150第四套
欢迎参加本次餐厅运营知识考试，请认真作答以下题目。
基本信息：
姓名：
部门：
员工编号：
冲制后牛汤原汁保存温度及保存时间是
0℃～4℃；48小时
1℃～4℃；48小时
0℃～4℃；24小时
1℃～4℃；24小时
牛汤有苦味的原因有哪些
牛锅未清干净
汤位低或未关火滤汤
洋葱冻了
未按标准操作及未正确搅拌
成品牛肉煮制后最佳口感时间是20分钟—30分钟
对
错
打烊牛肉剩余量不得超过0.85斤，使用打烊牛肉时不得超过正常煮肉量的1/10
对
错
煎鸡板温度设定为多少度及多少℉
220度 - 240度；419℉ - 455℉
215度 - 235度；419℉ - 455℉
焯好的菜加入多少平勺拌菜汁及搅拌形状
1平勺，8字
2平勺，8字
灭火器使用方法正确的有哪些
靠近火源3-5米处
将灭火器摇晃几下
将开启压把上的保险销拔下
在下风口处
扫射火焰根部直至其熄灭
扫射火焰顶部直至其熄灭
餐厅如何做可以防止牛肉出血水
冰箱门的密封条完好
在煮肉过程中牛肉及时放回冰箱
在接货过程中严禁牛肉压盘，并且要在第一时间首先运送到餐厅
要注意冰箱的温度保持在4度以上
不优先使用的牛肉放在冰箱的下层，以减少开关冰箱门的次数
第一次的淘米水要尽快倒掉的原因是米在吸收水分的同时，也会将沾在米粒上的糠末一起吸收，而降低米的味觉
对
错
鸡肉成品的出餐中心温度60度以上，检查成品的基准有哪些
皮面呈金黄色
皮面呈褐色
皮面香脆
皮面颜色均一
皮面焦
碗间用碗柜装满碗后开启定时多久及出餐温度
15分钟，50℃
15分钟，40℃
20分钟，50℃
20分钟，40℃
细菌生长的条件有湿度、空气、时间和什么
清洁度
潮湿度
温度
水
以下说法正确的有哪些
4公斤大米使用燃气锅加水量为5.1千克
4公斤大米使用电锅时加水量为4.8千克
4公斤大米使用燃气锅加水量为5.2千克
4公斤大米使用电锅时加水量为4.9千克
牛肉盛装中中碗盛装标准：盛肉勺向上提起左手拿碗向右呈45度倾斜，在盛肉勺的下方，在汤汁水面15cm的位置上，把85g的肉盛在中碗或双拼饭盘上
对
错
生汤的盐度范围是≤15且≥14，熟汤的盐度范围是≤16且≥14
对
错
煮0.75KG牛肉时，应加入洋葱多少克，原汁多少克
187，520
375，520
187，1040
375，1040
冷冻鸡肉缓化开封后保质期及煎制好的成品最佳口感期分别是
冷藏24小时，10分钟
冷藏48小时，10分钟
冷藏48小时，20分钟
冷藏24小时，20分钟
后厨工作岗需要每2小时进行一次洗手
是
否
打烊牛肉剩余量不得超过0.85斤
是
否
牛汤过咸的话，可以煮一袋0.75kg的洋葱，焖至30分钟
是
否
牛汤酸化的原因有哪些
牛汤保存酸化
油汁分离器内牛汤酸化
牛肉酸化
生汤酸化
消毒喷壶内消毒水的比例为
1：400
1:200
200:1
400:1
以下冲制牛汤步骤正确的是
准备两个清洁消毒后的桶（A桶和B桶）。冲制：A桶内按照比例称重80℃的热水，一袋原汁粉 原汁：水=0.875kg:5kg共5.875kg；两袋原汁粉 原汁：水=1.75kg:10kg共11.75kg 将A桶一半水倒入空桶B内，用剪刀将牛汤粉封口剪开，将2袋牛汤粉(1.75公斤)轻轻地倒入有水的B桶内，用搅拌器在桶内做均匀搅拌，直到粉末完全溶解，将A桶内的另一半热水全部倒入有汤粉的B桶里，再次进行均匀搅拌，刚冲制搅拌成的原汁，用网罩罩在桶上冷却至室温。
