（）的方法。
19.茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水.盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）物料。
20.茸泥的特征之一是易于（），缩短了烹调时间。
21.南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（），但北方地区较多使用。
22.下列最适宜制作虾茸泥的原料是（）。
23.用绞肉机粉碎猪肉制茸，一般需要绞（）遍为宜。
24.制作猪肉茸泥加盐主要是为了（）。
25.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是（）。
26.调制牛肉茸泥可以添加的调料是（）。
27.制作牛肉茸泥加入适量的小苏打，是为了增加茸泥的（），使其更细嫩。
28.制作山药泥首先用旺火将山药蒸（）分钟左右为宜。
29.制作蚕豆虾茸泥，虾仁和猪肥膘分别要加工成（）。
30.制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入锅后应用手勺（），以便成型。
31.卷制法依据形状的不同，可分为大卷.小卷和（）。
32.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。
33.下列（）不是用夹的方法制成菜肴生坯的。
34.（）不是采用镶的手法制作的生坯。
35.花色冷拼使用的餐具，必须在边线以内构图布局的是（）宽边圆盘。
36.调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使（）多样化。
37.苦味一般人都不太喜欢，随年龄的增长对苦味的反应会发生（）的变化。
38.食用凉菜的最佳温度以（）左右为宜。
39.使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使（）
40.列属于天然色素的是（）。
41.用红曲米色素着色，色调鲜艳有光泽，稳定而不易（）。
42.天然可可粉的气味是天然的可可香味，具有淡淡的（）味和微苦味。
43.姜黄素为橙黄色(（）。
44.脆皮汁主要用于烧鹅.乳鸽等菜肴的制作，（）中使用广泛。
45.制作绿茶风味菜肴时，一般是在（）投入泡制的茶叶。
46.红茶味型的主要调料有:红茶汁.（）和糖。
47.鱼香味型按其在菜品中的应用，可分为热菜和（）两大类型。
48.粤式糖醋汁除使用白糖.白醋.盐.隐汁外，还要用（）。
49.泡椒凤爪是（）比较有特色的菜肴。
50.用于冷菜的泡椒，一般泡（）即可使用。
51.在配椒麻汁时首先要将盐和味精（）处理。
52.调制XO酱用的油一般要选用（）。
53.调制菌汤突出的口味是（）。
54.下列调料中，（）是四川红汤火锅不可缺少的调料之一。
55.鸡精.味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的，它们不能（）鲜汤的作用。
56.下列适宜制汤的原料是（）。
57.鲜汤味的浓度与下列（）因素有关。
58.制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。
59.制作鱼浓汤适宜的火侯是（）。
60.一般清汤主要适用于制作（）之用。
61.高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。
62.熬制肉皮冻时，食盐应在（）再加入。
63.宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和（）。
64.拔丝的水拔法是用（）炒制糖浆的方法，糖与水的比例以6:1为宜。
65.蒸扒法是（）常用的技法。
66.扒制菜肴具有选料精细.讲究切配.（）.不散不乱.芡汁明亮.鲜咸味醇的特点。
67.侉炖一般是将原料先（），再用油进行预熟处理，然后再炖。
68.制作炖制菜肴以淡而不薄.（）的原则进行调制。
69.炖制菜肴的特点之一是汤清（）。
70.制作煨菜的选料范围是以（）为主。
71.煨制菜肴汤汁特色是（）。
72.下列适宜贴制菜肴顶面原料的是（）。
73.贴制法的技术特点是（）。
74.炸制法的热传递是热（）。
75.制作炸熘菜肴时以（）的方法效果最佳。
76.爆制菜肴的质感特点是（）。
77.油爆内脏类原料菜肴的工艺是:原料（），旺火热油划油，用以鲜咸味（为主）的芡汁爆汁成菜的方法。
78.制作芫爆菜肴的配料是香菜梗，调料禁用（）。
79.下列最适宜制作爆制菜肴的原料是（）。
80.红烧菜的调味品主要有:料酒.（）.盐.味精.鲜汤.葱姜蒜.淀粉.白糖（少许）。
81.挂霜是制作甜菜的一种技法，是将白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大变小时，放入炸好的原料裹匀糖浆，冷却后菜肴表面形成一层洁白（）的工艺。
82.熬制挂霜的糖浆时，火面要小于（）的液面。
83.（）菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。
84.下列不属于琉璃菜品特点的是（）。
85.白糟是（）特产。
86.下列原料中，（）不可以用作烟熏菜的熏料。
87.制作回锅肉的烹调方法是（）。
88.鱼香肉丝具有色泽红亮.散仔（）.口味咸酸甜辣鲜香兼有的特点。
89.蜜汁叉烧二次烤时刷的是（）。
90.制作龙井虾仁应选用（），配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。
91.制作白玉鸡脯首先将嫩质鸡茸泥用（）或滑油的方法制成直径2.5cm圆脯状，然后再用鲜咸的味汁爆汁成菜的工艺。
92.制作生熏白鱼，在熏制时白鱼应放在（）上面熏制。
93.糟熘三白口感特点是鲜中带甜.（）味突出。
94.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
