26年2月份考卷

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门店名称：
1.炸炉的节能油温为多少度?
2.炸油每日营业结束均需滤油清洗?
3.根据油量油耗，每日添加多少新油有进行补充?
4.炸油颜色对比比色槽右侧深色柱，若油色与右侧深色柱接近或更深，则需立即更换
5.鸡排需要提前解冻?
6.鸡排预炸，炸炉一次最多同时炸几片？
7.鸡排炸制时，炸制几分钟时需要进行翻动，防止表面炸制不均匀?
8.鸡排可以提前预炸(  )，复炸(  )秒即可出餐?
9.炸制品的控油时间为（  ）
10.鸡排直接出品的炸制时间是(  )
11.招牌鸡排出餐前使用剪刀剪成块状，而非条状，按照标准应剪为约(  )小块
12.小酥肉预分装时，每份的重量为?
13.小酥肉炸制时间为?
14.小酥肉分装后需保留原始信息，分装后的小酥肉可冷冻保存多久?
15.小酥肉最多同时可以炸制几份?
16.里脊肉的解冻操作正确的是?
17.里脊肉解冻后的保存方法和时间正确的是?
18.炸制里脊肉时，油温需要达到(  )才可炸制
19.清洗炸炉需要使用油立克？
20.油立克需要喷到炸炉上停留多久，充分渗透?
21.香肠需要提前冷藏解冻多长时间?
22.香肠炸制时间为多少分钟?
23.香肠炸制前需确认油温170°以上，油量在MIN和MAX线之间?
24.香肠出餐前要撒孜然粉?
25.所有的炸物出餐都需要配花边纸和竹签?
26.黄金鸡块需要配（  ）出餐?
27.黄金鸡块一份是(  )鸡块
28.黄金鸡块炸制时间为(  )分钟，复炸 (  )秒
29.黄金鸡块直接出品需要炸制多久?
30.解冻后的香肠冷藏保存多久?
31.解冻和分装后的产品，未售卖完之前，都需要保留原始信息
32.  香酥牛肉饼煎制之前需要微波炉解冻
33.香酥牛肉饼煎制几分钟需要翻面?
34.香酥牛肉饼一共煎制几分钟?
35.为了防止烧麦蒸烂需要在下面垫空的蒸笼
36.保温后的烧麦，最佳赏味期为多久?
37.茶叶蛋开袋加热煮制之后，效期是(  )
38.开封后的茶叶蛋储存方式及时间
39.面条的储存方式是(  )
40.面条下锅多久之内，需要用筷子顺时针调散，防止粘连?
41.红烧牛肉面使用的面条规格为(  )，煮制时间是(  )?
42.红烧牛肉包微波单份加热几分钟？

43.红烧牛肉面2份浇头加热操作正确的是?
44.红烧牛肉面浇头最多可以同时加热几份?
45.川香红烧牛肉包，需要水浴加热后再微波高火加热（  ）
46.红烧牛肉面中的上海青重量为?
47.红烧牛肉面在什么时候下入上海青？
48.红烧牛肉面中需要葱花(  )
49.冠军牛肉包水浴时间(  )
50.冠军牛肉包在水浴锅里保温不超过(  )小时
51.制作炸酱面需要使用2.0规格小刀面?
52.炸酱面堂食需要激水几次?
53.炸酱面的煮制时间为?
54.炸酱面浇头水浴时间为(  )
55.香菇鸡腿汤包水浴加热时间(  )
56.香菇鸡腿面汤包在水浴锅里保温不超过(  )小时
57.番茄鱼肉小馄饨和酸菜鱼肉小馄饨，堂食出餐使用（  ）
58.酸菜鱼肉小馄饨标准出餐份量是（  ）只
59.外卖面条在煮制时需要激水几次?
60.当天水浴过的浇头，如果闭店时未消耗完，应该如何处理?
61.微波加热的档位为?
62.大馄饨煮制几分钟，煮制几分钟的时候激水一次?
63.辅料制备时，小葱、香菜的长度分别为?
64.馄饨下锅时需要注意(  )
65.馄饨煮制时是否需要加盖煮制?
66.堂食馄饨在操作过程中需要激水几次?
67.外卖馄饨在操作过程中需要激水几次?
68.激水桶温度不得高于多少度?
69.激水时需要注意()
70.激水桶内的水是（  ）
71.番茄汤包需要水浴加热（ ）分钟
分值2分
72.酸菜鱼汤料包需要水浴加热(  )分钟
73.鸡汤包需要水浴加热多长时间？
74.堂食小馄饨煮制时间是(  )
75.小馄饨无需沸水下锅
76.小馄饨煮制过程中需要进行激水
77.鸡汤鲜肉小馄饨制作需要加入的主辅料错误的是(  )
78.下列不属于牛肉小馄饨用到的定量器具是？
79.外卖小馄饨煮制时间为？
80.大馄饨煮制时间为？
81.辅料制备时，绿豆芽汆烫时间(  ),捞出使用过滤水激水冷却备用。
82.干拌馄饨需要加入(  )绿豆芽垫底?
83.干拌馄饨需要加入(  )ml定量勺肠粉酱油，共(  )勺?