准备两个清洁消毒后的桶（A桶和B桶）。冲制：A桶内按照比例称重70°C的热水。原汁：水=1.75kg:9kg共10.75kg或原汁：水=1.75kg:10kg共11.75kgA桶一半水倒入空桶B内。用剪刀将汤粉封口剪开。将一袋汤粉(1.75公斤)轻轻地倒入有水的B桶内。搅拌：用搅拌器在桶内做均匀搅拌，直到粉末完全溶解。将B桶内的另一半水全部倒入A桶里，再次进行均匀搅拌。存放与保管：刚制成的原汁，用网罩罩在桶上，冷却至室温。
准备两个清洁消毒后的桶（A桶和B桶）。冲制：A桶内按照比例称重60°C的热水。原汁：水=1.75kg:9kg共10.75kg 原汁：水=1.75kg:10kg共11.75kg 将A桶一半水倒入空桶B内。用剪刀将汤粉封口剪开。将一袋汤粉(1.75公斤)轻轻地倒入有水的B桶内。搅拌：用搅拌器在桶内做均匀搅拌，直到粉末完全溶解。将B桶内的另一半水全部倒入A桶里，再次进行均匀搅拌。存放与保管：刚制成的原汁，用网罩罩在桶上，冷却至室温。
准备两个清洁消毒后的桶（A桶和B桶）。冲制：A桶内按照比例称重70°C的热水。原汁：水=1.75kg:9kg共10.75kg 原汁：水=1.75kg:10kg共11.75kg 将A桶一半水倒入空桶B内。用剪刀将汤粉封口剪开。将一袋汤粉(1.75公斤)轻轻地倒入有水的B桶内。搅拌：用搅拌器在桶内做均匀搅拌，直到粉末完全溶解。将A桶内的另一半水全部倒入有汤粉的B桶里，再次进行均匀搅拌。存放与保管：刚制成的原汁，用网罩罩在桶上，冷却至室温。
以下哪些操作可能会使牛汤偏咸
汤未经搅拌，汤桶底部沉淀的盐分加入牛锅中
员工冲制的原汁水分加少了
长时间牛锅未盖锅盖
洋葱封口不严密，内部水分散失
煎鸡肉的时候应该先展开皮，检查有无软骨，然后自下而上、从左到右的顺序在煎鸡板上贴鸡肉
是
否
14L牛汤，火力5档，煮2250g肉属于哪种煮肉情况
低温
沸腾
适当
高温
20L牛汤，火力5档，煮2250g肉属于哪种煮肉情况
低温
沸腾
适当
高温
20L牛汤，火力3档，煮2250g肉属于哪种煮肉情况
低温
沸腾
适当
高温
20L牛汤，火力5档，煮375g肉属于哪种煮肉情况
低温
沸腾
适当
高温
20L牛汤，火力5档，煮3750g肉属于哪种煮肉情况
低温
沸腾
适当
高温
5个基本味觉包括下列哪些项
酸味
甜味
苦味
辣味
点饭之前，要进行搅拌大米和水，没搅拌的话，下面沉淀的什么会发生什么
蛋白质；焦糊
淀粉；夹生
蛋白质；夹生
淀粉；焦糊
洗米加水第二次后，为了将大米表面的米糠进一步除去，边使用流水边做什么
蛋白质
米糠
浮游异物
轻柔的搅拌
第一次洗米加水搅拌后应立即将水倒出，因为此时什么很多，为了不让吸收它的味道，同时去除什么
蛋白质
米糠
浮游异物
轻柔的搅拌
洗米的重点是如下；第一次迅速的加入水，迅速并怎样，然后立即将水倒出
蛋白质
米糠
浮游异物
轻柔的搅拌
大米很容易怎样，因此需要时常注意保存场所周边的环境卫生和清扫状况
不会碰到水的阴暗处
空气畅通的场所
发霉
吸收气味
