安全全员考核
欢迎参加大米先生营运标准与食品安全考核，请根据培训内容认真作答。
【单选题】1.大米先生成立于哪一天?
A.2011 年 11 月 16 日
B.2012 年 1 月 1 日
C.2010 年 11 月 16 日
D.2011 年 1 月 16 日
【单选题】2.我们的愿景是什么?
A.做一顿好吃的饭，让顾客感受到家的温暖
B.成为世界一流的餐饮集团
C.创业，务实，奋斗
D.顾客第一，相信伙伴
【单选题】3.我们的使命是什么?
A.成为世界一流的餐饮集团
B.创业，务实，奋斗
C.做一顿好吃的饭，让顾客感受到家的温暖
D.每天进步一点
【单选题】4.我们的企业理念是?
A.顾客第一，相信伙伴
B.创业，务实，奋斗
C.我是最棒的，努力付出
D.用心服务
【单选题】5.我们的价值观包含以下哪项?
A.顾客第一
B.相信伙伴
C.每天进步一点
D.以上都是
【单选题】6.最好的服务就是?
A.快速服务
B.用心服务
C.微笑服务
D.标准化服务
【单选题】7.收盘腾盘时，抹布对折三叠，应呈什么字型擦拭桌椅?
A.S 字型
B.Z 字型
C.O 字型
D.L 字型
【单选题】8.低峰期，顾客用完餐离开后，空餐盘停留时间不得超过多少分钟?
A.2 分钟
B.3 分钟
C.5 分钟
D.10 分钟
【单选题】9.垃圾桶和潲水桶达到几分满时，必须及时更换?
A.5 分满
B.6 分满
C.8 分满
D.9 分满
【单选题】10.食品安全是指提供不会对顾客身体健康造成影响的食物，它是一个什么过程?
A.清洁消毒
B.控制危害
C.烹饪加热
D.食材采购
【单选题】11.我们的清洁标准是?
A.干净整洁
B.一尘不染
C.无异味
D.视线无尘
【单选题】12.危机处理的第一原则是?
A.快速反应
B.防患于未然
C.真诚道歉
D.承担责任
【单选题】13.在未经过正规培训之前，任何人员不得擅自做什么?
A.进入厨房
B.独立操作所有机器和设备
C.接触现金
D.接待顾客
【单选题】14.要成为有效的管理人员，你必须向员工提供什么?
A.物质奖励
B.严格惩罚
C.建设性的回馈
D.口头表扬
【单选题】15.细菌生长的危险温度带是多少?
A.0-4℃
B.5-60℃
C.-18-0℃
D.60-100℃
【单选题】16.冷藏柜的标准温度范围是?
A.0-4℃
B.-18- -23℃
C.5-10℃
D.10-15℃
【单选题】17.冷冻柜的标准温度范围是?
A.0-4℃
B.-18- -23℃
C.-10- -15℃
D.-25- -30℃
【单选题】18.库房室温最高不得超过多少度?
A.25℃
B.28℃
C.30℃
D.35℃
【单选题】19.抹布至少每多少小时更换一次?
A.1 小时
B.2 小时
C.4 小时
D.8 小时
【单选题】20.消毒水的标准浓度是多少 PPM?
A.100 PPM
B.200 PPM
C.300 PPM
D.500 PPM
【单选题】21.地面清洁“一扫，二刮，三拖”中，“一扫”是指?
A.清扫残渣异物
B.刮干净积水
C.拖地
D.清洗油污
【单选题】22.地面清洁“一扫，二刮，三拖”中，“二刮”是指?
A.清扫残渣异物
B.刮干净积水
C.拖地
D.清洗油污
【单选题】23.员工在上岗之前必须由值班经理进行什么检查?
A.技能考核
B.健康检查
C.仪容仪表检查
D.背景调查
【单选题】24.食品安全台账是反映一个餐饮单位什么的整体情况的资料记录?
A.营业额
B.人员考勤
C.食品安全管理
D.顾客满意度
【单选题】25.训练四步骤的正确顺序是?
A.准备、呈现、实作、追踪
B.准备、实作、呈现、追踪
C.呈现、准备、实作、追踪
D.准备、呈现、追踪、实作
【单选题】26.模拟培训的三要素不包括以下哪项?
