西式面点四级理论练习2-复习题三

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3. 1.清酥面坯成型的首要步骤是，就是将（）并冷却的面坯，进行擀薄、擀平处理。
4. 2. （）是一种在不切割清酥类面坯的前提下，通过重叠手法使其形成分层效果的成型方法。
5. 3.经过（）的处理，清酥类面坯会形成多层结构，烘烤成熟后，成品自然展现出层次分明的效果。
6. 4.（）面坯是必须进行折叠处理的面坯类型。
7. 5.下列说法中，错误的是（）。
8. 6.在进行成型操作前，通常需要先将清酥类面坯（）。
9. 7.成型后的清酥类生坯应该（），否则烘烤后的成品就会出现形状不整齐的情况。
10. 8.在进行清酥点心成型操作时，（）应适中，以避免温度过高或过低对成型效果产生不良影响。
11. 9.如果所拿到的生坯过于（），应将其放置在室温下，待其恢复至适宜的软硬程度后再进行操作。
12. 10.在下列关于清酥点心成型的影响因素中，说法错误的是（）。
13. 11.清酥类点心的成型过程，是将已经折叠并冷却完成的面坯放置在工作台上，进行擀薄擀平处理，或使用（）将其压薄压平。
14. 12.在切割清酥面团时，应选用的刀具为（）、牛角刀。
15. 13.清酥面坯成型的首要步骤，是将（）并冷却后的面坯进行擀薄、擀平。
16. 14.切割成型后的清酥面坯，其表面应（）平整光滑，层次间隔分明。
17. 15.在下列各种品种中，（）并不属于清酥类点心品种。
18. 16.（）指的是在将食物放人烤箱进行烘烤前，将烤箱内温度预先加热到烘烤食物所需要的温度。
19. 17.烤箱通常需提前（），预热能让清酥类点心、蛋糕、面包等的生坯迅速定型。
20. 18.将烤箱提前预热15-25分钟，这一步骤有利于（）。
21. 19.烤箱预热能够确保烤箱提前达到所需的烘烤温度。若未预热，烘烤时可能出现食物（）、水分散失流失、表面烤焦等情况，进而影响成品品质，甚至导致烘烤失败。
22. 20.在下列说法中，错误的是（）。
23. 21.烘烤清酥类点心时，通常将烘烤温度设定为（），且下火温度可略低。
24. 22.烘烤清酥类点心时，若温度（），生坯中的油脂会在面坯膨胀前就开始外溢，从而影响成品的外观和口感。
25. 23.烘烤清酥类点心时，若温度（），则成品可能出现外焦内生，甚至局部塌陷的现象。
26. 24.对于含糖量较高或表面覆盖糖粉的清酥类生坯，烘烤时应该（），并适当缩短烘烤时间。
27. 25.对于含糖量较高或表面覆盖糖粉的清酥类生坯，烘烤时应该（），并适当缩短烘烤时间。
28. 26.在烘烤清酥点心的时候，若表面已上色但内部未熟透，可以采取（）措施。
29. 27.对于含糖量较高或表面覆盖糖粉的清酥类生坯，烘烤时上火温度应该略低、下火温度应该略高，同时（）烘烤时间。
30. 28.烘烤清酥类点心时，需准确控制温度，通常采用（）烘烤法。
31. 29.高温短时烘烤清酥类点心，可使油层中的油脂（），形成分层，同时面皮中的水分迅速蒸发，使制品膨松。
32. 30.下列说法中，正确的是（）。
33. 31.在清酥制品生坯制作完成后，放入烤盘时应当（）。
34. 32.整形后的面团放置在平烤盘上时需保持一定间隔，这是为了（）。
35. 33.清酥制品生坯在完成以后，放入烤盘时需保持间距的原因，说法正确的是（）。
36. 34.整形后的面团放置在平烤盘上时需保持间隔，以下说法错误的是（）。
37. 35.下列各项说法中，正确的是（）。
38. 36.清酥制品的成熟有时也需要采用（）的方式。
39. 37.将成型的清酥类生坯放入烤盘中，需要静置（）左右。
40. 38.设定合适的（），启动烤箱进行预热。
41. 39.将清酥类生坯放入已预热好的（）中进行烘烤。
42. 40.在下列各项说法中，正确的是（）。
43. 41.烤制体积较大的清酥制品时，若温度过高，制品表面虽已上色成熟，但内部未膨胀至最大体积，将影响制品的（）。
44. 42.烘烤过程中，尤其在生坯（）阶段，不要随意打开烤箱门。因为清酥类生坯依赖水蒸气膨胀，若此时打开烤箱门，水蒸气会迅速逸出，导致成品体积收缩，口感变差。