95.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是（）。
96.菜点研发创新的途径之一是吸取民间精华，发掘（）素材。
97.下列选项中，不可用来加工鱼肚的是（）。
98.禽类原料初加工要求不包括（）。
99.贝类原料初加工主要是洗净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳。
100.蛤蜊肉和（）经常同时食用，对阴虚所致的口渴.干咳.心烦.手足心热等症有食疗作用。
101.对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
102.（）对虾青素有较好的分解作用，故洗涤后的虾仁感官好。
103.蟹的内脏大多不能食用，其中不包括（）。
104.宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏，然后从颈部开口，用竹签沿（）捅一下，令其迅速死亡。
105.死后的甲鱼不能食用，是因为肉中的组胺酸转变为有毒的（）。
106.加工性原料一般可分为（）原料和干制品原料两大类。
107.加工性原料具有耐储存，易保管，不受（）限制的特点。
108.干料的热水发可分为泡发.（）.焖发和蒸发。
109.干制原料复水回软后才能适宜（）和食用的要求。
110.碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的加工方法。
111.碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
112.用碱水涨发干料时一定要控制浓度.温度和涨发时间，这是因为碱水（）。
113.分档取料必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类。
114.（）的鸡不利于整鸡脱骨。
115.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以（）为宜。
116.制作植物性的茸泥原料应选择（）含量高的原料。
117.制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。
118.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的（）。
119.制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉（）。
120.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是（）。
121.制作鸡茸泥加入盐过早会出现（）现象。
122.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是（）。
123.虾茸的制作工艺是选料→（）→制茸胶。
124.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是（）。
125.制作（）打水量不宜超过10%。
126.制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。
127.制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。
128.制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。
129.（）土豆不能直接用于制作土豆泥之用。
130.制作蚕豆泥的原料应选用（）为宜。
131.制作紫薯泥的粗细应由（）而定。
132.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和（）。
133.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许（）。
134.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是（）。
135.制作鸡豆花添加的蛋液是（）。
136.鸡豆花的成形为（）状。
137.制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
138.花色热菜象形造型是指运用艺术（），模仿自然界的实物造型，力求神似，形态动人。
139.下列选项中，（）不属于花色热菜组配手法的范畴。
140.卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作（），中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。
141.包的馅料一般为鲜嫩的（）原料为主。
142.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。
143.下列（）不是用扎制法生坯制成的菜肴。
144.下列适宜捶的原料是（）。
145.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于（）以上。
146.拼摆山水花色冷拼时，山体底部原料的色泽应选择（）。
147.花色冷拼构图的实是指（）。
148.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应（）。
149.花色冷菜的拼摆的工艺要求是:艺术性.食用安全性和（）融为一体。
150.调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。
151.人的舌头前部对（）最敏感。
152.唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应能力也随之发生（）的变化。
153.混合芡汁又称为调味粉汁.碗汁芡.（）.
