烹饪初级 判断题

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食物原料经加热，并使之成熟即为烹饪。
食物原料经加热，并使之成熟即为烹调。
烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。
烹的作用是构成复合美味，除异味，定口味。
调的作用是除异味、增美味、定口味及添色彩。
调的作用是除异味、杀菌消毒、及分解养料。
中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。
中国菜的特点是选料复杂、切配简单、烹调方法单一、菜品丰富、特色鲜明。
厨师应具备的素质之一是良好的厨德。
厨师应具备的素质是良好的厨德、丰富的人际关系并且与领导搞好关系。
常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。
常用家畜有鸡、鸭、鹅等品种。
驴肉味道鲜美，素有“天上龙肉，地下驴肉”之称。
山羊主要以肉用为主，肉质较绵羊为好。
常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。
常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分少，质地坚硬，老而多汁。
北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。
成年鸡是制汤的最佳原料。
鹅与鸡鸭相比肉质较粗，且有腥味，作为烹饪原料其应用也不如鸡鸭广泛。
鹌鹑肥美而香，肉质细嫩，肌纤维短，比其它家禽更为鲜美可口，富于营养。
鸭蛋在烹饪应用较广，可单独烹制，也可做成汤菜，上浆挂糊或做高档菜肴的装饰等。
鹅蛋质量不如鸡蛋，应用不太广，一般用来腌制。
鳓鱼刺多，肉细嫩，味醇香，鳞下脂肪很多，为腌制咸鱼的重要原料。
海产品中大黄鱼鳞片大，嘴小而尖，肉松，刺多：小黄鱼鳞片小，嘴圆尖刺少。
鳕鱼的肉、骨、肝均可药用。
牙鲆鱼在我国沿海均产，以东海、南海产的量多质优。
老虎鱼肉质极美，集鲜甜嫩滑于一身。
我国以舟山群岛出产鱿鱼最多。
刀鱼产于长江中下游以及珠江一带，为名贵的洄游鱼类。
河鲤鱼青黑鳞，刺硬，有泥土味，但肉质细嫩。
草鱼肉白色，细嫩、有弹性、多刺、味美。
黑鱼肉肥味美，但皮厚，不适宜起肉制鱼片、鱼丝、鱼丁于滑炒等。
鲂鱼以秋冬季产的最肥。
塘鳢鱼秋季菊花盛开时最肥美。
基围虾是一种人工养殖的虾，常见基围虾有斑节虾和草虾两种。
白条虾产于湖、河淡水中，春季出产。（错）
青蟹中的雄蟹又叫膏蟹，雌蟹又叫肉蟹。
牡蛎除鲜食外，还可加工成蚝油。
文蛤又名赤贝、麻蚶，分布于近海泥沙质的海底。
蜗牛蛋白质含量高，为法国、西欧等国的喜爱的传统食品。
象鼻蚌肉质细嫩脆爽，不适宜用作刺身。
圆鱼肉肥嫩，味醇厚，富含蛋白质，营养价值高，为高级滋补食品。
山瑞肉质比鳖嫩，且鲜美过之。
卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。
卷心菜又称大白菜，结球甘蓝，黄芽菜，天津大白菜等。
蕹菜为夏、秋高温季节的蔬菜。
生菜又名食茎莴苣。
马铃薯又名土豆，被一些国家称为“蔬菜之王”和“第二面包”。
山药按栽培可分为普通山药和番薯两大类。
我国食用藕中白花藕千维少，味甜，品质较好。
冬笋、春笋和鞭笋中，鞭笋色白质脆，味鲜，质量最佳。
西葫芦脆嫩清爽，在烹调中多切片使用。
普通丝瓜果呈纺锤或棒形，表明有8-10条菱线，肉质致密。
玉米笋又名珍珠笋，色泽淡黄，细嫩鲜香，味清淡微甜。
嫩茄子皮色光亮，皮厚而紧，肉坚实，籽肉易分离，籽硬，重量大。
豆芽这种蔬菜栽培法，为世界上最早的无土栽培法。
短豇豆荚嫩，肉质肥厚，脆嫩。
豆腐干是凝结成的豆腐经重压，除去水分后定型而制成的。
传统豆腐又分为北豆腐和南豆腐，北豆腐较嫩，南豆腐较老。
茎椰菜通称青花菜，又称西兰花。
花椰菜以细小、靛蓝、硬小、松散为好.