45. 43.（）能防止产品表面过早硬化，使每一层面皮都能自由膨胀，增加制品的膨胀度。因此，烘烤清酥面时，最好使用带蒸汽的设备。
46. 44.为防止上色过深，可（），以确保制品在烤箱内均匀膨胀。当制品停止膨胀时，可移除纸张，改用中火继续烤制至熟。
47. 45.在下列说法中，正确的是（）。
48. 46.制作成型的清酥类生坯在烘烤前应在阴凉处或冰箱中静置，目的是使生坯松弛并（）。
49. 47.若清酥类生坯内部未完全成熟，提前取出后会迅速（），严重影响成品质量。
50. 48.清酥类生坯烘烤（）后，可以利用烤箱余温继续加热。
51. 49.若清酥类生坯（）未完全成熟，提前取出后会迅速收缩，严重影响成品质量。
52. 50.清酥类制品应该内外熟透，色泽（）。
53. 51.清酥类制品的外观（），不歪也不斜。
54. 52.清酥类制品的卫生状况良好，底部不焦糊，（）。
55. 53.在下列选项中，不属于拿破仑酥的质量标准的是（）。
56. 54.清酥类制品的成品质量标准应符合（）。
57. 55.清酥制品进炉前需要再刷一次蛋液水，总共需刷（）次蛋液水。
58. 56.有些清酥产品因烘烤时间较长，整形后不应该刷蛋液水，而要改用（），否则表面会着色过深。
59. 57.为使清酥产品表面色泽光亮美观，整形后涂一层（），但浓度不宜过浓。
60. 58.清酥皮在整形后之，必须松弛30分钟才可以进炉烘烤，否则膨胀体积不大，且会在炉中（）。
61. 59.在清酥制品出炉后，不可立刻在其表面刷（）。
62. 60.成功烤出来的清酥点心产品，在冷却后会呈现的状态包含（）。
63. 61.清酥类点心冷却后需及时保存的方法是（）。
64. 62.若清酥点心未完全烤熟，冷却后产品形状会（）。
65. 63.若冷却后的清酥类产品未及时密封，会导致（）。
66. 64.清酥类点心冷却后需及时保存，以下方法不正确的是（）。
67. 65. （）也叫做起酥层叠面包，品尝起来酥软适口、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。
68. 66.（）因其模样形似一根长长的棍子，故而人们常称它为“法棍”。
69. 67.（）的特点是组织绵软且质地轻盈、膨大饱满 ，触感细腻又富有弹性。
70. 68.（）它的特征在于内部构造较为紧实，耐咀嚼且散发着浓郁醇厚的香味。
71. 69.具备层次清晰、松软美味特质的发酵食品是（）。
72. 70.硬质面包的内部构造特性为（）。
73. 71.硬质面包在（）方面的表现优于一般面包。
74. 72.硬质面包制作时基本选用的是（）面粉。
75. 73.硬质面包的配方里，（）的用量相较于其他面包面坯要少，这是为了控制面团面筋的扩展程度以及面坯的体积，让烘烤出来的面包更具整体紧实感。
76. 74.硬质面包配方中的水分含量比其他面包面团少，其目的是控制面团的面筋扩展程度和面团体积，从而使烘焙而成的面包更具整体的（）。
77. 75.在调制硬质面包面坯时，主要采用（）面粉。
78. 76.在搅拌玉米面包面坯时，（）和玉米粒需最后加入。
79. 77.在调制面包面坯时，若过早加入（），会导致面团在搅拌过程中缺乏“力度”。
80. 78.硬质面包面坯的调制与一般面包相似，需将调制好的面团经过（）处理后再整形，随后进行短暂的最后发酵，即可烘烤。
81. 79.脆皮面包的特点在于（）。
82. 80.脆皮面包的主要原料通常是（）。
83. 81.法式脆皮面包的特色在于其原料中含有大量酵母和（）。
84. 82.脆皮面包内部（），略带韧性。
85. 83.脆皮面包的特色在于其原料中含有大量（）和水分。
86. 84.在调制脆皮面包面坯时，如果室内温度过高，应该（）进行调制。
87. 85.脆皮面包的调制方法与（）大致相同，仅原料种类和配比有所差异。
88. 86.在调制脆皮面包面坯的时候，为使面筋质达到最大膨胀值，通常需将面坯（）。
89. 87.调制面坯的一般流程是：将所有原料放入搅拌容器，依次以低、中、高速搅拌，形成（）。