154.炒虾仁的勾芡方法是（）。
155.勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。
156.松鼠鱼的成菜芡汁是（）。
157.苋菜红用于青红丝.染色樱桃时的最大用量是（）。
158.叶绿素是植物进行（）的场所。
159.红曲米色素的性质是（），安全性好。
160.炒糖色时油量不宜过多，油主要是起（）作用。
161.红茶味型用的是红茶的（）。
162.果汁味的主要调料有（）和盐。
163.醋椒味型中的辛辣味调味品是（）。
164.鱼香味的口味特点是（）甜.香兼有。
165.怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具，彼此共存，没有那一种味道（）。
166.制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
167.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是（）。
168.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是（）。
169.下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
170.千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于（）的调味。
171.OK汁的味感是（）。
172.XO酱制好后应放在（）保存。
173.调制牛柳汁使用苹果主要起（）的作用。
174.制做腐乳味型（）时，腐乳汁无需加热，只与其他调味品调均即可。
175.鱼露汁适宜下列（）菜肴的味汁。
176.调制京都排骨酱使用的洋葱主要起（）的作用。
177.调制菌汤时，用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是（）。
178.调制红汤火锅加入（），可以起到去腥增香的作用。
179.调制四川白汤火锅使用（），主要是起到确定口味的作用。
180.（）.腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。
181.制汤是将富含蛋白质.脂肪等可溶性较高的（）物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。
182.清汤按质量和用途可分为（）和高级清汤两种。
183.制汤过程中形成汤色不同的因素主要是（）和油脂的乳化。
184.制汤原料在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（）水中呈味物质的浓度。
185.制作一般清汤的要点是（）。
186.吊制高级清汤时，汤的温度以不超过（）为宜。
187.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。
188.冻制菜肴的特点是晶莹.（）.口味清鲜.质柔韧。
189.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入（）中继续熬制。
190.制作琼脂果胶冻，既可加入果汁，又可加入（）。
191.下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是（）。
192.宴席菜单设计的原则是:以顾客需要（），服务宴会主题。
193.宴席菜品之间的色彩搭配是指（）的色彩搭配。
194.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
195.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为（），最终形成无定型的玻璃体。
196.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体，否则会影响成品的亮度.（）和出丝度。
197.扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。
198.扒菜的口味特点是鲜咸味（）。
199.炖制菜肴的火候是先用（）烧沸，转小火炖制（如用砂锅可加盖）入味熟透。
200.为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。

（二）不定项选择题（至少有一项正确，全部选择正确得满分，少选得相应分，有错选或不选不得分。）共60题，每题1分。

1.凡患有（），应禁止从事食品加工和食品供应工作。
2.小肠是消化食物的主要场所，小肠中存在腺蛋白酶等，（）进行分解。
3.海虾的品质鉴别中，属于质量较差的特征是（）。
4.鱼肚的涨发方法可以采用（）。
5.鱼肉茸泥的加工时，取肉方法包括（）两种
6.食品化学储存法主要有:（）。
7.海带的初加工主要是去除（）。
8.茸泥加工时还可添加（）等。
9.原料质量变化中因为外界不良条件产生变化的情况体现在:（）方面。
10.存放调味料的环境要求:（）
11.烹饪原料的食用价值的高低主要取决于（）。
