腾讯餐厅后厨岗位流程考核题库

单选题
基本信息：
姓名：
部门：
岗位:
1、你的健康证显示“体检日期：2023年7月5日（有效期一年）”，今天是2024年7月30日，你可以进入厨房吗？（）
2、进入厨房必须佩戴的防护用具有哪些？（）
3、当你进入操作岗位前，你的手机应该放在哪里？（）
4、你的水杯应该放在哪里？（）
5、洗手的正确步骤是什么？（）
①抹上肥皂/洗手液②冲洗双手双臂③彻底冲洗干净④用力揉搓双手和双臂⑤干燥手部
6、你用手触碰垃圾箱后，应该怎么做？（）
7、正在切菜的你，头发很痒，你应该怎么做？（）
8、正在厨房工作的你，想要抽烟，应该怎么做？（）
9、你看到同事在没有戴手套的情况下接触即食食物，你应该怎么做？（）
10、在进入厨房前，需要对指甲做什么处理？（）
11、员工进入厨房前对其佩戴的首饰有何要求？（）
12、正在工作的你被污水弄湿了双手，应该怎么做？（）
13、进入后厨要佩戴发网，其目的是遮住哪些部分的头发？（）
14、你看到你的同事佩戴首饰进入厨房，你应该怎么做？（）
15、员工水杯应该如何存放？（）
16、蔬菜应该怎样存放？（）
17、鸡蛋应该怎样存放？（）
18、储存食品时，不允许靠墙靠地存放，必须离墙、离地至少多少厘米？（）
19、冷冻的肉类产品需要入库储存，应如何处理？（）
20、冷藏的分切加工后的土豆下午3点从冰箱中取出，标签上填写的使用期限应该是？（）
21、你需要入库储存一袋分切的土豆，请问上面的食品保质期应该怎样填写？（）
22、腾讯餐饮标准要求冷藏食品的温度最高应该在多少度以下？（）
23、每天需要至少几次温度监控并记录？（）
24、储存在冷库内的食品应该怎样摆放？（）
25、当你发现使用的钢丝漏勺出现老旧、破损时，你最好应该怎么做？（）
26、冷藏解冻的温度要求是？（）
27、需要冷藏解冻的食品应该放在冷藏库货架的什么位置？（）
28、流水解冻后的食品存放要求。（）
29、冷藏解冻后的食品一般建议多长时间内加工完毕？（）
30、每次在使用专间前应该使用什么工具对空气进行消毒？至少多长时间？（）
31、流水解冻时间一般不超过多长时间？（）
32、冷藏解冻时间一般不超过多长时间？（）
33、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用时，应该进行什么处理？（）
34、腌制后的半成品肉类应该在多长时间内使用完毕？（）
35、现场自制纯肉馅料冷藏条件下应该在多长时间内使用完毕？（）
36、半成品、成品食材必须要储存时，应该怎样储存？（）
37、菜品留样的数量标准至少为？（）
38、菜品留样的温度和时间要求为？（）
39、你发现加工好的猪脚成品菜上带有毛发，应该怎么办？（）
40、油炸用的食用油，应最少多长时间更换一次？（）
41、容器底部有污渍，为了避免接触污染食物，应该怎么做？（）
42、煎饼炉多长时间清洗一次？（）
43、蒸饭加水的标准方法是？（）
44、一个容器内最多可以存放几种食材？（）
45、当天需要使用的木耳应该什么时间泡发？（）
46、你用刀具切完生鸡肉后，需要继续切胡萝卜，应将刀具如何处理。（）
47、你用切菜板切好了生鸡肉，需要继续切胡萝卜，需要对切菜板进行什么操作？（）
48、中午11:30要售卖的菜品，最早可以在什么时间制作完成? （）
49、售卖菜品必须经过保温加热措施，其中心温度不能低于多少度？（）
50、开餐前，你发现制作好的产品有部分腐烂，应该怎么处理？（）
51、餐食保温设备应该至少在开餐前多久开启？（）
52、餐线菜品保温台开启温度应该不能低于多少度？（）
53、售卖的热食食品中心温度不能低于多少度？（）
54、菜品从出锅烧熟，到售卖食用，不能超过多长时间？（）
55、正在加工过程中，你觉得口罩过于闷热，应该怎么办？（）
56、垃圾桶满到什么程度就需要倒掉？（）
57、垃圾桶不足，如何临时解决垃圾、废物存放问题？（）
58、你看到后厨存放了废弃的纸箱，应该怎么处理？（）
59、使用电磁炉、炸炉、烧烤炉时，离岗需要怎么做。（）
60、所有设备开启和关闭应该遵循什么样的顺序？（）
61、你发现刀有一点生锈了，你应该怎么做？（）
62、你发现储存筐有一点破损，但还能凑合使用，你应该怎么做？（）
63、开餐前，你发现分菜用的勺子上有污渍，应该怎么处理？（）
64、食品安全法从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、( )病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。（）
65、食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）
66、以下涉及接触直接入口食品的操作，应进行洗手并消毒，其描述不正确的是。（）
67、从业人员要定期接受“健康晨检”，应依照以下方式。（）
68、从事餐饮行业员工健康证有效期为（）年，到期前应提前办理。（）
69、以下不属于禁止从事食品和餐饮业五种疾病的是（）。（）