关于煮饭器，为煮好美味的米饭之公式，最大可能煮饭量×60%×适当的什么×适当的什么时间
泡米时间
煮饭
热量
操作
好吃米饭的3个条件是
水
原料
器具和设备
操作
什么是为了确保美味成分；什么是为了安全卫生，质量维持
虑汤；老汤升温
虑汤；老汤冷却
老汤升温；老汤冷却
老汤冷却；老汤升温
老汤量变多的原因可能是
肉锅里的肉保有太多
补充量太少
没有焖肉三分钟
生汤补充量太多
不合理的订货，会对以下哪些方面产生影响
营业额
顾客满意
食品成本
利润
进货周期是从本次订货日的第一个进货日到什么时候
下个订货日
本次订货的第二个进货日
下次订货的第一个进货日
下次订货的第二个进货日
新产品上新后三天要调整千元用量
对
错
关于订货量下列说法正确的是
订货量=订货周期预估的总千元用量
需求量=订货量-盘存量
订货量=需求量-库存量-未到货量
需求量=订货周期预估的总千元用量
新产品上新后根据售卖情况，三天后要调整千元用量
对
错
XX餐厅每天订货，第二天到货，前一天订的货第二天晚上10点到。大米上一个月的千元用量为0.75袋/千元，今天是周三，现在是早上8点，现在店里有15袋大米，周三晚上到货量是13袋，安全存量使营业额为10000元，预估营业额为周一到周四每天1.5万，周五2万，周六、周日3万。今天订货的订货量是多少
10袋
27袋
17袋
21袋
当以下哪些情况发生时，一定需要调整千元用量
当门店的销售结构发生变化时
当门店上了一款新的牛肉饭后
当门店的营业额上升时
当门店管理组调动后
我们所采用的订货方式是补齐式订货，其公式是
订货量=需求量-库存量 安全库存
订货量=需求量-库存量-当日未到货
订货量=需求量-安全库存
订货量=需求量-安全库存-当日未到货
XX餐厅每天订货，第二天到货，前一天订的货第二天晚上10点到。今天是周三，现在是早上8点，现在店里有30袋大米，安全存量使营业额为10000元，预估营业额为周一到周四每天1.5万，周五2万，周六、周日3万。今天订货的订货周期营业额是多少
5万
5.5万
6万
6.5万
XX餐厅每天订货，第二天到货，前一天订的货第二天晚上10点到。大米上一个月的千元用量为0.75袋/千元，今天是周三，现在是早上8点，现在店里有15袋大米，今晚到货10袋，安全存量使营业额为10000元，预估营业额为周一到周四每天1.5万，周五2万，周六、周日3万。今天订货的需求量是多少
30袋
25袋
20袋
45袋
订货时我们需要预估营业额，以下哪些是预估营业额可能用到的取值
前三周的平均值
前三个月的平均值
同比，去年同一时期值
环比，上个周期的值
订货不合理可能会造成以下哪些影响
营业额下降
营业额提升
利润提升
顾客满意度下降
进货周期是从本次订货的第一次到货到什么时间
下个订货日
本次订货的第二次到货的时间间隔
下次订货的第一次到货的时间间隔
下次订货的第二次到货的时间间隔
订货周期的营业额=延滞期的营业额 进货周期的营业额 什么
订货周期的营业额
千元用量
安全存量的营业额
预估营业额
辅导是用于何种情况
违反规定
一再出现工作表现问题
出现对抗情况
某种情况发展成问题前采取预防措施
关于分析工作表现差异模式，下列说法正确的是