90. 88.（）在室温较低时，调制面团无需加入过多冰水，以免影响发酵速度变慢。
91. 89.面团调制不仅仅是简单混合原料，还需经过一定强度和时间的（）处理。
92. 90.面团调制的目的之一是（）所有原料，形成一个完全均匀的混合物，就是每个部分都完全相同的面团。
93. 91.面团调制的目的之一是促进面粉等（）充分水化，加速面筋形成。
94. 92.调制目的之一是使面团受到均匀的（），进而形成并扩展面筋。
95. 93.面团的投料顺序因面包制作方法而异，通常分为（）种情况。
96. 94.在一次发酵法中，其加料顺序为：水、糖、蛋、改良剂→慢速拌匀→加面粉、（）→慢速拌匀、中速搅拌至面筋扩展→加奶油→中速搅拌至面筋完全扩展→加盐，搅拌2分钟至均匀。
97. 95.二次发酵法中，种面团的搅拌是先将（）与水混合均匀，再加入面粉慢速搅拌至卷起阶段，形成面团。
98. 96. （）阶段是面团搅拌的初始阶段，应该使用低速搅拌以避免干物料飞溅甩出缸外。
99. 97.（）阶段时，面团中的面筋已形成，且水分已被面粉等干性原料完全吸收。
100. 98.面筋的形成离不开（），它能够使面筋蛋白质形成网状结构，赋予面团弹性和延展性。
101. 99.（）对面筋有强化作用，充足时更有利于面筋形成，尤其对面粉品质稍差的情况效果显著。
102. 100.面团的（）高有助于面筋形成，但过高会降低面筋的弹韧性。
103. 101.盐对面筋有强化作用，充足时更有利于面筋形成，尤其对面粉品质稍差的（）效果显著。
104. 102.（）又称中种法，是采用两次搅拌、两次发酵工艺的面包制作方法。
105. 103.第一次搅拌时，将配方中的部分面粉、水和酵母全部倒入搅拌缸中搅匀成粗糙面团，此面团称为（）。
106. 104.二次发酵法的优点是相比于一次发酵法（）。
107. 105.二次发酵法的缺点是相较于一次发酵法（）。
108. 106.采用两次搅拌、两次发酵工艺的面包制作方法称为（）。
109. 107.（）是指将除盐外的材料搅拌至面筋卷起阶段后发酵2小时，然后加盐慢速搅匀，再中速打至完成，此方法可缩短发酵时间。
110. 108.不翻面的一次发酵法适合用在（）的面粉。
111. 109.过夜面种经过了长时间发酵，面筋强度会慢慢减弱，因此应选用（）的面粉。
112. 110.（）是在紧急或特殊情况下所采用的一种面包制作方法。
113. 111.过夜面种经过长时间发酵，面筋强度会逐渐（），因此应选用吸水率低的面粉。
114. 112.在下列关于面团发酵基本作用的说法中，错误的是（）。
115. 113.在下列关于面团发酵的基本作用中，正确的是（）。
116. 114.若能精准掌控面团的发酵进程，可让面团的各项特性达到制作面包的最佳状态，这一作用被称作（）。
117. 115.面团发酵所具备的基础作用是（）。
118. 116.（）时长的差异，会对面包中风味物质的积聚产生影响，进而催生出令人唇齿留香的醇厚香味。
119. 117.面团在发酵进程中，所产生的二氧化碳气体融入水中生成碳酸，这会让面团的（）缓缓上升。
120. 118.发酵期间，酵母以面团里的糖类作为碳源，开展有氧呼吸或者无氧呼吸活动，因此发酵结束后，面团中（）的含量会有所下降。
121. 119.小麦在磨粉时，部分淀粉颗粒会受到损伤而破裂，水分与淀粉酶能够轻易进入这些破裂的淀粉颗粒内部，促使其发生液化、糖化以及分解反应，使得面团中包含少量葡萄糖。所以，即便在制作面包时不添加（），也能确保酵母正常发酵。
122. 120.在面团发酵阶段，面筋蛋白质中的硫氢键 -SH 经氧化作用转变为二硫键 -S-S-，促使面团形成（）的网状结构。
123. 121.面团中与酵母共同存在的乳酸菌也会进行发酵活动，产生乳酸、醋酸、丁酸等（），这些成分繁杂的有机化合物不断积累，共同塑造出面包独有的香气与风味。
124. 122.面团进行翻面操作，其作用之一体现在（）。
125. 123.下列关于翻面作用的描述中，错误的是（）。
126. 124.在下列关于翻面作用的描述中，（）是正确的。