孢子植物类包括食用菌、可食用的藻类及地衣类等低等植物。
孢子植物类包括食用菌、水生藻类及地衣类低等植物。
苹果是世界“四大水果”之一。
烹调中常用山楂糕调制糖醋卤。
荔枝又名丹荔，为我国南方特产珍果。
水果中菠萝有利尿消肿的功效。
鱿鱼是软体动物：海蜇是腔肠动物。
蹄筋以猪前蹄中抽出的筋长而壮，质量好。
牡蛎常年均有生产，但以产卵期生产的牡蛎最好。
瑶柱有一个柱心，干贝有二个柱心。
琼脂是一种多糖胶质。
玉兰片是北竹出土后的干制品，因其气味与玉兰花相似，故称玉兰片。
白果有微毒，不宜多食。
甜杏仁含苦杏仁甙，不宜食用，一般供药用。
刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。
刀具根据其作用来分，一般可分为圆刀头、方刀头、马刀头三种。
刀用完后，可以用洁布擦干或涂少许油。
刀要经常磨，磨刀时要做到“磨中间带俩头”，刀不能磨出刀砖。
砧板用完后应刮干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。
砧板用完后应刮干净，竖起，用洁布罩好，放阳光下晒干，以备在用。
绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。
绞肉机用毕，必须立即用热水清洗后放阳光下晒干。
微波炉在无食物加热时不能通电工作，且绝对不能把金属器皿放入炉内加热。
微波炉在无食物加热时要保持通风，可用金属器皿放入炉内加热。
放置冰箱时，背部应离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。
放置冰箱时应离墙壁5cm以内，以免浪费空间。
叶类菜洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。
叶类菜洗涤时，先切配后再用水洗涤。
根茎类蔬菜要先刮削外皮，然后用清水洗涤。
根茎类蔬菜要先清水洗涤，然后再除去外皮。
花，果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑挖除蛀洞等。
花果类菜初步处理主要切成块后，在进行洗涤。
家畜内脏适用翻洗法和盐醋法搓洗，尤其是肠、胃（肚）等。
家畜内脏适用翻洗法和盐醋法搓洗，尤其是内脏中的肺、肝等等。
家禽开膛方法有股开法，肋开法，背开法三种。
家禽开膛方法有头开法，尾开法，左右开法三种。
90~100℃的水温，适用于当年鸭子的褪毛。
鸭在宰杀前，先喂一些冷水，并用冷水浇透鸭子全身，这样就容易褪毛。
鲥鱼的鳞片下有脂肪且味道鲜美，故不必去鳞。
鳜鱼、黄鱼的鳞片下应有脂肪且味道鲜美，故不必去鳞。
猪后腿分档，可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉、黄瓜条和三叉肉六块。
猪后腿分档，可分出夹心肉、上脑肉、糟头肉、三号肉、里脊条和蹄膀肉六块。
鸡分档取料，可取出里脊肉，胸部肉和大腿肉等。
鸡分档取料，可取出最嫩的翅膀肉，较嫩的里脊肉，较老的胸部肉。
鸡分档取料可以包括鸡颈、鸡胸、鸡脊背，鸡翅膀、鸡腿和鸡爪六部位。
鸡分档取料可以包括鸡头、鸡壳、鸡屁股、鸡内脏、鸡爪和鸡翅六部位。
整鱼分档应根据鳍的不同位置下刀。
整鱼分档应根据鱼的形体大小下刀。
鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背，最肥嫩的肉是鱼头。
鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背，最肥嫩的肉是鱼尾。
为了烹调需要，鳝背一般不用水冲洗，而用抹布擦净血迹和粘液。
为了烹调需要，鳝背一般要用水冲洗血迹和粘液。
鳝段加工时左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去。
鳝段加工时左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在腹部插入，向尾部推去。
鳝筒加工时剪刀在喉部横剪一刀，随后将两根筷子插入刀口内，用力卷出内脏。
鳝筒的加工时左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在腹部插入，向尾部推去，用力拉出内脏。
烫泡后黄鳝内部的血必须凝固并呈褐色，说明是活的黄鳝烫泡的。