分析工作表现差异模式，分别从问题对餐厅的影响程度、是否就期望进行沟通、是否具备达成工作的能力、意愿和资源等方面进行分析，帮助我们解决问题
分析工作表现差异模式可以帮助我们找到员工是存在技能问题还是意愿问题
分析工作表现差异模式，如果到最后没有结果需要返回继续分析
分析工作表现差异模式，并不能帮我们区分技能问题还是意愿问题
区域管理的核心目标不包括以下哪项
提高QSC水平
降低人员成本
争取高营业额
获得最佳利润
餐厅区域管理涵盖的两大核心区域是
前厅与办公区
前厅与后厨
服务区与库房
外送区与柜台区
以下哪些类型需要人事变动审批
新聘
晋升
调动
违纪
某员工的劳动合同开始日期是21年8月6日，合同终止日期是
2024年11月20日
2025年3月20日
2024年12月6日
2025年11月20日
检测固态产品，须后将温度计插至产品最底部部位
对
错
焯菜属于生食
是
否
保证店铺处于稳定的清洁状态的方法为随手清洁
是
否
清洁：去除可见的污物及油渍；消毒：去除不可见的污物及油渍
是
否
安全存放环节需要遵守
一物一名，一地一名
生熟分开存放，无交叉污染风险
把控离地和墙的距离
化学物品单独存放，分装后有标识
物品码放需要遵循
先进先出
离墙5、离地10、货与货1（英寸）
离墙3、离地5、货与货1（英寸）
原来的顺序
吉野家的冷冻标准是多少度以下，冷藏标准是多少
-12度，0度-4度
-12度，1-4度
-18度，1-4度
-18度，0度-4度
货物码放的规则离墙多少厘米、离地多少厘米
10，15
5，15
10，5
5，10
在门店配置泡冰铲的消毒水的标准浓度是多少ppm
200
250
300
350
配置好的消毒水有效期是多少小时，每间隔多少小时进行检测含氯浓度
4小时，1小时
2小时，1小时
4小时，2小时
3小时，2小时
消毒水的检测频率为
每4小时测试1次消毒水浓度
每2小时测试1次消毒水浓度
每1小时测试1次消毒水浓度
每12小时测试1次消毒水浓度
配置好的消毒水有效期为
1小时
2小时
4小时
12小时
制作小时备量表时，营业额预估时与排班和订货的营业额预估逻辑不一样
对
错
米饭备量表的制作不同于鸡肉、牛肉，因为米饭制作的最大特点在于延时性
对
错
千元用量的计算的过程中注册营业额需要减去现金卡和家庭厨房营业额才能更精准
对
错
鸡肉的制备量是20分钟的量
是
否
鸡肉备量的计算公式为：预估小时营业额*千元用量
是
否
备量是需求量，也叫作“备几”
是
否
关于小时备量表下列说法正确的是
蒸饭和牛肉的小时备量表，在使用时逻辑是一致的，都是不足表上第一列的量时，备制第二列的量
鸡肉小时备量表的使用方法是不足备量的时候，煎制制备量
洗米和蒸饭的备量表因为制作工艺原因存在延时性
袋装产品的小时备量表，低量是2小时，高量是4小时
以下说法正确的是
备量：在某一时段内，保温设备内存有的成品的量（一个区段）
备量：一小时内保温设备内存有的成品的量
制备量：在备量不足的情况下需要制作的产品量
制备量：一小时内在备量不足的情况下需要制作的产品量
制作小时备量表的意义
保证品质
提升出餐效率
实现成本控制（食品成本）
指导订货
制定行动计划要符合什么原则
PDCA
SWOT
SMART
EDOCA
关于SMART原则，下列说法正确的是