A.繁忙的工作环境
B.高强度的工作量
C.发表意见
D.真实的工作状况
【单选题】27.服务三大要求是?
A.快速、高效、热情
B.快速、准确、亲切
C.准确、亲切、专业
D.快速、准确、高效
【单选题】28.优质服务的五大特性中，不包含以下哪项?
A.心态
B.专业
C.默契
D.培训
【单选题】29.关于优质服务的心态描述，以下哪项是错误的?
A.顾客永远是对的，但可以教导
B.服务顾客是我们的职责
C.顾客满意是我们最充电的来源
D.顾客的要求必须无条件全部满足，即使违规
【单选题】30.服务顾客五大不正常行为中，不包括?
A.低头面对顾客
B.单手传递物品
C.表情呆板木讷
D.双手递送物品
【单选题】31.要成为一名优秀的管理人员，就必须学会全面的什么?
A.发现问题、分析问题、解决问题
B.发现问题、指责问题、回避问题
C.等待问题、上报问题、推卸问题
D.发现问题、掩盖问题、忽略问题
【单选题】32.基本人际关系技巧中，积极聆听的技巧不包括?
A.正视对方的眼睛
B.心无旁骛，聆听内容
C.急于对对方的话下结论
D.聆听非语言因素
【单选题】33.值班经理的五大角色不包括?
A.协调者
B.建议者
C.搜索者
D.清洁工
【单选题】34.积极的值班经理会做到?
A.建立改变态度
B.随时随地警觉
C.快速做出决定
D.以上都是
【单选题】35.值班四要素是指?
A.人员、产品、服务、安全
B.产品质量、优质服务、清洁卫生、物超所值
C.人员安排、产品质量、优质服务、清洁卫生
D.沟通、协调、合作、辅导
【单选题】36.让顾客有个愉快的用餐经历，不包括以下内容?
A.美味可口的食品
B.真诚友善的接待
C.干净清洁的环境
D.随意摆放的设备
【单选题】37.基本人际关系技巧中，四种回馈类型不包括?
A.正面回馈
B.建设性回馈
C.互动交流
D.负面回馈
【单选题】38.值班管理中，人员管理 3C 原则是指?
A.沟通、协调、合作
B.沟通、辅导、协调
C.检查、控制、纠正
D.关心、照顾、培养
【单选题】39.食品安全危害类别不包括?
A.化学危害
B.异物危害
C.物理危害
D.生物危害
【单选题】40.为什么会造成交叉污染?
A.生熟未分开
B.不正确的储存方式
C.员工不好的卫生习惯
D.以上都是
【单选题】41.线上四率是指?
A.曝光率、进店转换率、下单转化率、复购率
B.曝光率、点击率、转化率、好评率
C.进店率、下单率、支付率、复购率
D.浏览量、访客数、转化率、留存率
【单选题】42.收货时，检查保质期的标准是不超过保质期的几分之几?
A.1/2
B.1/4
C.1/3
D.2/3
【单选题】43.餐具和容器的清洁与消毒步骤，第一步是?
A.清水冲洗
B.洗碗液洗
C.消毒
D.清洗
【单选题】44.正确的洗手消毒时机，不包括以下哪项?
A.上岗前
B.如厕前后
C.下班后
D.清洁工作过后
【单选题】45.训练四步骤中，“准备工作”不包括?
A.温故知新
B.检查资料
C.心情愉悦
D.直接开始操作
【单选题】46.训练四步骤中，“实作”环节包括?
A.提示指导
B.观察情况
C.赞赏鼓励
D.以上都是
【单选题】47.障碍培训四要素不包括?
A.给学员设置攀爬的高度
B.制造攀爬时的小障碍
C.锻炼学员的敏感度
D.不断给以指导和鼓励
【单选题】48.处理顾客抱怨的程序，最后一步是?
A.专心倾听
B.表示关心
C.使顾客满意
D.感谢顾客
【单选题】49.顾客的忠诚带来的好处不包括?