127. 125.面团翻面的时机对面团品质影响显著，（）是翻面的最佳时机。
128. 126.在发酵过程中，面团经过翻面处理后，能确保面团内外（）一致，从而达到一致的发酵效果。
129. 127.（）标志着面团调制进入首个阶段。
130. 128.在搅打过程中，面团中的面筋开始形成，且面粉已均匀吸收所有水分，此阶段为（）。
131. 129.在搅拌时，面团重新展现出含水的光泽，并开始附着在搅拌缸侧壁，此阶段是（）。
132. 130.面筋中的结合水大量渗出，导致面团表面异常湿润且黏手，此阶段为（）。
133. 131.（）表示面团中的面筋已充分扩展，展现出柔软且良好的伸展性。
134. 132.（）越少，面团卷起阶段所需的时间就会越短。
135. 133.若面团（），则会延长卷起时间，但通常搅拌稳定性较好。
136. 134.面团（）会严重影响调制过程，导致面团失去良好的伸展性和弹性。
137. 135.搅拌机的速度对面团调制有重要影响，搅打面筋稍差的面粉时应该选择（），以防面筋被搅断。
138. 136.（）对面团的吸水性和搅拌时间几乎无影响。
139. 137.（）的不足或过度都会导致面团保持能力下降。
140. 138.调粉时若（），则面团无法具备良好的伸展性和弹性。
141. 139.若面团（），则会变得过于湿黏，给整形操作带来极大困难。
142. 140.搅拌过度的面团烤出的面包（），且内部存在多个大空洞。
143. 45当面团轻微发酵过头时，（）就可以。
144. 46面团中度发酵过度的时候，面包品质势必受损，后续操作中需减少揉捏次数与力度；最终醒发阶段，应该（）。
145. 47面团（）时，可将其作为老面，融入新面团中重新发酵利用。
146. 48醒发箱多采用铝合金框架与夹层发泡保温防锈彩钢板构建，前门设计为（）结构，便于观察面团醒发动态。
147. 49部分小型面包房或实验室选用一体式醒发烘烤箱，旨在（）。
148. 50醒发室顶部应设计为（），防止水蒸气凝结成水滴落在面包坯上。
149. 51（）在面包制作中用于中间醒发或最终醒发，广泛适用于小型工厂及面包房。
150. 52醒发箱构造上，通常采用（）型材与夹层发泡保温防锈彩钢板，前门透明玻璃设计，便于观察面团醒发过程状态变化。
151. 53醒发（）对面包体积、组织结构影响较小，但对面包外形、外观及表皮质量有显著影响。
152. 54（）是醒发阶段需精准控制的第三个关键因素，需根据环境条件、产品类型、发酵程度、搅拌程度及烘烤温度等因素灵活调整。
153. 55（）时，面团表面水分蒸发过快，易形成硬壳，让表皮失去弹性，影响面包烘烤时膨胀，导致成品体积小、顶部表皮过硬。
154. 56当（）时，面包内部组织粗糙、颗粒大、表皮呆白、风味不佳且保质期缩短。
155. 57面团发酵温度若超过（），则发酵过快，保气能力下降，进而影响产品品质。
156. 58硬质面包生坯因内外温差大易醒发不均，故需合理调控醒发（）。
157. 59（）过高会造成硬质面包生坯表面水分蒸发过多过快，烘烤后成品表皮厚实、口感不佳。
158. 60脆皮面包（）会导致成品体积缩小、内部组织紧密、失去弹性。
159. 61（）生坯的最后醒发时间通常比一般面包生坯要长一些。
160. 62如果脆皮面包最后的醒发时间（），成品内部组织就会孔洞粗大、发酸、形状不饱满。
161. 63硬质面包的成熟主要使用的是（）的方法。
162. 64硬质面包的烘烤温度通常是在（）之间。
163. 65硬质面包的烘烤时间取决于面包的（）、重量以及成分等因素。
164. 81.油面团的调制过程，通常需要用到冰箱与发酵箱。（×）
165. 82.在擀压油面团时，需保持用力均匀，以确保油面坯的厚度一致。（）
166. 83.调制油面团时，环境温度应维持在10°C左右，通常会将擀压好的油面团放入冰箱冷藏。同时，需注意待用油脂的存放温度不宜过高。（）
167. 84.在水油面与干油酥的搭配比例中，若水油面较多，则皮子会显得硬实，酥层不清晰。（）
168. 85.在水油面与干油酥的搭配比例中，若干油酥过多，则面团会发硬，不易成形，且成品易断裂、漏馅。（）