70、仓库卫生清理及时，储存物资分类分库分架存放；并保持物资整齐整洁，离地离墙距离均在（）以上。（）
71、食品危险温度的范围是（）。（）
72、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（ ）。（）
73、以下描述餐具清洗消毒正确的步骤是（ ）。（）
74、专间设置紫外线消毒灯，其中每（ ）平方米范围内配置不低于15W的紫外线灯。（）
75、以下不属于熟食、凉菜“五专”内容的为（ ）。（）
76、操作间采用紫外线灯消毒时，应在无人工作时开启（ ）分钟以上。（）
77、食品专间（凉菜）环境温度最高为（ ）。（）
78、以下不属于预包装产品强制标注的信息为（ ）。（ d ）
79、食品安全法设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得（
）后，才能组织生产。（）
80、食品安全标准是（ ）的标准。（）
81、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。（）
82、超过保质期限的食品（ ）。（）
83、食品生产经营者在采购食品原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。（）
84、生产经营的食品中不得添加（ ）。（）
85、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。（）
86、食品加工场所排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（ ）mm的金属隔栅或网罩。（）
87、防“四害”中以下不属于四害的（）。（）
88、食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。（）
多选题
1、作为正式员工、临时工、短期工，你在进入厨房工作前，应该做什么？（）
2、当你在餐线为客人打菜时，需要用到什么工具？（）
3、从厕所回来后，应该怎么做？（）
4、早上上班前，你出现拉肚子的症状，你应该怎么做？（）
5、所有储存状态的食品，必须贴标签，标签上应该注明哪些内容？（）
6、工器具存放盒应该保持怎样的状态？（）
7、解冻的正确方法有？（）
8、解冻标签上应该填写什么信息？（）
9、在专间预进间应该进行什么操作？（）
10、购买或领用的食材在进入专间时必须经过什么操作？（）
11、进入专间的食品应该怎样储存？（）
12、专间内只能存放哪种食品？（）
13、午餐加工完剩余的鸡蛋液应该怎么处理？（）
14、早餐未售卖完的玉米，应该怎样处理？（）
15、你的手不小心划伤了，应该怎么处理？（）
16、正在加工食物时的你想要打喷嚏，应该怎么做？（）
17、你正在戴着手套工作，想要喝水，应该怎么办？（）
18、食品生产经营人员上岗时应遵守（）个人卫生要求。（）
19、凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。（）
20、食品操作人员手部受到外伤，应做到（ ）。（）
21、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ ）。（）
22、最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些？（）
23、食品生产企业的进货查验记录应当如实记录食品、食品添加剂、食品相关产品的（）
24、食品生产者采购下列哪些（）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。（）
25、食品生产经营企业的法定职责包括（ ）。（）
26、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（）？（）
27、以下属于预包装产品强制标注的信息为（ ）。（）
28、在腾讯餐饮中，下列食材冷藏条件下保质期只到当天的有（ ）。（）
29、厨房中造成交叉污染的常见因素有( )。（）
30、食物中毒按照病原物质可以分成几大类，包括：（ ）。（）
31、《食品安全法》中的“食品”是指（ ）。（）
32、以下情形中，需要佩戴一次性手套的有（ ）。（）
判断题
1、不可以戴着项链和手镯进入厨房。（）
2、外来人员进入厨房可以不佩戴发网，但是一定要穿鞋套。（）
3、非工作时间，可以在就餐区域坐着休息。（）
4、非工作时间，可以在就餐区域躺着休息。（）
5、正在切菜的你，切伤了手指，你应该立即远离加工区域，离岗包扎。（）
6、所有常温储存的食品（除了蔬菜、鸡蛋）应该密封或封盖保鲜膜保存。（）
7、当空间不足时，食品可以叠加存放。（）
8、如果冷库空间有限，可以临时将食品放在地上，再及时加装货架。（）
9、食品储藏采用“先进先出”原则，是确保使用储存最早的食品，避免超过保质期。（）
10、标签时间到期后，可以将食物作废丢弃。（）
11、标签时间到期后，应该撕毁标签重新贴上新的标签。（）
12、餐线里空间狭小，为了方便可将蒸饭锅盖暂时摆放在地面上。（）