A.对营业额产生积极影响
B.推荐新顾客
C.愿为你的产品和服务支付更多款项
D.必然导致店面人气旺（绝对化）
【单选题】50.重新赢回顾客的方法不包括?
A.平易近人
B.聆听并表示同情
C.态度友善并道歉
D.争辩对错
【单选题】51.危机管理媒体接待之技巧篇，可以做的?
A.沟通诚恳，有礼貌
B.陈述事实和关键信息
C.尽量将媒体同随行政府部门或消费者分开接待
D.以上都是
【单选题】52.如何建立良好的工作关系?
A.坚持标准
B.注重品德、礼貌
C.公平公正，公私分明
D.以上都是
【单选题】53.以下哪些可以预防多种食物传染病和食品安全危害?
A.消毒
B.控制温度
C.储存程序
D.以上都是
【单选题】54.管理人员在消毒与食品安全中的角色不包括?
A.评估餐厅表现
B.立即纠正问题
C.监督服务员操作
D.代替服务员完成所有清洁工作
【单选题】55.政府机构和健康部门的职能不包括?
A.确保餐厅清洁
B.执行食品安全规定
C.调查消费者抱怨
D.直接参与餐厅日常经营
【单选题】56.餐厅容易发生的意外伤害有?
A.滑倒
B.烫伤
C.刀伤
D.以上都是
【单选题】57.预防滑倒的方法不包括?
A.随时保持清洁、干燥
B.使用“小心地滑”提醒标识
C.比较滑的地方放垫子
D.穿普通布鞋
【单选题】58.预防烫伤的方法不包括?
A.搬运设备时手必须干燥
B.使用正确的程序而不是速度
C.如果烫伤，立刻用冷水冲洗
D.快速操作设施设备
【单选题】59.预防刀伤的方法包括?
A.发现有尖锐物体立即通知维修
B.妥善定位工具，刀具不随意摆放
C.以上都是
D.将刀具放在方便拿取但无固定的位置
【单选题】60.预防扭伤的方法包括?
A.搬运重物用腿部力量
B.重量大于 30 斤时，可以需求帮助
C.以上都是
D.独立搬运所有重物
【单选题】61.细菌繁殖的条件包括?
A.时间
B.温度
C.水分
D.以上都是
【单选题】62.管理 621 原则是指?
A.离地 6 英寸、间隔 2 英寸、离墙 1 英寸
B.离地 6 厘米、间隔 2 厘米、离墙 1 厘米
C.离地 6 米、间隔 2 米、离墙 1 米
D.离地 6 寸、间隔 2 寸、离墙 1 寸
【单选题】63.冷藏基本管理中，每日剩余量不占冰箱容量的多少?
A.10%
B.20%
C.30%
D.50%
【单选题】64.冷藏基本管理中，定点存放的要求不包括?
A.食材进行定位处理
B.标签清晰（食材名、入柜日期、到期时间）
C.生、熟食分区保存
D.随意堆放以便拿取
【单选题】65.大米的存放标准，储藏温度要在多少度以下?
A.10℃
B.15℃
C.20℃
D.25℃
【单选题】66.调味品的存放标准不包括?
A.在保质期内
B.远离灶火
C.通风、无日晒
D.靠近热源方便取用
【单选题】67.植物油的存放标准，错误的是?
A.避免光照
B.盛油容器放阴凉通风处
C.及时清除油内的油脚和杂质
D.可以带进少量水分
【单选题】68.时间条使用方法，正确的是?
A.粘贴时间明确具体
B.粘贴到对应的食材，易于查看
C.食材取用遵守先进先出
D.以上都是
【单选题】69.交叉污染的主要来源不包括?
A.食品之间交叉污染
B.从业人员操作不当
C.容器、工具引起的污染
D.严格按照标准操作
【单选题】70.健康证展示规范，错误的是?
A.粘贴在公开栏规定位置
B.健康证清晰、粘贴整齐
C.健康证在有效期之内
D.健康证可以过期后继续使用
【单选题】71.食品安全管理中，头部规范要求?
A.头发前不露额
B.头发侧不过耳
C.头发后不过领
D.以上都是
【单选题】72.食品安全管理中，手部规范错误的是?