169. 86.水油面与干油酥的用料比例是2比3。（）
170. 87.清酥类点心在烘烤过程中，由于水蒸气的作用，各面层逐层膨胀变大。随着熟化过程，油层受热被面层吸收，形成一层层“碳化”变脆的组织结构，使得成品具有酥脆的口感。（）
171. 88.清酥类点心的起酥原理在于湿面筋网络赋予了面团良好的延伸性、可塑性和弹性，从而增强了面团的持气能力，并在烘烤时利用水蒸气产生的膨胀力。（）
172. 89.以面粉用量为基准来计算，清酥面团在制作时所包入的油脂用量，通常不得低于70%。()
173. 90.清酥面团的面皮中，油脂的包入油脂量为面粉量的25％。，以面粉为基数100％。（）
174. 91.若皮面中油脂的加入量约为面粉量的10％，加水量也为面粉量的10%，则称之为3／4清酥面团。（）
175. 92.清酥面团的三折法，指的是面团在折叠过程中，总共进行1次折叠。（）
176. 93.制作清酥面团时采用四折法，需将两端面皮折向中央，然后再对折。（）
177. 94.在每一次对清酥点心进行折叠操作时，干面粉用得越多就越好。（）
178. 95.进行折叠操作时，切忌在冻得硬邦邦的清酥面团上用力敲打。（）
179. 96.清酥点心在制作过程中，折叠次数越多越好，因为这样层次更多，口感更好。（）
180. 97.“面包油”这种清酥类面团，做起来挺难操作的。做好之后不用让面团松弛，而且做出来的面团也不会轻易缩回去。（）
181. 98.清酥类面团的制作方式包含两种：一种是面包油的形式，另一种则是油包面的形式。（）
182. 99.清酥面坯之所以能形成多层且膨胀的形态，主要归因于湿面筋的特性，以及具备产生层次能力的结构与材料。（）
183. 100.在每次对清酥面坯进行擀制时，干面粉的用量需适度控制，不宜过多。（）
184. 101.若制作清酥面坯时选用低筋力面粉，那么烘烤后的制品会出现层次不清晰的问题。（√）
185. 102.在制作拿破仑酥时，既可以使用完整的大面片，也能采用小面片面团。（）
186. 103.鲜果酥盒水果盅的酥盒壳，通常是由2层圆形清酥面片叠加组合而成。（）
187. 104.包酥、开酥、破酥这三种说法，本质意思一致，只是在不同地区有着不同的称呼而已。（）
188. 105.开酥指的是制作层酥面坯的工艺流程。（）
189. 106.起酥的过程，就是将酥面包裹进油面，通过不同的折叠手法，使其形成层次分明的效果。（）
190. 107.采用英式包油法制作清酥类点心时，需要将面团擀制成三角形。（）
191. 108.开酥完成后，在剂子表面覆盖一块干净的湿布，主要目的是为了防尘。（）
192. 109.将冷水面团包裹油面团的方法，被简称为“面包油”，这是当下较为常用且操作相对简便的一种方法。（）
193. 111.用冷水面团包裹油脂面团时，即便两种面团的软硬程度存在差异，也不会出现油脂分布不均的情况，这主要取决于操作速度。（）
194. 112.通常情况下，清酥面团需要经过4次擀压与折叠操作，最后将其冷藏以备后续使用。（）
195. 113.清酥类面坯的擀压与折叠方式，包含三等分折叠法以及一等分折叠法。（）
196. 114.在制作清酥类面坯的过程中，折叠的次数需恰到好处，既不能过多也不能过少。折叠次数过多，会导致生坯层次模糊，进而使成品酥而不松；折叠次数过少，则烘烤时油脂容易溢出，影响成品的整体质量。（）
197. 115.使用压面机碾压清酥类面坯时，应该合理调整机器的刻度，切勿一次性调整过大，以防出现油脂分布不均或漏油的情况。（）
198. 116.面坯在静置过程中，环境温度越低就越好。（）
199. 117.层次不明完全符合清酥制品的质量标准。（）
200. 118.明酥类制品的一个显著特点是：组织层次分明，口感酥脆松软。（）
201. 119.采用英式包油法制作清酥类点心时，面团应被擀成长方形。（）
202. 120.采用法式包油法制作清酥类点心时，包入的油脂应擀成薄片状。（）
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