煮鱼试卷（A卷）（园林店版本）
基本信息：
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1.炒制底料时，要求油温加热到几成热?
A. 三成热
B. 五成热
C. 七成热
D. 九成热
2.炒制泡青菜和泡萝卜时，需要炒到什么状态?
A. 炒至变软出水
B. 炒至颜色变深
C. 炒至起白斑
D. 炒至闻到酸味即可
3.煮鱼片的关键原则是什么?
A. 久煮入味
B. 不时搅动防止粘锅
C. 鱼片不久煮，周边起泡就起锅
D. 先过油再煮
4.泼淋油的关键作用是什么?
A. 为菜品增重
B. 更好的激发辣椒和花椒的香味
C. 让鱼片更熟透
D. 使汤色更好看
5.判断鱼头是否煮熟的标准是什么?
A. 鱼眼变白
B. 用筷子能插入即可
C. 鱼鳃鳃盖表皮完全脱落
D. 煮够规定时间即可
6.做好的鱼火锅，最佳尝味时间是在多久之内?
A. 3分钟
B. 5分钟
C. 10分钟
D. 15分钟
7.如果泼淋油的油温过高，会导致什么后果?
A. 辣椒和花椒的香味无法激发
B. 辣椒和花椒会焦，发苦影响口感
C. 油会溅出，非常危险
D. 菜品会变得太油腻
8.煮鱼片时，鱼片下锅后应该怎么做?
A. 立即用勺子轻轻搅动
B. 切记不要搅动
C. 快速搅拌防止粘连
D. 盖上锅盖焖煮
9.泼油前，为什么要确保炒锅干爽无水迹?
A. 防止油锅爆炸
B. 防止油花四溅
C. 防止影响油的温度
D. 防止油水混合产生爆响和降低油温
10.煮鱼头、鱼颈、鱼泡的参考时间都是多久?
A. 1分钟
B. 2分钟
C. 3分钟
D. 5分钟
11.麻小度麻辣红油煮鱼第一步炒料时，除了火锅油，首先下入的食材是什么?
A. 美蛙鱼底料包
B. 高汤
C. 泡青菜和泡萝卜
D. 小米椒
12.麻小度锅底中，哪个配料是垫在锅底，哪个是煮在锅里一起煮的?
A. 豆芽和魔芋片
B. 芹菜和大葱
C. 土豆和宽粉
D. 金针菇和豆腐
13.麻小度煮鱼流程中，加入的高汤是什么汤来制作汤底?
A. 鸡汤
B. 鱼汤
C. 猪骨汤
D. 牛骨汤
14.麻小度麻辣红油小锅（5斤以内）使用的美蛙鱼底料包是多少克?
A. 300克
B. 400克
C. 500克
D. 600克
15.麻小度麻辣红油小锅煮鱼时，调味粉的用量是多少?
A. 40毫升
B. 150毫升
C. 200毫升
D. 230毫升
16.麻小度麻辣红油大锅（5斤-9斤）的猪骨汤总用量是多少?
A. 2000毫升
B. 2400毫升
C. 2800毫升
D. 3200毫升
17.麻辣红油锅底淋油用的“香麻辣淋油小料”不包括以下哪种?
A. 新一代辣椒段
B. 干青花椒
C. 白芝麻
D. 花生碎
18.麻小度鱼锅淋油时，要求干青花椒的颜色呈现什么状态?
A. 深棕色
B. 金黄色
C. 保持原色
D. 略微发黑
19.麻小度麻辣红油味碟中，花生碎的用量是?
A. 3克
B. 5克
C. 10克
D. 15克
20.麻辣红油锅底味碟的打汤标准是?
A. 一勺油，一勺汤
B. 半勺油，一勺汤
C. 一勺油，半勺汤
D. 两勺油，一勺汤
21.麻小度麻辣红油小锅的魔芋片用量是多少克?
A. 100克
B. 150克
C. 200克
D. 250克
22.麻小度煮鱼时，下完芹菜段和大葱段后，下一步是?
A. 下鱼排
B. 下鱼片
C. 加入调味粉
D. 泼淋油
23.麻辣红油锅底量化标准中，炒料用的火锅油是多少毫升?
A. 50毫升
B. 70毫升
C. 90毫升
D. 110毫升
24.麻辣红油锅底大锅的泡青菜用量是多少克?
A. 100克
B. 150克
C. 200克
D. 250克
25.麻小度流程中，捞起鱼头鱼骨后，下鱼片前需要放入什么?
A. 调味粉
B. 大葱段和芹菜段
C. 魔芋片
D. 豆芽
26.青花椒煮鱼炒料时，第一步先下入火锅油，在下的是什么?