A.无涂指甲油
B.无佩带手饰、手表
C.接触半成品等需要带手套
D.可以佩戴戒指但需洗手
【单选题】73.切配操作环境必须操作，错误的是?
A.使用操作台之前须先清洁
B.使用砧板前须先清洁
C.在操作过程中，随手清洁
D.使用完后无需清洁
【单选题】74.灶台操作环境必须操作，错误的是?
A.开餐前先清洁灶台
B.制作过程中保证灶台随时清洁
C.收餐后清洗厨具和灶台
D.厨具无需消毒，洗净即可
【单选题】75.消防设备清洁标准，错误的是?
A.消防栓有明显展示，清洁干净
B.灭火箱完好无损，有检查表格记录
C.灭火器可以过期
D.消防栓内部设备完好
【单选题】76.地面清洁标准，错误的是?
A.地面无油渍污渍水迹
B.踢脚砖完好无损
C.防滑牌规定指定地方摆放
D.每月做一次全面清洁
【单选题】77.灯具清洁标准，错误的是?
A.灯具无损坏不亮情况
B.灯罩灯盘清洁无污渍
C.灭蝇纸无需及时更换
D.安全指示灯干净无污渍
78.写出训练四步骤?
A.准备
B.呈现
C.实作
D.追踪
E.辅导
79.执行培训五项重点包括?
A.讲解
B.经验
C.发表意见
D.练习
E.尊重
F.认同
80.模拟培训三要素包括?
A.繁忙的工作环境
B.高强度的工作量
C.发表意见
D.真实的工作状况
81.服务三大要求包括?
A.快速
B.准确
C.亲切
D.高效
82.优质服务的五大特性包括?
A.心态
B.专业
C.默契
D.资源
E.培训
F.差异性
83.优质服务的五大特性关于心态描述正确的有?
A.顾客永远是对的，但可以教导
B.服务顾客是我们的职责
C.顾客满意是我们最充电的来源
D.顾客持续满意关系我的生存
84.服务文化研习营中，服务顾客五大不正常是指?
A.低头面对顾客
B.单手传递物品
C.表情呆板木讷
D.顾客应对直接
E.动作敷衍了事
F.私下做小动作
85.要成为一名优秀的管理人员，就必须学会全面的?
A.发现问题
B.分析问题
C.解决问题
D.反省问题
86.基本人际关系技巧中，积极聆听的技巧包括?
A.正视对方的眼睛，表明你感兴趣
B.心无旁骛，聆听内容
C.不要对对方的话急于下结论
D.聆听非语言因素
87.值班经理五大角色包括?
A.协调者
B.建议者
C.搜索者
D.指导者
E.整合者
F.追踪者
88.积极的值班经理会?
A.建立改变态度
B.随时随地警觉
C.快速做出决定
D.及时采取行动
E.辅导员工工作
89.值班四要素包括?
A.人员安排
B.产品质量
C.优质服务
D.清洁卫生
E.物超所值
90.让顾客有个愉快的用餐经历，包括以下内容?
A.选择多、更新快
B.美味可口的食品
C.真诚友善的接待
D.干净清洁的环境
E.细心维护的设备
91.值班管理需要的工具包括?
A.服务员工作时间安排表
B.工作位置安排
C.管理组留言本、训练留言本
D.值班管理表
E.巡视路线图
92.基本人际关系技巧中，四种回馈类型是?
A.正面回馈
B.建设性回馈
C.互动交流
D.负面回馈
E.没有回馈
93.值班管理中，人员管理 3C 原则是指?
A.沟通
B.辅导
C.协调
D.合作
94.食品安全危害类别包括?
A.化学危害
B.异物危害
C.物理危害
D.生物危害
95.食品安全中，物理危害的控制包括?
A.员工仪容仪表
B.食品遮盖
C.原材料收货和清洗标准
D.规范存放
96.造成交叉污染的原因包括?
A.生熟未分开
B.不正确的储存方式
C.员工不好的卫生习惯
D.强化员工培训
97.线上四率是指?
A.曝光率
B.进店转换率
C.下单转化率
D.复购率
E.成功率
98.食品安全中，收货需要?