12.新鲜墨鱼的特征是（）。
13.烹饪原料按烹饪原料加工与否分类可以分为:（）。
14.蒸鸡蛋羹时，要注意下列事项（）。
15.体现味的效果主要有几个方面:（）等。
16.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同，分为几类（）。
17.关于净料率描述，正确的选项有（）。
18.下列哪些属于餐饮企业的营业费用（）。
19.厨房的地面地砖通常要求防滑.（）耐腐蚀。
20.下列疾病属于缺乏维生素A引起的有（）。
21.花色热菜与一般热菜相比可达到（）效果。
22.包是将制好的皮子上馅后使之成形的一种技法，常见的包法有（）等。
23.食品中多环芳烃化合物的主要来源为（）。
24.下列属于着色剂的是（）。
25.烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。
26.下列造成厨房火灾属于人为因素的是（）。
27.配菜的基本要求有（）。
28.控制火候要注意（）等几个因素。
29.使菜肴成品达到润泽.光亮的常用手法有（）。
30.中国烹饪史可分为先秦.汉魏六朝.（）.明清.中华民国.中华人民共和国六大时期。
31.江苏菜系构成有（）。
32.鱼信是哪些鱼的脊髓干制品（）。
33.下列食物中属于豆类及制品的有（）。
34.人体水分的一般排泄途径为（）。
35.下哪些原料可以作为大卷的外皮原料（）。
36.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”:即不吃脏物和凶物以及丑物，还有（）。
37.焯水的作用（）。
38.汤汁的分类方法（）。
39.下列哪些蔬菜含淀粉较多（）。
40.以下哪些于货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的（）。
41.含有毒金属（）或此类材料的合金会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用。
42.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有（）几种设备。
43.下列有关备餐操作的要求中正确的是（）。
44.流芡的常见种类有（）。
45.调味时机常见有（）等。
46.调制肉馅时，一般要添加（）等原料。
47.食糖在面点中的作用主要有（）。
48.以下不可食用的家禽内脏为（）。
49.下列水产品俗称正确的是（）。
50.人体需要的营养素有（）。
51.下列（）原料不可作为捆扎的线料。
52.叠是将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法。其最后成形还需与擀.（）等结合。
53.常用的肉类食品发色剂的是（）。
54.调味品类原料在烹调中的作用有（）。
55.米粉面团按其属性一般可分为（）。
56.下列属于蛋和面团的是（）。
57.青蟹中不宜食用的部位有（）。
58.最适宜制作猪肉馅的部位是（）。
59.下列属于油脂的是（）。
60.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。
（三）判断题，共90题，每题1分。
1.带鱼是我国北海产的最重要的经济鱼类。
2.生物价越高表明机体利用蛋白质程度越差。
3.化学灭火设备属于自动式灭火器材。
4.《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造.散布虚假食品安全信息。
5.初加工蟹时，要挑起腹脐，挤出粪便。
6.去除甲鱼黑衣的方法是先用80℃左右的水烫制，时间应控制在2分钟左右为宜。
7.甲鱼主要适宜清蒸.红烧.炖及爆炒等技法。
8.松茸菌必须用矿泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。
9.加工性烹调原料是指经脱水干制而成的原料。
10.适宜整料脱骨的原料主要是家畜类。
11.制作茸泥时加入猪膘肉，可使茸泥类菜品色泽鲜艳，口感脆嫩。
12.制作虾茸时一般不加入猪膘肉。
13.制作蚕豆泥的原料以嫩蚕豆为宜。
14.滑炒鸡线的色泽洁白，滑油时应用160℃的油温为佳。
15.制作酿的馅心可生可熟，可荤可素，但需要加工成小的形状。
16.豉蚝汁一般只能用于冷菜的调味。
17.从OK汁的用料看，它的颜色应该是以黄色为主的。
18.调制凉拌菜腐乳味时，腐乳汁应先下锅炒好后再浇拌在菜肴上。
19.调制鱼露汁时，葱姜丝要与各种调味品一起搅拌制成卤汁。
20.鲜汤种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料，可分为动物性鲜汤和植物性鲜汤两大类。
21.冻是将含胶原蛋白质丰富的动植物性原料进行加热水解成胶体溶液，然后自然冷凝或加添加剂冷却成冻的技法。
22.宴席菜肴的营养组配，提倡“两高三低”（高蛋白.高维生素.低热能.低脂肪.低盐）模式。
23.制作烧扒（大翻勺扒制法）菜肴时，要求原料入锅扒制时不散，出锅时保持原形而不乱。
24.盐焗菜具有肉质鲜嫩.干香味厚.只能热吃不能冷吃的特点。