SMART原则多用于目标的设定
SMART原则的5个词包含对时间的限制
SMART原则可用于原因分析的书写
SMART原则的T指的是相关性
关于目标应具有的“SMART”特性，其中“A”指的是
具体的
可达成的
可衡量的
相关的
SMART原则是
具体的
可衡量的
可实现的
实际的
有时间性的
制定行动计划的步骤为
观察￫分析￫决定行动￫寻求共识
观察￫分析￫寻求共识￫决定行动
计划￫实验￫决定行动￫寻求共识
观察￫计划￫寻求共识￫决定行动
目标指阶段性的追求，需要达到的效果的量化指标，有清晰的时间限制。更具体化，数字化，量化
对
错
关于目标应具有的“SMART”特性，其中“S”指的是
可衡量的
可达成的
具体的
相关的
我将于4月30日前，通过追踪员工操作，加强新品训练，提高餐厅出品品质。以上描述符合"SMART"特性
对
错
每一个目标都应该具备“SMART”原则
对
错
A餐厅本月顾客好评率在97%，为此A餐厅的店经理定的目标为：通过不断训练追踪员工的工作标准，在本月底完成顾客好评率100%的目标；以上符合SMART原则
对
错
食品安全危机具备的特点有
意外性
聚焦性
破坏性
紧迫性
以下不属于食品安全危机处理原则的是
以人为本，减少危害
统一领导、分级负责、综合协调、分类管理、分级负责
自己不处理，与上级领导沟通
居安思危，预防为主
以下哪些属于处理客诉的禁语
不可能，不会发生这样的事
我们的标准就是这样
这是我们的规定
这个问题不是我们的事儿
如果遇到政府检查，在核实检查人员的身份后，我们应该主动配合准备应检查的相关证件、证明及文件
对
错
食品安全危机、顾客投诉、政府检查、虫鼠害都属于容易发生的危机
对
错
老汤量变少的原因可能是
肉锅里的肉保有太多
补充量太少
没有焖肉三分钟
生汤补充量太多
滤汤时动作太快会造成淤渣多少，太慢则会使淤渣多少
过多；过少
过少；过多
过多；过多
过少；过少
滤汤方法，基础上左右交叉以什么速度上下拉动
每秒1次
每秒2次
每秒3次
每2秒1次
以下哪个操作是为了保持适当的肉粉末量
煮肉
撇油
虑汤
回汤
在低温状态下煮肉的话，什么不会从肉里流出，便会变得怎样
肉粉末；油腻
油脂；油腻
肉粉末；美味
油脂；美味
牛肉加热调理的2个重点是什么和什么
高温；长时间
低温；短时间
低温；长时间
高温；短时间
咸味感觉强的温度带是
低温
中温
中高温
高温
味觉之外，什么样的感觉有影响美味
视觉
触觉
听觉
嗅觉
关于大米的店铺保存，保存在哪里
不会碰到水的阴暗处
阴暗潮湿
发霉
吸收气味
用盛肉勺将煮肉槽内牛肉捞起盖在洋葱上，使洋葱牛肉全部浸沉在牛汤中。以上描述是煮肉20步中的第几步
第12步
第13步
第14步
第15步
原汁用搅拌器由下至上在桶中充分搅拌10次，加入规定量原汁，并进行充分搅拌。以上描述是煮肉20步中的第几步
第12步
第13步
第14步
第15步
成品北海道十胜炙烧豚肉丼的保存温度是多少
60度
75度
70度
80度
北海道十胜炙烧豚肉丼出餐需要用什么勺加多少克十胜汁
鸡汁勺、50克
DQ勺、30克
DQ勺 45克
制作出餐用的十胜汁的比例是
十胜汁：水=1:2
水：十胜汁=1:2
十胜汁：水=2:1
