面点测试题4

模块四 其他风味（米粉、澄粉、杂粮）
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一、单项选择题(每小题1.5分)
1.“象形白鹅” 属于的面团制品是（）。
2.澄粉面团主要制作苏式船点和广式虾饺，为了增加口感和透明度，可适当添加（）。
3.制作“汤圆” 时馅料与坯皮的比例是（）。
4.青团粉团一般采用糯米粉与粘米粉以（）掺和均匀调制粉团。
5.青团粉团调制时，粉与青汁的配比是（）。
6.超级大麻球的剂子个重为（）。
7.下列不属于淀粉制品的是（）。
8.船点的传统用粉一般使用镶粉（是由糯米粉与粳米粉按照________比例混合），再以________方式制成。（）
9.船点创新粉团调制一般将________按照比例混合，用_____和成雪花面，再加少许色拉油揉成粉团即可。（）
10.下列粉团着色时，色彩与原料对应错误的是（）。
11.制作“象形草莓”时，描述错误的是（）。
12.制作“绿豆糕”时，描述错误的是（）。
二、多项选择题(每小题2分)
13.下列属于米粉面团制品的有（）。
14.制作“汤圆”时，正确的步骤有（）。
15.制作“青团”时，正确的步骤有（）。
16.苏式船点具有江南风味的（）。
17.制作“象形白鹅”时，正确的步骤有（）。
18.下列属于杂粮制品的有（）。
三、判断题(每小题1分)
19.青团的出现最早是与寒食节有关。
20.寒食节与清明节相隔2~3天，清朝时才合二为一形成吃青团风俗。
21.苏式船点起源于唐代文人雅士游船时享用的点心。
22.苏式船点的制作有5个过程:面团调制、面团着色 、馅心准备、包馅成形、蒸制成熟。
23.船点常用于高级宴席以及特殊节日。
24.船点一般采用米粉制作，也偶尔用发酵面。
25.运用煮芡法制作粉团时，将镶粉的2/3用热水和成粉团入蒸笼蒸熟，剩余1/3粉料用清水揉成团，与熟芡揉成团，然后着色即可。
26.粉团着色宜淡些，采用人工合成色素。一般采用卧色法着色。
27.制作创新粉团时，澄粉与糯米粉的比例一定是2:1。
28.动物类船点大多采用素菜馅，可在蒸制过程中保持造型立体饱满。
29.紫薯包中的紫薯富含硒元素与花青素。
30.花青素的清除自由基能力是Vc的20倍、Ve的50倍。
31.绿豆糕有南北之分，南式绿豆糕制作时不加入任何油脂，入口虽松软但无油润感;北式绿豆糕制作时添加油脂，口感松软细腻。
32制作超级大麻球时需要加入小苏打、泡打粉。
33. 粮蔬类船点想要更形态逼真，可适当降低透明度，采用糯米粉多、澄粉少。
34.超级大麻球属于杂粮面团
35.制作绿豆糕时，炒制绿豆泥里面一般加入猪油进行炒制。
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