25.熘制法是将切配后的小型或整型原料经初步熟处理后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的技法。
26.爆制法是指将原料剞成花形，直接在小火温油中烹制成菜的方法。
27.冷菜是指不需要熟处理的凉拌类菜肴。
28.制作琉璃菜挂满糖浆后，应迅速出锅，以防过火出丝。
29.宫保鸡丁的正宗配料是花生米。
30.制作蒜香骨的排骨一般需要腌制10小时左右才能适宜烹制的要求。
31.制作盐焗鸡的生坯首先用老抽.蚝油码味，再放入葱.姜.八角。
32.蹄筋中以猪蹄筋品质最佳。
33.维生素是指维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。
34.炸制菜肴时，锅中的油量一般以九成满为宜。
35.鲜鲍鱼肉表面有层黑膜，去除的方法是用矾溶液浸泡。
36.雌性乌贼的产卵腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。
37.鲜牛肝菌的初加工主要是去除花茎。
38.竹荪以裙短.菌柄厚实粗壮为佳。
39.干料涨发就是将动物性原料重新吸收水分，最大限度的恢复原有形态的工艺。
40.分档取料的目的是使原料符合后序烹调加工的要求，多方位体现原料的特点。
41.整料脱骨要做到进刀贴骨，剔骨不带肉，肉中无骨，保持原料外皮完整。
42.整鸡出骨的开口长度应在12厘米左右为宜。
43.调制茸泥应顺时针向一个方向搅，才能使茸泥上劲不脱水。
44.夹是指将调好的茸泥抹在两片中间制成菜肴生坯的方法。
45.用有色宽边圆盘拼摆花色冷菜时，应在有色边线以内，否则会使构图显得凌乱。
46.茶香味型可分为绿茶味型和红茶味型两种。
47.鲜汤主要用于制作汤菜中使用。
48.制作一般白汤是旺火烧开，改小火煮制40分钟即成。
49.制作浓白汤时必须要始终保持汤面沸腾。
50.制作鱼鳞冻需将蒸制后的鱼鳞汁过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。
51.拔丝是烹调中的一种特殊技艺，有油拔和汤拔之别。
52.煨制菜肴具有形态完整.汁浓味醇.软嫩鲜香的特点。
53.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。
54.挂霜是制作甜菜的一种技法，是将白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大变小时，放入炸好的原料裹匀糖浆，冷却后菜肴表面形成一层洁白的糖霜的工艺。
55.挂霜菜具有色白似霜，外焦里嫩，口味甜香的特点。
56.红糟是绍兴特产。
57.熏是将原料置于熏锅或熏炉中，利用熏料所释放的烟气为介质，形成具有特殊风味的技法。
58.熏制品能较长时间保存，是熏料中酚.甲酫.醋醋酸等物质渗入了食品内部，抑制了微生物的繁殖。
59.制作拔丝苹果最佳选料是富士苹果。
60.制作开水白菜首先将白菜加调料煮5分钟。
61.制作西湖醋鱼的调料有白糖.醋.酱油.料酒.姜末。
62.鱼肚是用鳘鱼等的鳔经干制加工而成的一种较名贵的干制品。
63.动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态。
64.河豚鱼中毒的毒素成分是组氨。
65.田螺肉中含有丰富的蛋白质和碳水化合物。
66.加工性烹调原料分为干制品原料和腌腊制品原料两大类。
67.制作鸡茸泥首先用刀排斩原料，然后再用刀背砸制。
68.制作牛肉茸泥添加少量的小苏打是为了增加其持水性，使其更加细嫩。
69.制作蚕豆泥的原料以嫩蚕豆为宜。
70.花色热菜的组配手法较多，常用的有卷.包.扎等8种以上。
71.花色冷菜在宴席中具有美化和烘托主题的作用。
72.花色冷拼的造型一般以写实的图案为主，不宜用写意的图案表现。
73.花色冷拼造型的主体就是起衬托.点缀作用的内容。
74.从幼儿开始，随着年龄的增大，味蕾数量和分布范围随之明显下降。
75.勾芡是指在菜肴烹制前加入芡汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺技法。
76.红曲米色素的特征是耐碱.耐光.耐热，安全性好。
77.红茶味型用的是红茶的茶叶，而不用茶汁。
78.鲫鱼是四川白火锅汤的重要原料之一。
79.带鱼是我国北海产的最重要的经济鱼类。
80.生物价越高表明机体利用蛋白质程度越差。
81.化学灭火设备属于自动式灭火器材。
82.《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造.散布虚假食品安全信息。
83.初加工蟹时，要挑起腹脐，挤出粪便。
84.烹饪时，使用铁锅炒菜可以增加食物中的铁元素含量，对健康有益。
85.所有食材都可以直接放入冰箱冷冻保存，无需任何处理。
86.烹饪时，油温越高，炒出的菜肴越香。
87.发酵食品如面包.酸奶等，其制作过程中必须添加防腐剂以延长保质期。
88.煮汤时，为了汤色清澈，应一开始就加入所有食材和调味料。
89.题目:烹饪时，使用不粘锅可以完全不加油或少加油。
90.所有蔬菜都适合生吃，以保留最多的营养成分。
91.制作芙蓉鱼片的茸泥是汤糊鱼茸泥。
更多问卷 复制此问卷