鸡汤关东煮的汤最小制作量是1袋
对
错
炙烧豚肉鸡排双拼饭出餐用DQ勺浇15克稀释好的十胜汁
对
错
辣白菜十胜炙烧豚肉丼单份分装猪肉多少克，洋葱多少克
90 20
70 30
80 20
70 20
猪肉片（十胜饭用）冷冻10天
对
错
十胜汁开封后保质期多少天
15天
7天
10天
3天
辣白菜十胜炙烧豚肉丼出餐放泡菜多少克
40克
80克
50克
60克
日式白鸡汤开封后常温存放7天
对
错
将一个大的数据指标拆分成多个小的维度去分析的方法，是什么分析方法
因素分析
根源分析
SWOT分析
PDCA
餐厅四方面分析是指的哪四方面
销售
利润
顾客满意
人员发展
PDCA中的A的意思是就原来的问题进行新的循环
对
错
关于PDCA下列说法正确的是
PDCA分别为计划-行动-计划-再行动
检查效果，评估结果
标准化，巩固成果处理遗留问题，转入下一循环
执行环节，包含制定行动计划和按步骤实施计划
以下哪项不属于5W2H要分析的维度
为什么要做这项任务，对工作目标是否有支持
能不能得到别人认可
哪些人员参加此任务，由谁负责
是否能够100%达成
以下描述是煮肉20步中，第7步的是
再次确认锅内温度，97°C后，迅速将牛肉投入煮肉槽
取下手套放入托盘中，用盛肉勺/除油勺采用回旋式轻轻将红色肉浸入汤中
用盛肉勺/除油勺采用回旋式轻轻将红色肉浸入汤中，然后取下手套放入托盘中
用保鲜膜将剩下牛肉盖好放回冰箱，同时取出洋葱
关于煮肉20步的第4步，下列描述正确的是
从冰箱取出牛肉，带上一次性手套，迅速并轻轻的把肉撕扯开。
汤温度达到97°C时，用煮肉勺搅拌，使汤温度均匀。
汤温度达到95°C时，用煮肉勺搅拌，使汤温度均匀。
从冰箱取出牛肉，带上一次性手套，迅速并轻轻的把肉分散开。
以下属于品尝牛汤香味的要点的是
香味、颜色、状态、汤味
盐味、香味、酸味、苦味
盐味、香味、酸味、汤味
气味、颜色、状态、汤味
早开业洋葱调汤，要求洋葱焖制多少分钟后，立即废弃并做报损记录
10
20
30
40
煮制0.75kg牛肉加多少克洋葱，生汤加入多少克
187；520
375；520
187；1040
375；1040
为避免酸化，油脂分离器中的牛汤需要在多少分钟内完成回汤
10分钟
15分钟
20分钟
25分钟
关于煮肉20步下列说法错误的是
20步中共包含5次撇油，其中3次跳跃式撇油和2次集中是撇油
此时锅内温度约93°C-95°C，按照牛肉：洋葱=4：1比例投入洋葱，是第11步的描述
分离板向身体方向移，分为煮肉槽和成品槽，以上描述是煮肉的第二步
第4次撇油是煮肉的第16步
以下哪些选项是煮肉中要注意的事项
煤气锅开火时，使用反射板观察点火情况
除油结束后，漏网上的肉和洋葱迅速放回锅内
煮肉前后执行除渣，保证老汤口味及状态
严禁低温和沸腾状态煮肉
确认煮肉槽温度97°C时，用盛肉勺对牛肉和洋葱充分搅拌。关于以上描述的说法正确的是
此步骤的上一步是：用除油勺采用跳跃式方法进行除油（第三次撇油）
此步骤的上一步是：用盛肉勺将煮肉槽内牛肉捞起盖在洋葱上，使洋葱牛肉全部浸沉在牛汤中
此步骤的下一步是：原汁用搅拌器由下至上在桶中充分搅拌10次，加入规定量原汁，并进行充分搅拌
用除油勺采用集中式的方法进行除油（第四次撇油）
