老乡鸡新品及招牌菜品工艺标准考试

本次考试旨在考察管理组对老乡鸡招牌及新品料表的熟悉度，题目均基于餐厅工艺标准设置，请认真作答。
1. 基本信息：
姓名：
部门：
职级：
一、单选题（每题5分，共25分）
2. 经典毛豆烧鸡制作中，使用8kW凹槽锅炒制10份时，鸡块需炒至什么状态
3. 金牌老母鸡汤（整只版）中，重量在1000g-1300g的鸡对应的复合调味料用量是
4. 葱油鸡分切标准中，鸡块的宽度和长度范围是
5. 笋子鸡汤制作中，老母鸡鸡块焯水后10份的用量是
6. 莴笋丝炒鸡蛋使用5kW凹槽炒锅制作10份时，鸡蛋液炒至什么状态关火出锅
二、多选题（每题5分，共25分）
7. 经典毛豆烧鸡炒制步骤中，需要添加的原料有
8. 金牌老母鸡汤（整只版）炖制过程中的关键操作有
9. 葱油鸡半成品预处理包括哪些操作
10. 小炒脆笋制作中，需要检查的设备和用具有
11. 以下哪些菜品的保温温度要求为80℃
三、判断题（每题5分，共25分）
12. 经典毛豆烧鸡的豆米需在鸡块预制完成后加入
13. 金牌老母鸡汤腌制时，盐需涂抹至鸡皮表面有出水现象
14. 葱油鸡蒸制后需将盘内水倒出再加入调料
15. 笋子鸡汤的汤底可用开水调配以加速溶解
16. 莴笋丝炒鸡蛋中，鸡蛋液需加入盐搅拌均匀
四、填空题（每题5分，共25分）
17. 经典毛豆烧鸡堂食出品每份固形物要求≥____g
18. 金牌老母鸡汤（整只版）保温保存时间不超过____小时
19. 葱油鸡切配后冷藏保存最长时间为____小时
20. 笋子鸡汤蒸制时，特色鸡汤盅需加盖防止____回落
21. 小炒脆笋中，脆笋片拆袋后未使用部分需密封冷藏保存____天
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