A. 泡青菜和泡萝卜
B. 小米椒和二荆条段
C. 姜米和蒜米
D. 鲜青花椒
27.青花椒煮鱼炒制底料整个过程的原则是?
A. 久炒出味
B. 断生出香
C. 炒出红油
D. 炒至干香
28.青花椒煮鱼中，哪个步骤是为了使“油水混合”?
A. 加入高汤后大火炒
B. 加入猪骨高汤后
C. 下入鱼头后
D. 泼淋油时
29.青花椒煮鱼中，调味膏是在哪个步骤加入?
A. 炒料时
B. 煮鱼头时
C. 煮鱼排和魔芋片时
D. 下鱼片前
30.青花椒煮鱼（4斤以内）炒料时，野山椒的用量是多少?
A. 200ml
B. 300ml
C. 350ml
D. 400ml
31.青花椒煮鱼（4斤以内）淋油时，干青花椒的用量（微麻）是多少?
A. 40ml
B. 80ml
C. 120ml
D. 160ml
32.青花椒味碟的打汤标准是?
A. 一勺油，一勺汤
B. 半勺油，一勺汤
C. 一勺油，半勺汤
D. 两勺汤，一勺油
33.客人吃完青花椒鱼需要涮菜时，应该怎么做?
A. 直接加开水
B. 提前加300毫升高汤
C. 重新制作锅底
D. 加入猪骨汤400毫升
34.青花椒煮鱼（6斤-8斤）需要加入几次猪骨汤的400毫升增量?
A. 1次
B. 2次
C. 3次
D. 4次
35.青花椒煮鱼淋油小料不包括以下哪种?
A. 小米椒圈
B. 二荆条圈
C. 鲜青花椒
D. 白芝麻
36.青花椒煮鱼（4斤一6斤）的泡萝卜用量是多少克?
A. 100克
B. 110克
C. 120克
D. 130克
37.青花椒煮鱼中，炒制蒜米需要达到什么状态?
A. 炒至起白斑
B. 炒至金黄色
C. 炒至表面略发白
D. 炒至蒜米黄边，但不能炒胡
38.青花椒煮鱼（8斤一10斤）的魔芋片用量标准是多少克?
A. 150克
B. 180克
C. 200克
D. 250克
39.青花椒味碟中，青花椒蘸酱的用量是?
A. 2克
B. 3克
C. 5克
D. 10克
40.青花椒煮鱼泼淋油的建议油温大约是多少?
A. 150摄氏度左右
B. 180摄氏度左右
C. 220摄氏度左右
D. 250摄氏度左右
41.以下哪项是导致鱼火锅“鲜味不足”的常规原因?
A. 加汤不标准，汤多
B. 底料炒制太嫩
C. 原材料不新鲜
D. A\B\C都是
42汤色不佳的原因，以下说法错误的是?
A. 底料炒老，汤色加深
B. 底料炒嫩，汤色寡淡
C. 原材料不新鲜
D. 煮鱼时间太长汤色会变白
43.以下哪项是确保鱼片口感滑嫩的正确操作?
A. 鱼片腌制时盐分要足
B. 鱼片煮制时间按标准时间煮制
C. 鱼片下锅后要多搅动
D. 鱼片煮前先过冷水
44.导致鱼腥味的原因不包括?
A. 鱼头没煮透
B. 鱼片煮得太老
C. 宰杀时鱼血没放干净
D. 鱼鳃没有处理好
45.如果发现麻味不足，最可能的原因是什么?
A. 花椒用量不够
B. 淋油油温不够
C. 煮鱼时间太长
D. 辣椒品种不对
46.哪种煮鱼方式在炒料开始时使用了小米椒和二荆条?
A. 麻小度麻辣红油煮鱼
B. 青花椒煮鱼
C. 两种都有
D. 两种都没有
47.哪种煮鱼方式在煮鱼环节明确使用了“调味膏”?
A. 麻小度麻辣红油煮鱼
B. 青花椒煮鱼
C. 两种都有
D. 两种都没有
48.煮完鱼排、鱼胸刺和魔芋片后的共同操作是?
A. 直接下鱼片
B. 先将锅中物料捞出装锅垫底
C. 加入芹菜段
D. 进行泼油
49.关于“泼淋油”这一步骤，两种做法的共同目的是?
A. 使汤底更浓郁
B. 激发小料的鲜辣味和麻香味
C. 为鱼片增香
D. 保持鱼片温度
50.关于“最佳尝味时间”的规定，两种鱼火锅是?
A. 完全不同
B. 麻小度是3分钟，青花椒是5分钟
C. 都是5分钟之内
D. 都是10分钟之内
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