成品牛肉没有弹性，发硬，是什么原因造成的
低温煮肉
沸腾煮肉
煮制时间短
煮制时间过长
成品牛肉品质控制环节中“牛肉肉碎”造成原因可能是：抖散牛肉时动作不轻柔，将牛肉撕碎；搅拌牛肉动作过大；牛肉煮制时间短
对
错
1:10的比例冲制的牛汤，生汤盐度范围是14≤原汁≤15，老汤盐度范围是13≤牛汤≤15
对
错
使用打烊牛肉前，将牛肉锅分成煮肉槽和成品槽，开火将温度升到97度，用盛肉勺对牛汤进行搅拌，再次确认牛汤温度达到97度时，从冰箱中取出打烊牛肉，将不超过成品槽中1/10量的打烊牛肉投入到煮肉槽中。将盛有打烊牛肉的沙拉盒放回冰箱内，用盛肉勺轻轻分散牛肉，撇油，温度达到97度时，关火，焖制后进行煮肉槽与成品槽的牛肉搅拌混合，撇油，可出餐
对
错
五无牛汤是指：盐度、香味、酸味、苦味、汤味
对
错
煮制1.5kg牛肉加375克洋葱，生汤加入520克
对
错
早开业时，在将牛汤加入到牛肉锅内之前，要用笊篱将白色浮油去除
对
错
在煮肉量少，出现沸腾现象时，可以长时间关闭加热开关
对
错
在调汤焖制洋葱过程中，如果需要煮制牛肉出餐时，可暂时将洋葱捞出放在一个清洁的沙拉盒中，同时记录洋葱已经焖制的时间；煮肉后，将捞出的洋葱继续放入煮肉槽中进行焖制，以累计达到焖制时间即可
对
错
滤布清洁：按规定比例配置适量的消毒水1:200，将滤布浸泡5分钟，清洁干净后，拧干放入1/8沙拉盒加盖，放置冷藏柜存放
对
错
每晚打烊将牛汤桶放在水池内，水池其余空间放满冰水混合物，使用搅拌器每隔一分钟对牛汤进行一次充分搅拌，直至汤温降至25℃左右后，将牛汤桶盖上专用筛网最后移入冷藏柜内冷藏
对
错
用除油勺集中式将油集中在左上角，由左至右进行撇油（第二次撇油）。以上描述是煮肉20步中的第几步
第9步
第10步
第11步
第12步
牛锅温度达到97°C时，关闭加热开关，将煮好的牛肉在煮肉槽浸泡3分钟。关于此步骤下列说法错误的是
此步骤是煮肉20步的第17步
此步骤是煮肉20步的第18步
此步骤的上一步是：用搅拌器由下至上在桶中充分搅拌10次，加入规定量原汁，并进行充分搅拌
此步骤的上一步是：用除油勺采用集中式的方法进行除油（第四次撇油）
半成品牛肉品质控制环节中造成“牛肉出血水”的可能原因是
员工在煮肉时没有及时把牛肉放回冰箱
员工在接货时迅速及时的将牛肉放入冰箱
餐厅牛肉冰箱存在制冷问题，不能达到冷藏温度
冰箱温度正常
打烊牛肉剩余量不得超过多少公斤，使用打烊牛肉时不得超过正常煮肉量的多少
0.85；1/10
0.75；1/8
0.85；1/5
大扒炉、自动煎板、煎板炒制北海道十胜炙烧豚肉丼最大炒制量猪肉多少克，洋葱多少克
420、60
420、120
400、120
210、60
猪肉片（十胜饭用）缓化24小时，缓化后72小时，分装后晚结业不用废弃
对
错
“3F倾听法”指的是在全方位直觉式倾听时，要听到对方三个方面的信息:Fact事实，Feel情绪感受，Fair公平的。（）
A. 是
B. 否
危机是指的祸害或者危险。常指严重困难的关头凡使企业的人员安全、声誉形象、品牌等方面的有形资产受到损害的事情，并构成无可预计的负面影响，需立即处理的严重事件成为危机。（）
A. 是
B. 否
关闭
更多问卷
复制此问卷