疆牛出栏鲜切牛肉切配师岗位专业知识考试
满分:100分 每题:4分 考试时间:30分钟
基本信息：
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门店：
1、潮汕火锅鲜切牛肉切配师的岗位定位核心是?（）
A. 后厨清洁保障者
B. 餐厅“新鲜现切”承诺的活体证明与品牌信誉基石
C. 前厅服务协调者
D. 食材采购负责人
2、切配师验收当日到店牛肉的核心判断方式不包括?（）
A. 看色泽
B. 摸弹性
C. 闻气味
D. 尝味道
3、鲜切牛肉的标准切割厚度通常是?（）
A. 0.5-1毫米
B. 1-2毫米
C. 2-3毫米
D. 3-4毫米
4、切配师进行切割时，需依据牛肉的什么来选择顺切、横切或斜切?（）
A. 重量
B. 大小
C. 肌理走向
D. 脂肪含量
5、以下哪项不属于切配师“招牌式精准切割”的要求?（）
A. 分解细分适合涮烫的部位
B. 厚度均匀
C. 摆盘符合标准
D. 自主调整肉品售价
6、切配师在明档操作的核心作用是?（）
A. 方便顾客监督卫生
B. 作为“活广告”增强顾客对“新鲜现切”的信任感
C. 减少后厨空间占用
D. 便于与厨师长沟通
7、切配师需要及时向前厅通报售罄信息的是?（）
A. 吊龙
B. 匙柄
C. 五花趾
D. 普通牛腩
8、切配师对修整下来的肉边角料合理利用方式不包括?（）
A. 用于熬汤
B. 制作牛肉末
C. 直接丢弃
D. 按规范二次加工利用
9、切配师的硬技能不包括以下哪项?（）
A. 顶尖刀工
B. 牛解剖学知识
C. 食材保鲜知识
D. 营销推广能力
10、切配师需要熟知不同部位牛肉的什么关键信息?（）
A. 养殖产地
B. 运输路线
C. 保鲜温度与时间极限
D. 销售价格
11、切配师进行设备维护时，不需要掌握的是?（）
A. 切肉刀保养
B. 切片机保养
C. 磨刀技术
D. 冰箱制冷原理维修
12、切配师的软技能中，“质量洁癖”指的是?（）
A. 操作台时刻保持干净
B. 对不合格肉品和切割成果零容忍
C. 个人卫生极致整洁
D. 拒绝使用任何添加剂
13、面对用餐高峰期需求，切配师需具备的核心软技能是?（）
A. 沟通表达能力
B. 强大的抗压能力
C. 创新能力
D. 组织能力
14、切配师关键性格特质不包括?（）
A. 沉稳内敛
B. 追求完美
C. 张扬自信
D. 诚实可靠
15、切配师职业挑战中，体力损耗主要集中在哪个部位?（）
A. 腿部、腰部
B. 肩颈、手腕
C. 背部、脚踝
D. 手臂、膝盖
16、切配师面临的“食材不可控性”主要源于?（）
A. 运输距离
B. 牛只品种、饲养方式差异
C. 储存环境
D. 采购渠道
17、切配师职业孤独感的主要原因是?（）
A. 薪资待遇低
B. 工作时间长
C. 狭小明档内重复作业，社交互动少
D. 晋升空间小
18、以下哪条属于切配师的“技术专家路径”?（）
A. 学徒→切配师→厨师长→后厨总监
B. 学徒→切配师→高级切配师→区域技术督导
C. 切配师→采购专员→供应链经理
D. 切配师→培训师→品牌推广主管
19、切配师转向“管理路径”后的核心工作是?（）
A. 专注刀工精进
B. 负责采、存、配、烹全面管理
C. 全国切配师培训
D. 食材品质鉴定
20、适合切配师的招聘来源不包括?（）
A. 传统潮汕牛肉火锅店老师傅
B. 高端日料烧肉店切肉师
C. 无餐饮经验的应届毕业生
D. 对牛肉有深刻理解的西餐厨房任职者
21、切配师面试与选拔的核心标准是?（）
A. 学历背景
B. 从业年限
C. 实操考核
D. 外貌形象
22、切配师培养模式中的“师徒制”，学习周期通常以什么为单位?（）
A. 以周计
B. 以月计
C. 以年计
D. 以季度计
23、切配师“低调的骄傲”具体体现为?（）
A. 拒绝与同行交流
B. 对自己手艺自信但不张扬，荣耀归于完美肉片
C. 只做高端部位切割
D. 要求特殊待遇
24、切配师进行需求预测的依据是?（）
A. 个人经验直觉
B. 历史数据和实时客流
C. 同行销售情况
D. 食材库存数量
25、以下哪项不属于切配师“极致化品控与预处理”的工作内容?（）
A. 剔筋去膜修除多余脂肪
B. 肉品冷藏与保鲜环境管理
C. 制定餐厅营销活动方案
D. 严格验收当日到店牛肉
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