烫泡后的黄鳝骨肉分离后必须用沸水冲，否则划鳝丝时容易断裂。
为了使虾仁色白肉脆，可放入适量食用苏打洗涤。
为了使虾仁色白肉脆，可放入适量食用苏打【1kg虾放2.5g】洗涤。
将蟹黄和蟹肉混放在一起，称为蟹粉。
将蟹黄、蟹肉和淀粉混放在一起，称为蟹粉。
经刀功处理的原料便于食用，便于加热成熟，便于调味。
刀工就是根据方便和清洁要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。
刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。
刀工就是刀法，只是叫法不一样。
原料在粗加工时可能会用到劈、斩等刀法。
原料粗加工可用剞、雕刻；原料细加工可用劈、斩。
操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。
操作过程中刀身（刀面）始终与砧板呈直角，称直刀法。
操作过程中刀面与砧板呈平行状态，称平刀法。
操作过程中刀面与原料接触角度为直接，称平刀法。
刀刃与原料接触角度为锐角【或钝角】，称斜刀法。
刀刃与原料接触角度为直角或平角，称斜刀法。
刀法除了直刀法、平刀法和斜刀法，还有其它刀法，如拍、刮等。
拍和刮不属于刀工技法。
“块”的原料成形，大体分为象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。
“片”由切或劈形成，对松软易碎的原料，片要加工得薄些。
段有大寸段，小寸段，马牙段等。
丁是方形小块，比较大，1.2cm见方。
原料形成时，有些球形可以用专用半圆勺挖出来。
将整块原料用排刀法斩细称之为“茸”，一般不能用碾碎机代替。
刀工要根据烹调成品要求、因材施刀、均匀一致并要物尽其用，减少浪费。
刀工要根据经理口味、喜好、习惯、随意施刀。
烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉。
烹调工具一般有碗柜、冰箱、调羹、碟子、盘等为主。
蒸屉是用来蒸制菜肴的工具，其规格较多。
铁叉的叉头分为狭长形或方圆形。
烹调设备有炉和灶两大部分组成。
薰炉大多是开放式，用茶叶和锯木、白糖等作为薰料。
厨房常用的灶有炒菜灶和蒸锅灶。
厨房常用的灶有炒菜灶和煎锅灶。
临灶姿势：面向炉灶站立时身体与灶台保持约100cm距离，两脚分开与肩宽。
临灶姿势：面向炉灶站立时身体与灶台保持约30cm距离。
小翻锅一般用左手握锅，向前送，再后拉，不断颠覆，菜肴翻动幅度小，不出锅。
小翻锅一般用左手握锅，向前送，再后拉，一次颠覆，菜肴翻动幅度可大可小。
大翻锅的幅度大，由拉、送、扬、接四个连续动作组成。
大翻锅的幅度大，要不断颠覆。
大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原形。
出锅装盘必须平均，不一定要丰满和美观。
火力大小和时间长短的变化情况称为火候。
火焰高低和火色不同的变化情况称为火候。
在烹调中我们可以感受到火候可以体现在温度上。
在烹调中我们可以感受到火候主要体现在时间上。
油是烹制食物时应用最广泛的传热介质。
油的沸点可达200℃以上。
水有极强的渗透和溶解能力。
水有极强的透视和熔化能力。
汽蒸能使原料成熟后形整不烂，还能保存原汁、原味。
蒸汽的温度比沸水略低，所以用蒸汽的原料不易蒸酥。
直火辐射指烤、薰、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。
直火辐射指烤、薰、烘和用糖与淀粉传热的盐焗、泥烤等烹调方法。
如果原料质老，火力要小些，加热时间要长些。
如果原料质老，火力要大些，加热时间要长些。
火候是根据原料形态来定。如果原料形状小，火力要大些，加热时间要短。
火候是根据原料形态来定。如果原料形状小，火力要大些，加热时间要长。
烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火，短时间加热。
烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用小火，长时间加热。
火候要根据原料性状，出品要求、投料数量、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整。
火候要根据原料口味、味觉来灵活调整。
油在传递热量时具有排水性，能使原料快速成熟并脱水变脆。