84.干拌馄饨面需要加入(  )ml定量勺肠粉酱油，共(  )勺?
85.干拌馄饨中油泼辣子使用的定量勺是(  )?
86.制作现捣柠檬茶时，柠檬茶茶底必须要超过杯子的下刻度线（  ）
87.同时炸制3份小酥肉，需要多长时间（  ）
88.拼装全家福馄饨，需要保留原始包装袋（  ）
89.现捣柠檬茶出餐杯子需要张贴标签，标签需要打印哪些内容？
90.所有的面条出餐都需要配脆炒酸菜
91.面条出餐需要配（ ）克的脆炒酸菜
92.外卖的面条出餐，沥干水后，需要使用大豆油拌匀
93.制作一升的八宝粥，需要的大米，糯米，红豆，红枣，黑米，花生仁的份量分别为
94.干拌馄饨面的绿豆芽
95.下列哪项不属于花生酱拌馄饨的辅料(  )?
96.柠檬在使用前，需要先浸泡，浸泡的盐水比例为?
97.柠檬使用前，需要在食用盐水中浸泡多久?
98.批量制作柠檬茶时，柠檬浓缩汁与水的比例为?
99.柠檬片切制的厚度为?
100.制作单杯现捣柠檬茶需要柠檬浓缩汁多少克
101.制作现捣柠檬茶，泵头需要使用多大的（  ）
102.VC柠檬茶浓缩汁开封后冷藏储存(  )天
103.VC柠檬茶浓缩汁开封后常温储存(  )天
104.调好的柠檬茶底液(  )使用完
105.制作好的单杯柠檬茶冷藏储存(  )小时
106.制作好的单杯柠檬茶冷冻储存(  )小时
107.门店没有安装过滤水，可以用桶装纯净水代替?
108.煮好的黄豆，需要（  ）使用完
109.制作好的豆浆，可以保存（  ）小时，温度（  ）
110.出成一升豆浆，需要黄豆和水各多少（ ）
111.电压力锅出品一升南瓜小米粥，小黄米和南瓜的配比是（  ）
112.粥类产品的保温温度为（  ）
112.皮蛋在使用之前需要煮制15分钟（  ）
113.皮蛋使用白色刀具砧板改刀分为切为（  ）的粒状
114.煎制好的鸡蛋(   )内使用完
115.韭菜鸡蛋饼单面需要煎制（  ）
116.小笼包一份（   ）个
117.煎鸡蛋需要计时（  ）
118.油条的炸制时间为（  ）
119.小笼包的蒸制时间为（  ）   
120.红豆羹外卖使用的餐具有?
121.炸炉设置温度前，需要注意什么?
122.以下需要提前解冻的原料有？
123.小吃岗出餐前要撒孜然粉的产品有？
124.下列小吃岗操作正确的是？
125.鸡汤馄饨面需要的原辅料有
126.番茄馄饨面需要的原辅料
127.使用大鸡汤包的产品有（ ）
128.使用小鸡汤包的产品有（ ）
129.香辣牛肉炸酱面所需原辅料有？
130.炸酱面所需原辅料(  )
131.香菇鸡腿面所需原辅料(  )
1342.冠军牛肉面所需原辅料有
133.需要使用大圆盘的产品有
134.外卖出餐时需要使用汤碗1000的产品有(  )
135.在拿取馄饨时，需要观察(  )
136.原汤底大馄饨出餐需要的辅料有?
137.堂食金牌虾仁大馄饨煮制时碗底备料需要加入什么?
138.酸菜鱼汤大馄饨的辅料有？
139.堂食鸡汤鲜肉小馄饨的辅料有?
140.以下哪种馄饨使用排骨汤料粉?
141.花生酱干拌馄饨需要的原辅料有？
142.大馄饨外卖使用的餐具有?
143.12只小馄饨外卖使用的餐具有?
144.全家福大馄饨的馅料有?
145.制作柠檬茶错误的是
146.外卖需要使用1250打包碗出餐的产品有？
147.混酱干拌馄饨面需要的辅料有
148.外卖18只小馄饨需要使用的的打包物料有
149.制作一个双葱鸡蛋饼，需要的原辅料有（  ）
150.堂食出餐需要使用混合油的产品有
151.外卖使用大豆油出餐的产品有
152.排骨汤料出餐的小馄饨分别有几个规格？
153.制作一个里脊肉鸡蛋卷饼，需要的辅料有（  ）
154.制作酸辣汤需要哪些辅料
155.煮制皮蛋瘦肉粥需要哪些辅料
156.青菜瘦肉粥制作时需要的辅料有（   ）
157.原汤馄饨和汤面条出餐，汤量要与刻度线齐平
158.特色汤底大馄饨出餐，汤量添加标准是？
159.18只经典原汤鲜肉小馄饨，用（  ）出餐
160.公司的稽核红线是哪三项？
161.严重错误出品问题有哪些
162.标准工服着装是？
163.店内人员需持有效健康证，且必须是餐饮健康证
164.大豆油需要使用福临门非转基因大豆油
165.客区不可存放哪些物品？
166.分装瓶和分装盒都需要张贴标识？
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