三五筷伴品控配菜理论考核试卷（空白版）
姓名：__________
一、单选题（每题5分，共10分）
1. 门店使用的绿豆芽需要怎样储存？（ ）
A. 冷藏
B. 常温
C. 冷藏避光
D. 常温避光
2. 小酥肉首次炸制需要多少温度和时间，复炸多少时间？（ ）
A. 180℃，2分30秒，1分钟
B. 160℃，2分30秒，1分钟
C. 180℃，2分30秒，30秒
D. 160℃，2分30秒，30秒
2. 以下烤鸭克重符合操作标准的有哪些？（ ）
A. 130g
B. 150g
C. 180g
D. 100g
E. 300g
F.500g
G. 240
3. 关于员工上岗时仪容仪表要求，以下说法正确的是？（ ）
A. 要保持脸部清洁，必须佩戴帽子和口罩
B. 头发不得过耳，不得佩戴耳环
C. 工作服干净整洁，无污渍，无油渍，无破损
D. 手上可以佩戴首饰
6. 1. 为了延长厨房设备的使用寿命，需要做好厨房设备的__________和__________工作。
7. 2. 炸烤鸭的油温__________℃，炸小吃的油温__________℃，使用油的品类__________。
8. (1) 单人餐：筋头巴脑__________g 烤鸭__________g 手搓肉片__________g
9. (2) 单加菜：生菜__________g 泡泡豆干丝__________g 响铃卷__________个
10. (3) 单人双拼：烤鸭、筋头巴脑__________g、__________g 肥牛肥肠__________g、__________g
11. (4) 双人招牌：肥牛__________g 嫩里脊__________g 手搓肉片__________g 筋头巴脑__________g
12. (5) 双人拼多多：肥肠__________g 肥牛__________g 筋头巴脑__________g 烤鸭__________g
13. (6) 小吃：小酥肉__________g 无骨鸡爪__________g
1. 冒菜底汤配比（10L、20L、30L 调味粉跟底料分别配比）
2. 筋头巴脑加工方法（配比及储存）
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