油在传递热量时具有排水性，能使原料表明脱水变硬，内部吸水变软。
油温中“一成”指的是油燃点温度的1/10，一成油温约30℃。
油温中“一成”指的是油燃点温度的1/10，一成油温约60℃。
温油锅原料下锅时，原料周围会出现少量气泡。
热油锅原料下锅时，原料周围会出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声。
原料在旺火时下锅，油温应低一点。
原料在旺火时下锅，油温应高一点。
要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。
要根据原料质地老嫩和颜色深浅灵活调整好油温。
原料下锅数量多时，油温快速下降，此时可将火力调大一些。
原料下锅数量多时，油温会下降，此时应将火力调小一些。
勾芡，也称着芡、拢芡或着腻。
勾芡也称着芡，注糊，挂糊。
勾芡能使汤菜融和，弥补短时间烹调入味的不足。
勾芡能保证某些原料脆嫩，最为明显的是响油鳝丝。
采用勾芡方法，适当提高汤汁的浓度，使主料上浮，突出了主料。
勾芡后由于淀粉的老化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。
芡汁裹住菜肴外表，既能减缓菜肴热量散发，又能增加菜肴的透明光泽度。
芡汁裹住菜肴外表，能减缓菜肴热量散发，不能增加菜肴的透明光泽度。
勾芡可使菜肴汤汁里的维生素等营养物质易粘附在菜肴上，从而减少营养素的流失。
勾芡不可能保留菜肴汤汁里的维生素及营养类。
绿豆淀粉细腻，粘性足，颜色洁白微带青绿色光泽，但吸水性差。
土豆淀粉细腻，质量与绿豆淀粉差不多，但勾芡后久置易泻芡。
玉米淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽，脱水后脆硬度强。
麦淀粉粘性和光泽均较差。
蚕豆淀粉粘性足，吸水性较差，色洁白，光亮质地细腻。
山芋淀粉粘性差，吸水性较强，无光泽，色暗红带黑，质地最差。
勾芡按芡汁的稠度分为厚芡、薄芡两大类。
勾芡按芡汁的稠度分为浇芡、薄芡两大类。
勾芡中厚芡可分为最厚芡和较厚芡两种。
勾芡中厚芡和分为琉璃芡、米汤芡两种。
勾芡中薄芡可分为琉璃芡、米汤芡两种。
勾芡中薄芡可分为琉璃芡、糊芡两种。
“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴。
勾芡中拌芡手法多用于炸、生炒、脆熘等烹调技法。
“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴，尤其是熘大块、整只（条）菜肴。
“浇”的勾芡手法多用于滑熘或烩的菜肴。
“淋”的勾芡手法多用于烧、烩等菜肴，且芡汁一般不加调味品的水粉芡。
“淋”的勾芡手法多用于脆熘、炸等菜肴。
勾芡时芡汁在锅内时间不能太长，要较快地使之变粘出锅。
勾芡要适时，爆、炒类菜肴必须在菜肴半熟时勾芡。
应密切注意芡的成熟分布情况，烧菜时应观察锅中哪出气泡，即说明那里缺芡，要及时补芡。
加调味料的芡汁必须先把锅内菜肴口味确定后，再进行勾芡。
调味是用各种调味品和各种调味手段，在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。
调味就是调和滋味。
基础味型是最常用的调味味型，他可分为单一味和复合味两大类。
常用单一味有咸、甜、苦、辣、鲜、香、等。
咸味是调味中的基准味。
甜味是调味中的基准味。
复合味性是两种或两种以上单一味混合而成的滋味。
常用复合味有鲜咸、香咸、香辣、甜酸等。
把各种基础的味型进行有机组合，可以变化出无穷无尽的复合味。
如何让各种复合味适合人们的口味、爱好，是厨师手艺高低的一个衡量标准。
原料在加热前调味，可称为基本调味。
原料在加热前调味，可称为定性调味。
原料在加热中调味，可称为定型调味。
原料在加热中调味，可称为基本调味。
原料在加热后调味，可称为辅助调味。
原料在加热后调味，可称为基本调味。
调味的一个原则是，下料必须恰当、适时。
保持风味特色，是调味的一个原则。
在调味时，可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化，适当灵活掌握。
对于新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜被调味品的滋味所掩盖。