13、擀面杖无处摆放时，可临时放在地上一下。（）
14、使用完的工器具应该清洗消毒干净，放入盒内封膜或加盖，定位摆放。（）
15、消毒液、碘伏、酒精应该存放在上锁专柜中，由专人保管。（）
16、你需要一瓶洗涤剂，此时你应该找专人进行登记领用。（）
17、为了方便，李阿姨将洗洁精装入小罐子存放在早餐加工间。（）
18、冷库风机正下方有冷凝水汇聚滴落，禁止存放食品。（）
19、冷库风机侧下方允许存放食品，但要做好防护。（）
20、生食和熟食应该分离或者间隔存放。（）
21、为了节约用水，可以使用冷库或冰箱的冷凝水拖地。（）
22、墩布可以在清洗原料的水池内涮洗。（）
23、运输用泡沫箱无处存放，可以先临时摆放在后厨操作间内。（）
24、为了不耽误做菜，可以一边解冻，一边加工。（）
25、你需要一小块肉做菜，需要从冻肉上切割，你应该先切割再解冻,不可以先解冻再切割。（）
26、传菜窗在不使用时应该处于关闭状态。（）
27、冷菜加工的生熟食物、荤素食物需要分开。（）
28、午餐未售卖完的粥，存放好后可以保温后晚餐继续售卖。（）
29、在食品制作完成后、售卖之前，应该做好严格的保温保湿措施。（）
30、中午没有使用完的鲜肉，可以冷藏后晚餐继续加工使用。（）
31、晚餐没有使用完的已分切的鲜肉，可以冷藏保存后第二天继续加工使用。（）
32、剩余原料销毁后，应该保留注销台账。（）
33、中午没有使用完的蔬菜，可以冷藏后晚餐继续加工使用。（）
34、冻品解冻以后用不完的可以再次冷冻储存。（）
35、试味尝菜不能用手和炒菜铲子，应该使用专用碗和筷子。（）
36、菜品留样前必须将专用夹具热水浸泡消毒。（）
37、去皮后的土豆从你手里滑落到地上，清洗干净后可以继续使用。（）
38、为了方便，可以使用切菜的刀切肉。（）
39、你发现储存的食材已经过期了，你应该作废处理。（）
40、每月应该对温度计进行校准并填写温度计校准记录。（）
41、更换炸油后，你应该填写和保留换油记录。（）
42、青椒可以在当天隔餐加工售卖，但不可以隔天。（）
43、货架上摆放的菜品应该加膜加盖存放。（）
44、鸡蛋壳上的脏污不影响壳内鸡蛋的品质，不需要清洁。（）
45、厨杂清洗间地面不够整洁，应该随手清洁，不可以留到当天工作结束后集中进行清洁。（）
46、为了方便，可以临时把材料摆放在操作台上。（）
47、还未加工清洗的蔬菜，可以临时摆放在地上，及时清洗即可。（）
48、张三把一个清洁和消毒后的水槽装满冷水，分批分别浸泡，每次浸泡后更换冷水。（）
49、第二天要售卖的卤菜，可在前一天下班前制作出来。（）
50、你发现售卖菜里面有头发等异物，应该将有异物的菜品全部作废处理。（）
51、菜品出锅后到售卖前，应该放置在保温设备中保温。（）
52、你同时负责西红柿炒蛋和辣椒炒肉两种菜品的打菜工作，但是只有一个菜勺，此时你应该及时报告，申请专用菜勺，不得混用接触不同的菜品。（）
53、在打菜过程中，你不小心打翻了菜品，你应该及时清理并重新打菜。（）
54、你发现垃圾桶不足，产生的垃圾无处盛放，你应该立即报告申请购买或借用专用垃圾桶。（）
55、油水应做好分离，油使用专用回收桶存放，不得直接排放。（）
56、后厨垃圾桶必须是脚踏式带盖垃圾桶。（）
57、有设备未维修好的情况下，需要粘贴标签或提示牌进行提醒。（）
58、熬制粥品的大型锅具有限，可以临时使用暖饭车内胆。（）
59、你看到无人使用的水龙头没有关闭，你应该主动关紧水龙头，避免水浪费。（）
60、患有活动性肺结核疾病的人不得从事直接入口食品工作（ ）。（）
61、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）
62、食品添加剂应严格做到专人专柜上锁贮存。（）
63、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60°C或者低于6°C的条件下存放。需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。（）
64、使用紫外线灯消毒专间的，应在无人工作时开启30分钟以上。（）
65、扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。（）
66、在8℃～60℃条件下存放超过2小时的熟食品且未发生感官性状变化的，应再加热后方可供餐。（）
67、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在明显标识容器内并定期按有关规定处理、记录。（）
68、冰箱、热力消毒柜及冷冻、冷藏库必须设有温度显示装置。（）
69、食品和食品添加剂与其标签、说明书所载的内容不符的，不得上市销售（ ）。（）
70、调味料等用量较少的物料可以不用做验收台账。（）
71、食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（）
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