煮酱工艺知识考试

本次考试旨在考察您对金汤肥牛和老母鸡煮酱工艺中一味一卡知识的掌握情况。请认真作答，考试题目均来自给定资料，答案以资料内容为准。
1. 基本信息：
姓名：
部门：
员工编号：
一、单选题（每题5分，共25分）
2. 经典金汤肥牛工艺中，调味酱和高汤添加时关汽的温度范围是多少
3. 经典老母鸡工艺中，鸡肉炸制需要达到的温度是多少
4. 经典金汤肥牛工艺中，投料的正确顺序是
5. 经典老母鸡工艺中，投完高汤物料后关气，温度到达指定范围后计时多久
6. 经典老母鸡工艺中，黄原胶与软水预混后不得有大于等于多少毫米的成团颗粒
二、多选题（每题5分，共25分）
7. 经典金汤肥牛工艺中执行压力参数，以下正确的是
8. 经典金汤肥牛工艺中，投完豆豉后需要做的操作有哪些
9. 经典老母鸡工艺中，炸制鸡肉时需要注意的事项有哪些
10. 经典金汤肥牛工艺中，调味酱和高汤添加后的操作有哪些
11. 经典老母鸡工艺中，关于营养剂添加的说法正确的有哪些
三、判断题（每题5分，共25分）
12. 经典金汤肥牛工艺中，营养剂添加温度≤80℃
13. 经典老母鸡工艺中，投完高汤物料后关气，温度到达90-93℃计时5min
14. 经典金汤肥牛工艺中，投料顺序可以调整为小米辣-混合牛肉-泡青椒
15. 经典老母鸡工艺中，黄原胶与软水预混允许有≥2mm成团颗粒
16. 经典金汤肥牛工艺中，半汽压力执行0.3±0.1Mpa
四、填空题（每题5分，共25分）
17. 经典金汤肥牛工艺中，余温加热至多少℃
18. 经典老母鸡工艺中，炸制鸡肉是为了炸出什么口感
19. 经典金汤肥牛工艺中，豆豉的什么指标较高
20. 经典老母鸡工艺中，与软水预混的物质是什么
21. 经典老母鸡工艺中，棕油冷却至多少℃添加营养剂
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