应根据调味品不同的物理性质和化学性质合理选用盛装器具。
应根据调味品不同来选择优美的各种不同造型盛器。
调味品应按一定的温度、湿度、避光要求和通气环境分类储存。
调味品应储存在高温度、高湿度、日光能直照、通风通气的环境中。
调味品应做到先进先用，控制数量，分类储存。
调味品应做到随进随用，大量购进，一起储存。
调味品放置要做到先用的放的近，后用的放的远，常用的放的近、不常用的放的远 。
调味品放置要做到有色的放的近、无色的放的远，湿的放的近，干的放的远。
菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态美观，也关系到出品的整洁卫生。
菜肴盛装的优劣，只影响菜肴外观，与清洁卫生无关。
菜肴盛装要注意清洁卫生和整齐美观，并要熟练快速。
菜肴盛装要注意色和形的美观，分装必须均匀，并一次完成。
常用盛器不包括腰盆、圆盆、汤盆、砂锅等。
常用盛器有砂锅、火锅、暖锅、品锅、气锅等。
饮食业餐具规格度量通常采用英制单位。1英寸约有2.5㎝。
饮食业餐具度量时，10英寸约等于25㎝。
菜肴装盆应掌握盛具与菜肴数量、品种、色彩、价值相配合的原则。
菜肴装盆应掌握盛具与菜势、品质、口味、工序相配合的原则。
盛器的大小应与菜肴重量相适应。盛器的色彩应与菜肴的色彩相协调。
盛器的品种应与菜肴品种相配合。盛器的价值应与菜肴价值相配合。
冷菜拼摆形式包括单拼、双拼、三拼、什锦冷盆和花色冷盆等。
冷菜拼盘形式是指什锦冷盆和花色冷盆。
冷盆拼摆的手法有排堆、叠、围、摆、覆。
冷盆拼摆的手法有卷、酿、扣、盛、倒。
炒、熘、爆的菜肴盛法有左右交叉法、倒入法、分主次倒法和覆盖法。
滑炒、炸、炖、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分主次倒法和覆盖法。
烧、炖、焖菜的盛法有拖入发、盛入法和扣入法。
烧、炖、焖菜的盛装法有倒入法、分主次倒法和覆盖法。
烩菜的盛装，羹汤一般裝至占盛具容积的90％左右。
烩菜的盛装，羹汤一般裝至占盛具容积的95％以上。
盛装汤菜时，一般汤汁装入碗中离碗边沿约1㎝处为宜。
盛装汤菜时，一般汤汁装入碗中离碗边沿约5㎝处为宜。
盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘中，背部向盘外，紧靠在一起。
盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘外，背部向盘内，紧靠在一起。
焯水，就是把原料放入水锅中加热至半熟或刚熟状态。
焯水，就是把原料放入水锅中加热至酥烂。
焯水的作用是，保持蔬菜口感脆嫩，色泽鲜艳，去除异味，易于烹调。
焯水的作用是，能去除动物性原料血污和腥臊味，还能缩短烹调时间。
为了去除胡萝卜、冬笋和山药等原料中苦味、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。
为了去除胡萝卜、冬笋和山药等原料中苦味、涩味和辛辣味，应用沸水锅焯水。
为了保持口感脆嫩和色泽鲜艳，植物性原料必须放入沸水锅焯水。
为了保持口感脆嫩和色泽鲜艳，植物性原料必须放入冷水锅焯水。
蔬菜焯水会造成维生素的较大损失。
蔬菜焯水会造成蛋白质的较大损失。
不同性质原料要分别焯水。
不同性质原料可以同时一起焯水。
走油，就是把成型原料放入油锅中，加热至熟或至半熟的一种熟处理方法 。
走油，就是把成型原料放入油锅中加热成熟或炸成半熟制品，为正式烹调缩短时间。
走油必须用多油量的冷油锅。
走油时油量需多一些，要能淹没原料。
走红能增加原料的色泽。
走红能增香味、除异味。
卤汁走红一般用于以制作蒸、卤类烹调方法的菜肴。
走红分卤汁走红，过油走红两大类。
鸡、鸭、鹅等应在走红钱整理好形状，走红中应保持原料形态的完整。
卤汁走红时先用小火加热，及时改用大火收汁，使味和色浸入原料。
汽蒸能更有效地保持原料营养和原汁原味。
汽蒸能更有效的保持脆嫩效果。
汽蒸时要将不同的原料放置在不同的位置，防止相互串味，污染颜色。
汽蒸可分为旺火沸水长时间蒸制法和旺火沸水短时间蒸制法。
糊浆处理就是在原料表面包裹上一层粘性的糊浆或粉浆。
糊浆处理就是在原料表面包裹上一层滑性的糊浆或粉浆。
上浆时如果选用原料嫩，则糊浆要厚，油温要高。
挂糊时如果选用原料老，则糊浆要薄，油温要尽量低。
挂糊不仅减少原料中水份和其它营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。