A.适当的订货和收货
B.指定收货人
C.正确的卸货（使用地垫）
D.检查包装（完整、干净、干燥）
E.检查产品（无异物、霉变、变质）
F.检查保质期（不超过保质期 1/3）
G.及时进冷藏/冻柜
99.餐具和容器的清洁与消毒步骤有?
A.洗碗液洗
B.清水冲洗
C.消毒
D.清洗
100.正确的洗手消毒中，何时应洗手消毒?
A.上岗前
B.接触食品前
C.下班后
D.如厕前后
E.用餐前后
F.清洁工作过后
101.训练四步骤中，准备工作有?
A.温故知新
B.检查资料
C.思考重点
D.心情愉悦
E.学习计划
F.岗位介绍
G.仪容仪表
102.训练四步骤中，实作有?
A.提示指导
B.观察情况
C.赞赏鼓励
D.提问重点
E.持续练习
F.减少指导
103.训练四步骤中，障碍培训四要素有?
A.给学员设置攀爬的高度
B.制造攀爬时的小障碍
C.锻炼学员的敏感度
D.锻炼学员自我检查的能力
E.不断给以指导和鼓励
104.处理顾客抱怨的程序?
A.专心倾听
B.表示关心
C.使顾客满意
D.感谢顾客
E.赠送礼品
105.顾客回馈的类型?
A.赞扬
B.问询
C.投诉
D.无回馈
106.顾客的忠诚带来?
A.对营业额产生积极影响
B.推荐新顾客
C.愿为你的产品和服务支付更多款项
D.店店人气旺
107.重新赢回顾客有?
A.平易近人
B.聆听并表示同情
C.态度友善并道歉
D.感谢顾客的回馈
E.解决问题并追踪
108.危机管理媒体接待之技巧篇，可以做的?
A.沟通诚恳，有礼貌
B.陈述事实和关键信息
C.尽量将媒体同随行政府部门或消费者分开接待
D.急于承认/否认，急于承担/推卸责任
E.掩盖真相
F.认为问题和事件会自生自灭
109.如何建立良好的工作关系?
A.坚持标准
B.注重品德、礼貌
C.公平公正，公私分明
D.主动沟通，彼此体谅
E.接受合理建议
110.处理服务员的意外反应 - 询问更多信息是指?
A.保持平静
B.表示尊重
C.询问启发式问题
D.解决问题
111.以下哪些可以预防多种食物传染病和食品安全危害?
A.消毒
B.控制温度
C.储存程序
D.预防交叉污染
E.进货处理
F.食品处理者执行包括个人卫生在内的正确程序
112.管理人员你在消毒与食品安全中的角色?
A.根据消毒和食品安全标准评估餐厅的表现
B.对评估时发现的问题立即采取行动予以纠正
C.监督服务员的操作，确保他们严守食品安全标准，给与必要的回馈
D.与服务员沟通食品安全和消毒的标准
E.确保所有进入餐厅、接触食品及食品准备区的人员依照正确的食品安全程序
113.政府机构和健康部门的职能包括?
A.确保餐厅的清洁和食品卫生
B.确保食品安全规定得以执行
C.检查餐厅设施，并提供指导
D.调查消费者有关食物传染病及消费的抱怨
E.关闭餐厅，必要时可以罚款及处罚
114.餐厅容易发生的意外伤害有?
A.滑倒
B.烫伤
C.刀伤（刮伤）
D.扭伤
E.打架
115.滑倒的解决方法?
A.随时保持清洁、干燥
B.使用“小心地滑”提醒标识
C.比较滑的地方放垫子
D.员工穿防滑工作鞋
116.烫伤的解决方法?
A.加强指导在搬运设备时，手必须不油腻、干燥
B.要使用正确的程序而不是速度
C.如果烫伤，要立刻用冷水冲洗，敷烫伤药，严重者立刻看医生
D.快速操作设施设备
117.刀伤（刮伤）的解决方法?
A.发现有尖锐物体存在、玻璃等危害人身，立即通知相关人员维修
B.妥善定位工具，刀具不随意摆放
C.放置方便拿取的位置
118.扭伤的解决方法?
