面点师职业技能考试

欢迎参加本次面点师职业技能考试，请认真阅读题目并作答。考试时间为90分钟，满分100分。
1. 基本信息：
姓名：
部门：
员工编号：
2. 道德主要是依靠人们自觉的什么来维持的？
3. 由于人类活动具有什么性质，根据其活动而产生三种道德？
4. 面点是以各种粮食，鱼虾，畜禽肉，蛋，乳，蔬菜，果品为原料，配以多种调味品，经加工而制成的哪些方面俱佳的面食，点心和小吃？
5. 爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求，此外还有哪一项？
6. 面点制作在行业中俗称为？
7. 职业道德具有广泛性、多样性、什么和具体性？
8. 面筋具有延伸性、弹性、可塑性和什么等性质？
9. 货真价实是什么的重要组成部分？
10. 竞争可以大大促进什么的快速发展？
11. 烘烤的三种传热方式是什么？
12. 什么环境可通过生物富集作用作用于人体？
13. 面点可从原料，口味，形态和哪个方面进行分类？
14. 嗜盐菌又称什么？
15. 和面的常用手法有哪些，调和法和搅拌法？
16. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是什么？
17. 具有良好乳化性的原料是什么？
18. 亚硝酸盐的致死量是多少克？
19. 不会造成砷中毒的是哪项？
20. 为促进毒物排出，什么是抢救食物中毒病人的重要措施之一？
21. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致多少？
22. 面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和什么？
23. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过多少？
24. 盛装醋的容器最好选用什么器皿？
25. 畜肉由哪个阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值？
26. 什么在面点制作中具有防止上浆制品发砂的作用？
27. 不能强化的食品种类是什么？
28. 人造奶油是天然奶油的代用品，一般采用精炼什么油为原料，经过加氢使之成为固体，然后添加水、香精、乳化剂、食盐制成？
29. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是什么？
30. 蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部分组成，其中呈碱性的是什么？
31. 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生多少毫升的水？
32. 只存在于哺乳动物和人的乳汁中的糖是什么？
33. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为多少？
34. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是什么？
35. 面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和哪两大类？
36. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中什么比一般植物含量高？
37. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是什么？
38. 一般以什么为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜？
39. 在加热时，受热后生成气体最多的膨松剂是什么？
40. 成本是企业管理者什么的重要依据？
41. 水调面团按调制水温的不同，又可分为哪几类？
42. 在厨房范围内，什么是指构成产品的原料耗费之和？
43. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、什么、比较的核算过程？
44. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高什么和经营服务水平？
45. 目前制作面包所用的发酵方法是什么？
46. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为多少？
47. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是多少？
48. 影响面团发酵的因素主要有哪些？
49. 原料加工后的单位成本等于什么乘以原料购进价？
50. 对发酵面团进碱的总要求是什么？
51. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是多少？
52. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和什么？
53. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是什么？
54. 成本毛利率是什么的百分比？
55. 能作为填充作用的淀粉是什么？
56. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与什么存在换算关系？
57. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率如何？
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