烹饪升学 刀工单元强化练习题

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1、刀工技术只影响菜肴的外观，对口感和营养没有影响。
2、铡刀切不适合加工形状较小和带骨原料，如蟹、鸡翅。
3、刀越厚，分量越重，运动惯性也越大，也越利于切片、丝、丁、条等。
4、平刀抖刀片要求刀在上下抖动时，上下抖刀要忽高忽低，进深刀距要不等，以便形成花纹。
5、加工牛肉丝时，一般要顺着纤维纹路切丝。
6、刀工技术在烹饪中只起到装饰作用。
7、原料成形只考虑美观就可以。
8、刀工只在中式菜肴制作中重要。
9、猪、鸡等原料的部位名称不重要。
10、握刀的要求是稳、准、有力，以握牢而不失灵活，轻松且易于腕部施力为好。
11、菊花形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。
12、标准的站案姿势，身体要保持自然挺直，头要端正，两眼要注视双手操作的部位。
13、推拉刀切适合加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉。
14、斜刀拉片适合加工形态薄扁呈片状的原料，如猪腰、净鱼肉。
15、原料成形的规格可以随意确定。
16、菜墩使用一段时间后，要用阳光暴晒数小时，使菜墩保持干燥。
17、鸽子应采用沸水煺毛发。
18、为延长刀具的使用寿命，应粗细磨刀石结合使用，先用粗磨刀石再用细磨刀石。
19、猪里脊肉切丝的方法:先将里脊肉平刀片成片，再推切成丝。
20、整料去骨必须将全部或主要骨骼剔出，并保持原料的完整形态。
21、 狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程中的烹制和调味。
22、刀越厚 ，分量越重 ，运动惯性也越大，也越利于切片、丝、丁、条等。
23、鱼出肉时，其硬边宜加工成片、丝等形状，制作菜肴。
24、刀工操作时，片刀也可以用于斩、砍带骨的原料。
25、食物蛋白质经过加热变性后不利于消化。
26、鲥鱼在初加工时可以不用刮磷。
27、去除蔬菜上的虫卵时,应先放入 2% 的盐水中长时间浸泡，再反复冲洗（2—3min）。
28、刀工操作时应保持身体重心垂直于地面，双脚自然分立，不耸肩、不斜肩。
29.质地松软或筋缠较多的原料刀工成型时，通常采用推拉切的方法。
30.刀法的种类主要有:直刀法、平刀法、斜刀法等。萝卜银针丝一般先采用平刀法，再采用直刀法。
31.刀工处理原料时，原料确定后，刀越锋利，所需施加的力就越小。
32.一般情况下，配料的料形要小于主料。
33.拍刀只适合加工脆性的原料。
34.猪肝切片时宜采用锯切法。
35.平刀推片中，上片法适合加工韧性较强的原料。
36.里脊肉、鸡脯肉适合平刀拉片和平刀推拉片。
37.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料
38.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。
39.片刀，刀身较窄，刀叶较长，体薄而轻，刀口锋利，使用灵活方便。
40.斜刀推片主要适合各种脆性原料和软性原料。
41.滑炒的丝应细些，干煸的丝应粗些。
42.刀工操作时应保持身体重心垂直于地面，双脚自然分立，不耸肩、不斜肩。
43.菊花形花刀是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制作而成的。
44.剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。
45、猪、鸡等原料的部位分档方法主要依据（）。
46、刀工的基本要求不包括（）。
47、蟹粉狮子头中的肉需要切成"粒"在进行加工，那么"粒"的规格应该是（）
48、鸡的部位分档中，适合炖汤的是（）。
49、猪的里脊肉适合（）。
50、黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适合用（）刀法。
51、适用推刀切的烹饪原料是（）。
52、原料成形的规格主要考虑（）。
53、月牙形花刀一般适用（）。
54、原料成形的丝一般要求（）。
55、在刀工技术中，原料成形的规格不包括（）
56、原料成形的规格主要依据（）来确定
57、适用锯刀切的烹饪原料是（）。
58、汆丸子、焦熘丸子等丸子类菜肴是将肉加工成（）而制成的。
59、猪的五花肉适合（）。
60、平刀法主要用于（）原料的加工。
61、猪的部位分档方法中，按（）分档比较常见。
62、花生米加工成末应采用的刀法是 （）
63、细丝成形规格是（ ）。单位:厘米 （）
64、筷子条的成型规格是（ ）。（单位:厘米） （）
65、下列选项中，属于大丁规格的是 （）
66、将大头菜片切成细丝时，宜采用的刀法是 （）
67、将猪肝切成薄片时，最好采用 （）
68、制作菜肴“北京烤鸭”时，宜采用的开膛方法是 （）
69、叶菜类在盐水和高锰酸钾溶液中浸泡的时间一般为 （）
70.可作为菜墩的材料的是（）。
71.适用直刀切的烹饪原料是（）。
72.下列选项中，属于大丁规格的是（）
73.灯影片的刀工成形规格是（）。单位:厘米。
74.磨石是磨制各种烹饪工具的用具，按类别可分为天然雕凿的和 （） 的两大类。74
75.运刀时，刀身与菜墩和原料成的夹角为锐角或钝角，此种运刀的方法称为（）
76.刀工操作时，“凤尾腰花”的刀工成形方法是（）。
77.适用推刀切的烹饪原料是（）。
78.适用锯刀切的烹饪原料是（）。
79.平刀直片的适用原料有（）
80.黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适合用（）刀法。
81.松果形花刀剞刀深度是原料厚度的（）
82.（） 是指将勺端离灶口，与灶口保持-定距离的翻勺方法。
83.制作“鱼香肉丝”时，主料的成型规格是（）.
84.以下菜肴（）在烹制时不需要经过整料出骨预处理。
85.下列刀工操作中，不属于直刀法的是（）.
86.月牙形花刀一般适用（）。
87.适用直刀推剞的是（）。
88.下列原料适合锯刀切的是（）。
89.花生米加工成末应采用（）刀法。
90.“香炸猪排”中，为了使菜肴肉质较嫩，在刀工处理时，可采取（）。
91.切“银针丝”时，最宜采用（）
92.跟刀砍适合（）原料。
93.适合滚料上片加工的原料有（）。
94.切割土司时，一般使用的刀法是（）。
95.头粗丝成形规格是（）。单位:厘米
96.跳的成形规格中，筷子条的成型规格是（）。（单位:厘米）
97.将莴笋等小型脆嫩性植物原料其切成银针丝时，一般采用的刀法是（）。
98.花型原料“凤尾腰花”剞刀的刀法是（）。
99.“宫保鸡丁”中，鸡丁的成型规格约为 （）。
100.鱼剞上月牙形花刀，主要是适合 （）烹调方法。
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