2024年安徽省白酒行业职工职业技能竞赛理论考试

欢迎参加本次考试，请认真阅读题目并作答。考试时间为90分钟，满分100分。
1. 基本信息：
姓名：
部门：
员工编号：
一、单项选择题（每题1分，共20题）
2. 浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30°C左右，称之为
3. 入池酸度1.2-1.7有利于发酵。酸度高，使发酵
4. 第一次投产时，原料经过蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称
5. 100kg葡萄糖在理论上可生成多少酒精
6. 大曲酒生产发酵过程，是在什么条件下进行的
7. 在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称
8. 酒醅入窖发酵的五大因素是
9. 滴窖就是将酒醅中的黄水滴出，从而降低出窖酒醅的
10. 酵母菌进行呼吸作用产生的是什么和二氧化碳
11. 从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是
12. 白酒在贮存中主要酯类的什么作用是主要的
13. 中国白酒为什么发酵技术
14. 量水必须清洁卫生，水温要达到多少°C以上
15. 醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量
16. 白酒中含酸量多少酯化反应越易进行
17. 白酒辛辣味的主要组成为
18. 甲醇随贮存时间延长而
19. 酸味的灵敏区在
20. 若将53.94 ml无水酒精与49.83 ml水混合时，则混合液的体积应为多少ml，这是缔合作用所造成的
21. 食品及酒中的涩味，多是由酸味、什么味、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的
二、判断题（每题1分，共20题）
22. 根据国家行业政策，白酒今后向高度酒发展。
23. 清茬曲、红心曲、后火曲三种曲，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。
24. 拦堆不宜次数多，是因为夏季酒醅中酒精易挥发造成酒损大，冬季酒醅太冷，影响上甑。
25. 古代烧酒用的天锅，即是现在用的锅甑。
26. 酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。
27. 在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。
28. 在整个发酵过程中，醅子的酸度是逐渐增大的。
29. 在馏酒操作过程中，随着时间的延长，流酒的速度越来越低，己酸乙酯含量越来越低，乳酸乙酯含量也越来越低。
30. 制曲时关闭门窗是为了卫生安全。
31. 浓香型白酒生产工艺特点是：续料清蒸工艺。
32. “名酒需有佳泉”的意思是说酒的产量高低，关键在于水。
33. 白酒行业中流传的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏，直接影响出酒率和酒的质量高低。
34. 蒸煮时一般情况下，从外观上要求熟而不粘，内无生心即可。
35. 在大曲酒生产中，糖化和发酵是分开进行的。
36. 蒸馏的目的是通过加热，把酒醅所含的有益成份与酒糟分离。
37. 蒸料糊化要求：时间越长越好。
38. 如果上甑太快，会影响出酒数量不影响质量。
39. 在整个蒸馏过程中，汽压忽大忽小，不影响蒸馏效率。
40. 使淀粉糖化的酶总称为淀粉酶。
41. 晾茬的目的是为降低酒醅温度，以便加入大曲进行糖化发酵。
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