疆牛出栏后厨切配岗位知识测试题
（满分100分，共25题，每题4分）
基本信息：
姓名：
门店：
1. 火锅店切配员的所属部门是?（）
A. 前厅部
B. 后厨部
C. 采购部
D. 客服部
2. 切配员的角色定位不包括以下哪一项?（）
A. 后厨的“无声引擎”
B. 食材的“整形师”
C. 餐厅的“前台接待”
D. 火锅风味体验的起点
3. 切配员餐前准备的核心任务是?（）
A. 直接面对顾客点餐
B. 食材切割与装盘
C. 火锅汤底熬制
D. 餐桌清洁整理
4. 切配员处理肉类时，不包括以下哪项操作?（）
A. 按标准切成薄片、块、条等
B. 对机器刨片后的肉卷进行摆盘
C. 直接烹饪肉类食材
D. 按标准分量装盘并保鲜
5. 切配员在食材储存时需遵循的原则不包括?（）
A. 分类储存
B. 冷藏或冷冻按需存放
C. 随意堆叠摆放
D. 执行“先进先出”
6. 餐中配合环节，切配员的职责不包括?（）
A. 根据前厅需求及时补货
B. 向厨师长汇报急需补货的食材
C. 与打荷、炒锅岗位紧密配合
D. 直接为顾客上菜
7. 当顾客提出“土豆要厚切”的特殊要求时，切配员应?（）
A. 拒绝顾客的个性化需求
B. 按常规标准切割，忽略要求
C. 快速进行定制化切配
D. 让服务员与顾客协商取消要求
8. 切配员餐后收尾的工作不包括?（）
A. 剩余食材妥善归位保鲜
B. 清洁砧板、工作台和地面
C. 直接关闭后厨所有电源
D. 协助进行每日食材库存盘点
9. 切配员的专业技能要求不包括?（）
A. 精湛刀工，熟练掌握切、片、斩、劈等技巧
B. 了解各种食材的纹理和特性
C. 严格遵循切割规格和装盘标准
D. 熟练操作收银系统
10. 以下哪项不属于切配员的个人特质要求?（）
A. 极强的责任心
B. 吃苦耐劳、体力充沛
C. 注重效率，动作麻利
D. 擅长与顾客沟通营销
11. 切配员的团队协作要求不包括?（）
A. 甘于幕后，具备补位意识
B. 与前后厨同事清晰沟通物料情况
C. 优先考虑个人工作进度，忽略团队配合
D. 配合炒锅岗位提供所需食材
12. 切配员需遵守的核心食品安全准则不包括?（）
A. 生熟分开
B. 先进先出
C. 食材随意摆放
D. 严格把控食材卫生
13. 切配员的成本意识主要体现在?（）
A. 合理利用食材，减少浪费
B. 尽量使用低价食材
C. 减少食材清洗步骤节省时间
D. 多储备食材避免缺货
14. 切配员处理海鲜与内脏类食材时，需重点做好?（）
A. 快速切割，无需清洗
B. 改刀和彻底清洗
C. 不进行改刀，直接装盘
D. 与蔬菜混合清洗
15. 切配员对蔬菜初加工的操作不包括?（）
A. 彻底清洗
B. 摘、削、剥处理
C. 按要求切成段、片、丝等
D. 提前烹饪至半熟
16. 切配员的典型工作流程中，上午时段不包括?（）
A. 参加班前会
B. 领取食材并清洗
C. 集中切配与装盘
D. 晚餐备料补充
17. 切配员纵向晋升（技术路径）的正确顺序是?（）
A. 切配员→高级切配→切配组长→头砧
B. 切配员→收银员→前厅领班→厨师长
C. 切配员→打荷→炉头→行政总厨
D. 切配员→服务主管→前厅经理→厨师长
18. 切配员横向发展不能转向的岗位是?（）
A. 打荷岗位
B. 炉头岗位
C. 收银员岗位
D. 火锅炒料岗位
19. 切配员的终极职业目标不包括?（）
A. 厨师长
B. 行政总厨
C. 头砧（主管级）
D. 餐厅收银员
20. 切配员的薪酬构成不包括?（）
A. 基本工资
B. 绩效奖金（与出餐量、损耗率挂钩）
C. 销售提成（推销菜品）
D. 技术津贴
21. 切配员的非物质激励不包括?（）
A. 技能比武大赛（刀工比赛）
B. “节约之星”评选
C. 技术等级评定
D. 额外现金补贴
22. 以下哪项特质不符合切配岗位的招聘要求?（）
A. 享受“化整为零”的创造过程
B. 愿意在幕后默默耕耘
C. 对食品安全有严谨要求
D. 喜欢频繁与顾客互动交流
23. 切配员在低温环境下工作，需具备的素质是?（）
A. 吃苦耐劳，体力充沛
B. 怕冷退缩，拒绝低温工作
C. 只在常温环境下工作
D. 频繁休息避免体力消耗
24. 切配员发现食材有微小变质时，应?（）
A. 忽略变质，继续使用
B. 及时发现并处理，避免流入餐桌
C. 隐瞒情况，私下丢弃
D. 降低标准，勉强使用
25. 优秀的切配员不能为餐厅保障的是?（）
A. 菜品出品品质
B. 出餐速度
C. 成本控制
D. 顾客点单量
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