厨师岗位

选择题（每题5分，共10题 50分）
您的姓名：
1.在烹饪后的易腐食品，在8℃-60℃存放时间不得超过（）；存放时间超过2h的，应当将食品的中心温度迅速加热至（）以上。（）
2.食堂区域排水沟（槽），应在（）结束后清洗消毒。（）
3.食堂烹饪场所应采用机械排风，产生油烟设备的上方应设油烟过滤的排烟装置。排烟设施表面应（）清洗一次，内部应（）清洗一次，并将结果上传至EHSQ信息系统。（）
4.根据物品需求设置好温度。冷藏温度的范围应在 （）；冷冻温度范围宜低于（）。（）
5.冻肉类用货周期小于多少天。（）
鲜肉类、禽蛋类、海鲜类（冻货）用货周期小于多少天。（）
果蔬类用货周期小于多少天。（）
调料、干货、辛料类用货周期小于多少天。（）
厨房自动灭火装置有哪几种操作方法（）
10.发生食物中毒事件时，应当立即封存疑似的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，并按照异常信息处置流程逐级反馈至事业部、集团，信息流转全程时限不允许超过（）。
1、从业人员每年进行健康检查，上岗前必须取得健康合格证明。
2、从业人员应保持良好个人卫生，操作时需穿戴清洁工作衣帽，离开食品处理区前应脱去工作服。做到头发不外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物等。
3、进入食品处理区的非操作人员，需穿着专用服装（包括衣、帽、口罩、鞋套），不可着便装进入。
4、对有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症暂时离岗。
5、食堂使用的工具、容器和设备，应使用不锈钢材料，不得使用木质材料。
6、不允许以任何制作方式食用豆角类、野生菌类食物。
7、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，需要冷藏的熟制品应冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。需要储存的半成品应明确标示品名、产出日期、产出时间、保质期限、责任人
8、分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒，事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染。
9、不得将回收后的食品经加工后再次销售。不允许出现员工吃剩饭、剩菜，隔夜或隔餐的剩饭、剩菜不能变样处理，如剩余米饭改为蛋炒饭等。
10、用于烹饪的调味料盛放器皿应每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。盛放调味品的收纳箱为食品级。
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