挂糊不仅减少原料中水份和其它营养成分的流失还能使制品形成特殊的风味。
调制任何糊浆，一般可选用淀粉、面粉、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其它用料。
调制任何糊浆，一般只用淀粉、发酵粉和鸡蛋。
制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间是长短等因素而定。
糊浆调制时搅拌应先快后慢，先重后轻。
上浆就是把原料与淀粉、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准。
上浆就是把把原料与面粉、蛋清巧妙地结合从而达到烹调前原料的处理标准。
上浆种类一般有蛋清浆、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。
上浆种类一般有发粉浆、酵母浆等。
原料上浆后，最好在冰箱里静置2~3小时，使原料与浆液更牢固地“粘合”。
原料上浆后，都应立即烹调。
拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地撒或按上一层面粉、淀粉或面包粉。
拍粉就是在未经过调味的原料表面均匀地撒或按上一层面粉、淀粉或面包粉。
拍粉可分单纯拍粉、拍粉拖蛋液、拖蛋液在粘上花生等原料。
拍粉可分拍粉拖蛋液和拖蛋液在粘上花生两种方法。
配菜是将刀工处理好的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。
配菜是将一切原料放在一起（错）。
菜肴的品质是由原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。
菜肴的品质是由原料决定，质量的组合直接决定了菜肴的档次。
配菜时所采用材料的价值、分量的多寡，将直接影响菜肴的成本。
配菜时所采用材料的多寡、分量的多寡，将直接影响菜肴的成本。
配菜是菜肴品种创新的重要环节。
配菜确定菜肴的营养价值。
单一料是指由一种原料构成的菜肴。
单一料是指由一种配料构成的菜肴。
主料与副料的配合是指一种菜肴除使用主料外，又添入一定数量的副料。
不分主副料的配合是指一种菜肴除使用主料外，又添入一定数量的副料。
所谓不分主副料的配合，是指两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴，其中副料不必加以区分。
所谓不分主副料的配合，是指两种或两种以上分量不同的材料所构成的菜肴，其中副料不必加以区分。
菜肴配色依实际情形而定，但以色彩调和、具有美感为原则。
菜肴配色依实际情形而定，但以口感舒适为原则。
大多数原料本身具有独特的香与味，但烹调的香与味需经过加热与调味后才能真正现出。
香与味的搭配时，芳香浓厚的不可与香味较淡的配合。
形状的配合关系菜肴的外观，也影响菜肴的品质。
不区分主副料的菜肴，各种原料形态也应不同。
配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工熟谙烹调。
配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与烹调的特征，但不一定要精通刀工。
排菜的主要任务包括调整好上菜次序、派菜程序和原料的初步加工等。
排菜（南方人称打荷）的主要任务就是配合厨师调整好上菜次序。
排菜在厨房菜肴制作和保证成品的及时供应上，发挥着不可代替的作用。
排菜是厨房工作正常进行的一个重要环节。
排菜的流程是准备用料用具、装饰物和辅助料，并了解供应情况。
“排菜的开档”首先应做好用料、用具和装饰物的准备。
排菜时应认真、细致、勤快、灵活、善解厨师用意，做好辅助工作。
排菜要熟悉各类餐具、用具的使用和保管。
厨房必须设有防蝇、防尘、防鼠洗涤.、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。
厨房必须设置有防蝇、防尘、防盗、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放杂物 设备。
饮食业个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣被，勤换工作服。
