2024年安徽省白酒行业职工职业技能竞赛理论考试

欢迎参加本次考试，请认真作答以下题目。
1. 基本信息：
姓名：
部门：
员工编号：
2. 白酒是以什么为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮，糖化，发酵，蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒？
3. 白酒根据生产方式分哪几种白酒；根据香型分哪些主要香型（至少列举五种）？___,___
4. 中国白酒的生产中，什么是前提，什么是基础，什么是关键？
5. 低温入窖的目的是什么？___
6. 浓香型白酒又称什么香型白酒？它的生产工艺有哪些典型特点（至少列举两项）？___,___
7. 白酒酿造的三个重要配料工艺是什么？___
8. 分层出池的作用是什么？___
9. 大曲中的有益微生物主要有哪些？___
10. 细菌按形态可分为哪三大类？___
11. 微生物生长的氮源有哪些类型？___
12. 浓香型白酒按曲坯成型的形式曲块分哪两种？___
13. 窖池的发酵生香过程，要经历什么的繁殖与代谢、代谢产物的什么等过程？___,___
14. 酒曲是世界上最早的一种什么的复合酶制剂？
15. 浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与哪些方面有关（至少列举三项）？___
16. 对于浓香型白酒来说，其典型风格有哪些特点？___
17. 白酒的主要成分有哪些？其中风味成分占比多少？___,___
18. 菌种保藏的基本原理是什么？
19. 对酿造用水的选择应做到哪些要求（至少列举两项）？并对工艺过程的什么与什么没有阻碍的成分？___,___
20. 根据大曲制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同，一般分为哪几种类型？___
21. 在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有哪两种？___
22. 入池酸度高与低，直接影响什么的速度和什么？___,___
23. 固态法白酒发酵中，每消耗1%的淀粉可使窖温升高多少°C？
24. 上甑操作要求有哪些（至少列举两项）？上甑时间一般要求多久上满？___,___
25. 甑上满后盖盘馏酒，馏酒时汽压不超过多少？要求什么操作（至少列举一项）？馏酒时间一般多久？馏酒速度大约为多少？总的蒸酒蒸料时间一般为多久？___,___,___,___,___
26. 浓香型单粮大曲酒生产所使用的主要原料和主要填充料分别是什么？___,___
27. 酒醅在池内发酵过程中，大体可分为哪几个阶段？___
28. 大曲酒感官质量品评标准分哪几项？___
29. 窖池封闭完以后，窖池管理工作大致有哪四项？___
30. 浓香型大曲酒的主要呈香物质有哪些？其主体香味成份是什么？___,___
31. 白酒生产中所使用的填充料清蒸的目的是什么？
32. 白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有哪些类别（至少列举三种）？___
33. 大曲酒生产中，酒醅水份过大或过小分别有什么影响？___,___
34. “生香靠发酵，提香靠蒸馏”，若是蒸馏工艺不严格，会造成什么结果？
35. 生产班组必须认真做好生产工艺什么记录，以便用时对生产情况进行分析？
36. 呈香、呈味物质由感官检出的最低量（浓度）称为什么？闻香和尝味分别称为什么阈值？___,___,___
37. 白酒在贮存过程中的变化大致分为哪两方面？___
38. 上甑是什么的一个重要环节？
39. 白酒固态发酵时，续渣法常把酒醅分成几种，对加入新料多的和加入少量新料的酒醅分别称为什么？___,___
40. 白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少，而与此相对应的是酸增加，尤其是哪些酸（至少列举两种）？这显示白酒在贮存中酯类的变化主要是什么作用？___,___
41. 霉菌的菌丝细胞由哪些部分组成？___
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