A.搬运重物用腿部力量，不要使用腰部力量
B.重量大于 30 斤时，可以需求帮助
119.细菌繁殖的条件?
A.时间
B.温度
C.水分
D.食物
120.管理 621 原则是指?
A.离地 6 英寸
B.间隔 2 英寸
C.离墙 1 英寸
D.间隔 1 英寸
121.冷藏基本管理中专人负责的内容?
A.冰箱的干净、整洁、规范
B.保证无变质、变为原材料
C.每日剩余量不占冰箱 30%
D.每日对冰箱做清洁消毒
122.冷藏基本管理中定点存放的内容?
A.冰箱的干净、整洁、规范
B.食材进行定位处理，保证先进先出
C.标签（食材名、入柜日期、到期时间）
D.生、熟食分区保存，食材加盖/保鲜膜
123.大米的存放标准?
A.应注意减少贮存时间
B.保持阴凉干燥
C.大米的储藏要在 15℃以下的低温，相对湿度在 75%，大米平衡水分 14.5% 为储藏的最佳条件
124.调味品的存放标准?
A.在保质期内
B.择远离灶火
C.通风、无日晒的地方
125.植物油的存放标准?
A.避免光照，在光照条件下，将加速油脂的氧化
B.盛油的容器放阴凉通风处，防止温度过高和阳光照射
C.及时清除油内的油脚和杂质，并要特别注意油里不要带进水分，已混进的水分要加热蒸发掉再装瓶
126.时间条使用方法?
A.粘贴时间明确具体
B.粘贴到对应的食材，易于查看
C.食材取用遵守先进先出（先到产品保质期的优先使用）
127.交叉污染的主要有?
A.食品之间交叉污染
B.从业人员操作不当引起的交叉污染
C.容器、工具、用具或环境引起的交叉污染
128.健康证展示规范?
A.健康证粘贴在公开栏规定位置
B.健康证清晰、粘贴整齐
C.健康证在有效期之内
129.食品安全建立台账的重要性?
A.可以提高餐饮单位食品安全管理水平
B.为餐饮单位食品安全管理理清思路
C.为监管部门的监管和餐饮单位的食品安全管理提供互动平台
130.食品安全管理中健康检查中头部规范是指?
A.头发前不露额
B.头发侧不过耳
C.头发后不过领
131.食品安全管理中健康检查中手部规范是指?
A.标准手部规范
B.无涂指甲油
C.无佩带手饰、手表
D.在接触半成品等，需要带手套
132.食品安全管理中操作环境切配必须操作是指?
A.使用操作台之前，须先清洁操作台台面
B.使用砧板前，须先清洁
C.使用刀具前，须先清洁
D.在操作过程中，随手清洁
E.使用完后，须清洁相关工具（刀具、砧板）及台面
133.食品安全管理中操作环境灶台必须操作是指?
A.开餐前，先清洁灶台及厨具
B.制作产品过程中，保证灶台随时清洁
C.收餐后，清洗厨具和灶台
D.将厨具消毒，归位
E.使用完后，须清洁相关工具（刀具、砧板）及台面
134.食品安全管理中操作环境操作台必须操作是指?
A.先清洁操作台
B.营运保证操作台随手清洁
C.辅料归档
D.再清洁操作台
E.使用完后，须清洁相关工具（刀具、砧板）及操作台
135.消防设备清洁标准?
A.消防栓有明显展示，清洁干净，无灰尘
B.消防栓内部设备完好，定期做检查
C.灭火箱完好无损，有检查表格记录
D.灭火器无过期情况，清洁无污渍
136.地面清洁标准?
A.地面无油渍污渍水迹，垃圾纸削
B.踢脚砖完好无损，死角清洁彻底
C.防滑牌规定指定地方摆放，完好无损，无油渍污渍
D.每周定期做刷地全面清洁
137.灯具清洁标准?
A.灯具无损坏不亮情况，无色差
B.灯罩灯盘清洁无污渍，无蜘蛛网
C.灭蝇灯完好无损，灯管无损坏，及时亮起，灭蝇纸及时更换
D.安全指示灯，应急灯干净无污渍油渍，完好无损，灯光正确
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