饮食业个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣被、勤洗澡理发。饮食业用具实行“四过关”。一洗，二刷，三冲，四消毒（蒸汽或开水）。
饮食业用具用洗洁精清洗后消毒即可。
一切从事烹调工作的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》，搞好食品卫生。
一切从事餐饮服务的人员都要依据《中华人民共和国宪法》搞好食品卫生。
食物中的细菌性食物中毒高发季节通常为1~3月。
食物中细菌性食物中毒高发季节通常为5~10月。
有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品，如河豚鱼。
有毒植物性中毒是吃了有毒粮食、菌类和蔬菜，如有毒蘑菇、发芽土豆等。
化学中毒分砷中毒、铅中毒、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。
化学中毒分硅中毒、铜中毒、银中毒和亚硝酸盐中毒等。
预防食物中毒的措施包括防止食品污染，控制细菌繁殖和彻底消灭病原体。
预防食物中毒的措施只要洗清烹调原料即可。
在厨房工作时，要防止割伤、跌伤、扭伤等。
在厨房工作时，要防止烫伤、割伤，不会出现跌伤。
使用厨房中各种设备时，要防止烫伤、电击伤等。
使用厨房设备时，要避免各种事故发生。
厨房中引起火灾的主要有油、煤气、电源等热源。
厨房中引起火灾的主要有木箱、蒸汽等热源。
正确的刀工操作姿势是:两脚成八字步，上身略前倾，自然放松。
刀工操作时，切忌弯腰曲背。
刀工操作要求：所切制的原料要整齐划一。
刀工操作要求；用小火慢成原料，要适当切得薄一些，小一些。
烧是原料以水为主要传热介质，经“旺火—文火—旺火”三个过程加热，盛菜具有熟嫩质感的烹调方法。
用“烧”烹制的菜肴有红烧甩水、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。
焖是原料以水为主要传热介质，经“大火——长时间小火——大火”加热，成菜酥烂软弱、汁浓味厚的一种烹调方法。
用“焖”烹调的菜肴有油焖冬笋、黄焖桑鸡等。
“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在旺火上、极短时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法。
用“爆”烹制的菜肴有油爆双花、葱爆目鱼卷、葱爆虾、酱爆鸡丁等。
“炒”是以油油或金属为主要传热介质，将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法。
用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、宫爆鸡丁。
“炸”是以油为导热体，原料在大油锅中必经高温阶段加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁的一种烹调方法。
用“炸”烹调的菜肴有椒盐排条、芝麻鱼条等。
“炸”的特点之一是能使成品具有外脆里软的特殊质感。
“炸”的特点之一是能使原料上色。
“熘”是原料用某一种基本烹调方法加热成熟后，包裹上或浇淋上即时调制成的卤汁的烹调方法。
用”熘”烹制的菜肴有古老肉、西湖醋鱼、糟溜鱼片等。
“熘”可以分为脆熘、软熘、滑熘等方法。
滑熘强调外脆里嫩。
细碎的原料以水作为传热介质，经大、中火短时间加热，成品半汤半菜勾薄芡，这种烹调方法称之为烩。
用“烩”烹制的名菜有酸辣汤、五彩稀卤鸡米、家常豆腐等。
“氽”是细薄的原料以水为传热介质，经大火短时间加热成菜，成菜汤多于原料的烹调方法。
原料以水为传热介质，大火烧开后用中、小火短时间加热，成菜汤宽汁浓厚，这种烹调方法叫煮。
冷菜长以首菜入席，起着先导作用。
冷菜虽然风味独特，但不可以独立成席。
先烹调后刀工是冷菜的制作特点。
冷菜与热菜素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。
冬季的糟货是增进食欲的理想菜肴。
“春腊、夏拌、秋糟、东冻”充分体现了冷菜的季节性特点。
冷菜以干香浓郁、清凉爽口、少汤少汁、鲜醇不腻为主要特点。
冷菜以干香浓郁、清凉爽口、浓汤多汁、鲜醇不腻为主要特点。
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